11-CALIDAD DE QUESOS: RECUBRIMIENTOS (ESPAÑA)

En el punto 5 del Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, se incluyen los materiales de recubrimiento (externo) y los tratamientos autorizados en la superficie (corteza) de los productos finales (exclusivamente en quesos madurados):

*Aceite de oliva y otros aceites vegetales comestibles autorizados.

*Pimentón, pimienta, plantas aromáticas, vino y sidra.

*Ceras, parafinas, materiales poliméricos con o sin colorantes, y aceites minerales especialmente preparados y autorizados para el recubrimiento de la corteza.

*Humo aplicado directamente a la corteza en el proceso de ahumado, no resultando la concentración del (3,4)-benzopireno superior a 0,01 mg/kg en la corteza, y siempre que el ahumado no se utilice para enmascarar defectos en los quesos.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

3-TIROSINA EN QUESOS MADURADOS

Influencia positiva de la tirosina en la salud

La tirosina es un aminoácido que eleva la producción de neurotransmisores en el cerebro humano, como la dopamina y noradrenalina, lo que parece tener un efecto estimulante en el sistema nervioso. Asimismo, causa un efecto vigorizante e incrementa la resistencia del organismo al estrés. Ingerida correctamente, la tirosina puede ayudar a optimizar el buen estado de ánimo, la concentración, la productividad y los niveles de las hormonas producidas en la glándula tiroides (es un precursor directo de la tiroxina una de las hormonas de la tiroides). Contribuye a mantener la salud de la tiroides.

Por el contrario, una disminución del contenido de tirosina también puede contribuir a la aparición de procesos depresivos. La dosificación sugerida por médicos y nutrólogos para las personas adultas con buena salud, puede oscilar entre 500 mg a 1500 mg al día.

Los resultados de algunos trabajos científicos (University of Phoenix, 2007) recomiendan una dieta rica en tirosina en aquellos pacientes con fenilcetonuria. Entre otros efectos beneficiosos de la tirosina para la salud humana se señalan los siguientes: estimula la pigmentación (cabello, piel), mejora la circulación y favorece el crecimiento del cabello, efecto contra la ansiedad, aumenta la energía vital, facilita el crecimiento de los tejidos, favorece el metabolismo de las grasas, actúa frente a las infecciones de la boca y las encías, trata el síndrome del cansancio crónico, regulariza los aumentos de la insulina, favorece el sueño, etc.

Por el contrario, la tiramina es una amina derivada de la tirosina que posee un marcado efecto hipertensor. La tiramina se inactiva en nuestro organismo por la acción de la enzima MAO (monoaminooxidasa), sin tener efectos perjudiciales para la salud humana; sin embargo, en las personas sometidas a tratamientos con fármacos, a base de inhibidores de la MAO, la tiramina no puede metabolizarse, por lo que la ingesta alimentaria de quesos muy fermentados como Cheddar y Camembert (20 miligramos de tiramina) podría llegar a causar síntomas de hipertensión.

Fuente: Informe Técnico (2008). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA; Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (autor)

2-TIROSINA EN QUESOS MADURADOS

¿Cuándo aparecen los cristales de tirosina?.

Este fenómeno se acelera cuánto más larga sea la maduración del queso y menor el grado de humedad de la cámara. A la hora de catar un queso con presencia de cristales de tirosina, se nota una sensación de arenosidad en la boca y un sonido crujiente al masticar. Ambos aspectos no tienen porque resultar desagradables para el consumidor, siempre que la formación de cristales de tirosina en el interior del queso no sea excesiva.

La tirosina como parámetro de calidad de los quesos curados.

Es muy importante explicar al consumidor que la presencia de cristales de tirosina en los quesos madurados no es un defecto grave sino que puede llegar a considerarse como un indicador de calidad de una maduración prolongada.

En este sentido, algunos quesos curados con Denominación de Origen Protegida (DOP), entre ellos el Mahón (queso de Menorca) y Parmigiano-Reggiano (queso italiano), y buena parte de los quesos añejos y viejos de oveja y de cabra elaborados en Andalucía, se caracterizan por la presencia habitual de cristales de tirosina, que es considerada por muchos expertos como indicador de una buena maduración. Sin embargo, estos cristales de tirosina no deben estar presentes en los quesos de corta y media maduración.

Fuente: Informe Técnico (2008). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA; Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (autor)

1-TIROSINA EN QUESOS MADURADOS

¿Qué es la tirosina?.

La tirosina es uno de los 20 aminoácidos que forman parte de las proteínas. Desde el punto de vista químico, la tirosina (4-hidroxifenilalanina o ácido 2-amino-3,4-hidroxifenil-propanoico) es un aminoácido semiesencial que se sintetiza por medio de la degradación de la fenilalanina, aminoácido esencial, a través de la acción de la fenilalanina hidroxilasa. El catabolismo de ambos aminoácidos da como productos finales, fumarato y acetoacetato.

La tirosina también forma acetil-CoA sin pasar primero por piruvato. En definitiva, se trata de un compuesto natural derivado de las proteínas de la leche.

¿Qué aspecto tiene la tirosina en el queso?.

La tirosina suele aparecer en los quesos de maduración prolongada, en forma de pequeños cristales de color blanquecino distribuidos más o menos irregularmente por la pasta del queso. A lo largo de la maduración del queso, se van transformando las proteínas, con una solubilización de varios compuestos nitrogenados, dando lugar a un exceso de tirosina (poco soluble en agua) y que suele formar pequeños cristales de color blanco dispersos en la pasta.

La tirosina sólo aparece en el interior (pasta), nunca en el exterior (corteza) del queso. No hay que confundir la tirosina con la presencia de cristales blancos en la corteza de algunos quesos, ya que éstos suelen ser debidos a compuestos derivados de la lactosa y calcio, generalmente debidos a la formación de D-Lactato cálcico poco soluble.

Fuente: Informe Técnico (2008). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (autor)

CURSO TECNOLOGÍA QUESO CURADO 2012 (ESPAÑA)

El curso de "Tecnología del Queso Curado", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se ha celebrado del 11 al 15 de junio de 2012 en las instalaciones de la Planta piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

La finalidad del curso de formación empresarial, especializada para maestros queseros, es la de conocer los fundamentos teóricos de las principales tecnologías de elaboración de quesos curados, y el desarrollo de habilidades prácticas elaborando distintas variedades comerciales.

Los destinatarios del curso teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)