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martes, 18 de noviembre de 2014

7-ELECCIÓN SISTEMAS ENFRIAMIENTO LECHE

En el proceso de mejora de las condiciones de almacenamiento de la leche obtenida en las explotaciones ganaderas españolas que tuvo lugar de modo destacado a partir de los años setenta, se realizaron diversas actuaciones para la divulgación de los principales criterios técnico-económicos de los distintos tipos de instalaciones de refrigeración, con la finalidad de orientar a los productores en la elección del sistema más adecuado a sus necesidades. 

Algunas de las cuestiones que conviene tener en cuenta en la elección del sistema de refrigeración de la leche son las relativas a las propias características de la explotación lechera, entre ellas, el número de animales en ordeño, estacionalidad de la producción, frecuencia diaria de ordeños, rutina de recogida de leche almacenada, disponibilidad de agua, suministro de electricidad, costes energéticos, etc. En este sentido, los aspectos relativos al tipo de instalación elegida, como es el caso de su coste de adquisición, no deberán ser criterios excluyentes a priori en el proceso de elección del sistema de refrigeración, siempre que su período de amortización no supere la vida útil estimada para dichos equipamientos frigoríficos.

Por otra parte, diversos estudios han puesto de manifiesto la relación existente entre la logística de la recogida de la leche recién ordeñada (horas de almacenamiento transcurridas después del ordeño) y la temperatura de conservación de este producto. Cuando la recogida de la leche se realiza dos veces al día, la leche puede almacenarse a una temperatura inferior a 15 ºC, siempre que no hayan transcurrido más de dos horas desde el momento del ordeño; si dicha recogida tiene lugar una sola vez al día, la temperatura de refrigeración de la leche puede ser de unos 10 ºC; finalmente, si la recogida se efectúa cada dos días (48 horas), la leche deberá mantenerse refrigerada alrededor de los 4 ºC. Sea cual sea la modalidad de almacenamiento elegida para el enfriamiento de la leche, ésta deberá removerse cada cierto tiempo para evitar su desnatado espontáneo y, al mismo, tiempo, favorecer la bajada de la temperatura de manera uniforme en todo el volumen almacenado; esta operación debe realizarse de forma suave evitando siempre la formación de espuma o la aireación excesiva de la leche.

Teniendo en cuenta la rutina de recogida de la leche, en las explotaciones ganaderas en que ésta se realiza diariamente se pueden elegir sistemas de enfriamiento con agua natural (si su temperatura es adecuada) o mediante la utilización de agua helada. A continuación, se exponen algunos aspectos prácticos de ambos procedimientos, excluyendo el caso de aquellas empresas que transforman la leche en diversos productos lácteos, como sucede en las microqueserías rurales y pymes artesanales, donde prácticamente no hay almacenamiento de la producción lechera obtenida en la explotación ganadera, o este período es muy corto, no resultando necesarios los sistemas de refrigeración para conservar la calidad de la leche. En este sentido, en la mayoría de los quesos tradicionales españoles es suficiente que la temperatura de la leche destinada a la elaboración alcance los 30-34 ºC, lo cual se consigue fácilmente dejándola unos minutos a temperatura ambiente.

En la refrigeración de la leche con agua fresca de procedencia natural, hay que tener en cuenta que el descenso de la temperatura del producto viene directamente condicionada por la del agua empleada, permitiendo alcanzar solamente valores de unos 3 o 4 ºC (por encima del agua). Por lo tanto, salvo en casos excepcionales en que se disponga de manantiales o pozos de agua muy fría, lo normal es que la leche solo pueda refrigerarse por este procedimiento hasta valores de unos 15 ºC, dificultándose  este enfriamiento notablemente en el verano o en días calurosos. Con este sistema de enfriamiento se ha comprobado en la práctica, que cuando el agua natural empleada tiene una temperatura de 16 ºC, la leche alcanzará un valor de 19-20 ºC, y se requieren unos cinco litros de agua para enfriar un litro de leche (valor promedio). En el caso de emplearse enfriadores de inmersión con agua fresca natural, el consumo de agua puede alcanzar los 25 litros por cada litro de leche; de lo que se deduce que este sistema de enfriamiento con agua fresca natural es adecuado solamente en aquellas explotaciones que tengan una logística de recogida de la leche dos veces al día, rutina muy poco frecuente.

