ELABORACIÓN DE YOGUR NATURAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del yogur, también denominado 'yoghourt', 'yaourt', 'jugurt', entre otros, consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):

1.Materia prima: leche cruda de vaca, cabra, oveja u otra especie animal. Se puede emplear leche entera, o parcial y totalmente desnatada. 

2.Concentración de la leche (opcional): el incremento del extracto seco de la leche favorece la consistencia firme del yogur. La concentración se puede realizar mediante la evaporación o por adición de leche en polvo desnatada soluble en una proporción del 1 al 2%. Los valores del extracto seco final estarán comprendidos entre 140 y 150 gramos/ litro en el caso de uso de leche entera o desnatada parcialmente, y de 100-140 gramos/ litro para las leches desnatadas. 

3.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización lenta o rápida en las elaboraciones industriales (63-65 ºC/ 30 minutos o 72-74 ºC/ 20-30 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche. En las grandes industrias son habituales los procesos de alta pasterización (84-85 ºC/ 10-20 segundos) e incluso el tratamiento UHT (150 ºC/ 2 segundos). Los tratamientos térmicos de 80 ºC/ 30 minutos y 95 ºC/ 2 minutos favorecen la desnaturalización de una parte de las proteínas solubles mejorando la consistencia del gel o producto, sin llegar en ningún caso a la desnaturalización completa de las mismas. 

4.Enfriamiento: se baja la temperatura de la leche hasta unos 45 ºC. 

5.Cultivos lácticos: adición de una mezcla de bacterias lácticas homofermentativas a base de cantidades similares de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, en una dosis del 2 al 3%. Los lactobacilos se desarrollan de forma óptima a temperaturas de 45-50 ºC, produciendo una fuerte acidificación en la leche (alrededor del 2,7% de ácido láctico). Por otra parte, los estreptococos se desarrollan muy bien a 37-40 ºC, aunque también pueden crecer a 50 ºC, siendo una bacteria termorresistente capaz de sobrevivir a un tratamiento térmico de 65 ºC/ 30 minutos. Ambos tipos de bacterias lácticas son microaerófilas, de acción simbiótica y se desarrollan bien en medios ácidos de pH 4-4,5. Al comienzo de su preparación el pH de la leche es favorable a los estreptococos que inician la fermentación láctica, y a medida que avanza la acidificación son reemplazados por los lactobacilos, de carácter proteolítico, capaces de degradar la caseína en aminoácidos como la valina. La formación del coágulo se produce cuando la acidez de la leche fermentada alcanza 65-70 ºD (grados Dornic). Estos cultivos lácticos son responsables de los aromas del yogur, debidos a la aparición de diversas sustancias, entre ellas, acetaldehido, diacetilo, y acetoína; interviniendo también en la viscosidad del producto final.

6.Agitación y envasado: una vez añadidos los cultivos lácticos se agita la leche de forma homogénea asegurando su correcta distribución, y se procede al envasado en tarros, botes, frascos, tarrinas o cualquier tipo de recipiente provisto de una tapa u otro dispositivo para su cerrado.

7.Incubación: se introducen los envases cerrados en una estufa o en un baño maría con circulación de agua a una temperatura de 40-45 ºC y se dejan reposar durante 2-3 horas. No conviene olvidar que a temperaturas inferiores a 35-37 ºC los cultivos lácticos reducen su actividad fermentativa, mientras que a valores superiores a 49-50 ºC su capacidad de acidificación es prácticamente inexistente. Se utilizarán cultivos lácticos jóvenes en el caso de yogures dulces y aromáticos, siendo los más viejos apropiados para los productos de mayor acidez (frecuentemente, incubación de 1 hora desde el punto de coagulación).

8.Refrigeración: finalizada la incubación se enfría rápidamente el yogur por debajo de los 10 ºC, para detener la acidificación y evitar tanto la rotura del coágulo aún frágil como la separación del suero en la superficie del producto.

9.Conservación y almacenamiento: los yogures refrigerados pueden almacenarse, sin conservantes, en condiciones frigoríficas (3-4 ºC) durante 6-7 días, conservando adecuadamente sus características físicas y sensoriales (aroma, sabor y textura).

