AFINADO DE QUESOS-2

La maduración del queso es sin duda una de las etapas tecnológicas del proceso productivo más compleja, dados los numerosos factores que intervienen en el periodo de almacenamiento del producto en el interior del recinto condicionando la calidad final del mismo. Entre los principales factores que deben controlar los maestros queseros destacan los siguientes: la calidad de la leche y otros ingredientes utilizados en el proceso de elaboración, los microorganismos, los enzimas, la actividad del agua, la evolución de la acidez, la concentración salina, las características de cada queso (tipo, peso, tamaño, formato), las operaciones de manejo de los lotes (volteados, cepillado, recubrimientos), las condiciones ambientales del interior del recinto (temperatura, humedad relativa, aireación), cuya interacción definirá el punto óptimo de maduración del producto final (fecha de salida o acabado, mermas, rendimientos).

Todos estos factores hacen posible el desarrollo de distintos procesos bioquímicos durante el periodo de maduración del queso, destacando por su importancia la glicolisis o fermentación de la lactosa, la lipolisis o hidrolisis de la grasa (lipolisis), y la proteolisis o degradación de las proteínas, de gran influencia en las características sensoriales y reológicas del producto final. Por ello, en el afinado se han de conjugar la experiencia y el conocimiento del maestro quesero, es decir, Arte y Ciencia unidos de la mano. De ahí que no abunden precisamente los verdaderos especialistas en el afinado de quesos, y sí en cambio los aprovechados de turno (aplíquese también a los listillos, picaruelos, fantasmones, bribonzuelos, charlatanes, granujuelos, y otros personajillos que pululan en el gremio). Para no caer en sus redes y poder distinguirlos a tiempo, basta con conocer sus protocolos de trabajo. Así de sencillo. Nunca falla!

José Luis Ares (divulgador científico)

AFINADO DE QUESOS-1

Aunque en España el término 'afinado' apenas se ha empleado, ni en el lenguaje quesero habitual ni por parte de técnicos y científicos, sin embargo, últimamente su uso se está extendiendo en algunos ámbitos. En este sentido, cabe señalar que esta palabra es una traducción al castellano de la francesa 'affinage', muy difundida en el sector quesero del país vecino.

Si bien existen algunas diferencias en el lenguaje quesero empleado a la hora de definir esta etapa del proceso de elaboración de quesos entre las distintas regiones españolas, siendo la palabra más utilizada la 'maduración' o 'curación'. No obstante, en algunos casos podemos comprobar cómo se engloban erróneamente bajo este término algunas etapas tecnológicas que son diferentes. Una de las más frecuentes es el 'secado' del queso empleado como sinónimo de maduración, incluso por los propios técnicos dedicados a las instalaciones frigoríficas en el sector. En otros casos, se utilizan el 'oreado' y la 'conservación' como etapas intermedias de la maduración del queso. Incluso se ha llegado a emplear los términos 'maduración baja' y 'maduración alta', en función de que los valores de temperatura en el interior de los recintos sean menores o mayores, respectivamente. 

Desde el punto de vista científico se ha avanzado mucho en el estudio de los procesos de maduración (me gusta más este término) del queso, pero no así en la transferencia de estos conocimientos a las empresas del sector quesero español. En este sentido, en la inmensa mayoría de las queserías la etapa de maduración se reduce simplemente a un periodo de almacenamiento del queso en la cámara en unas condiciones ambientales prefijadas durante un tiempo determinado, en el que se realizan de forma rutinaria ciertas operaciones de manejo y control. Y poco más!

En cualquier libro o revista de tecnología quesera que leamos encontraremos una gran cantidad de factores que intervienen en la etapa de maduración del queso, incluyendo la calidad higiénico-sanitaria y composición de la leche utilizada como materia prima, la flora microbiana, los enzimas, el tipo de cuajo, la acidificación, la actividad del agua, la receta de elaboración, las condiciones ambientales del interior del recinto, etcétera. De la acción conjunta de todos ellos dependerá en gran parte la evolución de la maduración del queso donde tienen lugar complejos procesos bioquímicos que transforman las características de los productos allí almacenados. Entre estos procesos cabe destacar, por su importancia sobre los principales componentes de la leche, los tres siguientes: fermentación de la lactosa (glicolisis), hidrolisis de la grasa (lipolisis), y degradación de las proteínas (proteolisis). Así, durante la maduración no sólo se produce la pérdida de humedad del queso sino que además se forman nuevas sustancias a partir de los componentes mayoritarios de la leche utilizada, y cuya influencia en las características sensoriales y reológicas resulta determinante en la calidad del producto al final de su curación. 