El enfriamiento de la leche con agua helada se lleva a cabo mediante refrigeradores de cortina, de espiral en circuito cerrado o con cualquier otro procedimiento que permita disminuir la temperatura de la leche contenida en las cántaras o bidones, hasta alcanzar habitualmente valores de unos 10 ºC. Un tipo de equipamiento bastante utilizado es el enfriador de cántaras mediante baño de agua helada, de distintas dimensiones según el número de bidones sumergidos, en función del volumen de leche obtenido en cada ordeño. Esta instalación permite mantener la leche de las cántaras o contenedores a dicha temperatura, con un pequeño equipo frigorífico, de construcción sencilla y fácil mantenimiento, hasta el momento de su recogida, que suele realizarse diariamente.

Progresivamente, se va extendiendo en las explotaciones ganaderas españolas la rutina de recogida de la leche cada dos días, lo cual reduce sensiblemente los gastos de logística; sin embargo, al aumentar el tiempo de almacenamiento se requieren instalaciones frigoríficas que garanticen un enfriamiento adecuado en origen y durante el transporte con objeto de evitar la alteración de la calidad del producto. Para alcanzar una temperatura de unos 4 ºC se pueden utilizar refrigeradores de inmersión con evaporación directa, tanques de refrigeración de reserva de hielo y tanques de expansión directa.

Los refrigeradores de inmersión con evaporación directa son más frecuentes en las explotaciones ganaderas de pequeña producción, generalmente, con menos de diez vacas y un volumen máximo de unos 400 litros de leche obtenido en el ordeño de dos días. Los depósitos de estos equipos tienen diferentes dimensiones adaptados al volumen de leche producida; su volumen suele variar entre 30 y 250 litros, con una unidad refrigeradora cuya capacidad de enfriamiento permita que la temperatura de la leche disminuya de 35 o 36 ºC a unos 3 o 4 ºC, en un tiempo aproximado de una hora. Este tipo de instalación frigorífica enfría la leche de forma indirecta, a través del agua del depósito donde están sumergidas las cántaras o bidones que la contienen, por lo que el procedimiento es más lento.

El enfriamiento directo de la leche es un procedimiento más rápido, siendo los tanques refrigerantes las instalaciones más utilizadas, generalmente de dos tipos según el modo de funcionamiento: de reserva de hielo y de expansión directa. En función de las necesidades específicas de cada explotación lechera, el ganadero podrá elegir una instalación u otra; en ambos casos, se alcanza una temperatura de la leche de unos 4 ºC, por lo habrá que tener en cuenta las ventajas e inconvenientes inherentes a cada tipo de equipamiento. A continuación, se exponen algunas de estas diferencias contrastadas "a pie de campo" en las instalaciones frigoríficas de la década de los setenta.

Comparando equipamientos de la misma marca y capacidad de almacenaje de leche, suministrados por el mismo agente comercial, en general, el precio de adquisición de los tanques de expansión directa es algo superior al de reserva de hielo, al requerir los primeros un grupo moto-compresor de mayor potencia. Respecto al consumo de energía eléctrica, es mayor en los tanques de agua helada, debido por una parte, a que el equipo frigorífico debe funcionar durante más horas y, por otra parte, porque el frío producido se acumula primero en el agua y de ésta se transmite a la leche, con lo cual se originan pérdidas de 'frigorías' que suponen un consumo eléctrico adicional, que puede llegar a representar diferencias energéticas entre 20 y 50%, en los distintos modelos comerciales de tanques de igual capacidad de almacenamiento.

En relación con el posible riesgo de congelación de la leche durante el enfriamiento, se ha constatado que no existe este riesgo en los tanques de reserva de hielo debido a que la temperatura del agua que circula por el fondo y las paredes del depósito es ligeramente superior a los 0 ºC y, por tanto, la leche no puede alcanzar una temperatura más baja. En el caso de los tanques de expansión directa la leche del fondo del depósito, donde se encuentra el evaporador, podría llegar a congelarse, lo que se evita gracias al funcionamiento del agitador que la remueve, a la incorporación de un termostato, y a que los serpentines del evaporador están dispuestos de tal forma que no cubren totalmente la superficie del depósito, dejando espacios libres entre las espiras o canales.

