Dadas la tipología y ubicación geográfica de las empresas queseras andaluzas, mayoritariamente pequeños establecimientos artesanales, diseminados en las zonas rurales a lo largo y ancho del territorio regional, e integrados por personas poco habituadas a realizar actuaciones conjuntas, un grupo de productores y técnicos decidieron crear una estructura asociativa para defender los intereses del sector y promocionar los quesos artesanos dentro y fuera de Andalucía.
Así nació la actual Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, constituida en Hinojosa del Duque (Córdoba, España) hace ya 14 años. Esta asociación, pionera en la región, es una entidad sin ánimo de lucro, cuyos ámbitos territorial y funcional son la comunidad autónoma andaluza y el sector quesero artesanal, respectivamente. En la actualidad se integran en esta asociación unas cuarenta empresas queseras artesanales distribuidas por toda la geografía andaluza (ocho provincias), siendo su principal finalidad la defensa y promoción conjunta de los quesos artesanos andaluces. La presidenta de la Asociación es María Jesús Jiménez.
Entre las principales actividades realizadas por la Asociación hasta la fecha, con sus propios recursos o mediante la colaboración con otras entidades e instituciones públicas y privadas, se incluyen la organización de diversos eventos promocionales, entre ellos, el concurso de quesos andaluces (el primero organizado en la región; cada edición se realiza en una localidad distinta), ferias y mercados de quesos, exposiciones y muestras gastronómicas, catas de quesos (dirigidas a profesionales de la hostelería y público en general), reportajes y entrevistas en medios de comunicación nacionales y extranjeros, etc.
Asimismo, la asociación viene colaborando habitualmente con diversas instituciones y entidades en la realización de proyectos de investigación y transferencia de tecnología, programas de asesoramiento y asistencia técnica a queserías y explotaciones lecheras, cursos de formación empresarial, estudios sectoriales, libros y artículos en revistas especializadas, etc.
Un estudio de caracterización empresarial realizado recientemente por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía revela que la mayoría de las queserías artesanales andaluzas tienen el siguiente perfil estructural: microempresas con escasos recursos humanos (1-5 trabajadores), de carácter familiar, situadas en zonas rurales, que transforman la leche de la ganadería propia o de explotaciones lecheras de su misma comarca, realizando de forma manual todas o algunas etapas del proceso de elaboración de quesos, y una capacidad de transformación limitada (inferior a 500.000 litros de leche /año).
Por otra parte, hay que destacar algunas potencialidades de estas empresas, entre ellas, que, prácticamente, la totalidad de las queserías encuestadas no utiliza ningún tipo de conservantes y aditivos artificiales, defienden la presentación natural de los productos, tienen su propia red comercial y gran parte de las ventas se realizan en origen en el propio establecimiento o a través de canales cortos de comercialización, etc.
Finalmente, señalar que éstas y otras peculiaridades que presentan las queserías artesanales andaluzas las diferencia claramente del resto de empresas del sector quesero y, por lo tanto, requieren un tratamiento especial en la normativa, tal como ocurre en otras regiones españolas y extranjeras.
Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).
José Luis Ares Cea y María Jesús Jiménez Horwitz (autores)