PROTAGONISTAS: LA CALIDAD DIFERENCIADA, CONCEPTOS

A continuación, se exponen algunos conceptos y políticas de promoción aplicados a la calidad diferenciada de los alimentos, en general, y de los productos lácteos, en particular. Existe mucha información sobre la calidad bajo múltiples aspectos, tanto en lo referente a un sector económico, actividad productiva, empresa, proceso tecnológico, práctica artesanal, materias primas y productos, territorio, como a la prestación de un determinado servicio, entre otros.

Sin embargo, para este término no existe una definición única aceptada universalmente, por el contrario, en la práctica se manejan numerosos conceptos variables en el tiempo y en el espacio, estrechamente relacionados con su ámbito de aplicación. Para paliar esta dificultad se define habitualmente la calidad en función de su ámbito de uso y se regulan los requisitos necesarios para su correcta utilización en cada caso.

En la década de los ochenta se extiende el concepto de 'calidad' entendido como “el criterio establecido por la valoración comparativa del conjunto de atributos o características de un producto, proceso, ensayo, análisis o servicio, en base a las normas y/o especificaciones definitorias, teniendo siempre en cuenta, su aptitud para la función y la necesidad o fin para los que se proyectó” (Ministerio de Sanidad y Consumo, 1982).

En este sentido, también se define la 'especificación técnica' como “el documento que establece las características de un producto o servicio, tales como niveles de calidad, funcionamiento o comportamiento, seguridad o dimensiones, pudiendo así mismo, incluir prescripciones referentes a terminología, símbolos, ensayos y métodos de análisis, envasado, marcado o etiquetado”.

Respecto a la calidad alimentaria, los 'atributos' de un alimento se definen como “las propiedades del producto sobre las que descansa su aptitud para el uso a que lo destina el consumidor” (Burón, 1989). Esta definición refuerza el papel del consumidor a la hora de elegir un alimento en base a su propia apreciación de la calidad.

En el caso de la calidad de los productos lácteos, intervienen varios factores que frecuentemente se encuentran interrelacionados: composición química, características físicas, microflora, valor nutritivo, funciones saludables, propiedades reológicas, aptitud tecnológica, aspectos higiénico-sanitarios, caracteres sensoriales, etc., sin olvidar factores cuya importancia es también relevante como las preferencias y hábitos de los consumidores, la evolución del mercado, entre otros.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).
José Luis Ares Cea (autor)

4-CATA DE QUESOS: FASE OLFATO-GUSTATIVA

En la fase olfato-gustativa de la cata de quesos intervienen los sentidos del tacto, oído, olfato y gusto. El conjunto de sensaciones olfato-gustativas constituye la fase más importante de la cata del queso, ya que permite la percepción de olores, texturas, aromas, sabores y otras sensaciones que, junto con el gusto residual y la persistencia final, posibilitan la descripción e identificación correctas de los quesos.

Para evaluar la textura del queso se emplean los elementos mecanoreceptores de la boca (lengua, muelas y dientes). La textura tiene un importante papel en la percepción de los sabores del queso. Al morder el queso, se comienza a percibir las diversas características mecánicas, tales como la firmeza o el grado de dureza, deformabilidad, adhesividad, cohesividad y su friabilidad o facilidad para desmenuzarse en muchos pedazos, etc. 

Desde el comienzo hasta el final de la masticación se percibe la granulosidad de la pasta, una sensación que puede ser de tipo: fino (harina fina, azúcar 'glassé') como en las 'tortas' y otros quesos blandos, arenoso (pera tierna) típico de ciertos azules, granuloso (sémola). Asimismo, existen otros aspectos de la textura en boca que aportan una valiosa información sobre el queso catado, como por ejemplo, la solubilidad, es decir, cuando una muestra funde más o menos rápido en la boca. En este sentido, los quesos tipo 'torta' tienen una alta solubilidad en boca.

El grado de humedad del queso puede ser muy bajo cuando necesitamos producir mucha saliva mientras masticamos la muestra para poder tragarla. Por el contrario existen quesos con una impresión de humedad alta (liberan mucha humedad) tales como los frescos muy jugosos. La gomosidad se manifiesta en aquellos quesos cuya consistencia plástica se hace deformable o 'maleable' después de un cierto esfuerzo bucal. Otra característica es la pastosidad, presente en quesos que tienen simultáneamente un carácter adherente y harinoso.

Con el sentido del oído se puede percibir una sensación crujiente cuando masticamos un queso con pequeños 'cristales', atributo típico de quesos de larga curación. Aunque hay discrepancias entre los expertos, muchos catadores no consideran un defecto la presencia de pequeños 'cristales' en determinados tipos de quesos añejos, sino más bien un atributo característico de su proceso de larga maduración, interpretado como una prueba de autenticidad del producto catado.

