13-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

A modo de conclusión del trabajo coordinado por los doctores Boza y Sanz Sampelayo, se puede señalar que desde el punto de vista de una alimentación humana saludable, la leche de cabra posee ciertas peculiaridades, entre ellas, la estructura física y el perfil químico de la materia grasa, la naturaleza y composición de las fracciones de sus proteínas y carbohidratos, la alta digestibilidad, la escasa incidencia de reacciones alérgicas, etc., lo que hace aconsejable su empleo en personas con intolerancias a la leche de vaca o con diversas patologías que precisen de alimentos de fácil digestión y utilización de sus nutrientes. Por el contrario, contiene comparativamente con la leche humana y de vaca, menores contenidos de vitamina B12 y de ácido fólico, que deben tenerse presente en la programación de las dietas o en su correspondiente suplementación.

Por otra parte, diversos especialistas reconocen que aún son escasos los trabajos de investigación que estudien las peculiares características de la leche de cabra y sus repercusiones en la salud humana, mediante los correspondientes protocolos médicos. Para otros autores, como Haenlein (1980 y 1992), la falta de información sobre los efectos beneficiosos de la leche de cabra tanto en la literatura científica como en la divulgativa, podría ser intencionada para evitar que se conozcan sus propiedades como alternativa dietética. Estas propiedades beneficiosas de la leche de cabra, ya habían sido destacadas hace varios siglos por Alonso de Herrera en su Tratado General de Agricultura publicado en 1513: "la leche de las cabras, mayormente de las prietas, es muy buena para las personas comida por las mañanas, y tanto es mejor, cuanto de mejores pasto comieren, es muy singular para los viejos, y para los niños, que después de Ja leche de mugeres, la de las cabras es la mejor, y aun para los tísicos, que da sustancia y consuela los pulmones llagados".

Finalmente, para que la producciones lácteas caprinas sigan siendo una realidad en nuestros campos y pueblos, con un tejido empresarial local que elaboren productos artesanos de calidad diferenciada, creando empleo en las zonas rurales, se deben intensificar los trabajos de I+D en esta especie animal. Sin duda, sería de gran interés para este sector productivo, abordar líneas de investigación que incluyan el estudio de la utilización digestiva y metabólica de los diferentes componentes de la leche de cabra y su papel en el organismo, la posible modificación y mejora por la manipulación de la alimentación de los animales, así como las repercusiones que estos alimentos tienen sobre la nutrición y salud de los consumidores. Los resultados de dichos estudios permitirían mejorar la calidad de la leche de cabra y sus derivados lácteos, potenciando su imagen como fuente nutritiva más saludable, con las consiguientes repercusiones favorables tanto para los ganaderos productores, como para los elaboradores y consumidores, representando otra alternativa alimentaria para el conjunto de la población. 

Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

1-LECHE DE CABRA VERSUS LECHE DE VACA

Ante la pregunta ¿puede considerarse diferente la calidad de la leche de cabra frente a la leche de vaca?, diversos investigadores vienen estudiando, desde hace varios años, las principales características nutricionales y saludables de ambos alimentos. En este sentido, se expone a continuación, un interesante trabajo coordinado por los doctores Julio Boza López y María Remedios Sanz Sampelayo, prestigiosos científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), y que durante varias décadas han estudiado con profundidad la alimentación, y fisiología de esta especie rumiante en las instalaciones de la Estación Experimental del Zaidín (Granada, España), así como sus efectos en la calidad de la leche y los productos lácteos caprinos. En este campo he tenido la inmensa suerte de colaborar con ellos y su excelente equipo humano, en varios proyectos de investigación (Planta Piloto de Lácteos, IFAPA), adquiriendo la mayor parte de mis conocimientos sobre la especie caprina, por lo que los considero mis maestros. 

Actualmente, la leche de cabra está presente en grandes centros comerciales y cadenas de distribución alimentaria, saliendo del medio rural, donde su consumo se restringía, prácticamente, al estrato de consumidores de mayor edad en pequeñas localidades, llegando a las ciudades para ser reconocida por el conjunto de la sociedad consumidora de productos lácteos. Este cambio se debe, en gran medida, a las beneficiosas propiedades que se atribuyen a este alimento. En numerosos países de la Unión Europea y de otras regiones del mundo, se está empleando la leche de cabra de forma creciente como alimento para niños y estratos de con requerimientos específicos.

