El queso 'Tome de la Brigue' se elabora a partir de leche de oveja de las razas 'Brigascas' que viven en el límite entre los Alpes-Marítimos (Francia) e Italia. La zona de producción principal es el valle de la Roya en los municipios de la Brigue y de Tende, próximos a las fronteras italiana y francesa (referéndum de 1947).
Tradicionalmente, este queso se producía desde mitad de noviembre hasta final de julio utilizando la leche de cada ordeño y se vendía muy fresco, principalmente en el mercado de Menton. Actualmente, sólo es elaborado por un reducido grupo de ganaderos de los Alpes-Marítimos, empleando una receta “secreta”, heredada de sus antepasados.
Se presenta con un formato cuadrado de 20 cm de lado y 5 cm de alto, siendo su peso aproximado de 1,5 kg. Esta forma cuadrada característica se obtiene después del desuerado de la cuajada en una tela de lino, la 'réïola'. El queso se corta en cuatro partes para favorecer el secado de las mismas de forma independiente.
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Vincent Enjalbert (autor).
José Luis Ares (coordinación)
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Vincent Enjalbert (autor).
José Luis Ares (coordinación)
