El patrimonio quesero andaluz es el resultado de muchos siglos de interacción continuada de numerosos factores, entre ellos, el clima, el suelo, la vegetación, las razas ganaderas autóctonas, las costumbres artesanales, las recetas tradicionales, etc. Estos factores principales junto con otros de carácter secundario han hecho posible que Andalucía tenga hoy una gran diversidad de quesos, principalmente de cabra y de oveja, con un amplio abanico de tipos y categorías: frescos, pasta blanda, pasta dura, lácticos, 'tortas', tiernos, semicurados, curados, viejos, añejos, quesos enmohecidos, conservados (en aceites, especias, hierbas aromáticas, salvados de cereales, manteca, etc.).
Esta diversidad es cada vez más reconocida en los circuitos gastronómicos nacionales e internacionales. Para dar a conocer las principales cualidades de los quesos andaluces, logrando su difusión entre los especialistas y el público en general, durante los últimos años, se han editado diversos libros que recopilan, a modo de catálogo, la práctica totalidad de las variedades de quesos elaborados en Andalucía, haciendo un recorrido a través de bellas imágenes de los rincones del territorio quesero regional, el entorno rural y los paisajes, los ecosistemas ganaderos, las razas autóctonas, etc. Estos aspectos gráficos van acompañados de una minuciosa descripción técnica de las distintas variedades de quesos tradicionales, los procesos de elaboración, las características de las queserías y su ubicación geográfica para facilitar su localización por parte de aquellas personas interesadas. También se incluye una completa valoración sensorial de las principales características organolépticas de los quesos, así como sus posibles usos gastronómicos y culinarios.
Por otra parte, hay que resaltar que si bien el sector quesero andaluz no tiene gran importancia económica frente a otros sectores productivos de la región, lo que ha motivado un cierto desinterés por parte de las administraciones públicas; sin embargo, resulta notorio que el censo de pequeñas empresas queseras artesanales ha experimentado un crecimiento notable durante los últimos años, con un amplio reparto territorial por las ocho provincias andaluzas. Son estas microqueserías de campo y pequeñas empresas artesanales, las que mantienen "vivas" las tradiciones queseras andaluzas, sin olvidar el importante trabajo realizado por las entidades asociativas, como la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, pionera en esta región, para dar a conocer los quesos autóctonos y defender el importante patrimonio quesero andaluz.
En general, los quesos artesanos andaluces se distinguen por su alta calidad y fuerte personalidad. Se suelen consumir sólos, preferentemente como aperitivos y entremeses, o acompañando algunos de los platos en las comidas principales, armonizando muy bien con vinos autóctonos, entre ellos los denominados “finos”, “manzanillas” y “olorosos”. Los quesos artesanos andaluces más difundidos son los elaborados con leche de cabra, destacando también algunas variedades de oveja elaboradas en algunas zonas, mientras que los quesos puros de vaca tienen una escasa presencia en las queserías artesanas de la región, a exepción de los hechos con mezclas de leche de dos o más especies.
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).
José Luis Ares (coordinación)
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).
José Luis Ares (coordinación)