Finalmente, si se quiere estandarizar la etapa de maduración del queso para conseguir una calidad homogénea a lo largo del año, los maestros queseros deben conocer la existencia de una serie de indicadores analíticos que complementan eficazmente el resto de controles de manejo en la cámara y las tradicionales catas y degustaciones. A modo de ejemplo, en esta nueva sección del blog se incluirán los principales datos analíticos correspondientes a distintos quesos madurados elaborados en España, con la finalidad de que los queseros tengan más herramientas para el control de calidad de los productos curados. Volviendo al caso de Francia, mientras que allí existen auténticos especialistas en el 'afinado' de sus quesos, por el contrario aquí seguimos en este asunto sumergidos en el más puro de los empirismos, aunque algunos no terminen de creerlo, auto proclamándose afinadores cuando más bien se trata de 'arregladores' de pequeños problemas tecnológicos y, a veces, ni siquiera eso. No me cabe ninguna duda de que nos iría bastante mejor si profetizásemos menos y estudiásemos más!

José Luis Ares (divulgador científico)

INVESTIGACIÓN: INFLUENCIA DE ABORTOS EN OVEJAS DE APTITUD CÁRNICA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado la influencia del número de abortos en los resultados técnicos y económicos de las explotaciones ovinas de aptitud cárnica en la región de Aragón (España). 

Este estudio se realizó utilizando los datos obtenidos durante 11 años mediante el programa de gestión técnico-económica desarrollado por la cooperativa ganadera más importante de la región aragonesa en colaboración con la Escuela Politécnica Superior local. En la metodología empleada se han tenido en cuenta una amplia muestra de explotaciones ovinas de carne, que han sido clasificadas en función del porcentaje de abortos, considerando un umbral fisiológico del 3%. Asimismo, se han determinado los principales indicadores técnicos y económicos de los grupos definidos, procediendo a su análisis y comparación estadística. También se analizan las causas de abortos más frecuentes (de manejo o sanitarias), así como su relación con los índices de fertilidad de las ovejas en las explotaciones estudiadas.

Los abortos ocasionan importantes pérdidas económicas en las explotaciones ovinas españolas, siendo diversas sus causas, entre ellas, numerosos microorganismos que pueden provocar infecciones letales sobre el feto siendo, sin embargo, inferior el número de aquellos agentes infecciosos capaces de colonizar el embrión y causar el síndrome característico de aborto. Entre los agentes infecciosos más frecuentes en las explotaciones ovinas aragonesas destacan fundamentalmente, la Chlamydia (61%), Chlamydia+Salmonella (8%), Salmonella (6%), Coxiella (5%), otros (9%) y negativos (11%). En cuanto a las causas no infecciosas de los abortos, se incluyen las intoxicaciones, los problemas metabólicos y nutricionales, ciertos factores físicos, causas hereditarias, entre otras.

La tasa media de abortos de las ovejas de los grupos diferenciados es la siguiente: Grupo 1 (3,76%), Grupo 2 (5,84%), y Grupo 3 (11,39%). Los resultados obtenidos en los índices técnicos y económicos muestran las siguientes diferencias significativas (en valores medios):

-El número de partos por hembra presente y año (p<0,001), con valores de 1,11 a 0,99 en los grupos con menor (1) y mayor (3) porcentaje de abortos.

-La mortalidad de animales reproductores es mayor a medida que aumenta el porcentaje de abortos.

-La fecundidad y el número de corderos vendidos por oveja (p<0,01) sólo resultan significativas entre el grupo de mayor tasa de abortos y el resto de grupos, no existiendo diferencias entre ellos.

-En los ingresos procedentes de la venta de corderos por oveja (p<0,01), sólo aparecen diferencias entre los grupos extremos, con una variación de 8,45 €/oveja. Estas diferencias estadísticas se mantienen en el caso de los ingresos totales.

-Los costes totales también presentan diferencias significativas (p<0,05), siendo los el grupo con más abortos el que presenta las mayores cifras (rango 10,72 €/oveja). Cuando se analiza su composición, sólo aparecen diferencias en la alimentación comprada para los corderos (p<0,01), los autoconsumos 'a pesebre' y los arrendamientos de pastos (p<0,05) que, sin embargo, no se transmiten al coste total de la alimentación.

-En todos los indicadores utilizados para cuantificar los resultados económicos se observan diferencias significativas (p<0,01 ó p<0,001) entre el grupo con mayor porcentaje de abortos y el resto, no observándose estas diferencias en los grupos con menos de un 7% de abortos (en su rebaño), que obtienen resultados económicos parecidos.

Autoría: L.I. Santander y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)