Desde un punto de vista nutritivo, este particular valor de la leche de cabra se justifica en base a la composición específica de los distintos nutrientes que aporta, especialmente su proteína y grasa, componentes en los se diferencia claramente de la leche de vaca. Desde hace tiempo, distintos especialistas vienen sugiriendo que el valor de la proteína de la leche de cabra podría resultar mejor que la de vaca, de acuerdo con su utilización tanto a nivel digestivo como metabólico, aspectos que se justifican en base a la distinta composición en fracciones proteicas de ambos tipos de leche, así como por la diferente disponibilidad energética y la capacidad de utilización de las proteínas debido a la naturaleza de su materia grasa.

En relación con las fracciones de caseínicas de la leche de cabra, presenta niveles más bajos de αS1-caseína, lo que determina que a nivel del estómago se forme un coágulo más blando y desmoronable, facilitándose de este modo la acción enzimática de las proteasas gástricas, así como posteriormente, en el intestino, que permite una más rápida y eficiente digestibilidad en el organismo humano.

Por otra parte, la principal diferencia entre la composición de la leche de cabra y vaca, se debe a la naturaleza de su grasa. En este sentido, la leche de cabra presenta una grasa cuyo contenido en los llamados triglicéridos de cadena media, formados por ácidos grasos cuya cadena carbonada tiene entre 6 y 14 átomos de carbono, alcanza normalmente un porcentaje cercano al 30%, a diferencia de la de vaca que no presenta más de un 20%. Los triglicéridos de cadena media se caracterizan por seguir una vía de utilización distinta de los triglicéridos de cadena larga, utilización que facilita en un principio, su digestión y, después, su aprovechamiento a nivel metabólico como fuente de energía, la que puede ser aprovechada en distintos procesos, como los de mantenimiento e incluso, la síntesis proteica. La importancia de la naturaleza de la grasa de la leche de cabra en cuanto a su alto contenido en triglicéridos de cadena media, radica en el hecho de que existe abundante bibliografía sobre los posibles efectos beneficiosos para la salud debido a su asociación entre el consumo de grasas saturadas y la incidencia de enfermedad cardiovascular así como distintos tipos de cánceres.

En las últimas décadas se ha registrado una preocupación creciente por parte de muchos consumidores en relación con una alimentación más saludable, llegando incluso a cambiar sus hábitos alimenticios consumiendo alimentos lácteos desnatados o semidesnatados o "light", lo que puede originar problemas carenciales por falta en la dieta de determinados nutrientes (aminoácidos, ácidos grasos esenciales, minerales, vitaminas, etc.). Se ha constatado que no todas las grasas contribuyen de la misma manera al desarrollo de enfermedad cardiovascular, dependiendo esto del particular metabolismo de cada persona, que según su naturaleza la utiliza como fuente de energía o acumulándose a nivel corporal en mayor o menor grado. En este sentido, y aunque el origen de los procesos de termogénesis (producción de calor asociada a la oxidación de un substrato en el organismo animal), continua siendo materia de controversia, hoy parece que la naturaleza de la grasa de la dieta resulta ser un factor a considerar.

La realización de distintos tipos de ensayos muestra que los ácidos grasos poliinsaturados y los de cadena corta y media, se oxidan como fuente de energía más rápida e intensamente que lo hacen los saturados de cadena larga, siendo por tanto acumulados en menor cantidad, pudiendo dar lugar en consecuencia, a un incremento de la termogénesis inducida por la dieta alimentaria. Asimismo, se ha constatado que la presencia de ácidos grasos poliinsaturados o de cadena media, da lugar en virtud de su utilización, a un incremento en la retención de proteína. De acuerdo con estos antecedentes, se han llevado a cabo distintos tipos de estudios y ensayos tendentes a establecer comparativamente, la calidad de la proteína y grasa de la leche de cabra y de vaca, tanto desde un punto de vista nutritivo como saludable. En base a resultados experimentales obtenidos por nuestro grupo de trabajo se presentan los resultados más relevantes en los distintos aspectos ya indicados.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

6-ETIQUETADO Y PUBLICIDAD EN ALIMENTOS: PRINCIPIOS GENERALES REGLAMENTO CE 1924/2006

En el Capítulo II del Reglamento (CE) 1924/2006, de 20 de diciembre de 2006, del Parlamento Europeo y del Consejo, se establecen los Principios Generales relativos al etiquetado y la publicidad de los alimentos en el ámbito del territorio de la Unión Europea. Los criterios establecidos en el citado Reglamento tienen carácter obligatorio en todos sus elementos, siendo de aplicación directa en cada Estado Miembro.

Capítulo II. Principios Generales.

