CONSULTORIO LÁCTEO-57

Respuesta a la consulta:

Existen diversas formas de presentar los resultados de una cata de productos lácteos, según sean los criterios establecidos inicialmente (nominativos, anónimos, valores absolutos, valores relativos, análisis comparados, etc.). En cualquier caso los resultados obtenidos en las catas y degustaciones de quesos, se hayan presentado solos o acompañados de otras informaciones complementarias, son valiosos instrumentos para que los fabricantes puedan mejorar la calidad de los quesos evaluados sensorialmente, y para elevar el nivel de formación del consumidor.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-56

Respuesta a la consulta:

Aunque lamentablemente el análisis sensorial está aún poco generalizado en la industria láctea, no obstante su empleo se va extendiendo progresivamente para el control de calidad de los quesos amparados por denominaciones de origen protegidas (DOP), a través de sus propios paneles de catadores expertos seleccionados por los respectivos Consejos Reguladores.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-55

Respuesta a la consulta:

Durante las dos últimas décadas, el análisis sensorial ha incrementado su importancia dentro de los sistemas de control de calidad de los alimentos, empleándose habitualmente en muchos sectores productivos (vinos, aceites, jamones, etc.). La evaluación cualitativa de un alimento a través de nuestros cinco sentidos (vista, oído, tacto, olfato y gusto), aunque de carácter muy subjetivo, sin embargo, aporta una información valiosa sobre las características o atributos organolépticos del producto final, e incluso, de las materias primas e ingredientes utilizados en el proceso de elaboración.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-54

Respuesta a la consulta:

Una vez redactado el programa de la cata de quesos, y realizados todos los preparativos iniciales, es imprescindible comenzar con una explicación de la actividad y las instrucciones y las normas a seguir, dirigida a todos los participantes, con una mayor o menor extensión y profundidad según las características del evento. Según mi experiencia personal, las charlas previas a los participantes en la cata no deben alargarse demasiado (15-20 minutos, tiempo máximo), empleando un lenguaje claro, con unos contenidos seleccionados en función del tipo de evento y del colectivo de personas participantes.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-53

Respuesta a la consulta:

A la hora de organizar una cata o una degustación de quesos hay que tener en cuenta una serie de aspectos fundamentales que pueden condicionar, en gran medida, el éxito de estas actividades. Conviene hacer siempre un programa previo de la actividad que se va a realizar, incluyendo la metodología según la naturaleza de la misma (cata técnica o degustación informal), el lugar o recinto, los materiales y utensilios a utilizar, el personal necesario, el tipo de colectivo al que se dirige, el número de personas participantes, el horario de la sesión, los tipos de quesos y número de variedades previstas, los modelos de fichas técnicas a cumplimentar, la preparación y orden de presentación de los quesos, los tiempos de cada sesión, entre otros.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-52

Respuesta a la consulta:

A pesar de los numerosos trabajos científico-técnicos existentes y los diversos grupos de investigación dedicados al análisis sensorial de los alimentos, salvo contadas excepciones la mayoría de las empresas lácteas españolas no realizan pruebas de evaluación organoléptica en sus sistemas de autocontrol de calidad de los productos elaborados en sus instalaciones. Esta situación sitúa a estas industrias lácteas en clara desventaja respecto a las de otros sectores productivos (aceites, vino, jamón, conservas vegetales, etc.).

Autor: José Luis Ares Cea