INVESTIGACIÓN: CARACTERÍSTICAS SENSORIALES QUESOS AHUMADOS HERREÑOS (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se han estudiado las características sensoriales de los quesos ahumados elaborados en la isla de El Hierro (Canarias, España). 

La actual tecnología quesera de la isla de El Hierro tiene su origen en las prácticas tradicionales que llegaron con las distintas poblaciones que participan en su conquista en el siglo XV. Actualmente, todo el queso se elabora en la quesería de la Cooperativa de Ganaderos de El Hierro que cuenta con unos 410 ganaderos de los cuales aproximadamente un 85% son de caprino, 5% de vacuno y 10% de ovino. Una parte muy importante de la producción se ahuma con madera de higuera (Ficus carica) y tronco de tunera (Opuntia ficus indica). 

En este trabajo se ha realizado un análisis sensorial de una muestra representativa de quesos herreños ahumados, con una maduración entre 7 y 15 días, utilizando pruebas descriptivas realizadas por siete catadores expertos y mediante análisis instrumental con un colorímetro y un texturómetro. 

Los resultados obtenidos revelan poca uniformidad en lo que se refiere a las características visuales externas de los quesos, apareciendo coloraciones en bandas, no muy definidas, que van desde el blanco a tonos amarillentos. En cambio, el aspecto al corte, la textura, el olor, el aroma y el sabor resultaron similares en todos los quesos.

Autoría: M. Fresno y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: MATERIAL DE AHUMADO Y TEXTURA INSTRUMENTAL DE QUESOS ARTESANOS CANARIOS (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado el efecto del material utilizado en el ahumado sobre el perfil de textura instrumental de los quesos artesanales elaborados en las islas Canarias (España). 

En este trabajo se han utilizado seis materiales diferentes: cáscara de almendra (Prunus dulcis), troncos de tunera seca (Opuntia ficus indica), acículas y tronco de pino canario (Pinus canariensis), jara (Cistus monspeliensis) y brezo (Erica arborea). Se determinó el Perfil de Textura (TPA) de los quesos tanto en compresión como en penetración, obteniéndose cinco parámetros de textura: fracturabilidad, dureza, adhesividad, cohesividad y elasticidad.

Los resultados obtenidos muestran que los quesos ahumados con mayor maduración tenían más dureza (p<0,05) y eran más fracturables (p<0,01), pero menos elásticos (p<0,01) que los más jóvenes, cuando la medida de la textura se hacía a compresión. En este test, únicamente la cohesividad se vio afectada por el material usado en el proceso de ahumado. Cuando la medida se hacía en penetración, los quesos ahumados con mayor tiempo de maduración continuaban siendo más duros pero no así menos elásticos, mientras que el efecto del material de ahumado resultó más importante influyendo tanto en la cohesividad (p<0,001) como en la elasticidad (p<0,01).

Autoría: S. Álvarez y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: AHUMADO DEL QUESO IDIAZABAL (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación sobre el queso Idiazabal elaborado con leche de oveja en las regiones de Navarra y País Vasco (España), se menciona el proceso tradicional de ahumado como una de las prácticas habituales realizadas en las queserías artesanales de la zona, siendo una modalidad muy popular desde hace muchos años, con objeto de conservar las condiciones higiénico-sanitarias del producto en ausencia de refrigeración, antes de que se generalizaran las instalaciones frigoríficas, desde finales del siglo XIX hasta mediados del siglo XX.

Aunque el queso Idiazabal destinado al mercado interno es un alimento sin ahumar, sin embargo, el ahumado se sigue comercializando mayoritariamente fuera de las regiones de producción. En este estudio se estima que la producción del queso Idiazabal ahumado es ligeramente inferior al 30% de la cantidad total elaborada, y además se observa un aumento continuado en el porcentaje de consumidores que prefieren el queso sin ahumar.