Considerando las características constructivas de los tanques de refrigeración de leche, requieren una fabricación más cuidadosa los de expansión directa; sin embargo, tienen un funcionamiento más simple que los de agua helada, y una mayor durabilidad que éstos en igualdad de condiciones de manejo y mantenimiento. Respecto a su comportamiento ante posibles cortes o fallos en el suministro eléctrico, los tanques de agua helada continúan enfriando la leche almacenada debido a las reservas del hielo acumulado; mientras que en los de expansión directa esto resulta imposible ya que solamente funcionan cuando se vierte la leche hasta que se alcanza la temperatura de unos 4 ºC, deteniendo su marcha cuando se interrumpe el suministro eléctrico. Sin embargo, los tanques de expansión directa enfrían más rápidamente la leche al reanudarse la corriente eléctrica, frente a los de reserva de hielo que primero tienen que enfriar el agua almacenada en el interior de la doble pared hueca del depósito, antes de refrigerar la leche progresivamente con el agua ya enfriada, ralentizándose el procedimiento.


Para elegir un tanque refrigerador de leche, independientemente del tipo de instalación, hay que tener en cuenta una serie de recomendaciones generales: la capacidad volumétrica del depósito, según sea el número de animales en lactación existentes en la explotación ganadera, su producción lechera diaria y la frecuencia de la recogida del producto almacenado. Existen modelos de tanques de reserva de hielo con capacidades volumétricas que oscilan entre 110 y 5.000 litros; en el caso de los de expansión directa la diversidad es mucho mayor, pudiendo elegirse distintos modelos de capacidades muy extremas, que normalmente se sitúan entre 200 y 20.000 litros. Antes de adquirir un tanque refrigerante debe calcularse su capacidad volumétrica ajustándola a la producción lechera real, y añadiendo un exceso de un 15 o 20% respecto a dicho volumen. De este modo se pretende evitar que el tanque se quede pequeño ante cualquier aumento ocasional en la producción lechera, poniendo en riesgo la correcta conservación de la leche; por el contrario, si se adquiere un tanque demasiado grande, tanto el gasto de la compra como los debidos al funcionamiento de la instalación frigorífica resultarán más elevados de lo necesario.

Por otra parte, existen fabricantes que venden tanques de distintas capacidades volumétricas en dos versiones: dos y cuatro ordeños. Por ejemplo, se puede elegir un tanque de 800 litros de capacidad para dos ordeños cuando el volumen de leche producida es aproximadamente de unos 400 litros por ordeño, y la recogida se realiza diariamente; mientras que el tanque de cuatro ordeños resulta más adecuado en los casos de producciones de unos 200 litros por ordeño, y recogidas realizadas cada dos días. En general, para una misma capacidad volumétrica son más caros los tanques de dos ordeños que los de cuatro, debido a que requieren un grupo refrigerador más potente para enfriar el doble de cantidad de leche en el mismo tiempo de dos horas, aproximadamente. 

Otros aspectos importantes, cualquiera que sea el tanque elegido deberá ubicarse en un local o lugar adecuado, de fácil acceso para los vehículos de recogida de la leche. Asimismo, hay que evitar posibles golpes o rozaduras, que deterioren la instalación. En las operaciones de manejo y mantenimiento del tanque deben tenerse en cuenta las instrucciones del fabricante o vendedor, para asegurar el correcto funcionamiento de la instalación refrigerante durante su vida de uso. Para la limpieza y desinfección conviene usar aquellos productos recomendados para los tanques de acero inoxidable, realizándose cada vez que se vacían los depósitos; los tanques de gran capacidad suelen limpiarse mejor mediante equipos de lavado automático, programados para ahorrar tiempo y trabajo, y combinando las operaciones de lavado y desinfección. El sitio donde está ubicado el tanque refrigerante, denominado habitualmente 'lechería', deberá estar aislado para evitar la contaminación exterior, y la entrada de insectos, roedores o animales domésticos. La instalación de suministro de energía eléctrica deberá reunir las máximas garantías de seguridad para las personas, los animales de la explotación ganadera y los propios equipos refrigerantes. Finalmente, también son aspectos a tener en cuenta la calidad de los materiales del tanque refrigerante, así como el servicio postventa ofrecido por el fabricante o el vendedor para el caso de que se produzcan averías.


Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)


miércoles, 12 de noviembre de 2014

6-ELECCIÓN SISTEMAS ENFRIAMIENTO LECHE

La aprobación del Decreto 1.652/1974 fue un paso importante para el fomento de los sistemas de refrigeración de la leche en las explotaciones ganaderas españolas durante los años setenta. Esta disposición incluyó entre los sectores agrarios de interés preferente el apoyo a los sistemas de refrigeración de la leche en origen, estableciendo las condiciones técnicas, económicas y sociales que deben reunir las empresas comprendidas en este sector productivo (Boletín Oficial del Estado, de 20 de junio de 1974).

