A continuación, se incluye el Anejo Único de la Orden de 12 de marzo de 1984 del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, relativo a la Norma General de Calidad para las Gelatinas comestibles destinadas al mercado interior.
1. Nombre de la Norma.
Norma de calidad para las gelatinas comestibles.
2. Objeto de lo Norma.
La presente norma tiene por objeto definir las características de calidad y presentación que deben reunir las gelatinas comestibles para su adecuada comercialización en el mercado interior.
3. Ámbito de aplicación.
La presente norma se aplicará a todas las gelatinas comestibles comercializadas en el mercado interior. Quedan fuera del ámbito de aplicación de esta norma las gelatinas destinadas a usos no alimentarios.
4. Definición del producto.
Se entiende por gelatina comestible el producto obtenido por hidrólisis parcial del colágeno que proviene de la piel, tejidos conjuntivos y huesos de los animales de abasto.
5. Proceso de fabricación.
La materia prima, previamente a su utilización, se somete a las operaciones de secado, limpieza y desengrasado.
Cuando se parte de huesos, una vez obtenida la oseína, ésta podrá ser tratada por procedimientos alcalinos o ácidos, dando lugar respectivamente, a gelatinas alcalinas o ácidas. La piel de cerdo será tratada únicamente por procedimientos ácidos y el serraje normalmente por procedimientos alcalinos. En todos los casos, el producto obtenido y purificado pasa a las cubas de cocción, de donde se harán varias extracciones, subiendo paulatinamente la temperatura. Los caldos obtenidos se filtran y se concentran a bajas temperaturas. Antes de la última evaporación, los caldos de gelatina se esterilizan a 120 ºC. Se secan en túneles adecuados, para a continuación proceder normalmente a la molturación y envasado.
Todo el proceso de fabricación se llevará a cabo con la máxima higiene y se realizarán los controles fisico-químicos y bacteriológicos que garanticen la calidad del producto.
6. Factores esenciales de composición y calidad.
Las gelatinas deberán reunir las siguientes características:
-Humedad: 8-13%.
-pH: 4-9.
-Poder gelificante: 0-300 grados Bloom.
-Viscosidad: 10-75 mps (milipoise).
-Cenizas: 0,5-3,0%.
No deberán tener olor ni sabor desagradables. El color podrá variar del blanco al ligeramente ámbar. Todas serán solubles en agua caliente y algunas en agua fría. Las soluciones al 2,5% en agua caliente deberán ser límpidas y transparentes observadas a través de un espesor de dos centímetros.
7.Norma microbiológica y contaminantes.
7.1. Norma microbiológica aplicable a las gelatinas comestibles:
-Recuento de colonias aerobias mesófilas a 31 ºC ± l °C: 5.000 colonias/ gramo.
-Enterobacteriaoeae totales: Ausencia/ g.
-Clostridium perfringens: Ausencia/ g.
-Salmonella-Shigella: Ausencia/ 25 g.
7.2. Contaminantes:
Las tolerancias de productos contaminantes y sustancias tóxicas no deberán sobrepasar las contenidas en la legislación vigente y, en su defecto, las contenidas en las normas internacionales aceptadas por el Estado español, que velará por su cumplimiento como garante de las mismas, con la determinación y exigencia de responsabilidades en ese punto por el Órgano del Estado correspondiente.
Para los siguientes contaminantes, el contenido máximo referido a una humedad tipo del 13% no podrá sobrepasar las siguientes cantidades:
-Anhídrido sulfuroso: 50 ppm (partes por millón).
-Arsénico: 1 ppm.
-Cobre: 30 ppm.
-Plomo: 5 ppm.
-Zinc: 50 ppm.
-Hierro: 50 ppm.
8. Aditivos.
No se permite ningún aditivo.
9. Higiene.
9.1. La materia prima procederá de animales con destino al abasto público, sacrificados en mataderos autorizados y sometidos a la inspección ante y postmorten por los Servicios Veterinarios Oficiales.
9.2 El fabricante deberá responsabilizarse de los controles, salvo prueba en contrario, comprobando sus condiciones en el momento de su recepción o de su uso, mediante exámenes y análisis normales en buena práctica industrial o por medio de las certificaciones aportadas por el proveedor.
