5-PRECIO DE VENTA DE QUESOS (ESPAÑA)

Continuando con la publicación de esta serie de comentarios sobre los precios de venta de los quesos en España, en la entrada anterior de este blog dedicada al tema (22/10/2015, 1:12) se mencionaba la existencia de diversos métodos de cálculo para fijar dichos precios de modo eficaz.

A continuación, haré mención a las pautas establecidas en un detallado estudio de los costes unitarios de la actividad quesera española, realizado a finales de los sesenta del siglo pasado por un equipo del Instituto de Marketing de la Escuela Superior de Administración y Dirección de Empresas (ESADE) y de la Universidad de Barcelona, y cuya finalidad ha sido el conocimiento de los principales factores que determinan la formación de los precios del queso en España, y la identificación de su específica problemática.

Durante muchos años. la determinación del 'escandallo tipo' ha sido uno de los sistemas de cálculo de costes más utilizados en España. En un enfoque amplio se define el escandallo como la "acción de tomar al azar o en ciertas condiciones una o varias unidades de un conjunto como representativas de la calidad de todas"; en términos económicos se denomina así a la "determinación del precio de coste o de venta de una mercancía con relación a los factores que lo integran".

Por otra parte, en los procesos de industrialización, el control y la buena gestión de las materias primas utilizadas constituye un aspecto fundamental a la hora de obtener un rendimiento económico positivo. En este sentido, mantener una trazabilidad de todos los productos utilizados en la elaboración de una receta determinada, sin duda facilitará el cálculo de costes de cada materia prima; el escandallo, es una herramienta útil para determinar el coste total de una unidad de producto, a través de la materia prima que interviene en la elaboración del mismo, ya se refiera a un queso, un plato de comida o cual quier otra cosa.

No obstante, a pesar de que los costes de las materias primas son los que tienen más repercusión en los costes totales del queso, también hay que tener en cuenta otros conceptos, entre ellos, los gastos de personal, amortizaciones, funcionamiento, comercialización, etc. Habitualmente, los costes generales de producción no se incluyen dentro del escandallo tipo, tal como se refleja en las tablas en el estudio citado anteriormente. 

A modo de ejemplo se presenta una tabla de valores donde aparecen los elementos del escandallo distribuidos en seis columnas: Ingredientes, Peso bruto, Peso neto, Merma, Precio unitario y Precio total. Los ingredientes incluyen todas las materias primas, principales y auxiliares, utilizadas en el proceso de elaboración del queso; los pesos brutos son las cantidades iniciales incorporadas de cada ingrediente; las mermas o deshechos son las cantidades de ingredientes no aprovechadas durante la fabricación; los pesos netos son el resultado de restar las mermas a los pesos brutos; los precios unitarios se refieren a los costes de cada ingrediente, expresados frecuentemente en euros por kilo; finalmente, los precios totales se calculan sobre los pesos brutos, ya que incluyen los costes pagados por cada ingrediente utilizado en el proceso de elaboración del queso. 

Este tipo de escandallo puede ser una valiosa herramienta para los queseros siempre que cuenten con datos fiables en sus propios sistemas de autocontrol: ficha técnica del queso, listado de proveedores, hoja de recepción de materias primas, partes de elaboración, hoja de incidencias y mermas, facturas de gastos, etc.

En próximas entradas de esta sección del blog se incluirá más información sobre esta importante temática. 

Fuente: Circular informativa (2016). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

4-PRECIO DE VENTA DE QUESOS (ESPAÑA)

En esta misma serie de entradas he comentado la importancia que tiene para el quesero, igual que para cualquier empresario de otros sectores productivos, establecer un procedimiento para fijar los precios de venta de los productos, en función de sus costes de elaboración y comercialización. Existen muchos métodos de cálculo que con mayor o menor grado de exactitud se pueden adaptar a las condiciones de funcionamiento de una quesería, independientemente de su dimensión productiva. En la actualidad, las aplicaciones informáticas son muy útiles para hacer los cálculos en tiempo real, siempre que se disponga de datos reales clasificados correctamente en diferentes partidas contables.

En España, con mayor o menor detalle, se han realizado numerosos estudios sobre la formación de los precios de los productos. Esta cuestión ha sido abordada tanto en la propia teoría económica como en el ámbito empresarial. En relación con la determinación de los costes unitarios de la actividad quesera española, cabe mencionar un estudio realizado a finales de los sesenta del siglo pasado por un equipo del Instituto de Marketing de la Escuela Superior de Administración y Dirección de Empresas (ESADE) y de la Universidad de Barcelona, mediante la recogida personal de datos en centros de recepción de leche, industrias lácteas, cooperativas ganaderas, mayoristas, minoristas, etc. La finalidad de este estudio ha sido la conocer los factores determinantes en la formación de los precios del queso en España, así como identificar su principal problemática.