Por otra parte, en el Decreto 2.164/1974 se fijan las normas para la concesión de auxilios por parte del Instituto Nacional para la Reforma y Desarrollo Agrario (IRYDA) con destino a la adquisición de instalaciones de tanques de enfriamiento de leche en las explotaciones ganaderas, bajo las modalidades de préstamos y subvenciones públicas (Boletín Oficial del Estado, de 17 de septiembre de 1974). Aquellas empresas que cumplan los requisitos establecidos en la norma podrán beneficiarse con una reducción de hasta el 95% en diversos impuestos, así como de tener la posibilidad de acudir al crédito oficial.

Entre las condiciones técnicas establecidas se encuentran las siguientes:
*El sistema de enfriamiento ha de ser por acumulación de hielo o por expansión directa, no pudiendo estar en ningún caso los serpentines evaporadores en contacto directo con la leche.
*La capacidad útil mínima del tanque será de 250 litros.
*El grupo frigorífico, funcionando con una temperatura ambiente de 35 ºC, debe tener una capacidad suficiente para enfriar el volumen total útil del tanque desde 35 a 4 ºC cada veinticuatro horas.
*Cuando el tanque está lleno hasta la mitad con leche a la temperatura de 4 ºC, al añadir de una sola vez la leche que esté a 35 ºC hasta completar su volumen útil, la totalidad de la leche del depósito deberá enfriarse a 4 ºC en un plazo de tres horas.
*El tanque de refrigeración de leche debe estar dotado de un sistema automático de limpieza y desinfección.

Estas disposiciones y otras posteriores favorecieron la instalación de equipos de refrigeración en las explotaciones lecheras españolas, contribuyendo notablemente a una mejor conservación de la leche producida.


Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

lunes, 10 de noviembre de 2014

5-ELECCIÓN SISTEMAS ENFRIAMIENTO LECHE

Los primeros tanques de refrigeración de la leche que se instalaron en la década de los años setenta en las explotaciones ganaderas españolas empleaban sistemas basados en el agua fría o helada. En el caso de los sistemas de refrigeración con agua enfriada a temperaturas, generalmente, inferiores a 4 ºC, el agua se enfría antes de su paso por los elementos refrigeradores, a diferencia de lo que ocurre con los procedimientos que emplean agua natural. En general, se emplean dos tipos de sistemas: de refrigeración indirecta o de reserva de hielo, y de enfriamiento por expansión directa.

Las instalaciones frigoríficas más corrientes son los tanques de refrigeración, aunque en algunas explotaciones también se utilizaban los sistemas de enfriamiento por inmersión de las cántaras o recipientes contenedores de la leche en un depósito por el que circula agua fría. Existen dos tipos de tanques de refrigeración de leche, basados en la producción de frío en el evaporador: tanque de agua helada, y tanque de expansión directa.

Los tanques de agua helada tienen los siguientes elementos: depósito de almacenamiento de leche (de distintas capacidades), tapa aislante, tubería de agua helada, serpentín del evaporador, tubería de vaciado, tubería de aspiración de agua helada, bomba, grupo frigorífico, tubería de circulación del agua, sonda térmica, y agitador. La bomba se abastece con el agua helada del fondo del contenedor y, por medio, de una tubería, es impulsada hasta la parte superior de la cámara, desde donde escurre por la pared interior, refrigerando la leche. El agitador remueve la leche de modo discontinuo para asegurar una temperatura de enfriamiento homogénea en todo el volumen de leche, evitando así que la parte en contacto con las paredes laterales y el fondo del tanque se enfríe más que el resto; además, este dispositivo evita el desnatado natural de la leche con la consiguiente acumulación de la materia grasa en la superficie del tanque frigorífico. El funcionamiento de este tipo de tanque se denomina de refrigeración indirecta porque el enfriamiento de la leche se produce por acción del agua helada y no por el equipo frigorífico. Con este procedimiento se consiguen temperaturas de refrigeración de la leche próximas a los 4 ºC, valores que se mantienen invariables durante dos días o más. De modo resumido el funcionamiento se inicia en el evaporador del equipo frigorífico, donde el fluido frigorígeno pasa del estado líquido a gaseoso absorbiendo calor procedente del agua almacenada en el compartimiento, transformándose ésta en hielo al bajar su temperatura. Seguidamente, la leche almacenada en el tanque de refrigeración, que se encuentra a una temperatura superior, cede calor al agua helada o hielo del citado compartimiento, enfriándose.

