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martes, 7 de abril de 2015

INVESTIGACIÓN: SALADO Y PROTEÓLISIS EN QUESOS SEMIDUROS DE OVEJA FRIZONA-CORRIEDALE

En un trabajo de investigación se ha estudiado el efecto de diferentes tiempos de salado sobre la proteólisis de los quesos semiduros elaborados con leche de oveja 'Frizona-Corriedale' (Argentina). 

El objetivo general de este trabajo fue contribuir al conocimiento de las características de los quesos de oveja elaborados en Argentina. Se evaluó la influencia de distintos tiempos de salado sobre la composición, fracciones nitrogenadas y grado de maduración.

La bioquímica de la maduración del queso es compleja e involucra tres procesos primarios como la glicolisis o hidrolisis (lactosa), proteólisis (proteínas) y lipólisis (materia grasa); la importancia de cada uno de ellos está directamente relacionada con la variedad del queso elaborada. En general se considera a la proteólisis como un importante fenómeno bioquímico que tiene lugar durante la maduración del queso, debido a su marcado impacto en la textura y el desarrollo del aroma del queso. Durante este proceso, las proteínas son degradadas a productos primarios (polipéptidos), y posteriormente a productos secundarios (péptidos medianos y pequeños), y finalmente a aminoácidos libres. Muchas de estas sustancias producidas durante la proteólisis actúan como precursores del aroma de los quesos.

Este trabajo se realizó elaborando 18 quesos semiduros de leche de oveja de dicha raza, a escala piloto, distribuyéndose para su estudio en tres grupos (6 quesos por grupo), con tres tiempos de salado distintos (1, 4 y 7 días) mediante su inmersión en una salmuera saturada. Posteriormente, los quesos se maduraron durante 120 días. Los quesos pesaron aproximadamente 3 kilogramos cada uno. Los parámetros analizados en los quesos fueron la humedad, la cantidad de proteínas, materia grasa, fracciones de nitrógeno solubles (al 2 y 12% en ácido tricloroacético, respectivamente), concentración de sodio (espectrofotometría de absorción atómica). El grado de maduración se calculó como la relación porcentual entre el nitrógeno soluble a pH = 4,6 y el nitrógeno total. Para los resultados se aplicó el análisis de la varianza (ANOVA) utilizando el paquete estadístico Statgraphics.

Como conclusión general se aprecia una disminución significativa en las fracciones de nitrógeno soluble, grado de maduración y valores de humedad. Los elevados valores de nitrógeno soluble obtenidos con un día de salado indican un buen nivel de proteólisis.


Autoría: Z.G. Santini y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

jueves, 8 de noviembre de 2012

ELABORACIÓN QUESOS DE OVEJA CHUBUT (ARGENTINA)

En la mayoría de los países del mundo la leche de oveja se destina principalmente a la elaboración de quesos, siendo amplio el número de variedades presentes en el mercado internacional. En el caso de Argentina, según un estudio realizado por Ingrid Bain (INTA-Trelew) en el Valle Inferior del río Chubut (Patagonia), la leche de oveja se utiliza mayoritariamente para la elaboración de cuatro tipos de quesos (16 variedades comerciales) y, en menor medida, como materia prima de otros productos lácteos, entre ellos, el dulce de leche, la ricota, yogur, helados, y diversos postres. Un pequeño porcentaje de la leche se envasa y se comercializa para el cosumo en forma líquida (fluída). 

Según los datos recopilados, la producción de quesos de oveja en Argentina es aún poco importante, superando ligeramente las 75 toneladas en la campaña 2001-2002; sin embargo, dicha producción ha venido aumentando progresivamente durante los últimos años. 

En el Valle Inferior del río Chubut existen tres pequeñas industrias que elaboran quesos puros de oveja y otra que se dedica a la fabricación de quesos de vaca, y que esporádicamente, elabora quesos puros de oveja y quesos de mezcla (60% vaca-40 % oveja).

En esta zona existen empresas queseras bajo tres tipos de modelos de integración (sectores primario y secundario):

1.Productor individual: participa de varios eslabones de la cadena agroalimentaria al encargarse de la producción de leche, la elaboración de quesos, distribución y, en algunos casos, la venta directa al consumidor final (ferias, exposiciones).

2.Productores asociados: elaboran los quesos y se encargan de la distribución y venta directa, entregando una parte de la producción a un distribuidor.

3.Productores que comparten las instalaciones: elaboran conjuntamente los quesos y otros derivados lácteos en una única planta industrial, pero los comercializan en forma separada.

En la zona estudiada, la producción de quesos de oveja se realiza a una escala artesanal, predominando las queserías de pequeña dimensión, con una capacidad de 200-350 litros diarios. Las instalaciones constan de una sala de elaboración con una cuba de cuajado (tina) provista de liras de corte e instrumentos de agitación, mesa de moldeo, prensa, saladero, cámara de maduración de quesos, etc.; también disponen de un pequeño laboratorio para el control de calidad (determinaciones analíticas básicas).

Los cuatro tipos de quesos elaborados con leche de oveja son los siguientes: frescos, blandos, semiduros y duros, siendo los dos últimos los de mayor comercialización. Los quesos frescos se comercializan inmediatamente tras su elaboración, manteniéndose bajo condiciones de refrigeración hasta el momento de su consumo.

El queso de pasta blanda es un queso joven, con unos 15 días de maduración y pasta de color blanco; predomina el sabor a leche de oveja dado su escaso período de maduración. Se comercializa en piezas (hormas) de 250 gramos, etiquetados, envasados al vacío, con presentación natural o con diversas especias. También se comercializan en piezas de 1,4 kg.

El queso de pasta semidura tiene una textura cerrada (sin agujeros u ojos), de color blanco marfil, con un período de maduración de 45 a 75 días. Estos quesos presentan un sabor y aroma más intensos; se comercializan en piezas de 250 gr etiquetadas y envasadas al vacío, y de 500 gr recubiertos con cera de abeja. 

El queso de pasta dura presenta una textura cerrada y elástica, con un período de maduración de 180-270 días; su sabor y aroma son muy intensos. Se comercializa en piezas de 1,7 kg y 3,7 kg, aproximadamente, y también cortado en cuñas.

Fuente: Elaboración de quesos artesanales con leche de oveja: Valle Inferior del Río Chubut, idia XXI (artículo). Ingrid Bain (INTA-Trelew). Chubut (Argentina).
José Luis Ares Cea (profesor-cooperación internacional)