En la época de realización de dicho estudio, la producción de leche en España estaba regulada por el Estado, a través de un sistema de primas establecido en la Orden de 14 de agosto de 1967, para aumentar de forma indirecta la rentabilidad de las explotaciones ganaderas. Este sistema fijaba el pago de una prima al ganadero por contenido de grasa de la leche, recayendo sobre los consumidores finales el coste de dicha subvención en el momento de adquirir los productos lácteos. Como aspecto negativo de este sistema hay que señalar que la subvención de la leche debido a su incidencia directa en el precio final del producto era soportado en mayor grado por el estrato de población de menor poder adquisitivo.

Por otra parte, teniendo en cuenta la ley de Engel, el consumo de productos alimenticios y de primera necesidad es proporcionalmente menor a medida que aumenta el nivel de renta de los consumidores, lo que vuelve a colocar en clara desventaja a los estratos de de población con menores ingresos económicos. En lo relativo a las primas a la producción lechera se podría dar el caso de que, en determinadas circunstancias, éstas puedan provocar un aumento en la oferta que exceda la demanda, sin que los consumidores de menor poder adquisitivo se beneficien de dichos cambios, al no producirse ninguna reducción del precio final del producto lácteo en el mercado.

En este sentido, una de las propuestas del estudio citado anteriormente (ESADE-UB) va en la línea de que las ayudas a los sectores con estructuras débiles, como la ganadería de leche, se orienten dentro de una política fiscal progresiva, más equitativa, de modo de que las subvenciones, directas o indirectas, a los productores no se traduzcan linealmente en los precios finales de los alimentos lácteos sino en función de los niveles de renta de los consumidores, contribuyendo a una distribución más justa de las mismas en el conjunto de la sociedad.

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

3-PRECIO DE VENTA DE QUESOS (ESPAÑA)

En una entrada anterior sobre los precios de venta de los quesos en España por parte de las pequeñas empresas del sector, publicada en este blog (9/10/2015, 0:26), resaltaba la falta de información fiable sobre los costes de producción y comercialización en la mayoría de éstas, lo cual condiciona gravemente los márgenes de beneficio de las mismas en los mercados donde venden sus productos.

En este sentido, son frecuentes las pymes queseras, de carácter familiar, que no incluyen los sueldos, salarios y seguros sociales de los trabajadores en el balance contable de la empresa, al estar integrada la plantilla por personas que son miembros de la familia; generalmente, bajo el lema de "todo queda en casa", los costes de la mano de obra no son tenidos en cuenta, con el consiguiente error a la hora de cuantificar las partidas de ingresos y gastos en los flujos de caja mensuales y, en definitiva, en la rentabilidad final. Por otra parte, hay que considerar también la pérdida de oportunidades de esos trabajadores, quienes en lugar de trabajar en la quesería familiar podrían optar a otras ofertas de contratación en el mercado laboral.

Otra problemática bastante frecuente en la contabilidad de las pymes queseras españolas es el modo erróneo de valorar el precio de la leche destinada a su transformación en quesos, donde se pueden apreciar distintas situaciones anómalas: precio inferior al valor real de mercado, situación típica de aquellas empresas que realizan una doble actividad (ganadera y quesera); precio constante a lo largo del año, no trasladando las subidas de la leche al queso en la época en que éstas se producen; finalmente, aquellas que directamente que no tienen en cuenta los gastos de la materia prima, siendo esta partida la más elevada en el proceso de transformación quesera.  

En definitiva, la falta de información real y contrastada sobre estas dos importantes partidas de gastos: materia prima (leche, mayor coste variable) y mano de obra (coste elevado en elaboraciones artesanales), junto a la ausencia contable de otros conceptos relevantes como las amortizaciones (capital propio, préstamos, edificaciones, instalaciones, maquinaria), hace imposible disponer de estudios económicos serios sobre los márgenes de las pymes queseras y sus posibles beneficios. Para que un empresario quesero pueda fijar los precios de venta de los quesos debe conocer previamente los costes de producción y comercialización de su empresa; únicamente así podrá saber las ganancias y pérdidas de la misma, así como su grado de competitividad efectiva en el mercado.

En próximas entradas de esta sección del blog se incluirán algunos estudios sobre esta importante temática. 