Las instalaciones de refrigeración directa se fundamentan en el enfriamiento de la leche a partir del frío producido en un equipo frigorífico. Existen dos métodos diferentes de funcionamiento, según la posición del evaporador de la máquina frigorífica con respecto a la leche: refrigeración por inmersión y tanques de refrigeración de expansión directa.

Los equipos de refrigeración por inmersión con evaporación directa constan de los siguientes elementos: unidad compresora, que se fija generalmente a una de las paredes de la sala o local destinado a la lechería; dispositivo enfriador, que se sumerge directamente en la leche, y las cántaras o depósitos donde se acopla el enfriador. Normalmente, el enfriador que se sumerge en la leche está integrado, además del evaporador, por un agitador de leche, evitando la formación de espuma y el negativo efecto de batido. Este tipo de refrigeradores se utilizan más en las explotaciones lecheras de pequeñas producciones, eligiendo la dimensión y capacidad de los depósitos contenedores en función del volumen total de leche producida en el ordeño (número de cántaras o bidones y litraje contenido).

Los tanques refrigeración de expansión directa están integrados por un depósito de doble pared, que lleva un material aislante (espuma de poliuretano, corcho, etc.), y los siguientes elementos: evaporador, boca de vaciado, agitador, y tapa y boca de llenado. En la mayoría de los tanques el vaciado de la leche se hace por una boca situada en el fondo de los mismos; tienen además un termostato, dispositivo encargado de poner en marcha el equipo refrigerador cuando la temperatura de la leche sobrepase un valor prefijado (unos 5 ºC), deteniéndolo antes de que la leche pueda congelarse (valores próximos a 0-1 ºC). Estos tanques de expansión directa van provistos también de un agitador de funcionamiento similar a los tanques de agua helada; generalmente, el agitador funciona en intervalos discontinuos de unos minutos en el transcurso de cada hora de almacenaje de la leche en el tanque de refrigeración.

Finalmente, en cuanto a las características de los tanques de refrigeración de agua helada y de expansión directa y sus materiales, usualmente son depósitos de forma redondeada o cilíndrica, para evitar rincones con posibles focos de contaminación o zonas angulares que dificulten su limpieza; están construidos con acero inoxidable de uso alimentario, con una pared exterior revestida de materiales o películas resistentes ante la acción agresiva de agentes externos. Todos los tanques de refrigeración tienen una tapa que cierra herméticamente el depósito, evitando así que la leche pueda contaminarse o absorber olores extraños. La principal diferencia en el funcionamiento de ambos tipos de tanques radica en que en los de expansión directa es el equipo refrigerador quien absorbe el calor de la leche almacenada en el depósito, sin necesidad de la existencia de agua helada o hielo entre la leche y el serpentín refrigerador.



Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

viernes, 7 de noviembre de 2014

4-ELECCIÓN SISTEMAS ENFRIAMIENTO LECHE

Continuando con la breve descripción de los sistemas de enfriamiento de la leche utilizados en muchos establecimientos ganaderos españoles en la década de los años setenta, seguidamente se exponen las principales características de funcionamiento de un equipo para la producción de frío.

En el caso de las instalaciones de refrigeración por compresión, la producción de frío tiene como fundamento el que ciertas sustancias químicas, tales como el amoníaco y el freón, entre otras, se encuentran en estado gaseoso a las condiciones normales de temperatura y presión, transformándose en líquidos al elevarse la presión, y volviendo a ser gases al encontrarse en un medio con presión normal en los que puedan expansionarse. El paso de estas sustancias en estado de gas a la forma líquida se hace desprendiendo calor, mientras que el proceso inverso, paso de líquido a gas, tiene lugar absorbiendo calor.

