HEMEROTECA 22/03/2003: RONDA SEMANAL-2 (ESPAÑA)

Durante cinco días se ha celebrado el curso de Calidad y Cata de Quesos en la localidad de Ronda (Málaga, España), gracias a la iniciativa de Juan Luis Muñoz, director de la Oficina Comarcal Agraria local (OCA), con la finalidad de introducir a los ganaderos y queseros de la comarca en las técnicas de evaluación de la calidad de los quesos, especialmente ante la posibilidad de crear una denominación de origen para proteger (DOP) la variedad de queso tradicional elaborado con leche de cabra procedente de los rebaños de la Serranía rondeña.

Este curso se enmarca dentro del Programa de apoyo y asesoramiento técnico de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba) para la definición y puesta en marcha de denominaciones de calidad diferenciada para las principales variedades de quesos tradicionales elaboradas en Andalucía. En este caso concreto se han diseñado una serie de actividades formativas por parte del IFAPA (Centro Alameda del Obispo de Córdoba), desarrollándose en distintas provincias andaluzas, en colaboración con la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

Para la impartición de este curso se ha contado con la colaboración de la Delegación municipal de Economía del Ayuntamiento de Ronda, participando José Luis Ares (IFAPA Córdoba) y Ana María Rey (AQAA) como profesores de dicha actividad formativa. Uno de los objetivos del curso ha sido la definición del perfil sensorial de los quesos autóctonos de la zona, conocidos con el nombre tradicional de 'Serranía de Ronda'. Asimismo, y en el caso de que la creación de la DOP de esta variedad de queso tradicional sea una realidad, poder contribuir a la formación de los productores de la comarca como posibles candidatos para la constitución de un panel de catadores especializados a integrarse en el futuro Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida que se ponga en marcha para realizar los controles definidos en la normativa de sellos calidad diferenciada aprobada por la Unión Europea.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (profesores)

HEMEROTECA 22/03/2003: RONDA SEMANAL-1 (ESPAÑA)

Dentro del Programa de apoyo y asesoramiento técnico de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) para la definición y puesta en marcha de denominaciones de calidad diferenciada para las principales variedades de quesos tradicionales elaboradas en Andalucía, se han diseñado una serie de actividades formativas por parte del Ifapa (Centro Alameda del Obispo de Córdoba), que se están desarrollando en distintas provincias andaluzas, en colaboración con la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). 

En esta ocasión, a iniciativa de Juan Luis Muñoz, director de la Oficina Comarcal Agraria (OCA) de Ronda (Málaga), se ha organizado un curso de cata de quesos locales que ha contado con la participación de unos veinte ganaderos y queseros de la comarca. Este curso contó con la colaboración de la Delegación municipal de Economía del Ayuntamiento de Ronda, participando José Luis Ares (Ifapa Córdoba) y Ana María Rey (AQAA) como profesores de esta actividad formativa. 

Entre los objetivos del curso destacan la formación de los productores de la comarca en la técnica de cata de quesos, especialmente en la definición del perfil de las variedades tradicionales elaboradas con leche de cabra, conocidas con el nombre de 'Serranía de Ronda' y, por otra parte, poder avanzar en la constitución de un panel de catadores especializados para su incorporación al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP), cuando dicho sello de calidad sea aprobado definitivamente por la Unión Europea.

Lamentablemente, hay que señalar que hasta la fecha, dicha denominación de calidad no se ha concretado, ni se han continuado con las actuaciones formativas reseñadas, con la consiguiente repercusión negativa en la promoción de esta variedad tradicional de calidad diferenciada, incluida en diversos catálogos nacionales e internacionales.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España)
José Luis Ares y Ana María Rey (profesores)

PUBLICACIÓN. LIBRO 2007-2 TENERIFE (CANARIAS, ESPAÑA)

Título: ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS QUESOS DE CABRA DE PASTA PRENSADA: QUESO MAJORERO DOP Y QUESO PALMERO DOP.

Temática: Historia del queso, Calidad de los quesos, Análisis sensorial, Quesos tradicionales de Canarias, Quesos de cabra, 'Majorero' DOP, 'Palmero' DOP.