El tipo de olor y su intensidad se percibe cuando acercamos el queso a la nariz. Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de vaca o muy alta en los quesos azules y otros muy fermentados (proteolizados). Una vez que hayamos olido el queso y apreciado su intensidad, pasamos a identificar dicho olor con la familia correspondiente: Lácticos (yogur, mantequilla, leche cocida, nata, suero, etc.), Vegetales(hierba, heno, madera verde, verduras, etc.), Florales (miel, rosa, violeta, etc.), Afrutados (cítricos, frutas tropicales, manzana, albaricoque, frutos secos crudos, etc.), Torrefactos (caramelo oscuro, vainilla, frutos secos tostados, café, chocolate, etc.), Especias (clavo, nuez moscada, menta, pimienta, etc.), Animales (establo, estiércol, cuajo, etc.), Olores agresivos (rancio, amoniacal, butírico, acético, agrio, jabón, pútrido, propiónico, sulfuroso, picante en nariz, mohoso, etc.).

El aroma del queso es definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por vía retronasal durante la degustación. Para captarlo hay que masticar el queso durante algunos segundos manteniendo la respiración, a continuación se libera el aire por la nariz en varias veces ("a rachas"), con la boca cerrada, con el fin de que se manifiesten los diferentes aromas y su intensidad. La intensidad del aroma es muy variable, desde ligera o débil en los quesos tiernos y pasterizados de media curación hasta muy alta en los de leche cruda de larga curación. Los aromas se identifican por familias de la misma manera que para el caso de los olores.

Los sabores básicos o elementales de los quesos los percibimos en la lengua. El dulce y salado en la parte baja (adelante), el sabor ácido en los laterales y el amargo en la parte alta (atrás) y hacia el centro. En la cavidad bucal también se pueden percibir otras sensaciones extrañas denominadas habitualmente "sensaciones trigéminales”, caracterizadas por sabores irritantes (picante, astringente, ardiente, etc.) y agresivos (acre, metálico, medicamentoso, etc.).

El gusto residual (regusto o retrogusto) es una sensación olfato-gustativa que aparece al final de la degustación del queso y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en boca. En el gusto residual pueden aparecer aromas, sabores elementales y otras sensaciones intrabucales y se procede de la misma manera que en la evaluación del olor y el aroma.

Finalmente, la persistencia global es la duración de la sensación olfato-gustativa, es decir, el tiempo que permanece el sabor en boca y que puede ser breve si dura menos de 3 segundos, media entre 10 y 15 segundos y larga si persiste más de 30 segundos.

Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).
José Luis Ares Cea (autor)

3-CATA DE QUESOS: FASE VISUAL

Toda cata de quesos comienza con la evaluación de las características organolépticas de las muestras mediante el sentido de la vista (fase visual).

En primer lugar se debe evaluar el aspecto exterior del queso, es decir, qué forma tiene el queso entero cilíndrico, tubular, discoidal, etc); cómo es la corteza o superficie (lisa, rugosa, con marcas, lavada con vino, untada de aceite, etc.); el color de la corteza; el tamaño del producto entero, que puede ser muy variable de unos quesos a otros (desde 50 gramos hasta 10-12 kilogramos, entre los de consumo más habitual).

A continuación, se procede a cortar o preparar el queso para evaluar su aspecto interior. En esta etapa se debe valorar el color de la pasta que, en general, suele ser blanquecino en los quesos de cabra aunque los muy maduros pueden llegar a tener tonalidades "marfil" o "hueso"; los quesos de oveja son de color blanco-anarillento hasta un color amarillo tenue o pajizo en los madurados; el color en los quesos de vaca varía del blanco-amarillento en los más tiernos al amarillo-anaranjado en los más curados. La intensidad del color  amarillo es más fuerte cuando el queso está elaborado con leche de animales en pastroreo, que se alimentan con pastos y forrajes frescos.

En los quesos denominados “azules” (pasta azul), por acción de los mohos (quesos enmohecidos), predomina la pasta de color blanco a blanco-marfil con vetas verde-azuladas más o menos oscuras y abundantes dependiendo del tipo de receta y condiciones de maduración.

