18-MODIFICACIÓN LISTA POSITIVA DE ADITIVOS EN ALIMENTOS DE ESPAÑA: CONSERVADORES Y ANTIOXIDANTES PERMITIDOS ANEXO III REAL DECRETO 145/1997

A continuación, se incluyen los Conservadores y Antioxidantes permitidos en determinadas condiciones (anexo III) del Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, del Ministerio de Sanidad y Consumo del Gobierno de España, que aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

Parte A: Sorbatos, benzoatos y p-hidroxibenzoatos.
E-200. Ácido sórbico.
E-202. Sorbato potásico.
E-203. Sorbato cálcico.
E-210. Ácido benzoico.
E-211. Benzoato sódico.
E-212. Benzoato potásico.
E-213. Benzoato cálcico.
E-214. p-hidroxibenzoato de etilo.
E-215. p-hidroxibenzoato sódico de etilo.
E-216. p-hidroxibenzoato de propilo.
E-217. p-hidroxibenzoato sódico de propilo.
E-218. p-hidroxibenzoato de metilo.
E-219. p-hidroxibenzoato sódico de metilo.

Notas:
(*) El ácido benzoico puede estar presente en determinados productos fermentados resultantes de un proceso de fermentación que siga las buenas prácticas de fabricación.
-El uso de abreviaturas para designar grupos de aditivos, no autoriza su utilización en el etiquetado.
-Las dosis de todas las sustancias mencionadas anteriormente se expresan como ácido libre.
-Las dosis máximas de uso indicadas se refieren a los productos alimenticios listos para el consumo, preparados según las instrucciones del fabricante.

Parte B: Dióxido de azufre y sulfitos.
E-220. Dióxido de azufre.
E-221. Sulfito sódico.
E-222. Sulfito ácido de sodio.
E-223. Metabisulfito sódico.
E-224. Metabisulfito potásico.
E-226. Sulfito cálcico.
E-227. Sulfito ácido de calcio.
E-228. Sulfito ácido de potasio.

Notas:
-Las dosis máximas se expresan como SO2 en mg/kg o mg/l, según corresponda, y se refieren a la cantidad total disponible a partir de todas las fuentes.
-No se considera presente un contenido de SO2 inferior a 10 mg/kg o 10 mg/l.
-Se utiliza como abreviatura el símbolo químico SO2 por ser este grupo de aditivos generadores de anhídrido sulfuroso.

Parte C: Otros conservadores.
E-230. Bifenilo, difenilo.
E-231. Ortofenil fenol (1).
E-232. Ortofenil fenato sódico (1).
E-233. Tiabendazol.
E-234. Nisina (2).
E-235. Natanıicina.
E-239. Hexametilentetramina.
E-242. Dimetil dicarbonato.
E-249. Nitrito potásico (3).
E-250. Nitrito sódico (3).
E-251. Nitrato sódico (4).
E-252. Nitrato potásico (4).
E-280. Ácido propiónico (5).
E-281. Propionato sódico (5).
E-282. Propionato cálcico (5).
E-283. Propionato potásico (5).
E-284. Ácido bórico (6).
E-285. Tetraborato sódico (borax) (6).
E-1105. Lisozima.

Notas:
(1) La dosis de estas sustancias se expresa como ortofenil fenol.
(2) La Nisina (E-234) puede estar presente de manera natural en algunos quesos como resultado de procesos de fermentación.
(3) La dosis de estas sustancias se expresa como Nitrito sódico. Cuando el nitrito este etiquetado "para uso alimentario", sólo puede venderse en una mezcla con sal o sustituto de la sal.
(4) La dosis de estas sustancias se expresa como Nitrato sódico.
(5) La dosis de estas sustancias se expresa como Ácido propiónico. El ácido propiónico y sus sales pueden estar presentes en determinados productos fermentados resultantes de un proceso de fermentación realizado siguiendo las buenas practicas de fabricación.
(6) La dosis de estas sustancias se expresa como Ácido bórico.

Parte D: Otros antioxidantes.
E-310. Galato de propilo (1).
E-311. Galato de octilo (1).
E-312. Galato de dodecilo (1).
E-315. Ácido eritórbico (2).
E-316. Eritorbato sódico (2).
E-320. Butil hidroxianisol (BHA).
E-321. Butil hidroxitoluol (BHT).