Artículo 3. Principios generales para todas las declaraciones: 
Las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables podrán utilizarse en el etiquetado, la presentación y la publicidad de alimentos comercializados en la Comunidad Europea solamente si se ajustan a las disposiciones del presente Reglamento. Sin perjuicio de lo establecido en las Directivas 2000/13/CE y 84/450/CEE, la utilización de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables no deberá:
a) ser falsa, ambigua o engañosa;
b) dar lugar a dudas sobre la seguridad y/o la adecuación nutricional de otros alimentos;
c) alentar o aprobar el consumo excesivo de un alimento;
d) afirmar, sugerir o dar a entender que una dieta equilibrada y variada no puede proporcionar cantidades adecuadas de nutrientes en general. Podrán adoptarse excepciones para los nutrientes que no puedan obtenerse en cantidades suficientes mediante una dieta equilibrada y variada, inclusive las condiciones para su aplicación, de conformidad con el procedimiento contemplado en el artículo 24, apartado 2, teniendo en cuenta las condiciones especiales vigentes en los Estados miembros;
e) referirse a cambios en las funciones corporales que pudieran crear alarma en el consumidor o explotar su miedo, tanto textualmente como a través de representaciones pictóricas, gráficas o simbólicas.

Artículo 4. Condiciones para el uso de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables: 
1.A más tardar el 19 de enero de 2009, la Comisión, de conformidad con el procedimiento contemplado en el artículo 24, apartado 2, establecerá los perfiles nutricionales específicos y las condiciones, incluidas las exenciones, que deberán respetarse para la utilización de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos o de determinadas categorías de alimentos.
Dichos perfiles nutricionales de los alimentos o de determinadas categorías de alimentos, así como las condiciones para la utilización de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables por lo que respecta a los perfiles nutricionales, se establecerán teniendo en cuenta en particular:
a) las cantidades de determinados nutrientes y otras sustancias contenidas en los alimentos como, por ejemplo, grasas, ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, azúcares y sal o sodio;
b) la función e importancia de los alimentos (o de las categorías de alimentos) en la dieta de la población en general o, en su caso, de determinados grupos sometidos a riesgo, incluidos los niños;
c) la composición nutricional global de los alimentos y la presencia de nutrientes cuyo efecto en la salud haya sido reconocido científicamente.
Los perfiles nutricionales se basarán en conocimientos científicos sobre dietas y nutrición, así como sobre su relación con la salud. Al establecer los perfiles nutricionales, la Comisión pedirá a la Autoridad que le facilite, dentro de un plazo de 12 meses, el asesoramiento científico pertinente, centrado, en particular, en los siguientes elementos:
i) si deben establecerse perfiles para los alimentos en general o para determinadas categorías de alimentos,
ii) la gama y el equilibrio de nutrientes que deben tomarse en consideración,
iii) la elección de la cantidad de referencia/base para los perfiles,
iv) la propuesta de cálculo de los perfiles, y
v) el ensayo del sistema propuesto.
Al establecer los perfiles nutricionales, la Comisión consultará a las partes interesadas, en particular los explotadores de empresas alimentarias y las asociaciones de consumidores. Los perfiles nutricionales y sus condiciones de utilización se actualizarán a fin de tener en cuenta los progresos científicos pertinentes, de conformidad con el procedimiento mencionado en el artículo 24, apartado 2.
2.No obstante lo dispuesto en el apartado 1, podrán efectuarse, sin hacer referencia a un perfil para el nutriente o los nutrientes específicos sobre los que se haya efectuado la declaración, declaraciones nutricionales relativas a la reducción de grasas, ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, azúcares y sal o sodio, siempre que se ajusten a las condiciones establecidas en el presente Reglamento.
3.En las bebidas con una graduación superior al 1,2 % en volumen de alcohol no podrán figurar:
a) declaraciones de propiedades saludables, ni
b) declaraciones nutricionales diferentes de las que se refieran a una reducción del contenido de alcohol o de energía.
4.En ausencia de normas comunitarias específicas relativas a las declaraciones nutricionales referentes a la reducción o ausencia de alcohol o energía en las bebidas que contienen normalmente alcohol, podrán aplicarse las normas nacionales pertinentes, en cumplimiento de las disposiciones del Tratado.
5.Podrán determinarse otros alimentos o categorías de alimentos distintos de los mencionados en el apartado 3 para los que se restringirán o prohibirán las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables, de conformidad con el procedimiento contemplado en el artículo 24, apartado 2, y en función de las pruebas científicas.