Fuente: Protocolo tecnológico (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)

INVESTIGACIÓN: IMPLANTES DE MELATONINA E ÍNDICES REPRODUCTIVOS EN OVEJAS (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado el efecto de los diferentes intervalos de tiempo entre la colocación de implantes de melatonina y la introducción de machos sobre los índices reproductivos en ovejas de raza 'Rasa Aragonesa'. 

El tratamiento hormonal con implantes de melatonina aplicado al control reproductivo de la especie ovina y, en menor medida, también en la especie caprina, viene comercializándose en España desde el año 2000, habiéndose realizado recientemente una amplia revisión de los resultados obtenidos. El protocolo comercial que se utiliza en el tratamiento consiste en la aplicación del implante en las ovejas (separadas una semana antes de los machos, a los que también se recomienda el tratamiento con implantes) y tras 42 días (seis semanas) se introducen los machos para la cubrición. El objetivo de este estudio es demostrar la importancia de realizar un correcto protocolo de utilización de la melatonina para obtener unos buenos índices reproductivos.

El estudio se realizó en una explotación ovina de raza Rasa Aragonesa. Se utilizaron un total de 193 animales repartidos en tres lotes en función del día de colocación del implante de melatonina. Se aplicó a cada oveja un implante subcutáneo de 18 mg de melatonina en la base de la oreja (MELOVINE®); los días de colocación del implante fueron el 25/02/03 para un primer lote de ovejas (M1, n=86), el día 14/03/03 para el segundo lote (M2, n=55) y el 31/03/03 para el tercer lote (M3, n=52). Los machos se introdujeron para la cubrición el mismo día para los tres lotes tratados (16/04/03), dando lugar a tres intervalos de tiempo entre la implantación y la entrada de machos: 50 días de intervalo para el lote M1, 33 días para el lote M2 y 16 días para el M3. Ninguno de los machos fue tratado y se mantuvieron en cubrición durante 45 días. El comienzo de la correspondiente paridera fue el 08/09/03 y se prolongó hasta el 23/10/04; durante este periodo se registraron las fechas de partos y el número de corderos nacidos en los tres lotes. Los parámetros reproductivos analizados fueron fertilidad, prolificidad y fecundidad. También se estudió la distribución de los partos durante la paridera, valorando la ciclicidad de cada lote a la entrada de los machos como el porcentaje de partos en los primeros 17 días de paridera, así como el día en que se alcanza el 95% de los partos, como indicador de la agrupación de partos en la paridera. Para su análisis estadístico se utilizó ANOVA y Chi-Cuadrado.

Los resultados obtenidos indican que la fertilidad fue superior en el lote M1 (72,1%) frente al lote M2 (67,3%) y al M3 (40,4%), siendo M1 y M2 significativo frente a M3 (p<0,05). Estas diferencias se mantuvieron para la fecundidad (89,5±7,2; 78,2±8,5 y 46,2±8,4, respectivamente; M1 y M2 vs. M3 p<0,05). Con respecto a la prolificidad, las diferencias observadas no fueron significativas, pero se observan mejores resultados cuanto mayor fue el intervalo (M1:1,24±0,06; M2:1,16±0,06; M3:1,14±0,08). Por tanto, la comparativa entre los tres grupos reveló un descenso significativo en todos los parámetros reproductivos cuando el intervalo implante-introducción de machos fue menor de 33 días (lote M3).

En cuanto a la distribución de partos, se observa un mayor porcentaje en los primeros 17 días en el lote M1 (30,6% frente a los lote M2: 5,4% y M3: 19,0%, M1 vs. M2: p<0,05) lo que indicaría un mayor número de animales cíclicos en el lote M1 en el inicio de la cubrición, coincidiendo con lo descrito en otros estudios. Por otro lado, también se observa un mayor agrupamiento de partos en el lote M1, alcanzando el 95% de los partos el día 30 de paridera, siendo este valor significativo (p<0,05) frente a los otros dos lotes (día 38 y 44 en los lotes M2 y M3, respectivamente), alargándose las denominadas colas de parideras complicando en manejo y la sanidad de los corderos. Este dato corrobora lo anteriormente expuesto en otros trabajos, destacando la importancia que tiene el agrupamiento de partos para tener una mejor sanidad de los corderos evitando las colas de paridera.

