CALIDAD LECHE DE OVEJA PATAGONIA (ARGENTINA)

La producción mundial mundial de leche de oveja se concentra en los continentes asáitico y europeo, por ese orden, principalmente en China, Turquía, Siria, Irán,Italia, Grecia, España, Rumania y Francia. Actualmente, algunos países del continente americano están apostando por esta actividad, entre ellos, Argentina donde, según un estudio realizado por Ingrid Bain (INTA-Trelew), la producción de leche de oveja es una alternativa interesante para los productores ovinos de la Patagonia (al sur del país).

La producción de leche de oveja en Argentina superó las 550 mil toneladas en la campaña 2001-2002, con 56 explotaciones ovinas lecheras, un censo de 3200 ovejas y 27 queserías (SAGYPA). Durante estos últimos años este sector ha continuado su nivel de desarrollo, orientando su actividad hacia las producciones lácteas de mayor calidad.

En este sentido, desde el INTA-Trelew se ha venido trabajando con los productores en la mejora de la calidad de la leche de los rebaños ovinos, principalmente, en el Valle Inferior del río Chubut.

La leche de oveja se caracteriza por su alto contenido de sólidos totales (especialmente de grasas y proteínas, con porcentajes de 6,5-12,0, y 4,8-6,5, respectivamente), y por presentar también otras características cualitativas muy variables: densidad = 1,033-1,040 g/ cc, punto crioscópico = -0,565/-0,583º C, acidez = 18-24º Dornic, pH = 6,6-6,8, lactosa = 4,6-4,8%, minerales = 0,8-1,2%, etc.

Esta leche es una excelente materia prima para las industrias lácteas, principalmente, en la elaboración de quesos, con elevados rendimientos de transformación (3-4 en quesos frescos, y 6-8 en quesos madurados, valores expresados en litros de leche por kilogramo de queso). Estas cifras son muy superiores a las de las especies bovina y caprina.

No obstante, estos rendimientos empeoran significativamente en función de la calidad de la leche producida: composición físico-química (grasa, proteína, lactosa, calcio), características higiénico-sanitarias (bacterias, células somáticas, sustancias inhibidoras), y propiedades organolépticas (aspecto, color, olor sabor); sin olvidar, otros factores más ligados a los sistemas productivos y al manejo de las explotaciones rebaños (raza, selección, alimentación,reproducción, instalaciones, etc.).

La actuación sobre todos estos aspectos ha permitido mejorar la calidad de la leche de oveja producida en la región. De cara al futuro, los esfuerzos por desarrollar este sector no acaban al asegurar la producción de leche de calidad sino que ahora se encaminan a la modificación de la estacionalidad (época de lactación), ya que para consolidarse la industria láctea necesita un suministro constante de leche para que sus instalaciones puedan funcionar a pleno rendimiento todo el año.

Fuente: Elaboración de quesos artesanales con leche de oveja: Valle Inferior del Río Chubut, idia XXI (artículo). Ingrid Bain (INTA-Trelew). Chubut (Argentina).

José Luis Ares Cea (profesor-cooperación internacional)

DIVERSIFICACIÓN PRODUCCIÓN LÁCTEA OVINA PATAGONIA (ARGENTINA): TRANSFERENCIA TECNOLÓGICA INTA-CHUBUT

La necesidad de diversificar las producciones ovinas tradicionales, debido principalmente a la caída de los precios de la carne y de la lana en el mercado internacional, está favoreciendo la reconversión hacia la producción de leche y quesos de oveja en gran parte de las explotaciones ganaderas del sur de Argentina, en especial, las ubicadas en el Valle Inferior del Río Chubut (Patagonia), según un estudio realizado por Ingrid Bain (INTA-Trelew).

En este sentido, y para dar apoyo técnico a los productores de la región, la Estación Experimental Agropecuaria de Trelew del Instituto de Tecnología Agropecuaria de Argentina (INTA), comenzó a trabajar en 1996 en el fomento y desarrollo de la actividad láctea en el Valle Inferior del río Chubut (cuenca lechera).

Para ello, el equipo técnico dirigido por Edgardo Salgado estudió los sistemas ovinos tradicionales de la región, realizando una amplia prospección para recopilar la información real en los propios establecimientos de la zona, y que una vez analizada sirvió de base para el plantemaniento y ejecución de diversos proyectos de experimentación e investigación contando con la participación activa de los productores.