El ahumado es un método de conservación de los alimentos muy antiguo debido, principalmente, a las propiedades antimicrobianas y antioxidantes de algunos de los componentes del humo, que mantienen la corteza libre de hongos durante más tiempo a lo largo de su almacenamiento refrigerado. Asimismo, con el proceso de ahumado se pretende modificar las propiedades organolépticas del queso, tanto las que afectan al color, como el olor y el sabor. El queso Idiazabal ahumado presenta una corteza más oscura, con una modificación del contenido de humedad en el interior (pasta) y los consiguientes cambios en la textura. Además los componentes del humo pasan más fácilmente al interior del queso, aportando el característico ‘olor a humo’, detectándose la formación de alcoholes aromáticos como el fenol, guayacol y derivados, compuestos con ciclo furano y pirano, y algunas cetonas cíclicas.

El proceso tradicional de ahumado del queso Idiazabal se realiza habitualmente entre 60 y 75 días de maduración, con objeto de aportarle principalmente las características sensoriales ya mencionadas; los quesos se colocan en bandejas en el interior de unas cámaras o locales con atmósfera de humo donde permanecen durante unas 24 horas a una temperatura de entre 15 y 20 ºC, y humedad relativa del aire del 85%.

El humo se produce por la pirólisis de la madera, frecuentemente de haya, y se introduce en el 'ahumadero' mediante un ventilador. En general, los quesos ahumados tienen un sabor más intenso que los quesos sin ahumar con la misma maduración, ya que al subir la temperatura durante el ahumado se aceleran los procesos bioquímicos, sobre todo la lipolisis, lo cual acelera la curación del producto. Actualmente, en muchas queserías se está reduciendo la duración del ahumado (hasta dos horas), teniendo en cuenta la tendencia de los consumidores hacia los quesos más suaves.


Autoría: M. De Renobales y colaboradores (2008).
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO IDIAZÁBAL (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Idiazábal comercial elaborado con leche de oveja en las regiones de Navarra y País Vasco (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 33,2 ± 4,8 (mínimo = 26,6 máximo = 41,4)
-Grasa = 37,8 ± 3,2 (mínimo = 32,0 máximo = 42,0)
-Proteína = 23,3 ± 1,3 (mínimo = 21,0 máximo = 25,1)
-Ácido láctico = 1,7 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,9)
-Cenizas = 4,0 ± 0,4 (mínimo = 3,4 máximo = 4,8)
-Humedad del queso magro = 53,2 ± 4,9 (mínimo = 45,9 máximo = 60,9)
-Grasa del extracto seco total = 56,6 ± 1,0 (mínimo = 54,6 máximo = 57,5)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 434 ± 33 (mínimo = 372 máximo = 475)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,57 ± 0,36 (mínimo = 0,82 máximo = 1,95)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 757 ± 68 (mínimo = 645 máximo = 846)
-Fósforo (P): 522 ± 32 (mínimo = 469 máximo = 562)
-Sodio (Na): 443 ± 117 (mínimo = 266 máximo = 646)
-Potasio (K): 77 ± 4 (mínimo = 71 máximo = 83)
-Magnesio (Mg): 21 ± 3 (mínimo = 18 máximo = 26)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2491 ± 198 (mínimo = 2266 máximo = 2787)
-Hierro (Fe): 466 ± 108 (mínimo = 308 máximo = 562)
-Cobre (Cu): 84 ± 27 (mínimo = 57 máximo = 133)
-Manganeso (Mn): 107 ± 39 (mínimo = 45 máximo = 140)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,3 ± 0,3 (mínimo = 3,0 máximo = 3,8)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,5 ± 0,8 (mínimo = 2,6 máximo = 4,8)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,8 ± 0,9 (mínimo = 1,9 máximo = 4,2)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 7,5 ± 3,0 (mínimo = 4,3 máximo = 11,6)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,5 ± 1,1 (mínimo = 3,1 máximo = 6,0)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,5 ± 1,0 (mínimo = 9,4 máximo = 12,3)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,1 ± 0,6 (mínimo = 0,3 máximo = 2,1)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,7 ± 0,9 (mínimo = 0,6 máximo = 3,4)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,6 ± 2,7 (mínimo = 24,1 máximo = 31,7)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 2,7 ± 1,5 (mínimo = 1,4 máximo = 5,0)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,7 ± 1,0 (mínimo = 0,4 máximo = 3,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 7,3 ± 0,5 (mínimo = 6,2 máximo = 8,0)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 20,7 ± 0,5 (mínimo = 20,0 máximo = 21,2)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,4 ± 0,5 (mínimo = 0,9 máximo = 2,3)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,2 ± 0,5 (mínimo = 0,6 máximo = 2,0)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,06 ± 0,48 (mínimo = 0,40 máximo = 1,84)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 29,0 ± 4,9 (mínimo = 22,0 máximo = 36,4)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 20,2 ± 5,3 (mínimo = 13,0 máximo = 26,9)
-Nitrógeno amínico (NF): 8,6 ± 2,8 (mínimo = 4,4 máximo = 11,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,3 ± 0,8 (mínimo = 1,3 máximo = 3,4)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 6,8 ± 3,9 (mínimo = 3,9 máximo = 13,8)
-Alfa-caseína: 20,0 ± 2,7 (mínimo = 17,4 máximo = 24,3)
-Beta-caseína: 34,7 ± 6,6 (mínimo = 26,0 máximo = 43,0)
-Gamma-caseína: 32,3 ± 3,6 (mínimo = 28,5 máximo = 38,9)
-Origen (caseína inmóvil): 6,0 ± 1,2 (mínimo = 4,3 máximo = 7,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 307 ± 99 (mínimo = 210 máximo = 487)
-Triptófano (Trp-NS): 123 ± 26 (mínimo = 91 máximo = 166)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,03 ± 0,17 (mínimo = 4,70 máximo = 5,22)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,944 ± 0,016 (mínimo = 0,918 máximo = 0,964)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0074 ± 0,0043 (mín = -0,0005 máx = 0,0124)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0020 ± 0,0075 (mín = -0,0026 máx = 0,0130)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: 3-ESTUDIO DEL COLOR EN QUESOS AHUMADOS DE CANARIAS (ESPAÑA) RESULTADOS

