Andalucía es una región mediterránea del sur de España que cuenta con un rico patrimonio quesero, y muy diverso, principalmente, en cuanto a las variedades de quesos elaborados con leche pura de cabra y de oveja, o a partir de la mezcla de ambas o también con leche de vaca. Si bien existen en la actualidad un total de 24 variedades de quesos con denominaciones de origen (DOP) distribuidas por las diferentes regiones españolas, entre ellas, no se incluye ninguna andaluza, a pesar de la existencia de numerosos estudios cientificos y técnicos que revelan la presencia de una importante tradición quesera regional, con numerosos quesos autóctonos a lo largo y ancho del territorio andaluz.
La tradición quesera andaluza es muy antigua, elaborándose quesos desde tiempos remotos, como confirman los numerosos yacimientos arqueológicos prehistóricos descubiertos en esta región, incluido el periodo comprendido entre los años 4000 y 1500 aC, con abundantes restos de animales domésticos (rumiantes), así como de distintos utensilios empleados en la elaboración y conservación de los quesos (vasijas de cerámica, 'pleitas' y cestos de esparto, cuencos y cucharas de madera, 'encellas', 'entremijos', etc.). Con posterioridad, ya en el siglo I dC, el propio Columela incluye la elaboración de quesos y otros productos lácteos en su obra De Re Rustica, resaltando la buena calidad de los productos tradicionales elaborados en la antigua Betica, muy apreciados en la capital del imperio romano, hace ahora dos mil años.
Por otra parte, existen en Andalucía, igual que sucede en otras regiones españolas, numerosas cuevas y formaciones naturales, que confirman la elaboración de quesos en diversos puntos de la geografía andaluza hace miles de años. Entre las más importantes se encuentran los yacimientos de Vélez-Blanco y Los Millares en la provincia de Almería, Los Murciélagos en Córdoba, Cerro de la Vírgen y Cueva de los Murciélagos en Granada, El Higuerón en Málaga, Cortijo de Évora en Cádiz, y El Carambolo en Sevilla.
Asimismo, queda patente la antigüedad de la actividad quesera andaluza, en un mosaico sobre temas culinarios, descubierto en el año 1960, entre los restos de una villa romana situada en la localidad de Marbella (Málaga), y en el que aparece un utensilio empleado para el escurrido del suero y la separación de la masa cuajada durante la elaboración del queso. Este utensilio original está compuesto de una 'manga' o filtro en la parte superior, y un recipiente en forma de 'cuenco' en la parte inferior, que según García Bellido, se utilizaba para el escurrido del suero, y cuya antigüedad ha sido datada entre los siglos I y II dC, debido al tipo de ánfora representada en el mosaico.
También durante los siglos posteriores, los árabes dieron un gran impulso a la agricultura y la ganadería de esta región, con la introducción de rebaños de cabras y de ovejas para su alimentación, debido a la prohibición del consumo de carne de cerdo. Una parte importante de las producciones caprinas y ovinas se destinaban a la elaboración de productos lácteos, entre ellos, los quesos.
Desde finales del siglo XIX, diversos autores han mencionado en sus trabajos algunas variedades de quesos tradicionales elaboradas en Andalucía, entre las que figuran los frescos y madurados puros de cabra y de oveja. También se incluyen algunos quesos tradicionales andaluces en los trabajos de catalogación general de las variedades españolas; otros estudiosos, como Rivas Moreno (1903), ya destacaban la calidad y variedad de los quesos tradicionales andaluces.
Entre los trabajos de catalogación de los quesos tradicionales españoles más recientes, hay que mencionar el catálogo elaborado por el Ministerio de Agricultura en el año 1973, donde se incluyen las principales características de seis variedades andaluzas, tres de ellas elaboradas con leche de oveja: 'Grazalema', 'Montes de San Benito' y 'Pedroches', y de cabra las tres restantes: 'Cádiz', 'Huelva' y 'Málaga'. Con posterioridad aparecen en el catálogo del MAPA (1990), ocho variedades andaluzas: 'Alhama de Granada', 'Aracena', 'Cádiz', 'Málaga' y 'Sierra Morena', correspondientes a quesos puros de cabra, y 'Calahorra', 'Grazalema', y 'Pedroches', puros de oveja (Ares: prospección queseral).
En 1996, la Comisión Europea aprobó una Decisión (Bruselas, 29/07/96) sobre los productos lácteos de características tradicionales elaborados en los países comunitarios, cuyos establecimientos de producción pueden ser objeto de algunas excepciones a lo dispuesto en el punto 6 del capítulo I del Anexo B y en el punto 2 del capítulo III del Anexo C de la Directiva 92/46/ CEE. En este listado de productos tradicionales aprobado se incluye un total de 15 variedades de quesos elaborados en Andalucía, siendo 10 de ellas puras de cabra y las restantes de oveja, lo cual coloca a esta región en el primer lugar de España por el número de variedades que figuran en dicha lista (Ares: tesis doctoral).
Las diez variedades andaluzas de quesos tradicionales elaboradas con leche de cabra e incluidas en el listado comunitario tienen los siguientes nombres: 'Alhama de Granada', 'Almería', 'Alpujarras', 'Aracena', 'Cádiz', 'Málaga', 'Ronda', 'Serranías de Jaén', 'Sierra Morena' y 'Tiñosa'. De todas estas variedades únicamente el queso 'Sierra Morena' trasciende el ámbito provincial, elaborándose en distintas localidades serranas de Córdoba, Huelva, Jaén y Sevilla. Las cinco variedades elaboradas con leche de oveja son: 'Calahorra', 'Grazalema', 'Montes de San Benito', 'Pedroches' y 'Sierra de María'.
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).
José Luis Ares (coordinación)
