Continuando con las técnicas oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del valor crioscópico o 'punto' de congelación de la leche.
Principios y fundamentos metodológicos.
El punto de congelación de la leche fresca normal es sensiblemente constante, e inferior a la temperatura de congelación del agua, oscilando alrededor de -0,55 ºC, por lo que puede utilizarse como prueba de laboratorio para determinar la posible adición de agua a la leche.
Material y aparatos utilizados.
-Crioscopio clásico, aún en funcionamiento en algunas industrias, compuesto por un tubo de vidrio vertical, de 22 x 220 mm, con un tapón al que se fija un termómetro graduado en 0,01 ºC, que se introduce hasta unos 10 mm del fondo del tubo. La longitud del termómetro y su escala vienen condicionadas por la realización de la lectura del punto de congelación fuera del tubo vertical. Asimismo, alrededor del tubo se coloca un agitador de hilo metálico terminado en espiral en su extremo inferior, que puede manipularse verticalmente sobre el vástago graduado que atraviesa el tapón. Este tubo se introduce dentro de otro tubo, de dimensiones de 28 x 200 mm, llegando a unos 10 mm del fondo; entre ambos tubos se añade alcohol etílico de 95 º. Los dos tubos se colocan en un recipiente aislado, que contiene una mezcla frigorífica a una temperatura de -4 ± 2 ºC, que se puede preparar a base de 5 partes de hielo, y 1 parte de sal.
-Crioscopios modernos. Actualmente, se utilizan equipos compactos, automatizados y adaptados para analizar un elevado número de muestras de leche por hora, y con valores de lecturas almacenadas en equipos informáticos.
Procedimiento analítico.
1.Preparación e introducción de la muestra: En el tubo central se introducen 40 ml de la muestra de leche, se coloca el tapón, y se coloca dentro del recipiente que contiene la mezcla refrigerante; seguidamente, se agita la muestra de leche mediante el uso del agitador, y se mide la temperatura con el termómetro, que en una primera etapa desciende por debajo de la temperatura de fusión del hielo, y posteriormente, comienza a subir hasta estabilizarse a la temperatura de congelación, realizándose entonces una primera lectura en el termómetro.
2.Retirar el crioscopio de la mezcla refrigerante: Se puede atemperar ligeramente la muestra de forma manual, sin interrumpir la agitación de la misma, hasta que el valor de la temperatura comience a subir.
3.Introducir nuevamente el crioscopio en la mezcla refrigerante: Se agita la muestra y se realiza una segunda lectura de la temperatura en las mismas condiciones que la primera.
Expresión de los resultados.
Los resultados obtenidos en esta técnica analítica son fiables únicamente en las muestras de leche fresca y no en las leches alteradas o que contienen conservantes químicos. En las muestras de leche acidificadas ligeramente se puede obtener un valor aproximado del punto crioscópico utilizando un factor de corrección. Antes de la medida de la temperatura de la muestra, se debe calibrar el termómetro utilizando una solución de agua destilada a 0 ºC, y una dilución de cloruro potásico en agua destilada con una concentración de 22,36 g por 1.000 ml de agua, a una temperatura de -1 ºC.
Referencias.
-Curso de Tecnología de la Fabricación de Quesos. Universidad Politécnica de Madrid, 1975.
Principios y fundamentos metodológicos.
El punto de congelación de la leche fresca normal es sensiblemente constante, e inferior a la temperatura de congelación del agua, oscilando alrededor de -0,55 ºC, por lo que puede utilizarse como prueba de laboratorio para determinar la posible adición de agua a la leche.
Material y aparatos utilizados.
-Crioscopio clásico, aún en funcionamiento en algunas industrias, compuesto por un tubo de vidrio vertical, de 22 x 220 mm, con un tapón al que se fija un termómetro graduado en 0,01 ºC, que se introduce hasta unos 10 mm del fondo del tubo. La longitud del termómetro y su escala vienen condicionadas por la realización de la lectura del punto de congelación fuera del tubo vertical. Asimismo, alrededor del tubo se coloca un agitador de hilo metálico terminado en espiral en su extremo inferior, que puede manipularse verticalmente sobre el vástago graduado que atraviesa el tapón. Este tubo se introduce dentro de otro tubo, de dimensiones de 28 x 200 mm, llegando a unos 10 mm del fondo; entre ambos tubos se añade alcohol etílico de 95 º. Los dos tubos se colocan en un recipiente aislado, que contiene una mezcla frigorífica a una temperatura de -4 ± 2 ºC, que se puede preparar a base de 5 partes de hielo, y 1 parte de sal.
-Crioscopios modernos. Actualmente, se utilizan equipos compactos, automatizados y adaptados para analizar un elevado número de muestras de leche por hora, y con valores de lecturas almacenadas en equipos informáticos.
Procedimiento analítico.
1.Preparación e introducción de la muestra: En el tubo central se introducen 40 ml de la muestra de leche, se coloca el tapón, y se coloca dentro del recipiente que contiene la mezcla refrigerante; seguidamente, se agita la muestra de leche mediante el uso del agitador, y se mide la temperatura con el termómetro, que en una primera etapa desciende por debajo de la temperatura de fusión del hielo, y posteriormente, comienza a subir hasta estabilizarse a la temperatura de congelación, realizándose entonces una primera lectura en el termómetro.
2.Retirar el crioscopio de la mezcla refrigerante: Se puede atemperar ligeramente la muestra de forma manual, sin interrumpir la agitación de la misma, hasta que el valor de la temperatura comience a subir.
3.Introducir nuevamente el crioscopio en la mezcla refrigerante: Se agita la muestra y se realiza una segunda lectura de la temperatura en las mismas condiciones que la primera.
Expresión de los resultados.
Los resultados obtenidos en esta técnica analítica son fiables únicamente en las muestras de leche fresca y no en las leches alteradas o que contienen conservantes químicos. En las muestras de leche acidificadas ligeramente se puede obtener un valor aproximado del punto crioscópico utilizando un factor de corrección. Antes de la medida de la temperatura de la muestra, se debe calibrar el termómetro utilizando una solución de agua destilada a 0 ºC, y una dilución de cloruro potásico en agua destilada con una concentración de 22,36 g por 1.000 ml de agua, a una temperatura de -1 ºC.
Referencias.
-Curso de Tecnología de la Fabricación de Quesos. Universidad Politécnica de Madrid, 1975.
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)
