HEMEROTECA 6/02/1997: DIARIO IDEAL (ESPAÑA)

Organizada por el Instituto Municipal de Promoción y Empleo del Ayuntamiento de Huéscar (Granada, España), con la colaboración del Centro de Investigación y Formación Agraria (CIFA Camino de Purchil), se ha celebrado la I Jornada de Estudio de la raza ovina Segureña, con el intento de impulsar esta actividad productiva en la citada localidad y en las comarcas vecinas de Guadix y Baza, que tienen censos importantes de esta oveja autóctona. La Jornada, dirigida a ganaderos y técnicos, tiene la finalidad de analizar la situación actual del sector ovino en la zona, diagnosticar su problemática y proponer alternativas para lograr su desarrollo sostenible en el futuro.

Este evento ha sido patrocinado por la Caja General de Ahorros de Granada, y su programa se ha desarrollado en base a tres ponencias sobre: la incidencia de la aplicación de la Organización Común de Mercados (OCM) para este sector productivo dentro de la Comunidad Europea, el panorama actual de la comercialización de los corderos y la aptitud de la oveja Segureña para la producción de leche y su utilización como materia prima para la elaboración de quesos de calidad diferenciada. 

Las ponencias han sido impartidas, respectivamente, por el Jefe de la Sección de Desarrollo Ganadero de la Delegación Provincial de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, José Jerónimo Estévez, el presidente de la Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches (Covap), Tomás Aránguez Toledano, y por José Luis Ares Cea, responsable de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque. 

En la Clausura de la I Jornada de Estudio intervinieron José Antonio Moreno Pérez, gerente del Programa europeo Leader II, y Miguel Cruz Mira, director técnico del Patronato Rodríguez Penalva. A continuación, se realizó una visita de trabajo a las instalaciones de la Finca Experimental 'Los Morales', con objeto de conocer los trabajos de investigación que se están realizando sobre la oveja de raza Segureña.  

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

QUESO MEDITERRÁNEO: LA CALAHORRA (ESPAÑA)

El queso mediterráneo 'La Calahorra' se elabora en las comarcas de El Sened, y Guadix, en la provincia de Granada (España), adoptando su nombre de la localidad homónima, de gran tradición ganadera; posiblemente su origen se deba a los colonos castellanos que repoblaron esta zona en el siglo XV. En esta zona existen numerosos rebaños de ovejas de raza Segureña, y Montesina en menor medida, cuyo ordeño estacional da lugar a una arraigada actividad quesera artesanal que, aunque es poco importante en volumen en comparación con la especie caprina, sin embargo, permite obtener quesos de gran calidad.

Es un queso madurado, de semicurado a curado, elaborado principalmente con leche entera de oveja, aunque algunos artesanos suelen mezclarla, en momentos de escasez, con una pequeña proporción de leche de cabra; tiene una coagulación enzimática y pasta prensada no cocida; graso. Presenta un formato cilíndrico, con las caras planas y el lateral grabados según los dibujos de los 'entremisos' y 'cinchos' tradicionales de la zona. Peso variable, de 1,5 a 2,5 kg.

Entre las principales características técnicas del proceso de elaboración destacan el empleo de leche cruda entera y recién ordeñada. Tradicionalmente se cuajaba la leche con cuajo de corderos lechales sacrificados en la propia explotación ganadera. El cuajado tiene lugar en unos 60 minutos a una temperatura de 32-34 ºC. A continuación, se corta la cuajada con una vara y se bate hasta lograr granos del tamaño del arroz. Se introduce la cuajada en los moldes de plástico o en los 'cinchos' de esparto, 'exprimiéndola' y prensándola al mismo tiempo con las palmas de ambas manos, durante unos 20 minutos.

El salado tradicional se realiza mediante espolvoreo con sal seca por la cara superior, dejando la masa 24 horas dentro de los moldes, que luego se voltean y se salan por la otra cara de idéntica forma. La maduración natural se realiza disponiendo los quesos sobre entramados o cañizos ('zarzos de caña'), colocados en lugares frescos y ventilados, durante 60-90 días. Durante las primeras semanas, los quesos se voltean frecuentemente; existe la costumbre en algunas zonas de conservarlos en aceite de oliva durante largo tiempo (un año o más).

Las principales características organolépticas son: corteza firme, dura pero algo pegajosa o 'pringosa', de color marrón parduzco, con dibujos bien grabados. La masa es más o menos compacta según el grado de maduración, de coloración amarillenta, firme al corte aunque algo blanda y elástica, con numerosos ojos regulares e irregulares, repartidos por toda la pasta. El aroma y el sabor tienen fuerte intensidad, algo picante, muy cremoso, con un ligero retrogusto a oveja y un poco proteolizado, aspectos muy apreciados por los consumidores habituales de este queso.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).

José Luis Ares (coordinación)