AFINADO DE QUESOS-4

En el manejo de la etapa de maduración quesera o afinado hay que controlar correctamente las condiciones ambientales de los recintos o lugares donde se almacenan los quesos, ya sean éstos refrigerados artificialmente o de modo natural. Es muy importante comprobar que las condiciones de temperatura, humedad relativa y aireación se mantienen constantes en el recinto a lo largo del tiempo, tanto en lo relativo al momento del día (mañana, tarde y noche) como a la época del año (estación climatológica, campaña de elaboración). 

Los recintos naturales sin instalaciones de refrigeración industrial (cuevas, cavernas, subsuelos, galerías, almacenes, sótanos, etc.) no siempre mantienen las condiciones ambientales adecuadas y constantes, por lo que se requiere su comprobación previa antes del almacenamiento de los quesos.

Cuando se emplean recintos con condiciones ambientales controladas, como ocurre con las cámaras industriales de maduración, muy frecuentes en el sector quesero español, es imprescindible evaluar la inversión requerida y su correspondiente amortización. En este caso, dado el coste de la instalación es muy recomendable contactar con un proveedor reconocido y con experiencia suficiente en empresas queseras, ya que las condiciones ambientales de los quesos son distintas a las de otros productos agroalimentarios.

Sin entrar ahora en las consecuencias negativas de unas condiciones ambientales deficientes sobre la evolución de la maduración de los quesos y su calidad final, hay que destacar su incidencia en las pérdidas de peso o mermas de los productos almacenados. Valores recogidos experimentalmente en la Planta Piloto presentan mermas de peso entre 21 y 30% en quesos madurados durante tres meses en cámaras frigoríficas con distintas condiciones ambientales, con la consiguiente repercusión negativa traducida en pérdidas económicas. Basta con hacer unos cálculos sencillos para determinar dichas pérdidas en euros por semana, mes o año!

José Luis Ares (divulgador científico)

AFINADO DE QUESOS-3

Entre los distintos procesos bioquímicos que tienen lugar a lo largo de la maduración o afinado del queso, la proteolisis o degradación de las proteínas ha sido ampliamente estudiada, por su importante papel en el manejo de esta etapa tecnológica y en la calidad del producto final. En la década de los setenta del siglo pasado, se realizaron numerosos estudios para conocer la evolución de las proteínas durante la maduración del queso.

Así, Desmazeaud y Gripon (1977) formularon un esquema secuencial detallado con los mecanismos de ruptura de las proteínas del queso, considerando tanto las acciones microbianas como las de naturaleza enzimática, y las distintas fracciones nitrogenadas obtenidas en los diferentes pasos de la maduración.

Inicialmente, por acción del cuajo sobre la leche, la kappa-caseína se rompe en el enlace entre Phe (fenilanalina)105 y Met (metionina) 106. En la cuajada se modifica la alfa-s1 caseína a nivel del enlace entre Phe (fenilanalina) 23 y Phe (fenilanalina) 24.

Respecto a las fracciones nitrogenadas del queso maduro, expresadas en función del porcentaje de nitrógeno total (100%), se registraron valores del 82% de nitrógeno no soluble (NNS) y 18% nitrógeno soluble (NS), en condiciones de pH = 4,6. La fracción NNS estaba integrada por algo más del 50% de sustancias hidrolizadas (caseína degradada) con un peso molecular inferior a 16000 (alfa-s1 caseína, inmunoglobulinas y beta-lactoglobulina), y un poco menos del 32% de caseína no degradada (beta-caseína). En la fracción NS se encuentra un 13% de productos hidrolizados de peso molecular superior a 3000.

Considerando la acción de las bacterias lácticas se ha constatado la presencia de enzimas proteasas y exopeptidasas, siendo los porcentajes de las fracciones nitrogenadas obtenidas del 74% de NNS y 26% de NS. El NNS incluye más del 50% de hidrolizados (alfa-s1 caseína, inmunoglobulinas y beta-lactoglobulina), y menos del 25% de caseína no degradada (beta-caseína). El NS está integrado por sustancias de distinto peso molecular: inferiores a 1000 y aminoácidos (11%), entre 1000 y 3000 (5%) y superiores a 3000 (11%).

En el caso de los quesos madurados por mohos del género Penicillium con la presencia de enzimas proteasas y exopeptidadas, se han detectado porcentajes del 60% de NNS y 40% de NS, siendo este último superior a los registrados en los pasos anteriores. La fracción NNS está constituida únicamente por productos hidrolizados; los compuestos de la fracción NS se diferencian en base a sus distintos pesos moleculares: inferiores a 1000 y aminoácidos (12%), entre 1000 y 3000 (8%) y superiores a 3000 (19%).

En resumen son numerosas las sustancias que se producen durante la proteolisis, con una incidencia en la calidad final del queso que hace de la maduración o afinado una operación compleja, que requiera de una sólida formación por parte de los queseros españoles.

José Luis Ares (divulgador científico)

AFINADO DE QUESOS-2

La maduración del queso es sin duda una de las etapas tecnológicas del proceso productivo más compleja, dados los numerosos factores que intervienen en el periodo de almacenamiento del producto en el interior del recinto condicionando la calidad final del mismo. Entre los principales factores que deben controlar los maestros queseros destacan los siguientes: la calidad de la leche y otros ingredientes utilizados en el proceso de elaboración, los microorganismos, los enzimas, la actividad del agua, la evolución de la acidez, la concentración salina, las características de cada queso (tipo, peso, tamaño, formato), las operaciones de manejo de los lotes (volteados, cepillado, recubrimientos), las condiciones ambientales del interior del recinto (temperatura, humedad relativa, aireación), cuya interacción definirá el punto óptimo de maduración del producto final (fecha de salida o acabado, mermas, rendimientos).

Todos estos factores hacen posible el desarrollo de distintos procesos bioquímicos durante el periodo de maduración del queso, destacando por su importancia la glicolisis o fermentación de la lactosa, la lipolisis o hidrolisis de la grasa (lipolisis), y la proteolisis o degradación de las proteínas, de gran influencia en las características sensoriales y reológicas del producto final. Por ello, en el afinado se han de conjugar la experiencia y el conocimiento del maestro quesero, es decir, Arte y Ciencia unidos de la mano. De ahí que no abunden precisamente los verdaderos especialistas en el afinado de quesos, y sí en cambio los aprovechados de turno (aplíquese también a los listillos, picaruelos, fantasmones, bribonzuelos, charlatanes, granujuelos, y otros personajillos que pululan en el gremio). Para no caer en sus redes y poder distinguirlos a tiempo, basta con conocer sus protocolos de trabajo. Así de sencillo. Nunca falla!

José Luis Ares (divulgador científico)