La leche de cabra contiene niveles más altos de vitaminas hidrosolubles del grupo B, que la leche de vaca, especialmente de riboflavina, con la salvedad de que las concentraciones de vitaminas B6 (piridoxina) y B12 (cobalamina) son más bajas. Asimismo, es más baja la concentración de folato en la leche de cabra respecto a la de vaca, con valores de 21,9 y 142,8 nmol/litro, respectivamente, y también frente a la leche de mujer que llega a 113,7 nmol/litro. Sin embargo, la leche de cabra contiene folato unido a proteínas (12 microgramos/militro), lo cual explicaría el menor contenido de este nutriente en la especie caprina; no obstante, el folato de esta leche no resulta afectado durante el proceso de pasterización, a diferencia de lo que sucede con la leche de vaca.
Por otra parte, una característica nutricional importante de la leche de cabra es su alto contenido en vitamina A (retinol o antixerolftálmica), y a diferencia de la leche de vaca, no contiene precursores de esta vitamina, ya que ésta se encuentra presente como tal y no como provitamina.
En general, en comparación con la de vaca, la leche de cabra tiene contenidos más elevados de vitaminas liposolubles, como A y D (calciferol o antirraquítica), y B3 (niacina, ácido nicotínico, o vitamina PP), junto a las mayores cantidades de calcio, sodio, cloro, magnesio, fósforo, manganeso, hierro, zinc y selenio. Por el contrario, se menor cantidad de ácido fólico (vitamina B9) respecto a la leche de mujer, requiere la suplementación de este nutriente, para evitar que los niños desarrollen una anemia megaloblástica. A continuación, se exponen valores comparativos de composición vitamínica de las leches de mujer, cabra y vaca, expresados en las unidades que se indican en cada caso:
-Vitamina A (en unidades internacionales/litro): Mujer = 2410 Cabra = 2030 Vaca = 1260
-Vitamina D (microgramos/litro): Mujer = 0,5 Cabra = 0,6 Vaca = s/d
-Vitamina E (miligramos/litro): Mujer = 2,3 Cabra = s/d Vaca = s/d
-Vitamina K (microgramos/litro): Mujer = 2,1 Cabra = 12,0 Vaca = s/d
-Vitamina B1 (miligramos/litro): Mujer = 0,21 Cabra = 0,5 Vaca = 0,1
-Vitamina B2 (miligramos/litro): Mujer = 0,34 Cabra = 1,4 Vaca = 1,4
-Vitamina B6 (miligramos/litro): Mujer = 0,1 Cabra = 0,5 Vaca = 0,7
-Vitamina B12 (microgramos/litro): Mujer = 1,0 Cabra = 0,7 Vaca = 3,5
-Niacina (miligramos/litro): Mujer = 1,5 Cabra = 2,7 Vaca = 0,8
-Ácido ascórbico (miligramos/litro): Mujer = 40 Cabra = 12,6 Vaca = 21
-Ácido pantoténico (miligramos/litro): Mujer = 1,8 Cabra = 3,0 Vaca = 3,0
-Ácido fólico (microgramos/litro): Mujer = 50 Cabra = 6 Vaca = 50
-Colina (miligramos/litro): Mujer = 90 Cabra = 150 Vaca = 120
-Inositol (miligramos/litro): Mujer = 330 Cabra = 210 Vaca = 110
Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