Artículo 5. Condiciones generales: 
1.Solamente se autorizará el uso de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables si se cumplen las siguientes condiciones:
a) se ha demostrado que la presencia, ausencia o contenido reducido, en un alimento o una categoría de alimentos, de un nutriente u otra sustancia respecto del cual se efectúa la declaración posee un efecto nutricional o fisiológico benéfico, establecido mediante datos científicos generalmente aceptados;
b) el nutriente u otra sustancia acerca del cual se efectúa la declaración:
i) está contenido en el producto final en una cantidad significativa tal como se define en la legislación comunitaria o, en los casos en que no existan normas al respecto, en una cantidad que produzca el efecto nutricional o fisiológico declarado, establecido mediante datos científicos generalmente aceptados, o
ii) no está presente o está presente en una cantidad reducida que produzca el efecto nutricional o fisiológico declarado, establecido mediante datos científicos generalmente aceptados;
c) cuando sea pertinente, el nutriente u otra sustancia sobre el cual se efectúa la declaración se encuentra en una forma asimilable por el organismo;
d) la cantidad del producto que cabe razonablemente esperar que se consuma proporciona una cantidad significativa del nutriente u otra sustancia a que hace referencia la declaración, tal como se define en la legislación comunitaria o, en los casos en que no existan normas al respecto, una cantidad significativa que produzca el efecto nutricional o fisiológico declarado, establecido mediante datos científicos generalmente aceptados;
e) se reúnen las condiciones específicas establecidas en el capítulo III o el capítulo IV, según corresponda.
2.Solamente se autorizará el uso de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables si cabe esperar que el consumidor medio comprenda los efectos benéficos tal como se expresan en la declaración.
3.Las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables harán referencia a los alimentos listos para su consumo de conformidad con las instrucciones del fabricante.

Artículo 6. Fundamento científico de las declaraciones: 
1.Las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables deberán basarse y fundamentarse en datos científicos generalmente aceptados.
2.Un explotador de empresa alimentaria que efectúe una declaración nutricional o de propiedades saludables deberá justificar el uso de esa declaración.
3.Las autoridades competentes de los Estados miembros podrán solicitar a un explotador de empresa alimentaria o a una persona que comercialice un producto que presente todos los elementos y datos pertinentes que demuestren el cumplimiento del presente Reglamento.

Artículo 7. Información nutricional: 
La obligación y los procedimientos para facilitar información en virtud de la Directiva 90/496/CEE cuando se efectúe una declaración nutricional se aplicarán, mutatis mutandis, cuando se efectúe una declaración de propiedades saludables, a excepción de las campañas publicitarias colectivas. Sin embargo, la información que deberá transmitirse corresponderá a la información del grupo 2, tal como se define en el artículo 4, apartado 1, de la Directiva 90/496/CEE. Asimismo, según los casos, cuando una declaración nutricional o de propiedades saludables mencione una o varias sustancias que no figuren en el etiquetado nutricional, deberá indicarse su cantidad en el mismo campo de visión que la información nutricional, y expresarse con arreglo al artículo 6 de la Directiva 90/496/CE.
En el caso de los complementos alimenticios, la información nutricional se facilitará de conformidad con el artículo 8 de la Directiva 2002/46/CE.

Más información: Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) L 404 ES, de 30/12/2006 (páginas 9-26).

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

4-ETIQUETADO Y PUBLICIDAD EN ALIMENTOS: PROPIEDADES SALUDABLES EN LA UNIÓN EUROPEA 2006

En el Reglamento (CE) 1924/2006, de 20 de diciembre de 2006, del Parlamento Europeo y del Consejo, se establecen requisitos relativos a las propiedades saludables en el etiquetado y la publicidad de los alimentos en el ámbito del territorio de la Unión Europea. Los criterios establecidos en el citado Reglamento tienen carácter obligatorio en todos sus elementos, siendo de aplicación directa en cada Estado Miembro.

A continuación, se detallan dichos requisitos para la aplicación de las declaraciones de las propiedades saludables:

22-Las declaraciones de propiedades saludables solamente deben autorizarse para su uso en la Comunidad después de efectuar una evaluación científica del nivel más elevado posible. A fin de garantizar una evaluación científica armonizada de estas declaraciones, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria debe realizar estas evaluaciones.

23-Existen muchos factores, además de la dieta, que pueden influir en las funciones psicológicas y comportamentales de los seres humanos. Así pues, resulta muy complicada la comunicación de estas funciones y es difícil transmitir un mensaje global, veraz y significativo en una declaración breve que se utilice en el etiquetado y la publicidad de alimentos. Por tanto, es conveniente exigir un fundamento científico cuando se usen declaraciones psicológicas y comportamentales.