Notas:
(1) La dosis de estas sustancias se expresan como galatos.
(2) La dosis de estas sustancias se expresan como ácido eritórbico.



Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 70, de 22/03/1997 (apartado I Disposiciones generales, ref. 6156, páginas 9378-9418).

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

3-MODIFICACIÓN LISTA POSITIVA DE ADITIVOS EN ALIMENTOS DE ESPAÑA: DEFINICIONES REAL DECRETO 145/1997

A continuación, se incluyen varias Definiciones (artículo 2) del Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, del Ministerio de Sanidad y Consumo del Gobierno de España, se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

Artículo 2. Definiciones.

1. A efectos del presente Real Decreto, se entiende por:

a) Acidulantes: las sustancias que incrementan la acidez de un alimento o le confieren un sabor ácido.

b) Agentes de carga: las sustancias que aumentan el volumen de un alimento sin contribuir significativamente a su valor energético disponible.

c) Agentes de recubrimiento incluidos los lubricantes: las sustancias que cuando se aplican en la superficie exterior de un alimento, confieren a este un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora.

d) Almidones modificados: las sustancias obtenidas por uno o más tratamientos químicos de almidones comestibles, que pueden haber sufrido un tratamiento físico o enzimático y pueden ser diluidos o blanqueados con ácidos o bases.

e) Antiaglomerantes: las sustancias que reducen la tendencia de las partículas de un alimento a adherirse unas a otras.

f) Antiespumantes: las sustancias que impiden o reducen la formación de espuma.

g) Antioxidantes: las sustancias que prolongan la vida útil de los productos alimenticios  protegiéndolos frente al deterioro causado por la oxidación, tales como el enranciamiento de las grasas y los cambios de color.

h) Conservadores: las sustancias que prolongan la vida útil de los productos alimenticios protegiéndolos frente al deterioro causado por microorganismos.

i) Correctores de la acidez: las sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un alimento.

j) Emulgentes: las sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un alimento.

k) Endurecedores: las sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crujientes o actúan junto con agentes gelificantes para producir o reforzar un gel.

1) Espesantes: las sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento.

m) Espumantes: las sustancias que hacen posible formar o mantener una dispersión homogénea de una fase gaseosa en un alimento líquido o sólido.

n) Estabilizadores: las sustancias que posibilitan el mantenimiento del estado físico-químico de un alimento. Los estabilizadores incluyen las sustancias que permiten el mantenimiento de una dispersión homogénea de dos o más sustancias no miscibles en un alimento, y también incluyen las sustancias que estabilizan, retienen o intensifican un color existente en un alimento.

ñ) Gases de envasado: los gases distintos del aire, introducidos en un envase antes, durante o después de colocar en él un producto alimenticio.

o) Gases propelentes: los gases diferentes del aire que expulsan los alimentos de un recipiente.

p) Gasificantes: las sustancias o combinaciones de sustancias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de la masa. 

q) Gelificantes: las sustancias que dan textura a un alimento mediante la formación de un gel.

r) Humectantes: las sustancias que impiden la desecación de los alimentos contrarrestando el efecto de un escaso contenido de humedad en la atmósfera, o que favorecen la disolución de una sustancia sólida en polvo en un medio acuoso.

s) Potenciadores del sabor: las sustancias que realzan el sabor y/o el aroma que tiene un alimento.

t) Sales de fundido: las sustancias que reordenan las proteínas contenidas en el queso de manera dispersa, con lo que producen la distribución homogénea de la grasa y otros componentes.

u) Secuestrantes: las sustancias que forman complejos químicos con iones metálicos.

v) Soportes, incluidos los disolventes soportes: las sustancias utilizadas para disolver, diluir, dispersar o modificar físicamente de otra manera un aditivo alimentario sin alterar su función tecnológica, y sin ejercer por sí mismos ningún efecto tecnológico, a fin de facilitar su manejo, aplicación o uso.

2. Conforme al presente Real Decreto se entiende por "alimentos no elaborados": aquellos que no han sido sometidos a ningún tratamiento que haya alterado sustancialmente su estado inicial. No obstante, podrán ser objeto de operaciones tales como de división, partición, troceado, deshuesado, picado, pelado, mondado, despellejado, molido, cortado, lavado, cepillado, ultracongelado o congelado, refrigerado, triturado o descascarado, envasado o sin envasar, sin perder por ello su condición de alimento no elaborado.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 70, de 22/03/1997 (apartado I Disposiciones generales, ref. 6156, páginas 9378-9418).