Claves: quesos, calidad, análisis sensorial, técnicas, quesos tradicionales, Islas Canarias, Majorero DOP, Palmero DOP.

Contenidos: Origen del queso, Leche y Quesos de cabra, Calidad, Análisis sensorial, Métodología y materiales, Evaluación sensorial de quesos de pasta prensada, Quesos tradicionales canarios, DOP Queso Majorero, DOP Queso Palmero, Anexos, Bibliografía.

Ilustraciones: Fotografías, gráficas, figuras.

Autoría: María del Rosario Fresno Baquero y Sergio Álvarez Ríos. El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha colaborado en este libro (investigador-asesor del IFAPA proyecto Doquecan 2006-2008).

Editorial: Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA).

Lugar de publicación: Tenerife (España).

Año: 2007.

Idioma: español.

Extensión: 226 páginas.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

QUESO MEDITERRÁNEO: BROCCIU DE CÓRCEGA (FRANCIA)

El 'Brocciu' es considerado como «el queso nacional corso», cuya principal particularidad es que se elabora empleando el suero de quesería. Se consume principalmente dentro de la isla, tanto fresco como formando parte de numerosos preparados culinarios de la cocina local (pastas, pasteles, etc.). Aunque aún es un producto poco conocido fuera de Córcega, cada vez son más los consumidores foráneos que lo descubren durante sus estancias turísticas en la isla (INRA LRDE, Corte, E. Prost, Association Cucina Corsa).

En la actualidad es el único queso corso que tiene denominación de origen protegida (AOC, aprobada en 1983). A través de esta denominación de origen, también están protegidos todos los preparados elaborados "a base de Brocciu". La finalidad principal del Sindicato Interprofesional de Defensa de la denominación de origen es velar por mantener este patrimonio quesero tradicional, y contribuir a la valorización de la zona productora y a la actividad económica de los elaboradores del queso 'Brocciu', promocionando este producto entre los de alta gama (Syndicat AOC Brocciu).

Dentro del área geográfica protegida por la DOP del Brocciu, Alta-Córcega y Sur de Córcega, coexisten queserías que transforman únicamente la leche de su propia explotación ('fermiers'), junto con cooperativas lecheras e industriales de mayor dimensión productiva. En general, la producción de Brocciu es estacional, limitándose a la época de producción de leche de los rebaños de cabras y ovejas, que suele prolongarse hasta el principio del verano. Se estima una producción total de unas 650 toneladas anuales.

El proceso de elaboración del Brocciu da comienzo después de hacer el queso, recuperando el suero obtenido tras el moldeado y prensado del queso. Tradicionalmente, el suero fresco se vertía en un caldero de cobre, calentándolo al fuego de leña. Cuando la temperatura del suero alcanza alrededor de los 40°C, se añade una cantidad de leche entera fresca ('puricciu') en una proporción máxima del 35% del total de suero utilizado, y una cantidad de sal entre 5 y 10 g/l. A veces, se suele añadir también cierta cantidad de agua para obtener un Brocciu más suave o ligero.

A continuación, se calienta esta mezcla lentamente, eliminándose la espuma formada, hasta alcanzar los 80-85°C, temperatura de floculación (precipitación en superficie) de las proteínas lácteas. En este momento, los "flóculos" o grumos floculados suben a la superficie del recipiente donde se unen formando un bloque de masa frágil que se agita suavemente haciéndola girar sobre sí misma. Seguidamente, se apaga el fuego, se elimina la espuma por última vez, y se recupera cuidadosamente la masa del floculado mediante una espumadera ('mescula'). La masa obtenida se coloca en capas sucesivas dentro de un molde troncocónico, que antes se hacía artesanalmente con juncos trenzados y que hoy día suele ser de material plástico.

Una vez elaborado el Brocciu, se puede consumir fresco después de un tiempo de escurrimiento y oreado, variable según los usos y costumbres de la zona. El suero ácido sobrante ('ciabba', 'biscotta', 'seru') se puede aprovechar en la alimentación animal (ganado porcino) o en la limpieza de la lechería. En el caso del producto que se consume madurado ('passu'), se procede al salado en seco de la parte exterior tras un escurrido previo de 24 horas, transportándose a continuación a una sala fresca en la que va a permanecer desde un mínimo de 15 días hasta varios meses antes de su consumo.

