Gran parte de la cabaña caprina de Andalucía está integrada por razas autóctonas de la propia región: Malagueña, Murciano-Granadina, Florida, Payoya, Blanca Andaluza. Estas razas y otras agrupaciones raciales y sus cruces producen anualmente más del 50% del total de leche de cabra de España, presentando Andalucía un censo conjunto aproximado de unas 590.000 cabezas de la especie caprina y una producción anual de leche que supera los 250 millones de litros (CAP, 2006). Todas estas razas caprinas cuentan con las correspondientes asociaciones de criadores de animales selectos.
La raza Malagueña, con un censo cercano a las 290.000 cabezas y una producción anual de leche de 117 millones de litros, es la más importante en Andalucía, seguida en orden decreciente por la Murciano-Granadina, con 134.000 y 62 millones de cabezas y litros de leche anuales, respectivamente. Entre las otras razas caprinas autóctonas de Andalucía, que cuentan con menores censos que las anteriores, destacan la Payoya, Florida, y Blanca Andaluza. La población caprina Serrana es una agrupación racial presente en muchas zonas de la región desde muchos siglos atrás, existiendo en la actualidad numerosos rebaños en las sierras de la provincia de Huelva y en el norte de Sevilla.
En relación con la estructura de las explotaciones caprinas andaluzas, son mayoritarios los rebaños con animales de una sola raza (55%), principalmente en la provincia de Málaga (el 84% de Malagueña) y en la Sierra de Cádiz (el 72% de Payoya). Asimismo, son mayoritarias las explotaciones caprinas con una o dos razas autóctonas en la provincia de Sevilla (principalmente raza Florida). Por el contrario, la mayor diversidad racial se encuentra en la provincia de Huelva y en la zona oriental de Andalucía, con un 46% de los rebaños caprinos constituidos por varias razas y sus cruces.
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares y José María Castel (autores)