9.3. El agua empleada en los procesos de elaboración y limpieza de utensilios y maquinaria que están en contacto con el producto será potable desde los puntos de vista físico, químico, y bacteriológico. de acuerdo con la legislación vigente.
9.4. Los productos terminados deberán estar almacenados en locales adecuados y distintos a los de la materia prima.
9.5. El transporte de los productos terminados no podrá realizarse conjuntamente con las materias primas o con productos que puedan contaminarlos.
10. Clasificación.
De acuerdo con su punto isoeléctrico y el proceso de elaboración empleado, las gelatinas se clasifican en los siguientes tipos:
Tipo A (gelatina ácida): pH punto isoeléctrico de 4,7-5,1.
Tipo B (gelatina alcalina): pH punto isoeléctrico de 7-9.11.
11. Categorización comercial.
No se establecen categorías comerciales.
12. Envasado.
12.1. Las gelatinas comestibles se venderán siempre envasadas y los envases deberán estar fabricados con materias primas autorizadas para tal fin por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
12.2. La tolerancia en cuanto a la verificación del contenido efectivo en el envasado, para los productos afectados por la presente norma de calidad, se deberá ajustar a lo establecido en la legislación vigente.
12.3. La tolerancia máxima admisible en los grados Bloom declarados será de ± 20.
13. Prohibiciones.
Se prohíbe la utilización de la denominación "Gelatina" para todo producto que no esté sujeto a esta norma, exceptuándose de esta prohibición las de uso no alimentario.
14. Etiquetado y Rotulación.
El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios envasados.
14.1. Etiquetado.
El etiquetado de los envases llevará obligatoriamente las siguientes indicaciones:
14.1.1. Denominación del producto:
Gelatina comestible.
Tipo de gelatina (A o B).
Grados Bloom.
14.1.2. Contenido neto:
Se expresará en gramos o en kilogramos.
14.1.3. Fecha de duración mínima:
Se expresará mediante la leyenda "consumir preferentemente antes de fin de", seguida del año.
El año se indicará con cuatro cifras o sus dos cifras finales.
14.1.4. Instrucciones para la conservación:
Se indicará mediante la expresión "Presérvese de la humedad".
14.1.5. Modo de empleo:
En los envases con un contenido neto inferior a 500 gramos, se indicará el modo de empleo.
14.1.6. Identificación de la Empresa:
Nombre o razón social o denominación del fabricante, envasador o importador y, en todo caso, su domicilio.
Número de Registro Sanitario de Industria.
Cuando la elaboración se realice bajo la marca de un distribuidor, además de figurar su nombre, razón social o denominación y domicilio, se incluirán los de la industria elaboradora o el número de Registro Sanitario, precedidos por la expresión "Fabricado por...".
14.1.7. Identificación del lote de fabricación.
Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación. Será obligatorio tener a disposición de los servicios competentes de la Administración la documentación donde figuren los datos necesarios para la identificación del lote.
14.1.8. Todos los caracteres de la información obligatoria referente al etiquetado se indicarán con una altura mínima de:
Contenido neto en gramos/ Altura mínima de caracteres en milímetros:
Hasta 500 gramos: 4 milímetros.
Más de 500 hasta 1.000: 5.
Más de 1.000: 6.
14.2. Rotulación.
En los rótulos de los embalajes se hará constar:
Denominación del producto o marca.
Número y contenido neto de los envases.
Nombre o razón social o denominación de la Empresa.
La expresión "presérvese de la humedad".
No será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.
15. País de origen.
Las gelatinas importadas, además de cumplir todo lo establecido en el apartado 14 de esta norma, excepto el apartado 14.1.7. deberán hacer constar en su etiquetado y rotulación el país de origen.
16. Especificaciones.
Las gelatinas comestibles que se elaboren con destino exclusivo para la exportación y no cumplan los requisitos establecidos en esta norma, deberán estar embaladas y etiquetadas de forma que se identifiquen como tales inequívocamente para evitar su consumo en el mercado interior. En ningún caso podrán comercializarse en el mercado interior gelatinas comestibles que no cumplan todos los requisitos especificados en la presente norma.
Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 66, de 17/03/1984 (apartado I Disposiciones generales, ref. 6655, página 7527-7529).
Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 66, de 17/03/1984 (apartado I Disposiciones generales, ref. 6655, página 7527-7529).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
