No cabe duda de que en la enorme
mejora de la calidad microbiológica de la leche producida en las explotaciones lecheras mediterráneas, registrada en los últimos veinte años, especialmente, en las especies caprina y ovina ha sido debida, en gran medida, a la aprobación definitiva de la Directiva CEE 92/46, una norma comunitaria que establecía las nuevas condiciones higiénicas y sanitarias para la producción y comercialización de la leche cruda y leche tratada térmicamente, y los productos lácteos elaborados. En esta norma se regularon los niveles máximos de bacterias totales autorizados para las entregas de leche por parte de los ganaderos y su recepción en los centros de recogida y en las industrias de transformación, según la especie animal productora, estableciéndose los límites de 100.000 bacterias mesófilas totales (ufc/ ml) para la leche cruda de vaca, y de 1,5 millones (ufc/cc) para los rebaños de cabras y de ovejas si el destino es la elaboración de productos lácteos de leche cruda, o hasta 3,0 millones (ufc/ cc) cuando se sometían al tratamiento térmico de pasterización.
Unos años después, se aprobaron nuevos niveles máximos de bacterias para la leche de las especies caprina y ovina, reduciendo los límites anteriores a 500.000 (ufc/ cc), y 1,5 millones (ufc/ cc), respectivamente, dejando igual el valor fijado anteriormente para la leche de vaca. En este sentido, hay que destacar que la disminución de la contaminación bacteriológica de la leche cruda ha sido generalizada en todas las regiones españolas, mejorando con ello notablemente la calidad higiénico-sanitaria de los productos elaborados en las industrias y empresas lácteas de campo y artesanales.
Esta mejora generalizada en la calidad de la leche de las explotaciones caprinas y ovinas hasta alcanzar en la actualidad niveles bacteriológicos similares a las de ganado vacuno lechero es debida, en gran parte, a la mayor cualificación profesional de los ganaderos y artesanos, las campañas de saneamiento animal, la modernización de las instalaciones, el ordeño mecanizado, la conservación de la leche en tanques de frío, el transporte refrigerado, etc.
Por otra parte, existen numerosos estudios científicos que muestran claramente el grado de influencia de la temperatura y el periodo de almacenamiento de la leche cruda en el mantenimiento y evolución de los recuentos bacterianos presentes en la misma, observándose que las temperaturas entre 2 y 4 ºC son las más idóneas para evitar la proliferación de las bacterias mesófilas a lo largo de su conservación hasta la recogida o entrega a los centros lácteos o su transformación en las industrias de este sector productivo, ya que las temperaturas óptimas de multiplicación de estos gérmenes se acelera a partir de los 15 ºC hasta los 35-38 ºC.
Asimismo, esta multiplicación será superior cuánto mayor sea la carga o recuento bacteriano inicial de la leche cruda recién ordeñada; sin embargo, en leches con recuentos bacterianos iniciales bajos, las bacterias mesófilas apenas se incrementan durante un período de almacenamiento de 48 o incluso 72 horas, siempre que las condiciones de conservación frigorífica sean de 2 a 4 ºC. No obstante, no hay que olvidar de que el frío no elimina las bacterias iniciales presentes en la leche cruda, sólo 'ralentiza' o retrasa su multiplicación, sólo la elevación de la temperatura por aplicación de calor (pasterización) destruye a las bacterias.
Tampoco sólo el recuento total de bacterias mesófilas en la leche cruda sirve para evaluar las repercusiones higiénico-sanitarias en los productos elaborados, y la posible aparición de defectos y alteraciones en su calidad final, ya que se puede hablar de de tres grandes grupos de microorganismos: la microflora o bacterias banales o beneficiosas desde el punto de vista tecnológico, las bacterias patógenas causantes de toxiinfecciones alimentarias con repercusiones negativas para la salud de los consumidores, y las causantes de contaminaciones no perjudiciales para el organismo humano. Evidentemente, en los procesos de elaboración de productos lácteos mediante vía fermentativa, son muy importantes las bacterias lácticas (elevados recuentos), que pertenecen al primero de los grupos mencionados; mientras que las consideradas patógenas para la salud humana (brucelosis, tuberculosis, listeriosis, salmonelosis, etc.) no deben estar presentes en los productos finales (ausencia total), y, finalmente, para las bacterias del tercer grupo (estafilococos, enterobacterias, etc.) se permiten recuentos determinados según cada tipo de derivado lácteo elaborado sin superar los niveles máximos prefijados en la normativa.