A modo de conclusión general, los mejores resultados reproductivos se han detectado cuando el intervalo entre la colocación del implante de melatonina y la introducción de los machos es mayor de 50 días, lo que demuestra la importancia de realizar un correcto protocolo en la utilización de este tratamiento hormonal: no menos de 6 semanas entre la colocación de los implantes de melatonina y la introducción de los machos en la cubrición.

Autoría: R. Argote y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

24-CALIDAD DEL AGUA DE CONSUMO HUMANO EN ESPAÑA: DISPOSICIONES ADICIONALES

A continuación, se incluyen las Disposiciones adicionales (primera a sexta) del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

Disposición adicional primera. Programas nacionales.

Se planificarán programas de ámbito nacional de vigilancia epidemiológica y sanitaria destinados a prevenir riesgos específicos para la salud humana asociados al consumo de agua. Los programas nacionales se planificarán, desarrollarán y evaluarán por el Ministerio de Sanidad y Consumo en coordinación con los órganos competentes de las comunidades autónomas, en el seno de la Ponencia de Sanidad Ambiental, dependiente del Consejo Interterritorial del Sistema Nacional de Salud, a propuesta de la Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo, en base a los avances científicos y técnicos.

Disposición adicional segunda. Muestreo de la radiactividad.

La Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo publicará, antes de cinco años desde la entrada en vigor de esta disposición, los muestreos, frecuencias, tipos de análisis y métodos de ensayo para la determinación de los parámetros correspondientes a la radiactividad. Hasta la publicación del muestreo para la determinación de la radiactividad, la autoridad sanitaria podrá disponer, dentro de su territorio, que se determinen los parámetros descritos para la radiactividad en aquel abastecimiento que se sospeche que los niveles en agua puedan entrañar un riesgo para la salud de la población abastecida.

Disposición adicional tercera. Muestreo de los parámetros relacionados con los materiales.

Para los casos del cromo, cobre, níquel, plomo y cualquier otro parámetro que la autoridad sanitaria considere que pudiera estar relacionado con los materiales en contacto con el agua de consumo humano, la Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo establecerá un método de muestreo armonizado y lo publicará antes de cinco años desde la entrada en vigor de esta disposición. Estos métodos de recogida de muestras deberán lograr que los valores aplicados para el control adecuado para estos parámetros relacionados con los materiales de las instalaciones interiores sean los obtenidos como valor medio semanal ingerido por los consumidores obtenidos de muestreos adecuados en grifo del consumidor y de forma representativa.

Disposición adicional cuarta. Protocolos sanitarios.

La Ponencia de Sanidad Ambiental elaborará, antes de enero de 2005, recomendaciones sanitarias para las situaciones más frecuentes de incumplimientos e incidencias, que servirán de orientación a la autoridad sanitaria y al gestor para los estudios de evaluación del riesgo, recomendaciones sanitarias y medidas correctoras y preventivas, medidas de protección; así mismo publicará directrices para la transmisión de la información al consumidor sobre las aguas de consumo humano, sus instalaciones y demás información a que se refiere este Real Decreto.

Disposición adicional quinta. Informes de síntesis. 

Las comunidades autónomas publicarán periódicamente un informe sobre la calidad del agua de consumo humano y las características de las zonas de abastecimiento de su territorio, con el formato y contenido que cada una de ellas decida y en base al SINAC. La Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo publicará, anualmente, un informe nacional sobre la calidad del agua de consumo humano y las características de las zonas de abastecimiento en base al SINAC, que se remitirá una vez publicado a la Comisión Europea.

Disposición adicional sexta. Revisión de los criterios de calidad.

Al menos cada cinco años, la Ponencia de Sanidad Ambiental revisará los criterios de calidad del agua de consumo humano y los requisitos sanitarios de las instalaciones, a tenor del progreso científico y técnico y formulará propuestas de modificaciones cuando sea necesario.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 45, de 21/02/2003 (apartado I Disposiciones generales, ref. 3596, páginas 7228-7245).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

17-CALIDAD DEL AGUA DE CONSUMO HUMANO EN ESPAÑA: REQUISITOS DEL AUTOCONTROL DE CALIDAD

A continuación, se incluyen los requisitos del Autocontrol de calidad del agua (artículo 18) del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

Artículo 18. Autocontrol.

