2-ELECCIÓN SISTEMAS ENFRIAMIENTO LECHE

La leche fresca, recién obtenida, tiene una temperatura de 35 a 37 ºC, es decir, un valor similar a la que tiene el propio animal ordeñado, lo cual la hace muy fácilmente alterable por acción de los microoganismos mesófilos y, en menor medida, los termófilos, y sus diversos enzimas, provocando la alteración de la calidad, con frecuencia de un modo irreversible, como ya se ha descrito en anteriores entradas de este blog.

En aquellos lugares donde no existen instalaciones para el funcionamiento de equipos y maquinaria de enfriamiento, el maestro quesero tiene dos opciones generales:
1-Destinar la leche de forma inmediata a la elaboración del queso, antes de transcurridas dos horas desde el momento del ordeño.
2-Utilizar algún procedimiento de enfriamiento natural para bajar la temperatura de la leche antes de la elaboración del queso.

En el primer caso, se encuentran muchos elaboradores de quesos de campo que utilizan la leche de sus propias explotaciones ganaderas o de establecimientos vecinos, transformando generalmente pequeños volúmenes cada día. En la Unión Europea existen productores que elaboran los quesos de campo y artesanos en pequeñas instalaciones próximas a las zonas de ordeño del ganado, donde el tiempo transcurrido desde el ordeño hasta la transformación quesera no supera las dos horas establecidas por la normativa vigente. No obstante, para facilitar la logística y organización del binomio producción ganadera-transformación quesera, muchos elaboradores de quesos de campo y artesanos disponen de instalaciones para enfriar la leche en la explotación a la salida del ordeño, pero no en el área de recepción de materias primas del local destinado a quesería, permitiendo de este modo almacenar bajo refrigeración los volúmenes lácteos diarios (se ordeña todos los días de la semana), mientras que realizan la elaboración sólo algunos días (de lunes a viernes, días alternos, etc.).

El segundo caso se observa frecuentemente en países o regiones con ausencia o deficientes infraestructuras de transporte, electricidad, instalaciones frigoríficas, comercialización, etc. Ante esta situación el maestro quesero deberá "agudizar su ingenio" para evitar que la calidad de la leche se deteriore con las consiguientes repercusiones negativas en los quesos elaborados. En aquellas zonas donde existen aguas superficiales o subterráneas con bajas temperaturas se pueden emplear para enfriar la leche evitando de manera indirecta (inmersión o ducha), evitando siempre el contacto entre ambas, como forma de prevenir posibles contaminaciones. La leche se debe introducir en recipientes estancos provistos de cierre hermético, procurando un enfriamiento lo más rápido posible, mediante su inmersión en el agua natural suficientemente fría, almacenada en depósitos o en circulación continua. En el caso de las regiones frías, muchas veces es suficiente sacar al exterior los recipientes que contienen la leche, dejándolos el tiempo necesario para su enfriamiento, asegurando que permanecen herméticamente cerrados durante dicho periodo. Existen algunos productores de quesos que utilizan hielo o nieve de origen natural para el enfriamiento directo de la leche, introduciendo bloques congelados dentro de los recipientes que contienen esta materia prima; no obstante, se recomienda evitar estos procedimientos debido al elevado riesgo de contaminación fisicoquímica, microbiana, etc. Iguales precauciones son necesarias cuando se introducen botellas con agua congelada dentro de los recipientes y contenedores de leche.

Finalmente, haciendo uso del refranero tradicional, con frases muy acertadas, hechas casi para cada ocasión, recuerdo el viejo dicho popular "la experiencia es la madre de la ciencia", pero también el que dice "el saber no ocupa lugar". O como decía mi querido maestro "con leche de mala calidad nunca se hace un queso bueno".


Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

1-ELECCIÓN SISTEMAS ENFRIAMIENTO LECHE

Una vez conocidos los distintos procedimientos utilizados para el enfriamiento de la leche cruda, cada empresa quesera en función de su capacidad productiva, localización geográfica, organización del trabajo, rutina de ordeño, receta de elaboración, hábitos de compra/venta de leche a terceros, etc., debe elegir aquella modalidad que mejor se adapte a sus propias características, teniendo en cuenta que sea cual sea la técnica, método o instalación a utilizar, además de la inversión final no hay que olvidar el gasto de agua o la rapidez y eficacia del sistema, así como su facilidad de mantenimiento y limpieza. 

Es necesario saber cuáles son las ventajas y los inconvenientes de cada sistema de enfriamiento, antes de tomar la decisión definitiva. En general, los sistemas más modernos son más eficaces para un enfriamiento rápido de la leche cruda, recién ordeñada, si bien suponen una mayor inversión económica. No obstante, su posible adquisición estará justificada si dicho equipamiento resulta amortizable en el período fijado en el correspondiente análisis técnico-económico de la inversión, en general, inferior a los diez años, plazo similar al establecido para el resto de la maquinaria de la quesería.

Ya se ha abordado en entradas anteriores de este blog, la importancia del enfriamiento sobre la conservación de la leche y sus características cualitativas. En efecto, la composición de la leche, con un alto porcentaje de agua (cerca del 90%), y sus ricos constituyentes nutritivos (azúcar, proteínas, grasas, minerales) la convierten en un alimento idóneo para el desarrollo de los microorganimos, incluyendo tanto la microbiota banal o beneficiosa como los gérmenes patógenos o indeseables para su transformación quesera. Algunas de las alteraciones de la calidad de la leche más frecuentes en la industria quesera, como el 'agriado', 'cortado', 'leche filamentosa', coagulación espontánea, 'leche perezosa', fermentaciones indeseables, etc., son muchas veces debidas a un enfriamiento defectuoso de esta materia prima esencial.

En algunos países o regiones con deficientes infraestructuras de transporte, electricidad, instalaciones frigoríficas, comercialización, entre otras, lo recomendable es que la leche recién ordeñada se destine a la elaboración de quesos lo antes posible, evitando cualquier tipo de almacenamiento a temperatura ambiente superior a las dos horas, dependiendo de las condiciones climatológicas de cada zona. En muchos casos en los que no se transforma la leche en queso de forma inmediata, se suelen emplear procedimientos más o menos naturales para conservar la leche e impedir su deterioro irreversible, entre ellos, se incluyen los aprovechamientos de aguas superficiales o subterráneas próximas a la quesería, como las procedentes de pozos, fuentes, manantiales, arroyos, ríos, mar, etc., siempre que su temperatura resulte adecuada para un enfriamiento rápido de la leche.

Actualmente, en el ámbito de los países de la Unión Europea, se emplean modernos sistemas de enfriamiento de la leche, contando con tanques de refrigeración individuales en las explotaciones ganaderas, centros de almacenamiento y venta de leche dotados de grandes instalaciones frigoríficas para una rápida bajada de la temperatura (balsas de agua helada, intercambiadores de placas). Por otra parte, la utilización de vehículos cisterna refrigerados para la recogida de la leche, permite asegurar una adecuada temperatura de conservación (3-4 ºC) desde la explotación lechera hasta el centro de almacenamiento o la industria quesera. En el análisis de rentabilidad de este tipo de inversiones de refrigeración hay que tener en cuenta los volúmenes de producción y almacenamiento de leche, por debajo de los cuales estas instalaciones no serían amortizables en los períodos habituales.

En el caso de las pequeñas empresas lácteas, como las microqueserías de campo y establecimientos artesanales, el enfriamiento de la leche no suele requerir de grandes inversiones económicas, debido a los pequeños volúmenes de producción y los cortos tiempos de almacenamiento de la materia prima antes de su transformación en queso. En este sentido, también hay que tener en cuenta que muchas de estas empresas realizan las dos actividades: ganadera y quesera, dentro de la propia explotación o finca, o en instalaciones próximas, lo cual impide la exposición de la leche a temperaturas elevadas que resulten perjudiciales para su calidad.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)