En aquellas pequeñas empresas artesanales o microqueserías de campo se puede autorizar el transporte y almacenamiento de la leche sin refrigeración, siempre que el período de tiempo transcurrido desde el momento de producción de la misma mediante el ordeño hasta su transformación en queso no supere las dos horas. En caso contrario, la leche debe almacenarse en condiciones refrigeradas hasta su industrialización, siendo válido cualquier procedimiento que permita alcanzar los valores de temperatura antes mencionados en el menor plazo de tiempo. El procedimiento más utilizado en las pequeñas empresas ganaderas y queseras es el tanque autoenfriante capaz de enfriar la leche y agitarla al mismo tiempo para favorecer la estandarización y homogeneidad durante esta etapa del proceso tecnológico. No obstante, en el caso de pequeñas producciones la refrigeración puede hacerse empleando agua fresca de la red, pozo o manantial, siempre que sus condiciones de temperatura lo permitan, y se realice de manera indirecta, a través de recipientes, es decir, evitando en todo momento el contacto del agua con la leche; también las enfriadoras de cántaras o recipientes contenedores de leche se han empleado con éxito en pequeñas explotaciones ganaderas.
En las explotaciones ganaderas españolas se empleaban, tradicionalmente, dos tipos de tanques de refrigeración de leche, los denominados de 'reserva de hielo', y los de 'expansión directa', según los volúmenes de producción láctea y las características organizativas de cada empresa lechera. Para la adquisición de ambos tipos de instalaciones frigoríficas existían ayudas y subvenciones, así como líneas de crédito y ventajas fiscales para los productores de leche solicitantes.
En las grandes industrias queseras predominan los sistemas de enfriamiento rápido mediante el uso de equipos de placas en la etapa de recepción de la leche, alimentados por agua fría almacenada en las denominadas 'balsas heladas, procedimiento que permite acelerar el proceso de enfriado con un menor coste energético.
En el sector lácteo de Andalucía, con anterioridad a la aprobación de la nueva normativa comunitaria (Directiva CEE 92/46), se diseñó y puso en marcha un Programa de Mejora de Calidad de la Leche y Derivados Lácteos, aprobado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía y realizado por la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este programa se inició a comienzos de la década de los noventa, integrando tres tipos de actuaciones: formación de los ganaderos y técnicos del sector lácteo, investigación de la situación actual y la problemática de las explotaciones lecheras y sus posibles factores causales (diseño y tipología de las instalaciones, conservación y mantenimiento de edificaciones, manejo de los animales, rutinas y técnicas de ordeño, organización del trabajo, planes de higiene y desinfección, diagnóstico de patologías, profilaxis y tratamientos sanitarios, calidad de la leche, etc.), y un seguimiento posterior de asistencia y asesoramiento técnico de los establecimientos estudiados.
Durante el primer año de ejecución del Programa (informe 1990), se realizaron en una primera fase, los trabajos de campo en una veintena de explotaciones productoras de leche de vaca y una cooperativa e industria láctea localizadas en la comarca de Los Pedroches (norte de la provincia de Córdoba). Los resultados obtenidos en los trabajos de campo y de laboratorio pusieron claramente de manifiesto los altos niveles de bacterias existentes en la leche cruda producida en la mayoría de las explotaciones lecheras estudiadas, debidos principalmente, a los siguientes factores:
-Alta incidencia de cuadros infecciosos en los animales productores de leche.
-Instalaciones ganaderas inadecuadas, mal diseñadas, o construidas con materiales inapropiados para la actividad láctea.
-Ordeño manual en algunas explotaciones lecheras, con rutinas de trabajo deficientes.
-Ausencia de equipos de enfriamiento de la leche recién ordeñada, o condiciones de almacenamiento a temperaturas elevadas y tiempos prolongados.
-Presencia de animales extraños en las explotaciones (gatos, perros, insectos, roedores, etc.).
-Inadecuada gestión de los residuos orgánicos (purines, estiércol, etc.), e incorrecto almacenamiento de los mismos.
-Malas prácticas de higiene del personal, animales e instalaciones y equipamientos.
Asimismo, se ha constatado como influye la calidad de la leche cruda producida en las explotaciones ganaderas estudiadas en las condiciones higiénico-sanitarias de los productos lácteos elaborados en la industria de transformación colaboradora, y en las condiciones experimentales a nivel de la Planta Piloto.
Fuente: Programa de Mejora de la Calidad de la Leche y Derivados lácteos (1990). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (coordinador del Programa integrado)
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