AFINADO DE QUESOS-3

Entre los distintos procesos bioquímicos que tienen lugar a lo largo de la maduración o afinado del queso, la proteolisis o degradación de las proteínas ha sido ampliamente estudiada, por su importante papel en el manejo de esta etapa tecnológica y en la calidad del producto final. En la década de los setenta del siglo pasado, se realizaron numerosos estudios para conocer la evolución de las proteínas durante la maduración del queso.

Así, Desmazeaud y Gripon (1977) formularon un esquema secuencial detallado con los mecanismos de ruptura de las proteínas del queso, considerando tanto las acciones microbianas como las de naturaleza enzimática, y las distintas fracciones nitrogenadas obtenidas en los diferentes pasos de la maduración.

Inicialmente, por acción del cuajo sobre la leche, la kappa-caseína se rompe en el enlace entre Phe (fenilanalina)105 y Met (metionina) 106. En la cuajada se modifica la alfa-s1 caseína a nivel del enlace entre Phe (fenilanalina) 23 y Phe (fenilanalina) 24.

Respecto a las fracciones nitrogenadas del queso maduro, expresadas en función del porcentaje de nitrógeno total (100%), se registraron valores del 82% de nitrógeno no soluble (NNS) y 18% nitrógeno soluble (NS), en condiciones de pH = 4,6. La fracción NNS estaba integrada por algo más del 50% de sustancias hidrolizadas (caseína degradada) con un peso molecular inferior a 16000 (alfa-s1 caseína, inmunoglobulinas y beta-lactoglobulina), y un poco menos del 32% de caseína no degradada (beta-caseína). En la fracción NS se encuentra un 13% de productos hidrolizados de peso molecular superior a 3000.

Considerando la acción de las bacterias lácticas se ha constatado la presencia de enzimas proteasas y exopeptidasas, siendo los porcentajes de las fracciones nitrogenadas obtenidas del 74% de NNS y 26% de NS. El NNS incluye más del 50% de hidrolizados (alfa-s1 caseína, inmunoglobulinas y beta-lactoglobulina), y menos del 25% de caseína no degradada (beta-caseína). El NS está integrado por sustancias de distinto peso molecular: inferiores a 1000 y aminoácidos (11%), entre 1000 y 3000 (5%) y superiores a 3000 (11%).

En el caso de los quesos madurados por mohos del género Penicillium con la presencia de enzimas proteasas y exopeptidadas, se han detectado porcentajes del 60% de NNS y 40% de NS, siendo este último superior a los registrados en los pasos anteriores. La fracción NNS está constituida únicamente por productos hidrolizados; los compuestos de la fracción NS se diferencian en base a sus distintos pesos moleculares: inferiores a 1000 y aminoácidos (12%), entre 1000 y 3000 (8%) y superiores a 3000 (19%).

En resumen son numerosas las sustancias que se producen durante la proteolisis, con una incidencia en la calidad final del queso que hace de la maduración o afinado una operación compleja, que requiera de una sólida formación por parte de los queseros españoles.

José Luis Ares (divulgador científico)

AFINADO DE QUESOS-2

La maduración del queso es sin duda una de las etapas tecnológicas del proceso productivo más compleja, dados los numerosos factores que intervienen en el periodo de almacenamiento del producto en el interior del recinto condicionando la calidad final del mismo. Entre los principales factores que deben controlar los maestros queseros destacan los siguientes: la calidad de la leche y otros ingredientes utilizados en el proceso de elaboración, los microorganismos, los enzimas, la actividad del agua, la evolución de la acidez, la concentración salina, las características de cada queso (tipo, peso, tamaño, formato), las operaciones de manejo de los lotes (volteados, cepillado, recubrimientos), las condiciones ambientales del interior del recinto (temperatura, humedad relativa, aireación), cuya interacción definirá el punto óptimo de maduración del producto final (fecha de salida o acabado, mermas, rendimientos).

Todos estos factores hacen posible el desarrollo de distintos procesos bioquímicos durante el periodo de maduración del queso, destacando por su importancia la glicolisis o fermentación de la lactosa, la lipolisis o hidrolisis de la grasa (lipolisis), y la proteolisis o degradación de las proteínas, de gran influencia en las características sensoriales y reológicas del producto final. Por ello, en el afinado se han de conjugar la experiencia y el conocimiento del maestro quesero, es decir, Arte y Ciencia unidos de la mano. De ahí que no abunden precisamente los verdaderos especialistas en el afinado de quesos, y sí en cambio los aprovechados de turno (aplíquese también a los listillos, picaruelos, fantasmones, bribonzuelos, charlatanes, granujuelos, y otros personajillos que pululan en el gremio). Para no caer en sus redes y poder distinguirlos a tiempo, basta con conocer sus protocolos de trabajo. Así de sencillo. Nunca falla!