En cuanto a la presentación tradicional del Brocciu su formato característico es troncocónico, con un peso variable entre 0,5 y 1,5 kg. Las piezas frescas no tienen corteza, y se reconocen por la pasta de color blanco, y su textura suave y esponjosa. Normalmente, su composición debe tener como mínimo un 40% de materia grasa y un extracto seco no inferior al 20%.

La venta del producto fresco se realiza fundamentalmente en el mercado interior de la isla, en especial en los puntos más cercanos a los establecimientos de producción. La fecha límite de consumo es de 5 días desde la elaboración del producto, lo cual es un obstáculo importante para su comercialización fuera de la isla.

En Córcega se acostumbra a consumir el Brocciu, tanto fresco como curado (salado o seco), bien directamente o formando parte de preparados de cocina o de pastelería tradicionales. En el caso de los productos salados que se van a utilizar en cocina o en pastelería, se procede previamente a su desalado. Este producto se utiliza frecuentemente en la preparación de las especialidades típicas de la cocina corsa, entre ellas el 'omelette', acompañado de menta silvestre, de alcachofas, calabacines o tomates rellenos y, en pastelería ('imbrucciata', 'fritella', 'fiadone', etc.).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Magali Orticoni (autora).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: BANON (FRANCIA)

El queso 'Banon' se produce en la región francesa de los Alpes-de-Alta-Provenza, tomando el nombre de un pueblo de la zona. Haciendo un poco de historia sobre el origen de este queso, hay que mencionar la leyenda sobre que el propio Emperador romano Antonio Pío (86-161 dC) consumía, ya entonces, gran cantidad de estos quesos. No obstante, con mayor base histórica, existen diferentes relatos que dan autenticidad a la presencia de quesos de cabra en esta región desde la Edad Media. Más recientemente, en 1840 se puede leer en un diccionario la descripción del queso de Banon. Otros testimonios célebres son los de Julio Verne (1879) y Federica Mistral (1878-1886) y también diversos comentarios anónimos que han jalonado la historia del Banon y han acrecentado su fama y prestigio.  

El 23 de julio de 2003 se aceptó la denominación de origen protegida del queso Banon, que exige el cumplimiento de una normativa muy estricta, para mantener en la región una ganadería extensiva, más respetuosa con el medio ambiente. La zona de protegida por la DOP está integrada por 31 cantones y 179 municipios que pertenecen a cuatro departamentos (Alpes-de-Alta-Provenza, Altos-Alpes, Vaucluse y Drôme). En este sentido, tanto la producción de leche como la elaboración y curación de los quesos Banon se efectúan exclusivamente en la región de la DOP.

Actualmente es la DOP de quesos más pequeña de Francia en cuanto a su volumen de producción, con la siguiente tipología de empresas: productores 'fermiers' (16), artesanos (2) y establecimiento que realiza sólo la curación (1). La producción total es de unas 50 toneladas de queso por año (70% artesano e industrial y 30% “fermier”). Por otra parte, hay que resaltar que una veintena de ganaderos entregan la leche que producen a las tres empresas no “fermier” de esta región.

El Banon es un queso elaborado exclusivamente con leche cruda y entera de cabra, y presenta la particularidad de que se envuelve con hojas marrones de castaño que se "amarran" o atan con una cuerda de rafia natural compuesta de 6 a 12 hilos. Tiene la forma de un bloque de 8 cm de diámetro y de 2 a 3 cm de altura, con un peso de unos 100 g. Su origen se asocia con la finalidad de proporcionar proteínas para las familias ganaderas durante los meses del invierno. Los ganaderos de la Alta Provenza envolvían los quesos ('Toumo', en provenzal) en las hojas de castaño para mantenerlos enmohecidos y permitir así su consumo durante el invierno, época en que las cabras no se ordeñaban (periodo de secado).