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

2-PRECIO DE VENTA DE QUESOS (ESPAÑA)

Continuando con la publicación de esta serie de comentarios sobre los precios de venta de los quesos en España, en la primera entrada de este blog dedicada al tema (6/10/2015, 0:18) se establecía una clasificación para las queserías en tres grupos en base a sus posibles beneficios económicos: las que ganan, las que pierden, y las que no son ni una ni otra cosa.

En este sentido, y simplemente por razones explicadas en cualquier manual de teoría económica, voy a considerar este tercer grupo entre las empresas que "trabajan a pérdidas", ya que no tiene ninguna explicación racional, ni es de sentido común, la acción de realizar una actividad empresarial cualquiera que no genere beneficio alguno, a no ser que sea una fundación con fines culturales o una organización no gubernamental destinada a ayudar a las poblaciones necesitadas.

Una vez agrupadas las queserías, las que ganan y las que pierden, nos queda ahora lo más importante para conocer la realidad económica de cada empresa y el lugar que debe ocupar en dicha clasificación, por otra parte, la misma que la de cualquier otro sector empresarial, y es analizar sus datos (números) contables de funcionamiento. En este aspecto particular, hay que señalar que las empresas queseras españolas, especialmente, las artesanales de pequeña dimensión, se alejan bastante de los procedimientos más o menos racionales de otros sectores económicos, tanto por aplicar unos sistemas de gestión genéricos e ineficaces como por carecer de método alguno, siendo muy frecuente el completo desconocimiento de sus costes reales de producción (por cada unidad de producto), incluyendo dentro de este concepto los costes de elaboración y distribución.

Por otra parte, esta falta de información sobre los costes reales impide que las queserías puedan conocer sus márgenes económicos positivos o negativos, haciendo imposible cualquier planificación racional de sus actividades productivas y comerciales. La mayoría de los estudios de mercado realizados en el sector quesero tampoco abordan esta situación, debido a la falta de información real y contrastable, limitándose en muchos casos a analizar los precios finales de los quesos a la salida de fábrica y en los establecimientos comerciales.

Si bien parece lógico pensar que esta falta de información económica deberá corregirse a corto plazo, personalmente tengo mis dudas ya que esta situación no es nueva en las empresas queseras españolas, como recogen varios estudios realizados hace varias décadas, entre ellos, el llevado a cabo por el Instituto de Marketing de la Escuela Superior de Administración y Dirección de Empresas (ESADE) a finales de los años sesenta del siglo pasado, que analiza la problemática y los factores determinantes de la formación de los precios del queso en España.

En una era tecnológica y un mundo globalizado como los actuales, donde abundan las aplicaciones informáticas gratuitas para la gestión contable empresarial y la competitividad entre las empresas es "feroz", no puede haber empresarios que no sepan si ganan o pierden con la presencia de sus productos en los mercados, menos aún en aquellas actividades como la producción y venta de quesos artesanos que requieren muchas horas de trabajo cada día y una dedicación absoluta que podrían destinarse a otros menesteres o, si es el caso, simplemente a "no hacer nada".

Personalmente, desde este blog quiero animar a los queseros artesanos españoles a que hagan el esfuerzo de cuantificar sus costes de producción de los quesos que venden, como paso previo a garantizar la continuidad de sus empresas a largo plazo, y conseguir una mayor transparencia en el mercado, evitando así la insana competencia desleal.

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

1-PRECIO DE VENTA DE QUESOS (ESPAÑA)

La publicación de esta serie de entradas sobre los precios de venta de los quesos en España responde más a mis observaciones y conversaciones con los propios queseros que a un estudio técnico del tema y, mucho menos, a un estudio pormenorizado del procedimiento de fijación de los mismos ni a sesudos estudios de mercado, por otra parte casi inexistentes a nivel de empresa individual.

Aunque no hay duda de que la fijación de los precios reales de cualquier producto o servicio es un procedimiento previo imprescindible para la planificación y el desarrollo sostenible de cualquier tipo de actividad económica, influyendo decisivamente en los márgenes finales obtenidos por las empresas, lo cierto es que la situación habitual en el mundo rural no se caracteriza por un manejo fluido de los números, especialmente en las microempresas y pymes familiares. En muchos casos se desconocen los costes reales de producción de cada unidad de producto, lo que impide saber si la empresa tiene ganancias, pérdidas, o simplemente ni gana ni pierde esperando tiempos mejores o quizá un milagro (stand by).