José Luis Ares (divulgador científico)

INVESTIGACIÓN: AMINAS BIOGÉNICAS EN QUESO IDIAZÁBAL (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación sobre el queso Idiazábal elaborado con leche de oveja en las regiones de Navarra y País Vasco (España), citado en la entrada anterior de este blog, se ha estudiado la presencia de aminas biogénicas en este alimento.

Las aminas biogénicas son un grupo variado de compuestos, presentes en los alimentos, en diferentes concentraciones, detectándose los porcentajes más elevados en los fermentados, entre ellos los quesos, vino, cerveza, y conservas de pescado. Aunque todos los seres vivos las sintetizan ya que tienen diversas funciones en el metabolismo, las más estudiadas en alimentos están producidas por los microorganismos introducidos en la fabricación del alimento, o contaminantes, a partir de los aminoácidos resultantes de la hidrólisis de las proteínas.

Entre estos compuestos la histamina es la más conocida debido a los problemas que con frecuencia causa en la salud de las personas, como las jaquecas, náuseas, vómitos, urticarias e incluso alteraciones de la tensión arterial. No obstante, no todas las aminas biogénicas tienen connotaciones negativas para la salud; por ejemplo, las diaminas putrescina y cadaverina (altas concentraciones en productos cárnicos contaminados) tienen funciones fisiológicas en el organismo humano y además están presentes en la leche materna.

Diversos microorganismos sintetizan este tipo de compuestos a partir de los aminoácidos libres cuando se encuentran en situaciones de estrés, como puede ser un medio con un pH ácido, cuyo valor en el caso de la maduración del queso puede bajar de 5 (en interior), debido a un efecto de compensación. Los efectos negativos de las aminas biogénicas en la persona que las ingiere dependen de varios factores, entre ellos, del tipo de amina en concreto, de la susceptibilidad de la persona a una determinada amina, de su concentración presente en el alimento, y de la presencia o ausencia de alcohol.

El queso, principalmente el producido a partir de leche cruda, es uno de los alimentos más frecuentemente implicados en casos de reacciones negativas frente a la histamina. En este trabajo se ha estudiado la posible presencia de aminas biogénicas en el queso Idiazabal elaborado en diferentes condiciones tecnológicas y con distintos tipos de cuajos. Los resultados obtenidos muestran unas concentraciones de histamina muy bajas, no detectándose en la mayoría de los casos y llegando hasta niveles de 0,08 g/ kg de queso, inferior al umbral de 0.1 g/ kg (propuesto por algunos autores), si bien de momento no existe ninguna normativa al respecto. A efectos comparativos con otros alimentos, como el pescado crudo, o salado, el límite establecido legalmente es 0,9 o 1.8 g/kg, respectivamente. Sin embargo, la concentración de histamina en algunos quesos muy estimados por los consumidores, entre ellos, alguna variedades suizas alcanza valores entre 0,6 y 1.9 g/ kg de queso.

Además de la histamina, en el queso Idiazábal se han encontrado otras aminas biogénicas, entre ellas, la tiramina, la putrescina y la cadaverina, aunque aparecen en concentraciones inferiores a las registradas en variedades de quesos de vaca. En general, la concentración total de aminas biogénicas aumenta al prolongarse el periodo de maduración, incrementándose también la proteolisis. En este sentido, en el queso Idiazábal con 180 días de maduración se detectaron niveles máximos entre 1,5 y 2,0 g/ kg de queso, mientras que los de 60 días de curación presentaron valores inferiores al 50% de los anteriores.

Finalmente, en relación con la aparición de algunos defectos en el queso Idiazábal, como es el caso de la presencia de abundantes ojos y pequeñas cavidades que deprecian su aspecto y la textura, se ha encontrado una relación entre estas anomalías y la elevada concentración de aminas biogénicas, debido a que en algunas de las reacciones bioquímicas en las que se forman estas sustancias se produce también anhídrido carbónico (reacciones de descarboxilación). Para algunos autores esta producción de CO2 en el interior del queso provocaría roturas en la pasta por efecto de la presión del gas para salir al exterior.


Autoría: M. De Renobales y colaboradores (2008).
José Luis Ares Cea (recopilación científica)