AFINADO DE QUESOS-4

En el manejo de la etapa de maduración quesera o afinado hay que controlar correctamente las condiciones ambientales de los recintos o lugares donde se almacenan los quesos, ya sean éstos refrigerados artificialmente o de modo natural. Es muy importante comprobar que las condiciones de temperatura, humedad relativa y aireación se mantienen constantes en el recinto a lo largo del tiempo, tanto en lo relativo al momento del día (mañana, tarde y noche) como a la época del año (estación climatológica, campaña de elaboración). 

Los recintos naturales sin instalaciones de refrigeración industrial (cuevas, cavernas, subsuelos, galerías, almacenes, sótanos, etc.) no siempre mantienen las condiciones ambientales adecuadas y constantes, por lo que se requiere su comprobación previa antes del almacenamiento de los quesos.

Cuando se emplean recintos con condiciones ambientales controladas, como ocurre con las cámaras industriales de maduración, muy frecuentes en el sector quesero español, es imprescindible evaluar la inversión requerida y su correspondiente amortización. En este caso, dado el coste de la instalación es muy recomendable contactar con un proveedor reconocido y con experiencia suficiente en empresas queseras, ya que las condiciones ambientales de los quesos son distintas a las de otros productos agroalimentarios.

Sin entrar ahora en las consecuencias negativas de unas condiciones ambientales deficientes sobre la evolución de la maduración de los quesos y su calidad final, hay que destacar su incidencia en las pérdidas de peso o mermas de los productos almacenados. Valores recogidos experimentalmente en la Planta Piloto presentan mermas de peso entre 21 y 30% en quesos madurados durante tres meses en cámaras frigoríficas con distintas condiciones ambientales, con la consiguiente repercusión negativa traducida en pérdidas económicas. Basta con hacer unos cálculos sencillos para determinar dichas pérdidas en euros por semana, mes o año!

José Luis Ares (divulgador científico)

AFINADO DE QUESOS-2

La maduración del queso es sin duda una de las etapas tecnológicas del proceso productivo más compleja, dados los numerosos factores que intervienen en el periodo de almacenamiento del producto en el interior del recinto condicionando la calidad final del mismo. Entre los principales factores que deben controlar los maestros queseros destacan los siguientes: la calidad de la leche y otros ingredientes utilizados en el proceso de elaboración, los microorganismos, los enzimas, la actividad del agua, la evolución de la acidez, la concentración salina, las características de cada queso (tipo, peso, tamaño, formato), las operaciones de manejo de los lotes (volteados, cepillado, recubrimientos), las condiciones ambientales del interior del recinto (temperatura, humedad relativa, aireación), cuya interacción definirá el punto óptimo de maduración del producto final (fecha de salida o acabado, mermas, rendimientos).

Todos estos factores hacen posible el desarrollo de distintos procesos bioquímicos durante el periodo de maduración del queso, destacando por su importancia la glicolisis o fermentación de la lactosa, la lipolisis o hidrolisis de la grasa (lipolisis), y la proteolisis o degradación de las proteínas, de gran influencia en las características sensoriales y reológicas del producto final. Por ello, en el afinado se han de conjugar la experiencia y el conocimiento del maestro quesero, es decir, Arte y Ciencia unidos de la mano. De ahí que no abunden precisamente los verdaderos especialistas en el afinado de quesos, y sí en cambio los aprovechados de turno (aplíquese también a los listillos, picaruelos, fantasmones, bribonzuelos, charlatanes, granujuelos, y otros personajillos que pululan en el gremio). Para no caer en sus redes y poder distinguirlos a tiempo, basta con conocer sus protocolos de trabajo. Así de sencillo. Nunca falla!

José Luis Ares (divulgador científico)

AFINADO DE QUESOS-1

Aunque en España el término 'afinado' apenas se ha empleado, ni en el lenguaje quesero habitual ni por parte de técnicos y científicos, sin embargo, últimamente su uso se está extendiendo en algunos ámbitos. En este sentido, cabe señalar que esta palabra es una traducción al castellano de la francesa 'affinage', muy difundida en el sector quesero del país vecino.

Si bien existen algunas diferencias en el lenguaje quesero empleado a la hora de definir esta etapa del proceso de elaboración de quesos entre las distintas regiones españolas, siendo la palabra más utilizada la 'maduración' o 'curación'. No obstante, en algunos casos podemos comprobar cómo se engloban erróneamente bajo este término algunas etapas tecnológicas que son diferentes. Una de las más frecuentes es el 'secado' del queso empleado como sinónimo de maduración, incluso por los propios técnicos dedicados a las instalaciones frigoríficas en el sector. En otros casos, se utilizan el 'oreado' y la 'conservación' como etapas intermedias de la maduración del queso. Incluso se ha llegado a emplear los términos 'maduración baja' y 'maduración alta', en función de que los valores de temperatura en el interior de los recintos sean menores o mayores, respectivamente. 

Desde el punto de vista científico se ha avanzado mucho en el estudio de los procesos de maduración (me gusta más este término) del queso, pero no así en la transferencia de estos conocimientos a las empresas del sector quesero español. En este sentido, en la inmensa mayoría de las queserías la etapa de maduración se reduce simplemente a un periodo de almacenamiento del queso en la cámara en unas condiciones ambientales prefijadas durante un tiempo determinado, en el que se realizan de forma rutinaria ciertas operaciones de manejo y control. Y poco más!