Se presentan seguidamente los resultados de estudio sobre el color superficial en quesos tradicionales elaborados en las Islas Canarias (España), y ahumados con empleo de distintos materiales, realizado conjuntamente en el Instituto Canario de Investigaciones Agrarias y la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, por S. I. Álvarez y colaboradores.

El color de los quesos ahumados depende del tipo de material utilizado (Ahmad, 1993). Asimismo, cuando se analizan los valores correspondientes al parámetro de claridad, se observa que los quesos ahumados con cáscara de almendra y tronco de pino resultaron más oscuros, alcanzando valores similares a los del queso Suizo (Riha y Wendorff, 1993). En este mismo sentido, Ruiter (1979) en su revisión, refleja que el uso de madera de coníferas proporciona una mayor oscuridad a los productos ahumados.

En el caso de la investigación realizada en Canarias, los quesos ahumados con acículas de pino resultaron ser los más claros, no encontrándose diferencias significativas en el resto de quesos; en cambio, los valores de saturación sí han presentado significación, con colores más intensos en los de cáscara de almendra y jara. Los valores de tono muestran que el tronco de pino y la cáscara de almendra proporcionan las tonalidades menos amarillentas, siendo las acículas de pino las que favorecen más esta tonalidad. Utilizándose el índice de Pearson se detectó una correlación entre los parámetros de claridad, saturación y tono. De esta manera cuando el humo produce un color oscuro, la saturación aumenta, observándose así mismo que el tono se distancia del eje amarillo. 

En este estudio en el que se analiza el material de ahumado como única fuente de variación, se puede concluir que los diferentes materiales tradicionales utilizados en dicho proceso tienen un efecto significativo en el color superficial de los quesos, como puede apreciarse a continuación.

