Los temas relacionados con alergias e intolerancias alimentarias en seres humanos cobran cada día mayor importancia, a medida que se adquieren nuevos conocimientos en la ciencia de los alimentos y sus repercusiones en la nutrición y la salud de los consumidores. En este sentido, la leche y los productos lácteos no son una excepción en estas patologías.
Un caso bastante frecuente lo constituye el síndrome de malabsorción, y que independiente de su etiología, puede llegar a afectar severamente a la estructura y función del intestino, provocando el aumento de paso de macromoléculas (proteínas) procedentes del alimento, por vía "paracelular", hacia la circulación sistémica, donde son reconocidas como proteínas extrañas al organismo causando un fenómeno de alergia, secundario al proceso de malnutrición o malabsorción.
En general, la intolerancia alimenticia se define como una reacción adversa y reproducible en el organismo ante la ingestión de un alimento o ingrediente específico, englobando una gran diversidad de patologías, que pueden clasificarse en dos grupos; por una parte, aquellas que no están sujetas a los mecanismos inmunológicos y, por otra, las que interviene el sistema inmune, conociéndose estas últimas como reacciones alérgicas.
En el caso de la leche, dentro de las intolerancias no inmunológicas debidas al consumo de este alimento, se podrían deber a los denominados 'errores innatos' del metabolismo, conocidos también como reacciones idiosincrásicas, debidas a una susceptibilidad de la persona que implica una alteración enzimática; esta es la situación de la intolerancia a la lactosa, ya sea por déficit congénito de la enzima lactasa, o por causa de patologías gastrointestinales como consecuencia de distintos falos metabólicos, como sucede en las intolerancias a grasas o disacáridos, con la consiguiente acumulación de éstos en el intestino, debida al déficit transitorio de disacaridasas (enfermedad de Chon o la colitis ulcerosa), o por síndromes malabsortivos que indirectamente causan verdaderos procesos alérgicos ya que, al dañar al intestino, se permite el acceso al sistema circulatorio de los antígenos presentes en el lumen intestinal, provocando la puesta en marcha de los sistemas de defensa. Esta última intolerancia se conoce desde hace muchos años, y fue puesta en evidencia por Finlestein (1905), al observar reacciones alérgicas en niños marásmaticos alimentados con leche de vaca.
En las reacciones mediadas por mecanismos inmunológicos, cabe señalar que el intestino, en general, dispone de una barrera efectiva que no permite la absorción de bacterias, antígenos y macromoléculas que, normalmente, existen en el mismo. Sin embargo, la alteración de este sistema inmunológico lleva a la aparición de reacciones alérgicas, entre las que destacan la deficiencia selectiva de inmunoglobulina A (IgA), que se encuentra, normalmente, en la saliva y en secreciones intestinales y tiene como misión impedir la absorción de macromoléculas, así como la disminución de la respuesta de los linfocitos T, aumentando la producción de los anticuerpos sistémicos (IgE, IgG), causantes de distintos tipos de reacciones de hipersensibilidad, entre ellas las de tipo IV, con una latencia superior a las veinticuatro horas entre la ingestión y la aparición de los primeros síntomas, por lo que se denominan también como reacciones de hipersensibilidad 'retardada', cuya presencia es frecuente en niños con intolerancia a la leche de vaca.
Son numerosos los síntomas descritos de la alergia gastrointestinal y, todos ellos parecen apuntar a la ingestión de diversos tipos de alimentos, entre ellos, la leche de vaca. Estos síntomas pueden localizarse en el tracto gastrointestinal (diarreas, hemorragias, enteropatías, vómitos), o a nivel sistémico, variando su intensidad desde el cuadro de exantema hasta la anafilaxis. Por otra parte, en un estudio realizado por French (1970) se destacan las ventajas del consumo de la leche de cabra, especialmente, en las enfermedades alérgicas del tipo de eczema, que pueden atribuirse a una hipersensibilidad a las proteínas de la leche de vaca.
En la leche de vaca se han encontrado, al menos, 26 proteínas diferentes que poseen antigenicidad; en el suero lácteo, que representa, al menos, el 20% del total de las proteínas lácteas, se han detectado por radioinmuno-electroforesis cruzada, 36 determinantes antigénicos distintos. Estudios de carácter inmunológicos, llevados a cabo para la determinación de las fracciones proteicas lácteas susceptibles de ser ligadas a anticuerpos IgE procedente de suero humano, han mostrado que existen numerosas variaciones en cantidad y calidad, en repuesta de este tipo de anticuerpo a las proteínas de la leche en niños con alergia a la leche de vaca. Asimismo, se ha puesto de manifiesto que la alfaS1-caseína, la beta-caseína y, sobre todo, la beta-lactoglobulina son las fracciones de mayor capacidad alergénica en los seres humanos (Ametani y col., 1987).
En la leche humana están ausentes la alfaS1-caseína y la beta-lactoglobulina, lo que podría hacer comprensible su concepción de antígeno para el organismo. Aunque la beta-caseína es mayoritaria en la leche humana, parece ser bastante diferente a la existente en la leche de vaca, atendiendo al hecho de que la beta-caseína humana sólo inhibe el 27% de la respuesta de la beta-caseína de leche de vaca frente a su propio anticuerpo, desarrollados en conejos (Otani y Hosono,1989).
En cuanto a la leche de cabra hay que destacar que ha sido ampliamente estudiada desde hace muchos años por numerosos investigadores en distintos países, entre ellos, Gamble y col, 1939; Rosenblum y Rosenblum, 1952; Walker, 1965; French, 1970; Devendrá y Burns, 1970; Van der Horst, 1976; Brenneman, 1978; Zeman, 1982; Zadow y col., 1983, Taitz y Armitage, 1984; Saini y Gilí, 1991; Park, 1991 y 1994; Haenlein,1992. Estos autores recomiendan la sustitución de la leche de vaca por la de cabra o por productos lácteos caprinos, en los casos de personas con problemas de alergia debidos al consumo de la primera. Por otra parte, la proteína de la leche de cabra muestra unas diferencias significativas en cuanto a su composición aminoacídica, respecto de la de vaca y otras especies animales, que parecen estar relacionadas con su buen comportamiento como alimento en aquellas personas que presentan problemas de alergias a la leche de vaca.
Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