El tamaño, la forma, la cantidad y la distribución de los ojos o agujeros indican si el queso ha tenido o no una correcta fermentación. Los buenos quesos de leche cruda poseen ojos pequeños (1-2 mm), redondos o ligeramente aplastados, brillantes, repartidos de forma uniforme en toda la pasta y en cantidad limitada. La existencia de aberturas o cavidades en la pasta indican una calidad defectuosa; lo mismo ocurre cuando el queso está "hinchado" o "abombado" y cuando, incluso, se aprecian olores desagradables al cortarlo o prepararlo para su degustación. Los quesos sin ojos o agujeros, también se denominan de textura cerrada o de pasta "lisa".

En quesos muy curados es frecuente la presencia de puntos blancos (cristales de tirosina), que para muchos consumidores no deprecia la calidad del queso.

En esta fase visual de la cata se pueden apreciar tanto las cualidades positivas de los quesos como las anomalías debidas a la presencia de defectos y alteraciones en los estándares de calidad de los productos catados. Los defectos más habituales en los quesos se pueden clasificar en dos grupos: las alteraciones de la superficie o corteza, y las del interior o pasta.

Entre las primeras son frecuentes las coloraciones heterogéneas, manchas multicolores, grietas o aberturas extrañas, ojos o agujeros irregulares, corteza pegajosa, deformaciones, etc. Las alteraciones de la pasta más habituales son: deformaciones (abombamiento), grietas o aberturas extrañas,  coloraciones heterogéneas, manchas multicolores, pasta adhesiva, suero sobrenadante, reblandecimiento, "cerco" pronunciado (zona próxima a la corteza), "desmoramiento" al corte (pasta no cohesiva), etc.

Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).
José Luis Ares Cea (autor).

ANÁLISIS SENSORIAL DE QUESOS: TÉCNICA DE CATA

El análisis sensorial consiste en evaluar a través de los sentidos las características o atributos de un determinado producto agroalimentario. En general, el análisis sensorial está aún poco presente en los planes de control de calidad desarrollados en la industria quesera, a diferencia de lo que ocurre con otros alimentos. Sin embargo, durante los últimos años, el análisis sensorial va cobrando mayor importancia, especialmente, en los quesos protegidos por denominaciones de origen y otras menciones de calidad diferenciada.

En primer lugar, hay que señalar que aunque la cata es una actividad eminentemente subjetiva, a diferencia de lo que ocurre con otras técnicas analíticas de alimentos, no obstante, mediante el entrenamiento previo se consigue formar paneles de catadores expertos, capaces de valorar los productos catados dentro de rangos de puntuación bastante acotados.

Existen muchos tipos de catas de quesos, entre las modalidades más comunes, destacan las descriptivas, las promocionales, los concursos, las degustaciones informativas, debiendo elegirse la técnica adecuada en cada caso. Empleando la técnica elegida, el panel de catadores procede a evaluar los quesos de la sesión de cata correspondiente, realizando un "escaneo" o "radiografía" de los atributos presentes en las muestras catadas. Esta información puede ser comparada con referencias de calidad facilitadas en la propia sesión de cata (carta de colores, escalas de texturas, colección de aromas, etc.), o de forma empírica mediante las impresiones sensoriales basadas en los conocimientos adquiridos previamente.

Los resultados de la cata se recopilan en diferentes tipos de fichas técnicas utilizando modelos adaptados a cada caso. La cumplimentación de las fichas técnicas se realiza individualmente por parte de cada catador, con el fin de que la evaluación sensorial resulte lo más imparcial posible. La valoración de los atributos del queso se realiza mediante sistemas de puntuación comprendidos entre valores prefijados según los tipos de productos catados. Con frecuencia se emplean valores comprendidos en una escala de 0-9 puntos, aunque este rango puede ser inferior o superior.

En el caso de la cata de quesos, se distinguen dos fases claramente diferenciadas. En una primera, la fase visual, los catadores evalúan la presentación de los quesos, puntuando primero el aspecto externo (corteza, formato, tamaño, color, posibles defectos, etc.); a continuación, se evalúan los atributos del queso “al corte” (color, firmeza, cerco, defectos, etc.). La segunda fase se denomina olfato-gustativa, que es en general, la que incluye los atributos principales en la evaluación de la calidad global del queso (aroma, textura en boca, olor, sabor, retrogusto).

Un catador experto debe tener entre sus principales cualidades, la disciplina, la percepción sensorial, la concentración y la reflexión comparativa, y una buena memoria. El tabaco, las especias, el alcohol, el picante y la sal ocultan sabores y enmascaran aromas sutiles, por lo que es preciso evitar su consumo en las horas previas a la sesión de cata. Es importante que los miembros de los paneles de cata utilicen un vocabulario común que permita utilizar criterios uniformes en las valoraciones sensoriales.


Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).
José Luis Ares Cea (autor).