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

9-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

Uno de los principales aspectos nutricionales que hacen de la leche un alimento excepcional, es su contenido en minerales, particularmente, el calcio, altamente biodisponible, y el fósforo, siendo la relación más idónea para su absorción de Ca/P = 1,0-1,5, dependiendo ésta de las necesidades del organismo humano, la cantidad suficiente de proteína en la dieta, la acción de la vitamina D o 1,2 5 dihidroxicolecalciferol), así como las interferencias que pueden ocasionar algunos compuestos procedentes de alimentos vegetales (fitatos,oxalatos o elementos fibrosos), o la presencia de algunos minerales en la dieta (cobre, manganeso, zinc, etc.).

Las necesidades de calcio en los adultos se estiman en unos 800 mg/dia (NRC,1980), que pueden aumentar hasta 1200 mg/día en los adolescentes en crecimiento, y durante la gestación y lactación con objeto de prevenir la incidencia de la osteoporosis en mujeres postmenospáusicas, cuya densidad ósea está directamente relacionada con el consumo de leche y productos derivados en diversos periodos de su vida. De lo que se deduce, la importancia que tienen la leche y los productos lácteos como fuente de calcio, especialmente los de origen caprino por su mayor riqueza en dicho mineral, ya que difícilmente, se puede obtener un aporte adecuado del mismo, en cantidad y en relación con el fósforo, sino es a partir de un consumo apreciable de leche y productos lácteos.

Con respecto a la acción de los antioxidantes, aspecto que actualmente apasiona a los nutricionistas, a causa de sus posibilidades de disminuir los riesgos de cáncer, las enfermedades cardiovasculares, las cataratas, entre otras patologías, destaca el importante papel del selenio. En este sentido, el contenido en selenio de la leche de cabra es superior al de la de vaca, con valores de 13,3 y 9,6 microgramos/litro, respectivamente; muy próximo al existente en la humana (15,2). El selenio es un micronutriente esencial en la nutrición humana, por ser un componente de la glutation peroxidasa que detoxifica los peróxidos (radicales libres). El contenido de glutation peroxidasa es más elevado en la leche de cabra, que en la humana y de vaca y, consecuentemente, la actividad peroxidasa asociada a dicho enzima es superior en la leche de cabra (65%) frente a la que presenta la leche humana (29%) o la de vaca (27%). Los grupos más vulnerables a su carencia, son las mujeres lactantes y los niños. La leche o las formulas lácteas infantiles son las únicas fuentes de selenio en los seis primeros meses de vida, por lo que su presencia en este alimento es muy importante. Del estudio más profundo de estas propiedades antioxidantes de la leche de cabra, pueden alcanzarse nuevos conocimientos sobre los mecanismos de acción implicados, así como los niveles de protección y efectos beneficiosos en el organismo humano al consumir derivados lácteos caprinos.

El contenido total de minerales de la leche de cabra varia entre 0,70 y 0,85%, siendo ligeramente superior al de la leche de vaca. Asimismo, se ha constatado que el consumo de 100 gramos de leche de cabra contiene los minerales necesarios aconsejados por los nutricionistas en las dietas para niños de edades comprendidas entre 1 y 3 años. A continuación, se muestra la composición mineral comparativa de la leche de mujer, cabra, vaca y oveja, en las unidades referidas en cada caso:

-Calcio (en mg/l): Mujer = 280 Cabra = 1304 Vaca = 1110 Oveja = 2056
-Fósforo (mg/1): Mujer = 140 Cabra = 1080 Vaca = 950 Oveja = s/d
-Cloro (mg/1): Mujer = 420 Cabra = 1566 Vaca = 980 Oveja = s/d
-Sodio (mg/1): Mujer = 180 Cabra = 488 Vaca = 430 Oveja = 509
-Hierro (mg/l): Mujer = 0,3 Cabra = 0,7 Vaca = 0,4 Oveja = 0,8
-Cobre (mg/1): Mujer = 0,2 Cabra = 0,4 Vaca = 0,1 Oveja = 0,4
-Zinc (mg/1): Mujer = 1,2 Cabra = 4,8 Vaca = 4,2 Oveja = 5,6
-Selenio (microgramos/l): Mujer = 15,2 Cabra = 13,3 Vaca = 9,6 Oveja = s/d

Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)