Efecto del material de ahumado en los parámetros de color superficial de los quesos (valores medios ± d.t.):

Material de ahumado/ Claridad/ Saturación/ Tono:

-Cáscara de almendra: 66,10±2,61 a/ 41,22±4,35 a/ 76,81±1,82 a

-Brezo: 68,84±8,27 ab/ 34,17±3,51 b/ 80,84±3,11 ab

-Jara: 70,84±5,12 ab/ 34,85±2,43 ab/ 80,01±3,04 ab

-Cactus: 70,57±10,44 ab/ 38,33±9,39 ab/ 80,26±6,51 ab

-Acículas de pino: 76,67±4,29 b/ 32,62±4,49 b/ 82,79±3,25 b

-Tronco de pino: 64,19±9,86 a/ 38,60±2,35 ab/ 75,42±5,47 a

Indice correlación de Pearson: Saturación = -0,661 Tono = 0,751.

a,b Letras distintas para la misma columna indican diferencias significativas (P<0,05).

Este trabajo ha sido financiado dentro del proyecto de investigación CAL 02-075-C31.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

INVESTIGACIÓN: 2-ESTUDIO DEL COLOR EN QUESOS AHUMADOS DE CANARIAS (ESPAÑA) METODOLOGÍA

Continuando con el estudio sobre el color superficial de los quesos tradicionales elaborados en las Islas Canarias (España), y ahumados con empleo de distintos materiales, realizado conjuntamente en Instituto Canario de Investigaciones Agrarias y Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, por S. I. Álvarez y colaboradores, se presenta seguidamente la metodología utilizada.

En el citado trabajo de investigación se elaboraron 24 quesos experimentales con leche procedente de cabras canarias. Todos los quesos se fabricaron bajo las mismas condiciones experimentales utilizando tecnología tradicional (Fresno et al., 1998). Los quesos pesaron entre 1-1.5 kg. El ahumado fue realizado cuatro días después de la elaboración quesera, como es usual en este tipo de quesos (Fresno et al., 1992) que se consumen muy frescos (Fresno, 2000). 

El proceso de ahumado fue llevado a cabo en recipientes (bidones metálicos) con el humo producido de manera directa por la incompleta degradación térmica de los seis materiales que son comúnmente utilizados por los queseros locales (cáscara de almendra, brezo, jara, hojas de cactus, tronco y acículas de pino. Se determinó el color en superficie dos días después del proceso de ahumado utilizando un espectro colorímetro portátil MINOLTA (Minolta CR-400). Los valores de CIE L, Croma y Hue angle fueron determinados en la superficie de los quesos. El parámetro L toma valores desde 0 hasta 100 siendo utilizado como medida de claridad. La intensidad del color fue determinado usando el valor del Croma, mientras que el Hue angle representa una medida del tono de color. Fueron utilizados cuatro quesos de cada material de ahumado, realizándose nueve mediciones sobre la franja central del queso. Se determinó estadísticamente el efecto del tipo de ahumado, para las variables de color, utilizando el procedimiento de ANOVA (SPSS V. 11.0).

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

INVESTIGACIÓN: 1-ESTUDIO DEL COLOR EN QUESOS AHUMADOS DE CANARIAS (ESPAÑA)

A continuación, se presenta un interesante estudio sobre el color superficial de los quesos tradicionales elaborados en las Islas Canarias (España), y ahumados con empleo de distintos materiales, realizado conjuntamente en Instituto Canario de Investigaciones Agrarias y Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, por S. I. Álvarez y colaboradores.

