A continuación, se exponen algunos conceptos y políticas de promoción aplicados a la calidad diferenciada de los alimentos, en general, y de los productos lácteos, en particular. Existe mucha información sobre la calidad bajo múltiples aspectos, tanto en lo referente a un sector económico, actividad productiva, empresa, proceso tecnológico, práctica artesanal, materias primas y productos, territorio, como a la prestación de un determinado servicio, entre otros.
Sin embargo, para este término no existe una definición única aceptada universalmente, por el contrario, en la práctica se manejan numerosos conceptos variables en el tiempo y en el espacio, estrechamente relacionados con su ámbito de aplicación. Para paliar esta dificultad se define habitualmente la calidad en función de su ámbito de uso y se regulan los requisitos necesarios para su correcta utilización en cada caso.
En la década de los ochenta se extiende el concepto de 'calidad' entendido como “el criterio establecido por la valoración comparativa del conjunto de atributos o características de un producto, proceso, ensayo, análisis o servicio, en base a las normas y/o especificaciones definitorias, teniendo siempre en cuenta, su aptitud para la función y la necesidad o fin para los que se proyectó” (Ministerio de Sanidad y Consumo, 1982).
En este sentido, también se define la 'especificación técnica' como “el documento que establece las características de un producto o servicio, tales como niveles de calidad, funcionamiento o comportamiento, seguridad o dimensiones, pudiendo así mismo, incluir prescripciones referentes a terminología, símbolos, ensayos y métodos de análisis, envasado, marcado o etiquetado”.
Respecto a la calidad alimentaria, los 'atributos' de un alimento se definen como “las propiedades del producto sobre las que descansa su aptitud para el uso a que lo destina el consumidor” (Burón, 1989). Esta definición refuerza el papel del consumidor a la hora de elegir un alimento en base a su propia apreciación de la calidad.
En el caso de la calidad de los productos lácteos, intervienen varios factores que frecuentemente se encuentran interrelacionados: composición química, características físicas, microflora, valor nutritivo, funciones saludables, propiedades reológicas, aptitud tecnológica, aspectos higiénico-sanitarios, caracteres sensoriales, etc., sin olvidar factores cuya importancia es también relevante como las preferencias y hábitos de los consumidores, la evolución del mercado, entre otros.
Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).
José Luis Ares Cea (autor)
José Luis Ares Cea (autor)
