Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la prueba de la lactocoagulación de la leche.
Principios y fundamentos metodológicos.
Esta prueba consiste en determinar la aptitud de la leche para la coagulación durante el proceso de elaboración del queso. Se trata de una prueba visual mediante la realización de un ensayo de fermentación de la leche por adición de una cantidad conocida de cuajo, y la observación de las características del coágulo formado.
Material y aparatos utilizados.
-Baño maría con control de temperatura.
-Vasos de precipitados de 50 ml.
-Pipetas graduadas.
-Varilla de vidrio para agitación.
-Termómetro.
Reactivos necesarios.
-Agua destilada.
-Cuajo líquido o en polvo, de fuerza o poder coagulante conocidos.
Procedimiento analítico.
1.Preparación del cuajo: Según la fuerza del cuajo y su presentación (líquida o en polvo), se diluye una cierta cantidad en agua destilada.
2.Presentación de las muestras de leche: Se introducen en cada uno de los vasos de precipitados las mismas cantidades de las muestras de leche previamente numeradas, y cuya aptitud coagulante se quiere conocer.
3.Adición del cuajo: A cada una de las muestras de leche se le añade la misma cantidad de la disolución de cuajo preparada previamente, y se agita durante unos 30 segundos.
4.Tiempo de coagulación: Los vasos con las muestras de leche añadidas con la disolución del cuajo se colocan en el baño maría a una temperatura de 35-40 ºC, durante 1 hora aproximadamente.
5.Secado y escurrido de las muestras coaguladas: Una vez coaguladas las muestras de leche se sacan del baño maría y se dejan reposar durante unas 4 horas; transcurrido este tiempo, se extraen los 'quesitos' de los vasos de precipitados y se dejan escurrir para favorecer su secado y la eliminación del suero.
6.Valoración de la lactocoagulación: Una vez que los 'quesitos' se han secado, se cortan longitudinalmente y se procede a su valoración organoléptica.
Expresión de los resultados.
Los resultados del ensayo de la aptitud coagulante de las muestras de leche, se realizan mediante los sentidos de la vista y el tacto. En el caso de leches de calidad óptima, los 'quesitos' obtenidos deben presentar un aspecto normal, suave, y sin ojos; mientras, que los que tengan una textura áspera, esponjosa, 'abarquillada' o hinchada, corresponden a las muestras de leche de mala calidad y, por tanto, no aptas para su empleo en la elaboración de quesos.
Referencias.
-Curso de Tecnología de la Fabricación de Quesos. Universidad Politécnica de Madrid, 1975.
Material y aparatos utilizados.
-Baño maría con control de temperatura.
-Vasos de precipitados de 50 ml.
-Pipetas graduadas.
-Varilla de vidrio para agitación.
-Termómetro.
Reactivos necesarios.
-Agua destilada.
-Cuajo líquido o en polvo, de fuerza o poder coagulante conocidos.
Procedimiento analítico.
1.Preparación del cuajo: Según la fuerza del cuajo y su presentación (líquida o en polvo), se diluye una cierta cantidad en agua destilada.
2.Presentación de las muestras de leche: Se introducen en cada uno de los vasos de precipitados las mismas cantidades de las muestras de leche previamente numeradas, y cuya aptitud coagulante se quiere conocer.
3.Adición del cuajo: A cada una de las muestras de leche se le añade la misma cantidad de la disolución de cuajo preparada previamente, y se agita durante unos 30 segundos.
4.Tiempo de coagulación: Los vasos con las muestras de leche añadidas con la disolución del cuajo se colocan en el baño maría a una temperatura de 35-40 ºC, durante 1 hora aproximadamente.
5.Secado y escurrido de las muestras coaguladas: Una vez coaguladas las muestras de leche se sacan del baño maría y se dejan reposar durante unas 4 horas; transcurrido este tiempo, se extraen los 'quesitos' de los vasos de precipitados y se dejan escurrir para favorecer su secado y la eliminación del suero.
6.Valoración de la lactocoagulación: Una vez que los 'quesitos' se han secado, se cortan longitudinalmente y se procede a su valoración organoléptica.
Expresión de los resultados.
Los resultados del ensayo de la aptitud coagulante de las muestras de leche, se realizan mediante los sentidos de la vista y el tacto. En el caso de leches de calidad óptima, los 'quesitos' obtenidos deben presentar un aspecto normal, suave, y sin ojos; mientras, que los que tengan una textura áspera, esponjosa, 'abarquillada' o hinchada, corresponden a las muestras de leche de mala calidad y, por tanto, no aptas para su empleo en la elaboración de quesos.
Referencias.
-Curso de Tecnología de la Fabricación de Quesos. Universidad Politécnica de Madrid, 1975.
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)