1. El autocontrol de la calidad del agua de consumo humano es responsabilidad del gestor de cada una de las partes del abastecimiento y velará para que uno ovarios laboratorios realicen los análisis descritos en este artículo.

2. Sin perjuicio de lo que dispone el artículo 6, para el agua de consumo humano suministrada a través de una red de distribución, los gestores tienen la posibilidad de tomar muestras para parámetros concretos dentro del abastecimiento, en puntos distintos a los que se refiere dicho artículo, si se puede demostrar que la validez de los resultados no afecta a la representatividad de la calidad del agua de consumo humano desde la salida de la ETAP o del depósito hasta el punto de entrega al consumidor.

3. Los puntos de muestreo para el autocontrol serán representativos del abastecimiento o partes del mismo y se fijarán por el gestor con la supervisión de la autoridad sanitaria.

A) Para el caso de redes de distribución, se fijarán, al menos, los siguientes puntos de muestreo:

a) 1 punto a la salida de la ETAP o depósito de cabecera.

b) 1 punto a la salida del depósito de regulación y/o distribución.

c) 1 punto en cada uno de los puntos de entrega entre los distintos gestores.

d) 1 punto en la red de distribución. En los abastecimientos que suministren más de 20.000 m3/día, el número de puntos de muestreo será de 1 por cada 20.000 m3 o fracción de agua distribuida por día como media anual.

B) Los puntos de muestreo para el autocontrol de la industria alimentaria serán determinados por ella con la supervisión de la autoridad sanitaria.

C) En el caso de cisternas y depósitos móviles, es responsabilidad del gestor de los mismos y los puntos de muestreo para el autocontrol serán los definidos en el artículo 6 de este Real Decreto. 

La autoridad sanitaria podrá requerir el cambio de la localización de los puntos de muestreo determinados por el gestor o de la industria alimentaria, o aumentar su número si no responden a la representatividad necesaria.

4. Los tipos de análisis para el autocontrol son los siguientes:

1º. Examen organoléptico: consiste en la valoración de las características organolépticas del agua de consumo humano en base al olor, sabor, color y turbidez.

2º. Análisis de control: este tipo de análisis tiene por objeto facilitar al gestor y a la autoridad sanitaria la información sobre la calidad organoléptica y microbiológica del agua de consumo humano, así como información sobre la eficacia del tratamiento de potabilización.

A) Parámetros básicos incluidos en este tipo de análisis: olor, sabor, turbidez, color, conductividad, concentración del ión Hidrógeno o pH, amonio, «Escherichia coli» (E. coli) y bacterias coliformes.

B) Parámetros que al menos se determinarán a la salida de la ETAP/depósito de cabecera o en su defecto a la salida del depósito de regulación y/o distribución:

a) Hierro: cuando se utilice como floculante.

b) Aluminio: cuando se utilice como floculante.

c) Recuento de colonias a 22 ºC.

d) «Clostridium perfringens» (incluidas las esporas).

C) Parámetros en función del método de desinfección:

a) Nitrito: cuando se utilice la cloraminación.

b) Cloro libre residual: cuando se utilice el cloro o derivados.

c) Cloro combinado residual: cuando se utilice la cloraminación.

La autoridad sanitaria, si lo considera necesario para salvaguardar la salud de la población abastecida, podrá incluir para cada abastecimiento otros parámetros en el análisis de control.

3º. Análisis completo: tiene por objeto facilitar al gestor y a la autoridad sanitaria la información para determinar si el agua de consumo humano distribuida respeta o no los valores paramétricos definidos en esta disposición. Para ello se determinarán los parámetros del anexo I y los que la autoridad sanitaria considere oportunos para salvaguardar la salud de la población abastecida. En el caso de los parámetros del análisis completo y tras dos años como mínimo de autocontrol, el gestor podrá presentar una solicitud a la autoridad sanitaria para reducir la frecuencia de análisis que señala esta disposición hasta un 50%, para determinados parámetros, por no ser probable la presencia de ese parámetro en el agua de consumo humano en concentraciones que pudieran implicar un riesgo de incumplimiento con el valor paramétrico.