Entre los temas abordados, figuran la producción de forraje, la formulación de dietas para ovejas lecheras, la selección y mejora genética de los rebaños ovinos, el manejo de la reproducción, entre otros. Tras los diversos estudios y ensayos realizados en condiciones de campo, los resultados obtenidos en las líneas de trabajo fueron transferidos al sector productor.

Desde la Estación Experimental del INTA-Trelew se consiguió intensificar la actividad ovina de la región, modificando progresivamente el sistema tradicional de producción de carne y lana por otro sistema mixto de leche y carne más orientado al mercado de los productos de mayor calidad.

En las zonas con un alto potencial forrajero se apuesta por la producción de leche destinada a la elaboración de quesos artesanales de oveja (pasta blanda, semidura y dura).

Fuente: Informe (INTA-Trelew). Chubut (Argentina).
José Luis Ares Cea (profesor-cooperación internacional)

PRODUCCIÓN LECHE DE OVEJA CHUBUT (ARGENTINA): ESTRUCTURA SECTORIAL

Igual que ocurre en muchos países del mundo, el sector lácteo en Argentina se caracteriza por las producciones de la especie bovina (o vacuna); sin embargo, hay una zona en la región patagónica (al sur del país) donde existen establecimientos ovinos con una creciente actividad lechera. 

Según un estudio realizado por Ingrid Bain (INTA-Trelew) en el Valle Inferior del Río Chubut (Patagonia argentina) se encuentra una de las principales zonas lecheras ovinas del país, con unas diez explotaciones ganaderas, un censo de más de 1200 ovejas en ordeño, y tres queserías. En esta zona, se procesan anualmente unos 30.000 litros de leche de oveja, cuyo destino principal es la elaboración artesanal de quesos de distintos tipos: pasta blanda, semidura y dura (16 variedades comerciales).

Si bien la Argentina realizó la primera importación de ovejas lecheras desde Alemania en el año 1962, sin embargo, dicha actividad no cobró importancia hasta las décadas de los ochenta y noventa, debido a la crisis por los bajos precios de la lana y de la carne en el mercado mundial. En este sentido, la producción lechera ovina surge como una alternativa económica para aumentar la rentabilidad de las pequeñas explotaciones dedicadas a la producción de carne o lana.

La raza ovina lechera predominante es la Frisona o Milchschaf originaria de Alemania. Asimismo, esta raza ha sido utilizada como base del cruzamiento para mejorar la producción lechera de otras razas de ovejas en los rebaños de distintas zonas, entre las cuales cabe destacar las razas Merino, Corriedale, Romney Marsh y Texel. En este sentido, el cruzamiento entre las razas Frisona y Corriedale dio origen a la raza Pampinta (75% Frisona y 25% Corriedale), y entre Frisona y Texel, a una raza Sintética FxT (50% Frisona y 50% Texel). Además de la Frisona, estas dos razas ovinas también son utilizadas, en muchas explotaciones ganaderas argentinas, para la producción de leche.

En la prospección realizada se pone en evidencia de que la gran mayoría de las explotaciones ovinas lecheras de la provincia de Chubut son de pequeña dimensión y se encuentran localizadas en el Valle Inferior del Río Chubut (VIRCH), orientadas a la diversificación de las producciones tradicionales. El desarrollo de la actividad lechera constituye una alternativa viable para estas explotaciones ovinas, mayoritariamente en régimen familiar.

La mayoría de estas explotaciones ovinas tienen una superficie de 10 a 30 ha, con un censo medio de los rebaños de 100 a 150 ovejas en ordeño. En algunos casos, estas producciones se complementan con otras actividades productivas. En general, la producción de leche es estacional, con partos concentrados en la primavera (agosto-septiembre) y lactaciones de 150-180 días de duración. Esta estacionalidad en el ordeño determina que la época de elaboración de quesos tenga lugar desde septiembre-octubre hasta marzo-abril.

Fuente: Elaboración de quesos artesanales con leche de oveja: Valle Inferior del Río Chubut, idia XXI (artículo). Ingrid Bain (INTA-Trelew). Chubut (Argentina).
José Luis Ares Cea (profesor- cooperación internacional)