Se presentan seguidamente los resultados de estudio sobre el color superficial en quesos tradicionales elaborados en las Islas Canarias (España), y ahumados con empleo de distintos materiales, realizado conjuntamente en el Instituto Canario de Investigaciones Agrarias y la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, por S. I. Álvarez y colaboradores.
El color de los quesos ahumados depende del tipo de material utilizado (Ahmad, 1993). Asimismo, cuando se analizan los valores correspondientes al parámetro de claridad, se observa que los quesos ahumados con cáscara de almendra y tronco de pino resultaron más oscuros, alcanzando valores similares a los del queso Suizo (Riha y Wendorff, 1993). En este mismo sentido, Ruiter (1979) en su revisión, refleja que el uso de madera de coníferas proporciona una mayor oscuridad a los productos ahumados.
En el caso de la investigación realizada en Canarias, los quesos ahumados con acículas de pino resultaron ser los más claros, no encontrándose diferencias significativas en el resto de quesos; en cambio, los valores de saturación sí han presentado significación, con colores más intensos en los de cáscara de almendra y jara. Los valores de tono muestran que el tronco de pino y la cáscara de almendra proporcionan las tonalidades menos amarillentas, siendo las acículas de pino las que favorecen más esta tonalidad. Utilizándose el índice de Pearson se detectó una correlación entre los parámetros de claridad, saturación y tono. De esta manera cuando el humo produce un color oscuro, la saturación aumenta, observándose así mismo que el tono se distancia del eje amarillo.
En este estudio en el que se analiza el material de ahumado como única fuente de variación, se puede concluir que los diferentes materiales tradicionales utilizados en dicho proceso tienen un efecto significativo en el color superficial de los quesos, como puede apreciarse a continuación.
Efecto del material de ahumado en los parámetros de color superficial de los quesos (valores medios ± d.t.):
Material de ahumado/ Claridad/ Saturación/ Tono:
-Cáscara de almendra: 66,10±2,61 a/ 41,22±4,35 a/ 76,81±1,82 a
-Brezo: 68,84±8,27 ab/ 34,17±3,51 b/ 80,84±3,11 ab
-Jara: 70,84±5,12 ab/ 34,85±2,43 ab/ 80,01±3,04 ab
-Cactus: 70,57±10,44 ab/ 38,33±9,39 ab/ 80,26±6,51 ab
-Acículas de pino: 76,67±4,29 b/ 32,62±4,49 b/ 82,79±3,25 b
-Tronco de pino: 64,19±9,86 a/ 38,60±2,35 ab/ 75,42±5,47 a
Indice correlación de Pearson: Saturación = -0,661 Tono = 0,751.
a,b Letras distintas para la misma columna indican diferencias significativas (P<0,05).
Este trabajo ha sido financiado dentro del proyecto de investigación CAL 02-075-C31.
Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