Los ganaderos de la Alta Provenza han transmitido de generación en generación la receta del Banon, basada en una coagulación dulce rápida (cuajada láctica con suero dulce), que es la única técnica adecuada para que la leche de cabra se transforme en queso dulce y tierno en un clima seco y cálido. Los quesos antes de ser envueltos se maduran durante 5 o 10 días, pudiendo realizarse su fermentación en el orujo de uva.

A continuación, el queso se envuelve en hojas de castaño sin contacto con el aire, teniendo lugar una fermentación durante al menos 10 días. Los aromas específicos del Banon se desarrollan como consecuencia de la acción de la fermentación dulce y de la migración de los taninos de la hoja de castaño hacia el interior del queso (pasta). La corteza tiene un color marrón y presenta una capa untuosa. Se dice que este queso "ofrece al paladar todos los sabores “escondidos” en los pastos y el sotobosque de la Alta Provenza".

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Vincent Enjalbert (autor).

José Luis Ares (coordinación)

RAZA CAPRINA 'COMMUNE PROVENÇAL' PROVENZA-ALPES-COSTA AZUL (FRANCIA)

Algunas de las principales características de la cabra Commune Provençal de la región quesera de Provenza-Alpes-Costa Azul (Francia) son las siguientes: 

La cabra 'Commune Provençal' ha sido reconocida como «raza de rebaños pequeños» (peligro de desaparición). En 2005, se contaba con un censo de unas 500 hembras puras repartidas en unas 10 explotaciones especializadas. Actualmente, su futuro es muy incierto y frágil. La denominación de origen (DOP) del queso 'Banon' podría permitir el desarrollo de esta raza para que volviera a tener la importancia de antaño.

En cuanto a la historia de esta raza se dan dos aspectos paradójicos. Por una parte, ha sido considerado como animal nodriza, esencial para la economía de las familias de las explotaciones provenzales, ya que permitía cubrir sus necesidades proteicas gracias al autoconsumo de leche y de queso, vendiéndose la producción restante en los mercados locales proporcionando así unos ingresos importantes para estas familias. También era un animal “de apoyo” en las explotaciones ovinas, pues con su leche se alimentaba a los corderos sin madre (gemelos o huérfanos). Sin embargo, esta raza también ha sido considerada como animal 'destructor', o 'enemigo' del bosque, siendo perseguida durante muchos años por las distintas administraciones públicas por su acción nefasta sobre el medio ambiente y su carácter independiente y de difícil manejo, que no permitía el control racional de estos rebaños.

En realidad la cabra Commune Provençal, no es realmente una raza sino una población, por no haber sido nunca estandarizada. El grado de pureza de una cabra provenzal se valora por su historia y por sus orígenes. Existe una gran diversidad de fenotipos. Son muy apreciados los animales con algunas características como el pelo largo en la espalda y los muslos, las orejas largas, la nariz recta etc.; mientras que son rechazadas otras características por considerarse ajenas, destacando entre ellas, los cuernos tipo 'Rove' o el pelo 'Charmoisée' (tipo cabra Montesa) característico de las cabras Alpinas.

Entre sus principales cualidades y aptitudes hay que señalar su gran adaptabilidad y rusticidad gracias a su enorme variabilidad genética. Esta cabra tiene gran potencial lechero, aprovecha los escasos recursos naturales mediterráneos como los pastos, pastizales, matorral, encinas, juncias.

Al igual que ocurre con la mayoría de las cabras de razas rústicas, la cabra Commune Provençal, inicia su actividad reproductiva tarde y durante la primera lactación no suele expresar bien su potencial productivo. Sin embargo, en condiciones de buena alimentación, la producción media de una cabra adulta puede ser de 550 a 700 litros anuales, con una tasa de materia grasa de 33 a 36 g/kg y una tasa proteica de 27 a 30 g/kg.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Mylène Maurel (autora).

