INVESTIGACIÓN: CARACTERÍSTICAS SENSORIALES QUESOS AHUMADOS HERREÑOS (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se han estudiado las características sensoriales de los quesos ahumados elaborados en la isla de El Hierro (Canarias, España). 

La actual tecnología quesera de la isla de El Hierro tiene su origen en las prácticas tradicionales que llegaron con las distintas poblaciones que participan en su conquista en el siglo XV. Actualmente, todo el queso se elabora en la quesería de la Cooperativa de Ganaderos de El Hierro que cuenta con unos 410 ganaderos de los cuales aproximadamente un 85% son de caprino, 5% de vacuno y 10% de ovino. Una parte muy importante de la producción se ahuma con madera de higuera (Ficus carica) y tronco de tunera (Opuntia ficus indica). 

En este trabajo se ha realizado un análisis sensorial de una muestra representativa de quesos herreños ahumados, con una maduración entre 7 y 15 días, utilizando pruebas descriptivas realizadas por siete catadores expertos y mediante análisis instrumental con un colorímetro y un texturómetro. 

Los resultados obtenidos revelan poca uniformidad en lo que se refiere a las características visuales externas de los quesos, apareciendo coloraciones en bandas, no muy definidas, que van desde el blanco a tonos amarillentos. En cambio, el aspecto al corte, la textura, el olor, el aroma y el sabor resultaron similares en todos los quesos.

Autoría: M. Fresno y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

TRÍO DE ASES EN FERIA QUESOS BAENA 2013 (ESPAÑA)

Se ha escrito mucho sobre la cultura alimentaria del Mediterráneo, y aún más sobre las cualidades de los productos agroalimentarios que se producen en esta parte del mundo, sin embargo, no abundan los eventos gastronómicos donde es posible degustar conjuntamente, esa conjunción estelar que me gusta definir como el "trío de ases": quesos, aceites de oliva y vinos. En este caso no me estoy refiriendo a los alimentos y bebidas de producciones totalmente estandarizadas destinadas al consumo masivo, sino todo lo contrario, se trata de disfrutar con una selección de productos de calidad diferenciada, elaborados artesanalmente en las pequeñas empresas andaluzas y que no llegan a los grandes circuitos y cadenas comerciales.

Esta perfecta combinación de colores, texturas, aromas y sabores entre quesos, aceites y vinos ha estado muy presente en la Feria-Degustación de Quesos, organizada por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), y que acaba de celebrarse en la localidad de Baena (Córdoba, España), durante los días 13, 14 y 15 de septiembre de 2013.

Acompañado por expertos catadores de quesos, aceites de oliva y vinos, tuve la magnífica oportunidad de disfrutar de estos productos, haciendo un recorrido por las distintas comarcas y provincias andaluzas, dentro del propio recinto ferial de Baena. Después de completar nuestro itinerario gastronómico hemos coincidido en valorar muy positivamente la calidad diferenciada de estos "productos de la tierra".

Tanto los quesos artesanos presentes en la Feria-Exposición, muchos de ellos, madurados en aceites de oliva de distintas provincias andaluzas, con sus peculiares características sensoriales, como los vinos de la denominación de origen cordobesa de Montilla-Moriles, provocaron sensaciones sensoriales muy agradables entre los expertos visitantes, quienes ya están a la espera de una nueva edición del evento, y desean expresar su reconocimiento al esfuerzo y trabajo de los artesanos participantes, por el elevado nivel de calidad de sus productos tradicionales, incluyendo en esta felicitación tanto a las empresas andaluzas como a las dos invitadas, procedentes de Extremadura y Castilla-La Mancha.

A pesar de los pesares, el campo mediterráneo sigue con vida, afortunadamente, para deleite de nuestros paladares!

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

1-CATA DE QUESOS: ORGANIZACIÓN

A la hora de organizar una cata o una degustación de quesos hay que tener en cuenta una serie de aspectos fundamentales que condicionan, en gran medida, el éxito de estas actividades. Conviene hacer siempre un programa previo de la actividad que se va a realizar, incluyendo la metodología según la naturaleza de la misma (cata técnica o degustación informal), el lugar o recinto, los materiales y utensilios a utilizar, el personal necesario, el tipo de colectivo al que se dirige, el número de personas participantes, el horario de la sesión, los tipos de quesos y número de variedades previstas, los modelos de fichas técnicas a cumplimentar, la preparación y orden de presentación de los quesos, los tiempos de cada sesión, entre otros. 

Una vez redactado el programa y realizados todos los preparativos iniciales, es imprescindible comenzar con una explicación de la actividad y las instrucciones y las normas a seguir, dirigida a todos los participantes, con una mayor o menor extensión y profundidad según las características del evento. Según mi experiencia personal, con más de mil catas de quesos organizadas durante mi actividad profesional hasta la fecha, las charlas previas a los participantes no deben alargarse demasiado (máximo: 15-20 minutos), empleando un lenguaje claro, con unos contenidos seleccionados en función del tipo de evento y del colectivo participante. 

Durante las dos últimas décadas, el análisis sensorial ha incrementado su importancia dentro de los sistemas de control de calidad de alimentos, empleándose habitualmente en muchos sectores productivos (vinos, aceites, jamones, etc.). La evaluación de un alimento a través de nuestros cinco sentidos (vista, oído, tacto, olfato y gusto), aunque de carácter subjetivo, nos aporta una información valiosa sobre las características o atributos organolépticos del producto final, e incluso, de las materias primas e ingredientes utilizados en el proceso de elaboración.

En general, si bien el análisis sensorial está aún poco desarrollado en la industria láctea, no obstante su empleo se va extendiendo progresivamente, durante los últimos años, en el control de calidad de los quesos amparados por denominaciones de origen, muchas de las cuales han formado y puesto en marcha sus propios paneles de catadores expertos (consejos reguladores).

Existen diversas formas de presentar los resultados de la actividad realizada, según sean los criterios establecidos inicialmente (nominativos, anónimos, valores absolutos, valores relativos, análisis comparados, etc.). En cualquier caso los resultados obtenidos en las catas y degustaciones, se hayan presentado sólos o acompañados de otra información complementaria, deberían utilizarse como instrumentos para mejorar la calidad de los quesos evaluados sensorialmente y, en general, para elevar el nivel de formación de los consumidores.

Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).

José Luis Ares Cea (autor)