En este sentido, y dada la estructura del sector quesero español, con un claro predominio de microempresas y pymes, no es de extrañar que el proceso de fijación de precios de venta de los quesos no se encuentre precisamente basado en el cálculo de los costes unitarios de producción, sino más bien en la intuición del propio empresario, el proceder del vecino competidor o la acción caprichosa del azar. Esta situación se refleja claramente en la enorme disparidad de precios de venta de los quesos en los establecimientos comerciales, registrándose diferencias inexplicables entre unas regiones españolas y otras, incluso en aquellas que tienen parecidos indicadores socioeconómicos. 

Personalmente, cuando tengo la ocasión de charlar con queseros de forma individual, mi curiosidad me lleva a preguntarles por los precios de venta de sus quesos, obteniendo respuestas que apuntan casi siempre a una toma de decisiones ajenas a la empresa, basada más bien en la actuación de los competidores más cercanos que en diseño de estrategias propias de marketing. Esta situación explica en parte el caos de precios reinante en el sector quesero, sin olvidar la falta de información sobre los costes de producción por unidad de producto que es algo habitual en la mayoría de las pequeñas queserías españolas. 

Si entendemos por decisión "el proceso mental-cognitivo específico de cada individuo u organización para dar respuesta subjetiva a una realidad concreta", se puede verificar fácilmente el 'limbo' en el que operan actualmente muchas de las pymes queseras españolas, que no saben a ciencia cierta si ganan, pierden o permanecen en stand by. En el caso de Andalucía, algunas de las queserías que han cerrado sus puertas en los últimos años han destacado por la inexistencia de las más elementales estrategias de marketing, y por políticas de precios de venta de los quesos totalmente desacertadas. En todo proceso subjetivo de toma de decisiones por parte de los queseros, tanto las opiniones como la planificación de los precios finales de venta de los quesos debe ser una elección consciente y meditada, entre las distintas alternativas posibles basadas siempre en el manejo de información real contrastada suficientemente.  

A modo de reflexión, voy a finalizar esta primera entrada con una pregunta que los queseros deben plantearse lo antes posible: ¿cuál es el coste unitario actual de producción de mi queso? Sin esta información previa, los precios de venta de los quesos españoles seguirán siendo impredecibles, igual que los márgenes comerciales de las empresas; situación ésta que no contribuye a la creación de valor y de transparencia en la cadena sectorial, al mismo tiempo que propaga la competencia desleal de las queserías, y la confusión entre los consumidores, que no se caracterizan precisamente por estar suficientemente informados a diferencia de lo que ocurre en otros países europeos.

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

4-CONCLUSIONES V FORO NACIONAL CAPRINO: MÓDULO (III) 2014 EN SEVILLA (ESPAÑA)

A continuación, se detallan las conclusiones del Módulo 3 sobre Comercialización: El futuro del mercado de la leche de cabra en Europa, del V Foro Nacional del Caprino, celebrado en las instalaciones del Palacio de Congresos y Exposiciones de la ciudad de Sevilla (España), los días 27 y 28 de marzo de 2014, dentro del marco de la feria bienal "Salón Internacional de Avicultura y Ganadería (SIAG)".

1-Al parecer el mercado lácteo mundial presentará una tendencia de bastante estabilidad hasta el año 2022, aunque se asistirá también a un incremento en la demanda, por lo que hay que esperar un escenario de tranquilidad en los precios, a no ser que aparezcan ciertos factores de riesgo, principalmente, de tipo climatológicos.

2-El consumo de lácteos aumentará a nivel mundial, y muy especialmente, en los países del norte de África, lo que puede representar repercusiones positivas para España, siempre que se actúe adecuadamente.

3-Aunque se ha corregido algo durante las últimas décadas, la producción de leche de cabra en España es aún bastante estacional, y está concentrada en pocas regiones, con una débil logística comercial.

4-Existe un fuerte déficit de industrialización en el sector caprino español, quedando buena parte del valor añadido en manos de las industrias lácteas francesas, principales destinatarios de la leche de cabra producida en España. Este subsector pecuario carece de un tejido empresarial potente, lo cual se traduce en un menor nivel de desarrollo en los ámbitos industrial y comercial.

5-En España hay que fomentar el consumo interno de los productos caprinos, así como la exportación de las producciones transformadas de mayor valor añadido, para lo que resulta fundamental el papel de la organización interprofesional.

6-Existen en la actualidad explotaciones caprinas modernas en España, que cuentan con buenas instalaciones y sus producciones tienen una calidad semejante a la de los mejores países de la Unión Europea.

7-Es necesario desarrollar una estructura interprofesional fuerte para vertebrar el sector caprino español y aprovechar todas sus potencialidades.