RESUMEN

En las Islas Canarias se fabrican diversos quesos ahumados artesanales que hacen uso de seis materiales diferentes: cáscara de almendra (Prunus dulcis), troncos de tunera seca (Opuntia ficus indica), acículas y tronco de pino canario (Pinus canariensis), jara (Cistus ladaniferus) y brezo (Erica arborea). El objetivo de este trabajo ha sido determinar el efecto del material de ahumado en el color superficial de los quesos.
Para ello se midió el color en superficie de 24 quesos experimentales usando un colorímetro y determinando los parámetros de claridad, croma o saturación y tono. Los resultados mostraron que el material usado en el proceso de ahumado tuvo un efecto significativo en el color del queso. Los ahumados con cáscara de almendra y tronco de pino resultaron ser los más oscuros, mientras que los de acícula de pino fueron los más claros y también los que presentaron tonos más amarillentos.
Este trabajo ha sido posible gracias a la financiación del proyecto de investigación CAL02-075-C3-1, donde se incluyen diversos estudios:
"Caracterización de los quesos Gomero y Herreño".
"Efecto del ahumado y determinación de indicadores específicos".
"Optimización del ahumadero experimental del queso Palmero”.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

QUESO MEDITERRÁNEO: SCAMORZA (ITALIA)

El nombre del queso 'Scamorza' deriva casi seguramente del 'scamozzare', que significa "desmochar" o decapitar, en referencia a la forma típica de esta variedad tradicional, semejante a la de una pera, con un leve estrangulamiento en la parte superior que forma una protuberancia denominada habitualmente "cabeza", de la cual a su vez salen dos o más formaciones llamadas "orejas". 

Es un queso de peso reducido, oscilando entre los 300 y 500 gramos. La Scamorza tiene pasta blanca, compacta, similar a la mantequilla, sin ojos, mucho más blanda que la del Provolone y del Caciocavallo pero sin alcanzar la terneza de la Mozzarella. El sabor es suave y fresco o, en el caso de la Scamorza ahumada, algo más intenso, con aroma y sabor levemente acre y acidulado.

La técnica utilizada en la elaboración de la variedad tradicional es similar a la de la obtención del queso 'Provolone', sin embargo, se diferencia de éste en que es un producto más dulce, con pasta más tierna. Para la elaboración del Caciocavallo y de la Scamorza, se recurre normalmente a leche de vaca, entera y cruda, raramente pasterizada, a la que se añade suero en dosis menores que para el Provolone. La leche se coagula a unos 35° C en 20-30 minutos empleando una dosis de cuajo líquido de 20-25 ml por hectolitro de leche.

La cuajada se rompe, usando primero la 'spannarola' (desnatadora) para mover las gruesas láminas superficiales y después con el rodillo hasta reducir la masa a gránulos con las dimensiones de una avellana. Terminada la rotura se deja reposar los coágulos durante algunos minutos, procediendo entonces a la extracción de una parte del suero, antes de la cocción. La cocción se produce añadiendo suero caliente, a temperatura y en cantidad tal que confiera a la masa una temperatura final no superior a los 40-42 °C. En el caso de la Scamorza se omite a veces la cocción, limitándose a que la cuajada en maduración mantenga una temperatura en torno a los 35°C, durante el tiempo necesario.

Terminada la cocción, la cuajada se extrae de la caldera, se amasa y se deja madurar en local caliente durante un periodo de tiempo variable, de 3 a 8 horas, hasta que la pasta se pueda "hilar", realizando pruebas añadiendo agua caliente a 80-90 °C. El hilado se produce del modo que es habitual para las otras pastas hiladas, mientras que la preparación se realiza por parte de operarios expertos que modelan la pasta con las manos, haciendo presión con los pulgares para darle una forma esférica. Finalmente el operario 'strozza' (estrangula) la masa en la parte superior para obtener el 'collo' (cuello) de la pieza.

La porción terminal se cierra, modelando con el pulgar y el índice de la mano, dos o más "orejillas", o bien una pequeña "cabeza" superior, según la costumbre de cada artesano. Las piezas modeladas se enfrían en agua durante al menos media hora, después se introducen en salmuera concentrada y fría durante un periodo variable de tiempo (1 hora o más) de acuerdo con las dimensiones de los quesos.

Una vez secos, los quesos se "amarran", para su presentación final, de dos en dos piezas, mediante hojas de junco (Junctus acutus L.), rafia u otro material y, tras una breve maduración, ya pueden ser consumidos.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)