5. Cada gestor del abastecimiento o parte del mismo elaborará, antes del 1 de enero de 2005, un protocolo de autocontrol y gestión del abastecimiento. En este protocolo deberá incluirse todo lo relacionado con el control de la calidad del agua de consumo humano y el control sobre el abastecimiento, y deberá estar a disposición de la autoridad sanitaria y en concordancia con el Programa Autonómico de vigilancia sanitaria del agua de consumo humano.

6. Ante la sospecha de un riesgo para la salud de la población, la autoridad sanitaria podrá solicitar al gestor los muestreos complementarios que crea oportunos para salvaguardar la salud de la población.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 45, de 21/02/2003 (apartado I Disposiciones generales, ref. 3596, páginas 7228-7245).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

CULTURA LÁCTEA: HOSTELERÍA-11

La formación de los jóvenes constituye la base del desarrollo sostenible de cualquier sector económico. En España, donde los sectores de la hostelería y el turismo tienen gran peso en la economía nacional, la cualificación de los futuros profesionales es una tarea imprescindible, para asegurar la calidad de los servicios a los clientes y usuarios, en un entorno cada vez más globalizado y competitivo. Un buen nivel de formación de los profesionales de sala, de cocina, de comedor, entre otros, marcan la diferencia entre los distintos establecimientos de estos sectores, con la consiguiente repercusión positiva en la 'fidelización' o captación de clientes y comensales.

 

Son elementos básicos en los programas formativos de los centros especializados en la capacitación de estos profesionales, la estética del recinto o local, el montaje y preparación de la mesa, la imagen y presencia de los técnicos y auxiliares trabajadores, su vestimenta, el cumplimiento de las normas básicas de protocolo, etc. Sin embargo, estas cualidades específicas de los sectores de la gastronomía no estarían completas sin unos conocimientos suficientes sobre las características de los principales alimentos, entre ellos, los productos lácteos de gran consumo en nuestra dieta diaria.

 

Entre los centros especializados en los sectores hostelero y turístico existentes en Andalucía, hay que mencionar el Instituto de Enseñanza Secundaria 'IES Heliópolis' ubicado en la ciudad de Sevilla, donde se imparten distintos ciclos formativos de grado medio y superior, con una importante carga lectiva de sesiones prácticas en barra o mostrador, sala, salones y cocina, orientadas a la formación de los futuros profesionales en el manejo de estos importantes aspectos y elementos en establecimientos en condiciones reales de trabajo.

 

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad pionera en la región, en colaboración con el Instituto de Investigación y Formación Agraria (IFAPA Centro Alameda del Obispo) ha realizado un curso de formación para alumnos y profesores del 'IES Helióplis', con objeto de perfeccionar los conocimientos sobre los quesos artesanos, las variedades tradicionales, los procesos de elaboración, las recetas culinarias, y sus características sensoriales mediante sesiones técnicas de cata y degustaciones informales.

 

Fuente: Circular informativa (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

ANÁLISIS CONTROL OFICIAL DE PIENSOS: REGLAMENTO (UE) 51/2013 (UNIÓN EUROPEA)

La Comisión Europea ha aprobado el Reglamento (UE) número 51/2013 de 16 de enero de 2013 (Diario Oficial de la Unión Europea L 20/33, de 23/01/2013), por el que se modifica el Reglamento (CE) número 152/2009 en lo que respecta a los métodos de análisis para la determinación de componentes de origen animal con fines de control oficial de los piensos (Texto pertinente a efectos del EEE).

En el artículo 1 se establece que el anexo VI del Reglamento (CE) nº 152/2009 se sustituye por el texto que figura en el anexo del presente Reglamento.

El artículo 2 fija el plazo de entrada en vigor del presente Reglamento el vigésimo día siguiente al de sus publicación en el Diario Oficial de la Unión Europea, siendo su aplicación obligatoria en todos sus elementos directamente en cada Estado miembro.

En el Anexo VI se detallan los métodos de análisis para la determinación de componentes de origen animal con fines de control oficial de los piensos. En el apartado 1 se define el objeto y ámbito de aplicación en los siguientes términos:

Los componentes de origen animal presentes en los piensos se determinarán por microscopía óptica o por reacción en cadena de la polimerasa (RCP) de conformidad con las disposiciones establecidas en el presente anexo.