En cualquier libro o revista de tecnología quesera que leamos encontraremos una gran cantidad de factores que intervienen en la etapa de maduración del queso, incluyendo la calidad higiénico-sanitaria y composición de la leche utilizada como materia prima, la flora microbiana, los enzimas, el tipo de cuajo, la acidificación, la actividad del agua, la receta de elaboración, las condiciones ambientales del interior del recinto, etcétera. De la acción conjunta de todos ellos dependerá en gran parte la evolución de la maduración del queso donde tienen lugar complejos procesos bioquímicos que transforman las características de los productos allí almacenados. Entre estos procesos cabe destacar, por su importancia sobre los principales componentes de la leche, los tres siguientes: fermentación de la lactosa (glicolisis), hidrolisis de la grasa (lipolisis), y degradación de las proteínas (proteolisis). Así, durante la maduración no sólo se produce la pérdida de humedad del queso sino que además se forman nuevas sustancias a partir de los componentes mayoritarios de la leche utilizada, y cuya influencia en las características sensoriales y reológicas resulta determinante en la calidad del producto al final de su curación. 

Finalmente, si se quiere estandarizar la etapa de maduración del queso para conseguir una calidad homogénea a lo largo del año, los maestros queseros deben conocer la existencia de una serie de indicadores analíticos que complementan eficazmente el resto de controles de manejo en la cámara y las tradicionales catas y degustaciones. A modo de ejemplo, en esta nueva sección del blog se incluirán los principales datos analíticos correspondientes a distintos quesos madurados elaborados en España, con la finalidad de que los queseros tengan más herramientas para el control de calidad de los productos curados. Volviendo al caso de Francia, mientras que allí existen auténticos especialistas en el 'afinado' de sus quesos, por el contrario aquí seguimos en este asunto sumergidos en el más puro de los empirismos, aunque algunos no terminen de creerlo, auto proclamándose afinadores cuando más bien se trata de 'arregladores' de pequeños problemas tecnológicos y, a veces, ni siquiera eso. No me cabe ninguna duda de que nos iría bastante mejor si profetizásemos menos y estudiásemos más!

José Luis Ares (divulgador científico)

2-CÓMO CONSERVAR LOS QUESOS

Las recomendaciones prácticas para la conservación de los productos lácteos de larga vida comercial, entre ellos, los quesos, difieren en algunos aspectos respecto de los alimentos de la gama fresca. En general, muchos quesos madurados pueden almacenarse en lugares no refrigerados o en ambientes naturales, siempre que reúnan unas condiciones mínimas que no alteren su calidad final.

Aunque existen muchos tipos de quesos curados, cuyos procesos de elaboración y maduración requieren distintas condiciones tecnológicas, principalmente en los sistemas productivos de las empresas queseras según las recetas utilizadas, como sucede con las innumerables variedades de pasta blanda, de pasta firme semidura y dura, de coagulación ácida, de pasta verde o azul, de pasta cocida, pasta lavada, entre otras, lo cierto es que una vez comprados y transportados hasta nuestros hogares, su conservación es bastante sencilla, sin que por ello se alteren las características cualitativas de los productos adquiridos.

No obstante, si queremos conservar intactas sus características cualitativas naturales se recomienda tener en cuenta algunos aspectos durante el tiempo que dure la conservación de los quesos en nuestras casas hasta el momento de su consumo. Entre las principales características de los quesos madurados hay que considerar el tiempo de curación o maduración del producto, el aspecto exterior y tipo de corteza (natural, con recubrimientos artificiales, con presencia o no de mohos o de bacterias, con especias, etc.), la consistencia y firmeza de la pasta (interior), la presencia de humedad o 'sudado' exterior (suero sobrante, grasas fundidas), etc.

Cuando el queso se ha comprado entero es conveniente 'picarlo' con un catador especial o un simple palillo de madera para comprobar su aroma, e incluso cortar un pequeño trozo y degustarlo para catar su sabor. Estas sencillas pruebas nos permitirán conocer mejor las características cualitativas del queso, y evaluar si las mismas son las más adecuadas para nuestro paladar, o en caso contrario, almacenaremos el producto en nuestra casa durante un cierto tiempo hasta que consideremos que está "a punto" para degustarlo.

Para almacenar este tipo de quesos madurados, en general, podemos utilizar nuestras viviendas sin grandes complicaciones, eligiendo siempre aquellos lugares o recintos naturales más frescos y ventilados; en este sentido, se pueden utilizar desde los sótanos, bodegas, altillos hasta las despensas o alhacenas de las cocinas, incluidas las tradicionales 'queseras' de madera, cerámica, o cristal, sin olvidar que estos quesos están "vivos" y "respiran" y continuan evolucionando hasta su consumo, por lo que no conviene colocarlos en recipientes o utensilios herméticamente cerrados.

No cabe duda de que cuánto mejores sean las condiciones ambientales de los lugares donde almacenemos los quesos, menos se alterarán sus propiedades y más disfrutaremos durante su degustación.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)