Los elementos esenciales de un equipo de refrigeración por compresión, de circuito cerrado, son el compresor, condensador, evaporador y fluido frigorífico o frigorígeno. El funcionamiento del equipo es el siguiente: El frigorígeno (amoníaco, freón, etc.) que se encuentra en estado gaseoso es sometido a elevadas presiones en el compresor, lo cual provoca la reducción de su volumen y el aumento de su temperatura; el vapor altamente comprimido pasa al condensador, donde cede calor, que se pierde en el aire ambiente o pasa al agua utilizada para refrigerarlo, convirtiéndose en líquido. Seguidamente, el frigorígeno en forma líquida llega al evaporador, donde se expansiona libremente y se transforma de nuevo en gas, tomando calor de las partes que están en contacto con el evaporador; desde allí el gas pasa nuevamente al compresor, donde comienza el ciclo otra vez. Por lo tanto, el frío se produce en el evaporador, siendo este aspecto importante para comprender el funcionamiento de los distintos tipos de tanques refrigeradores de leche.


Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)


jueves, 6 de noviembre de 2014

3-ELECCIÓN SISTEMAS ENFRIAMIENTO LECHE

Los sistemas de enfriamiento de la leche comenzaron a ser una realidad en muchos establecimientos ganaderos españoles en la década de los años setenta, siendo diversos los tipos de instalaciones frigoríficas elegidas. A continuación, se describen someramente algunos de los equipamientos más comunes.

En el caso de las instalaciones frigoríficas que enfrían la leche de forma indirecta, mediante el empleo de agua como elemento refrigerante, hay que tener en cuenta que este sistema requiere un mayor tiempo de enfriamiento hasta que se modifican las temperaturas de ambos líquidos alcanzando el valor óptimo. En este sistema, la temperatura del agua refrigerante va aumentando progresivamente a medida que se va enfriando la leche, debido al calor que cede esta última a la primera. Las instalaciones más frecuentes de este tipo de sistema son, entre otras, los refrigeradores de cortina o cascada, en espiral de circuito cerrado, de placas, de anillos, de inmersión; el fundamento es similar al enfriamiento con agua natural, donde una lámina de acero inoxidable impide que ambos líquidos se mezclen durante el proceso de intercambio térmico. 

A continuación se describen las principales características de las citadas instalaciones de refrigeración de la leche:

1-Los refrigeradores de cortina o cascada disponen de un tubo o serpentín, por el que circula el agua refrigerante, y sobre el que se desliza la leche en forma de capa muy delgada, cayendo desde un depósito superior hasta otro inferior. De esta manera la leche va "bañando" las paredes del serpentín, produciéndose un trasvase de calor de ésta al agua. El principal inconveniente de este equipamiento es que la leche está durante cierto tiempo expuesta a la contaminación ambiental (bacterias, polvo y otras materias); en cambio, tiene la ventaja de la facilidad de la limpieza del aparato.

2-Los refrigeradores en espiral de circuito cerrado constan de un tanque, generalmente cilíndrico, en cuyo interior hay un tubo o serpentín en espiral, ocupando la leche el espacio existente entre el serpentín y las paredes del depósito, mientras que el agua circula por el interior del serpentín. De este modo, la leche se enfría al pasar entre las espiras del serpentín y ponerse en contacto con la superficie exterior del mismo. Las ventajas e inconvenientes de este equipamiento frigorífico son las inversas que en los refrigeradores de cortina.

3-Los refrigeradores de placas están formados por varias placas metálicas montadas una al lado de otra, en disposición paralela, quedando libre un espacio estrecho entre cada dos placas sucesivas; estos espacios están conectados alternativamente (el espacio primero se comunica con el tercero, éste con el quinto, y así sucesivamente; mientras que el segundo espacio lo está con el cuarto, éste con el sexto, etc.). El funcionamiento consiste en que la leche entra por un extremo del refrigerador y va pasando por todos los espacios que están conectados entre sí, por ejemplo, los impares, hasta salir del enfriador; a su vez, el agua, desde que entra hasta que sale del refrigerador, por bocas distintas a las de la leche, recorre todos los espacios pares. De este modo, el agua y la leche no se mezclan, y además cada placa metálica está en contacto por una cara con la leche y por la otra con el agua, y como es de acero inoxidable y bastante delgada, permite el paso del calor de la leche al agua y, por lo tanto, se consigue la refrigeración del producto.

4-Los anillos refrigeradores se instalan en el cuello de los depósitos, cántaras o bidones; estos anillos o collares son huecos y están conectados a una tubería que suministra el agua y que tiene una serie de agujeros u orificios, por donde sale el agua fría o helada que va cayendo o "escurriendo" de forma continua sobre la superficie exterior de los depósitos, enfriándose así la leche contenida en su interior. Seguidamente, el agua utilizada es recogida para su enfriamiento en el equipo frigorífico, para su nueva circulación por la tubería y abastecimiento de los anillos refrigeradores. Los principales inconvenientes son la lentitud del procedimiento y la limpieza de los anillos para evitar la obturación de las perforaciones u agujeros.