8-A partir del desarrollo del Paquete Lácteo en la Unión Europea, ya se habla de leche de vaca, de cabra y de oveja, y no sólo de vaca como antes. En este contexto, en 2012 INLAC incorpora la leche de cabra y de oveja.

9-Tras la crisis de 2007-2009, la Unión Europea ha considerado la necesidad de poner en marcha diversos mecanismos para regular el sector lácteo, basados en conseguir reequilibrar las relaciones entre los diferentes eslabones de la cadena, dar mayor transparencia a las operaciones comerciales mediante la formulación de 'contratos', y apoyar a las interprofesionales a nivel de todo el territorio comunitario.

10-La nueva normativa de la Unión Europea ya está recogida en la legislación española, dejando clara la obligatoriedad de los contratos, con unas reglas definidas en su aplicación, y cuya gestión recae en la interprofesional.

11-No obstante, hay que resaltar de que en la actualidad, de las más de 7.000 explotaciones de caprino de leche existentes en España, sólo el 11,6% de los productores tienen contrato firmado, con una tendencia a la baja en los últimos meses.

12-Es importante disponer de una serie de índices de referencia para la fijación de los precios de la leche en los contratos lácteos, lo que requiere la realización de estudios sólidos e independientes, que permitan dar fiabilidad a los mismos y mayor confianza a los distintos operadores.

13-Resulta imprescindible asegurar la fiabilidad de los índices de referencia mediante la definición de parámetros objetivos revisables y que no puedan ser manipulados.

14-Un estudio basado en el período 2004-2013 ha permitido determinar los factores más relevantes en la formación del precio de la leche y establecer unos mejores índices de referencia; la evolución de los mismos en los años analizados, permite destacar una primera etapa de expansión de los precios, una segunda de caída y fuerte crisis, y una última de recuperación.

15-Evidentemente, los factores más determinantes de la evolución de precios estudiada, han sido la oferta y la demanda, condicionada a su vez por los siguientes: 1º Coste de la alimentación; 2º Precio de venta del queso de cabra; 3º Precio de la leche de vaca; 4º Importaciones de queso; 5º Exportaciones de leche de cabra; 6º Estacionalidad de la producción láctea caprina.

16-Dada la importancia de contar con varios índices de referencia, se han definido cuatro: INDICAB-1, 2, 3 y 4; en el primero tiene más peso el precio del queso de cabra; en el segundo no se tienen en cuenta las exportaciones de leche de cabra; en el tercero se refleja la opinión del sector que da más importancia a las importaciones de quesos, las exportaciones de leche y los costes de la alimentación del ganado. El cuarto se considera un "índice de 'consenso", y se calcula con medias móviles mensuales que suavizan las fluctuaciones e incrementa la influencia de la alimentación de los animales.

17-Todos los índices definidos han permitido reflejar, con un buen ajuste, la evolución de los precios de la leche de cabra en el período analizado.

18-Desde la industria láctea se piensa que el incremento actual de los precios de la leche de cabra es debido fundamentalmente al descenso de la cabaña caprina y al aumento de las ventas de leche a Francia, acompañado del desvío de la leche producida en Holanda hacia otros destinos.

19-El consumo de quesos de cabra en España se ha incrementado prácticamente el doble en los últimos años, alcanzando una cifra actual de unos 0,7 kg/ persona/ año.

20-En España hay una gran carencia de menciones de calidad diferenciada en los quesos de cabra, por lo que para introducir mayor valor añadido en estas producciones sería de gran importancia potenciar los trabajos en el desarrollo de nuevas denominaciones de origen protegidas (DOP).

Más información: www.cabrandalucia.com; forocaprino@cabrandalucia.com

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

FIJACIÓN PRECIOS AGRARIOS EN ORIGEN (ESPAÑA)

El sector agroalimentario español aguarda con interés el resultado de la aplicación de la nueva Ley de la Cadena Alimentaria, sobre la fijación de los precios en origen de los productos, que acaba de entrar en vigor desde su aprobación en agosto de 2013. Esta nueva normativa podría favorecer una mayor transparencia en el mercado mediante la formalización de contratos entre los distintos eslabones de la cadena agroalimentaria, evitando las prácticas comerciales abusivas, tales como las modificaciones contractuales unilaterales o los modos de pagos comerciales no previstos inicialmente entre las partes participantes. 

Por otra parte, esta norma establece también un Código de Buenas Prácticas Mercantiles en la contratación alimentaria, creando un Observatorio de la cadena alimentaria y estableciendo, en caso de incumplimiento, la aplicación de un régimen de infracciones y sanciones para el sector agroalimentario.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)