24-A la vista de la Directiva 96/8/CE de la Comisión, de 26 de febrero de 1996, relativa a los alimentos destinados a ser utilizados en dietas de bajo valor energético para reducción de peso (DO L 55 de 6/3/1996, página 22), que prohíbe la inclusión en el etiquetado, la presentación y la publicidad de los productos cubiertos por la Directiva de cualquier referencia al ritmo o la magnitud de la pérdida de peso a que puede llevar su consumo, es apropiado ampliar dicha restricción a todos los alimentos.

25-Debe efectuarse un tipo diferente de evaluación y autorización de las declaraciones de propiedades saludables distintas de las que se refieran a la disminución de riesgos de enfermedad, basadas en datos científicos generalmente aceptados. Por consiguiente, previa consulta a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, es necesario adoptar una lista comunitaria de tales declaraciones permitidas.

26-A fin de adaptarse a la evolución científica y tecnológica, la lista antes mencionada debe revisarse rápidamente, cuando resulte necesario. Estas revisiones son normas de desarrollo de naturaleza técnica, cuya adopción debe encomendarse a la Comisión para simplificar y agilizar el procedimiento.

27-Una dieta variada y equilibrada es un requisito previo para disfrutar de buena salud; cada producto posee una importancia relativa en el contexto de la dieta total. Además, la dieta es uno de los múltiples factores que influyen en la aparición de determinadas enfermedades humanas. Otros factores, tales como la edad, la predisposición genética, el nivel de actividad física, el consumo de tabaco y de otras drogas, la exposición medioambiental y el estrés también pueden influir en la aparición de las enfermedades humanas. Por tanto, deben aplicarse requisitos específicos de etiquetado por lo que respecta a las declaraciones relativas a la reducción del riesgo de enfermedad.

28-A fin de garantizar que las declaraciones de propiedades saludables sean veraces, claras, fiables y útiles para el consumidor a la hora de elegir una dieta saludable, también deben tenerse en cuenta en el dictamen de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y en el posterior procedimiento de autorización la redacción y la presentación de las declaraciones de propiedades saludables.

29-En algunos casos, la determinación científica del riesgo, por sí sola, no puede proporcionar toda la información en la que debe basarse una decisión sobre gestión del riesgo. Por consiguiente, deben tenerse en cuenta otros factores legítimos relacionados con el asunto en cuestión.

30-En aras de la transparencia y a fin de evitar una multiplicidad de solicitudes en relación con declaraciones que ya se han evaluado, la Comisión debe crear y actualizar un registro público de las listas de esas declaraciones.

31-Con el fin de estimular la investigación y el desarrollo en la industria agroalimentaria, es conveniente proteger las inversiones efectuadas por innovadores en la recogida de información y datos en apoyo de una solicitud en el marco del presente Reglamento. No obstante, esta protección debe limitarse en el tiempo a fin de evitar repeticiones innecesarias de los estudios y los ensayos.

32-Habida cuenta de la naturaleza específica de los alimentos en los que figuran declaraciones, los organismos de supervisión deben poseer otros medios distintos a los habituales para facilitar una supervisión eficaz de estos productos.

33-Se necesitan medidas transitorias adecuadas que permitan a los explotadores de empresas alimentarias adaptarse a los requisitos del presente Reglamento.

34-Dado que el objetivo del presente Reglamento, a saber, garantizar un funcionamiento eficaz del mercado interior en lo que se refiere a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables a la vez que se proporciona un elevado nivel de protección de los consumidores, no puede ser alcanzado de manera suficiente por los Estados miembros y, por consiguiente, puede lograrse mejor a escala comunitaria, la Comunidad puede adoptar medidas, de acuerdo con el principio de subsidiariedad consagrado en el artículo 5 del Tratado. De conformidad con el principio de proporcionalidad enunciado en dicho artículo, el presente Reglamento no excede de lo necesario para alcanzar dicho objetivo.

35-Las medidas necesarias para la ejecución del presente Reglamento deben aprobarse con arreglo a la Decisión 1999/468/CE del Consejo, de 28 de junio de 1999, por la que se establecen los procedimientos para el ejercicio de las competencias de ejecución atribuidas a la Comisión (DO L 184 de 17/7/1999, página 23).

Más información: Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) L 404 ES, de 30/12/2006 (páginas 9-26).

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)