En el manejo de la etapa de maduración quesera o afinado hay que controlar correctamente las condiciones ambientales de los recintos o lugares donde se almacenan los quesos, ya sean éstos refrigerados artificialmente o de modo natural. Es muy importante comprobar que las condiciones de temperatura, humedad relativa y aireación se mantienen constantes en el recinto a lo largo del tiempo, tanto en lo relativo al momento del día (mañana, tarde y noche) como a la época del año (estación climatológica, campaña de elaboración).
Los recintos naturales sin instalaciones de refrigeración industrial (cuevas, cavernas, subsuelos, galerías, almacenes, sótanos, etc.) no siempre mantienen las condiciones ambientales adecuadas y constantes, por lo que se requiere su comprobación previa antes del almacenamiento de los quesos.
Cuando se emplean recintos con condiciones ambientales controladas, como ocurre con las cámaras industriales de maduración, muy frecuentes en el sector quesero español, es imprescindible evaluar la inversión requerida y su correspondiente amortización. En este caso, dado el coste de la instalación es muy recomendable contactar con un proveedor reconocido y con experiencia suficiente en empresas queseras, ya que las condiciones ambientales de los quesos son distintas a las de otros productos agroalimentarios.
Sin entrar ahora en las consecuencias negativas de unas condiciones ambientales deficientes sobre la evolución de la maduración de los quesos y su calidad final, hay que destacar su incidencia en las pérdidas de peso o mermas de los productos almacenados. Valores recogidos experimentalmente en la Planta Piloto presentan mermas de peso entre 21 y 30% en quesos madurados durante tres meses en cámaras frigoríficas con distintas condiciones ambientales, con la consiguiente repercusión negativa traducida en pérdidas económicas. Basta con hacer unos cálculos sencillos para determinar dichas pérdidas en euros por semana, mes o año!
José Luis Ares (divulgador científico)