Estos dos métodos permiten detectar la presencia de componentes de origen animal en los materiales para piensos y los piensos compuestos. Sin embargo, no permiten calcular la cantidad de dichos componentes en los materiales para piensos ni en los piensos compuestos. Ambos métodos presentan un límite de detección inferior al 0,1 % (p/p).

El método RCP permite identificar los grupos taxonómicos de los componentes de origen animal presentes en los materiales para piensos y los piensos compuestos.

Estos métodos se aplicarán al control de la aplicación de las prohibiciones establecidas en el artículo 7, apartado 1, y en el anexo IV del Reglamento (CE) nº 999/2001, así como en el artículo 11, apartado 1, del Reglamento (CE) nº 1069/2009.

Dependiendo del tipo de piensos que se esté analizando, podrán aplicarse estos métodos, dentro de un único protocolo de actuación, ya sea solos o combinados de conformidad con los procedimientos normalizados de trabajo (PNT) establecidos por el laboratorio de referencia de la UE para las proteínas animales en los piensos (EURL-AP) y publicados en su sitio web.

Más información: Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) L 20/33, de 23/01/2013. Bruselas (Bélgica, Unión Europea).

José Luis Ares Cea (profesor)

ELABORACIÓN QUESO 'GORGONZOLA' (ITALIA)

El proceso de elaboración del queso 'Gorgonzola' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):

1.Materia prima: leche cruda de cabra y de vaca, puras o mezcladas; en algunas casos se emplea también leche de oveja.

2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (65 ºC/ 30 minutos o 74 ºC/ 20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.

3.Cultivos lácticos: empleo de cultivos de hongos de Penicillium gorgonzola y P. glaucum. Ausencia de fermentos de bacterias lácticas en los quesos de leche cruda y utilización de cultivos termófilos en los quesos de leche pasterizada. Normalmente, se producen ojos regulares de pequeño tamaño.

4.Cuajo: preferentemente de origen animal.

5.Cuajado: temperatura de 30-32 ºC y tiempo inferior a 30 minutos; en las elaboraciones artesanales, el tiempo necesario hasta obtener la cuajada de consistencia final deseada.

6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 2-4 cm de tamaño.

7.Agitación: se agita la cuajada ya troceada, durante unos 30-45 minutos.

8.Desuerado: se separa el suero pasando la cuajada a unas telas o bandejas para su escurrido por gravedad; frecuentemente, se ayuda al desuerado apretando la cuajada contra las telas (10-25 minutos).

9.Moldeado: seguidamente se desmenuza antes de su introducción en los moldes, para facilitar su escurrido; los moldes se llenan 'a capas' espolvoreando en ellas el cultivo fúngico. Los moldes se colocan sobre una superficie inclinada para facilitar el escurrido de la masa, dándose varios volteos (hasta 6 veces durante las primeras 24 horas). Las piezas pueden llegar a pesar hasta 12 kg.

10.Prensado: ausencia en las elaboraciones tradicionales, la masa sólo se prensa por gravedad, en un recinto a 20-25º C de temperatura y 85-90% de humedad relativa.

11.Salado: una vez desmoldados, se procede la frotación superficial con sal seca, durante unas 2-3 días, volteándolos con frecuencia, para facilitar el salado homogéneo.

12.Maduración: los quesos tienen una primera fase madurativa en cámara frigorífica a una temperatura de 4-6 ºC y humedad relativa del 90-95% durante unos 15-20 días, y una segunda fase en cuevas o cavas naturales a 5-8 ºC y 95% de humedad hasta finalizar la maduración (3-5 meses). Durante la maduración de los quesos industriales se suele realizar el 'picado' de la masa para favorecer la aireación en su interior y por tanto el crecimiento de los hongos verde-azulados; primero, se realiza por una cara del queso, y luego por la otra (a los 8-12 días); a partir de 3-4 semanas ya se observa crecimiento del moho, siendo éste más intenso a las 7-9 semanas. En ocasiones, dependiendo de la evolución de la maduración del queso en las cuevas, la temperatura puede bajarse hasta los 3-4º C.

13.Conservación y almacenamiento: los quesos ya madurados pueden almacenarse a una temperatura de 1-2 ºC hasta unos 6-10 meses. Se comercializan dos tipos de quesos: dulce y picante.

Fuente: Protocolo tecnológico (2003). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)