5-La inmersión de los depósitos, cántaras o bidones en agua fría es el procedimiento más simple para la refrigeración de la leche. Las cántaras que contienen la leche recién ordeñada se colocan dentro de unos depósitos llenos de agua fría que se renueva constantemente, procurando que el nivel del agua alcance al menos el de la leche contenida en el interior de los contenedores. Se trata de un procedimiento muy sencillo, pero la refrigeración de la leche resulta bastante lenta.



Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

viernes, 31 de octubre de 2014

2-ELECCIÓN SISTEMAS ENFRIAMIENTO LECHE

La leche fresca, recién obtenida, tiene una temperatura de 35 a 37 ºC, es decir, un valor similar a la que tiene el propio animal ordeñado, lo cual la hace muy fácilmente alterable por acción de los microoganismos mesófilos y, en menor medida, los termófilos, y sus diversos enzimas, provocando la alteración de la calidad, con frecuencia de un modo irreversible, como ya se ha descrito en anteriores entradas de este blog.

En aquellos lugares donde no existen instalaciones para el funcionamiento de equipos y maquinaria de enfriamiento, el maestro quesero tiene dos opciones generales:
1-Destinar la leche de forma inmediata a la elaboración del queso, antes de transcurridas dos horas desde el momento del ordeño.
2-Utilizar algún procedimiento de enfriamiento natural para bajar la temperatura de la leche antes de la elaboración del queso.

En el primer caso, se encuentran muchos elaboradores de quesos de campo que utilizan la leche de sus propias explotaciones ganaderas o de establecimientos vecinos, transformando generalmente pequeños volúmenes cada día. En la Unión Europea existen productores que elaboran los quesos de campo y artesanos en pequeñas instalaciones próximas a las zonas de ordeño del ganado, donde el tiempo transcurrido desde el ordeño hasta la transformación quesera no supera las dos horas establecidas por la normativa vigente. No obstante, para facilitar la logística y organización del binomio producción ganadera-transformación quesera, muchos elaboradores de quesos de campo y artesanos disponen de instalaciones para enfriar la leche en la explotación a la salida del ordeño, pero no en el área de recepción de materias primas del local destinado a quesería, permitiendo de este modo almacenar bajo refrigeración los volúmenes lácteos diarios (se ordeña todos los días de la semana), mientras que realizan la elaboración sólo algunos días (de lunes a viernes, días alternos, etc.).

El segundo caso se observa frecuentemente en países o regiones con ausencia o deficientes infraestructuras de transporte, electricidad, instalaciones frigoríficas, comercialización, etc. Ante esta situación el maestro quesero deberá "agudizar su ingenio" para evitar que la calidad de la leche se deteriore con las consiguientes repercusiones negativas en los quesos elaborados. En aquellas zonas donde existen aguas superficiales o subterráneas con bajas temperaturas se pueden emplear para enfriar la leche evitando de manera indirecta (inmersión o ducha), evitando siempre el contacto entre ambas, como forma de prevenir posibles contaminaciones. La leche se debe introducir en recipientes estancos provistos de cierre hermético, procurando un enfriamiento lo más rápido posible, mediante su inmersión en el agua natural suficientemente fría, almacenada en depósitos o en circulación continua. En el caso de las regiones frías, muchas veces es suficiente sacar al exterior los recipientes que contienen la leche, dejándolos el tiempo necesario para su enfriamiento, asegurando que permanecen herméticamente cerrados durante dicho periodo. Existen algunos productores de quesos que utilizan hielo o nieve de origen natural para el enfriamiento directo de la leche, introduciendo bloques congelados dentro de los recipientes que contienen esta materia prima; no obstante, se recomienda evitar estos procedimientos debido al elevado riesgo de contaminación fisicoquímica, microbiana, etc. Iguales precauciones son necesarias cuando se introducen botellas con agua congelada dentro de los recipientes y contenedores de leche.

Finalmente, haciendo uso del refranero tradicional, con frases muy acertadas, hechas casi para cada ocasión, recuerdo el viejo dicho popular "la experiencia es la madre de la ciencia", pero también el que dice "el saber no ocupa lugar". O como decía mi querido maestro "con leche de mala calidad nunca se hace un queso bueno".


Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

martes, 21 de octubre de 2014

1-ELECCIÓN SISTEMAS ENFRIAMIENTO LECHE

Una vez conocidos los distintos procedimientos utilizados para el enfriamiento de la leche cruda, cada empresa quesera en función de su capacidad productiva, localización geográfica, organización del trabajo, rutina de ordeño, receta de elaboración, hábitos de compra/venta de leche a terceros, etc., debe elegir aquella modalidad que mejor se adapte a sus propias características, teniendo en cuenta que sea cual sea la técnica, método o instalación a utilizar, además de la inversión final no hay que olvidar el gasto de agua o la rapidez y eficacia del sistema, así como su facilidad de mantenimiento y limpieza. 

Es necesario saber cuáles son las ventajas y los inconvenientes de cada sistema de enfriamiento, antes de tomar la decisión definitiva. En general, los sistemas más modernos son más eficaces para un enfriamiento rápido de la leche cruda, recién ordeñada, si bien suponen una mayor inversión económica. No obstante, su posible adquisición estará justificada si dicho equipamiento resulta amortizable en el período fijado en el correspondiente análisis técnico-económico de la inversión, en general, inferior a los diez años, plazo similar al establecido para el resto de la maquinaria de la quesería.

Ya se ha abordado en entradas anteriores de este blog, la importancia del enfriamiento sobre la conservación de la leche y sus características cualitativas. En efecto, la composición de la leche, con un alto porcentaje de agua (cerca del 90%), y sus ricos constituyentes nutritivos (azúcar, proteínas, grasas, minerales) la convierten en un alimento idóneo para el desarrollo de los microorganimos, incluyendo tanto la microbiota banal o beneficiosa como los gérmenes patógenos o indeseables para su transformación quesera. Algunas de las alteraciones de la calidad de la leche más frecuentes en la industria quesera, como el 'agriado', 'cortado', 'leche filamentosa', coagulación espontánea, 'leche perezosa', fermentaciones indeseables, etc., son muchas veces debidas a un enfriamiento defectuoso de esta materia prima esencial.

En algunos países o regiones con deficientes infraestructuras de transporte, electricidad, instalaciones frigoríficas, comercialización, entre otras, lo recomendable es que la leche recién ordeñada se destine a la elaboración de quesos lo antes posible, evitando cualquier tipo de almacenamiento a temperatura ambiente superior a las dos horas, dependiendo de las condiciones climatológicas de cada zona. En muchos casos en los que no se transforma la leche en queso de forma inmediata, se suelen emplear procedimientos más o menos naturales para conservar la leche e impedir su deterioro irreversible, entre ellos, se incluyen los aprovechamientos de aguas superficiales o subterráneas próximas a la quesería, como las procedentes de pozos, fuentes, manantiales, arroyos, ríos, mar, etc., siempre que su temperatura resulte adecuada para un enfriamiento rápido de la leche.

Actualmente, en el ámbito de los países de la Unión Europea, se emplean modernos sistemas de enfriamiento de la leche, contando con tanques de refrigeración individuales en las explotaciones ganaderas, centros de almacenamiento y venta de leche dotados de grandes instalaciones frigoríficas para una rápida bajada de la temperatura (balsas de agua helada, intercambiadores de placas). Por otra parte, la utilización de vehículos cisterna refrigerados para la recogida de la leche, permite asegurar una adecuada temperatura de conservación (3-4 ºC) desde la explotación lechera hasta el centro de almacenamiento o la industria quesera. En el análisis de rentabilidad de este tipo de inversiones de refrigeración hay que tener en cuenta los volúmenes de producción y almacenamiento de leche, por debajo de los cuales estas instalaciones no serían amortizables en los períodos habituales.

En el caso de las pequeñas empresas lácteas, como las microqueserías de campo y establecimientos artesanales, el enfriamiento de la leche no suele requerir de grandes inversiones económicas, debido a los pequeños volúmenes de producción y los cortos tiempos de almacenamiento de la materia prima antes de su transformación en queso. En este sentido, también hay que tener en cuenta que muchas de estas empresas realizan las dos actividades: ganadera y quesera, dentro de la propia explotación o finca, o en instalaciones próximas, lo cual impide la exposición de la leche a temperaturas elevadas que resulten perjudiciales para su calidad.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)