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jueves, 26 de mayo de 2016

INFORMACIÓN NUTRICIONAL-38: QUESO DE CABRA AL ROMERO

Como resultado de una prospección realizada en establecimientos comerciales españoles se ha recopilado la siguiente información nutricional, correspondiente a queso de leche de cabra al romero, suministrada por una industria del sector lácteo (datos impresos en el envase):

-Valor energético: 390 kcal (por 100 g de producto)
-Grasa: 26,2 g ( (por 100 g de producto)
-Hidratos de carbono: 6,7 g (por 100 g de producto)
-Proteínas: 22,1 g (por 100 g de producto)

Nota: Los parámetros nutricionales se expresan en las unidades de medida (valores medios) que se detallan a continuación: kcal = kilocalorías; g = gramos.


José Luis Ares Cea (divulgador)

miércoles, 11 de mayo de 2016

QUESEROS AVANZANDO-62: EL ALBAREJO (TOLOX, ESPAÑA)

La quesería artesanal EL ALBAREJO, situada en la localidad de Tolox (Málaga, España), apuesta por la calidad diferenciada elaborando quesos con leche de cabra de raza autóctona de su propia ganadería en pastoreo en el entorno del Parque Natural Sierra de las Nieves.

Esta pequeña empresa familiar elabora quesos frescos, tiernos, semicurados y curados en sus presentaciones de corteza natural y en aceite de oliva extra virgen, romero, y pimentón.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestros alumnos en su decidida diversificación productiva valorizando la calidad diferenciada de los productos elaborados con leche de su propia ganadería de raza autóctona.


Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor) 

lunes, 29 de abril de 2013

QUESO MEDITERRÁNEO: SERRANÍAS DE JAÉN (ESPAÑA)

El queso mediterráneo 'Serranías de Jaén' se elabora en diversas localidades serranas de la provincia de Jaén (España), entre ellas, la Sierra de Cazorla, integrada en un extenso Parque Natural muy rico en especies vegetales aromáticas, algunas de las cuales como el tomillo y el romero, se utilizan frecuentemente como recubrimiento natural en la corteza (exterior) del queso elaborado en la zona. La provincia de Jaén es rica en espacios naturales, donde aún existen numerosos rebaños de cabras autóctonas en régimen extensivo que mediante el pastoreo aprovechan los recursos alimentarios de estas zonas, produciendo leche de calidad diferenciada, utilizada por muchos ganaderos para la elaboración de los quesos artesanos.

Este queso es una variedad tradicional de queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche entera de cabra; de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida; graso. Presenta un formato cilíndrico aplastado, de superficie lisa o recubierta con tomillo o romero, y bordes ligeramente redondeados. Aunque pueden encontrarse quesos de mayor tamaño, normalmente su peso es inferior a 1 kg, variando entre unos 700 y 800 gramos.

En la elaboración tradicional de este queso se emplea leche cruda y entera proveniente de cabras recién ordeñadas. Actualmente, existen en la zona queseros que lo elaboran con leche pasterizada, principalmente los quesos semicurados o de corta maduración. Antiguamente se empleaba el cuajo de cabrito obtenido en la propia explotación ganadera.

La coagulación de la leche, tiene lugar en un tiempo de unos 60 minutos, a una temperatura entre 30 y 32 ºC, aproximadamente. Coexisten las prácticas tradicionales de salado con sal seca y la inmersión de los quesos en salmueras. En la maduración natural se aprovechan los lugares frescos, húmedos y ventilados de muchas zonas, incluso cuevas y sótanos, y lugares naturales, permaneciendo los quesos sobre tablas de madera durante 2 o 3 meses hasta conseguir su aspecto característico. Cuando la maduración se realiza bajo condiciones controladas de temperatura (10-14 ºC) y humedad relativa (85-95%), puede prolongarse hasta los 3 o 5 meses e incluso más tiempo. Los quesos en aceite de oliva suelen conservarse durante un periodo superior al año.

Entre las principales características organolépticas de esta variedad tradicional destacan las siguientes: corteza natural, de color amarillo pajizo a parduzco los quesos de corteza lisa, o con el aspecto típico de las plantas aromáticas de la zona los recubiertos con tomillo o romero. La masa es más o menos compacta, de semiblanda a semidura dependiendo del grado de maduración, de color blanco marfil a amarillo pálido, con un corte firme, cerrado o con pocos ojos de tamaño muy pequeño. Este queso se caracteriza por tener una gran intensidad aromática con un tenue olor a cabra y una presencia acusada de las hierbas naturales de la corteza. El sabor es intenso, algo láctico y bien equilibrado que, a veces, puede resultar desde ligeramente dulce hasta astringente con un toque que recuerda a los frutos secos; presenta una gran cremosidad en la boca.




Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).
José Luis Ares (coordinación)