José Luis Ares (coordinación)

ELABORACIÓN 'QUESUCO': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del 'Quesuco' es el siguiente (receta tradicional):

Este queso se elaboraba antiguamente en el campo, utilizando leche cruda de vaca o de oveja, recién ordeñadas, y también se hacía a partir de la mezcla de ambas especies animales, en aquellos rebaños mixtos, pertenecientes en su mayoría a pequeñas explotaciones ganaderas en régimen familiar, bajo sistemas de pastoreo con un aprovechamiento directo de los pastos de los valles y zonas montañosas. En verano, algunos ganaderos se desplazan con los animales a las zonas más altas buscando los mejores pastos para la alimentación de sus rebaños.

Aunque actualmente los quesos frescos y tiernos se elaboran a partir de leche pasterizada, sin embargo, en la receta tradicional, cuando la temperatura de la leche en el interior del recipiente se aproximaba a los 30 ºC, se procedía a añadir el cuajo animal, generalmente de ternero o cordero lechal preparado en la propia explotación ganadera, removiéndose a continuación, directamente con las manos o con la ayuda de algún utensilio, y se deja reposar hasta el momento de su cuajado.

Una vez transcurridos unos 45-60 minutos la leche ya está cuajada, procediendo a continuación a trocear o cortar suavemente la masa hasta obtener un grano del tamaño entre garbanzo y haba; en las elaboraciones de quesos frescos se elimina menos suero, para lo cual se corta menos la cuajada dejándola con un mayor contenido de humedad. Tras el corte de la cuajada, se deja reposar la masa durante unos pocos minutos, antes de eliminar el suero, y proceder a llenar los moldes ('aros'); la masa continúa su desuerado dentro de los moldes durante unas 24 horas, aprovechando este tiempo para ir dando la forma definitiva al 'quesuco', mediante sucesivos volteados manuales.

El salado se realiza externamente empleando sal gruesa mediante frotación manual por toda la superficie del queso. A continuación, los quesos se distribuyen en el interior de un recinto o lugar fresco, muy húmedo y ventilación natural para su oreado hasta el momento de su consumo. El queso fresco se puede consumir al poco tiempo después del salado (6-12 horas) o al día siguiente, mientras que los quesos tiernos y curados se orean o maduran en estas condiciones ambientales, generalmente durante más de 30 días. En la actualidad muchas queserías artesanales elaboran quesucos de más de 60 días de maduración, en instalaciones modernas, utilizando leche pasterizada, fermentos lácticos y cuajo comerciales. 

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CARACTERÍSTICAS 'QUESUCO': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: tradicionalmente se elaboraba en las comarcas rurales de Liébana y de Peñarrubia (Cantabria), según lo establecido en la anterior reglamentación (denominación genérica de 1987); sin embargo, su elaboración se ha extendido a otras localidades montañosas de la cordillera cantábrica, como Lebeña y Guriezo, de merecido prestigio, llegando incluso hasta el Valle de las Encartaciones (Vizcaya). Actualmente, este queso está amparado por la denominación de origen protegida (DOP) "Quesucos de Liébana".

Otros nombres: se conoce principalmente por este diminutivo, muy popular y de uso característico en todas las poblaciones de la montaña cantábrica.

Definición: queso fresco o tierno, de corta a media curación, elaborado con leche de vaca, o de oveja o con la mezcla de ambas. De coagulación enzimática y pasta blanda, no cocida, ligeramente compactada. Graso o extragraso.

Presentación: forma cilíndrica plana e irregular, de tamaño variable, aunque generalmente no supera los 750 gramos; puede presentar corteza enmohecida.

Antecedentes: se elaboraba de forma artesanal en numerosas explotaciones de vacas y ovejas, desde hace muchos años, siendo uno de los quesos más populares y tradicionales de Cantabria, tanto en las zonas montañosas y valles interiores como en algunas localidades costeras. La mayoría de estos rebaños lecheros se alimentaban en el campo, aprovechando los pastos y otras especies vegetales autóctonas, mediante sistemas productivos tradicionales en régimen extensivo, practicando la transhumancia en las épocas de mayor escasez alimentaria.  

Características organolépticas: el queso fresco presenta una corteza muy delgada, cerrada, y de color blanco-amarillento pálido; los tiernos suelen tener una corteza 'remelosa' y pegajosa, muy característica en las elaboraciones artesanales, con un crecimiento irregular de mohos, que en los quesos más madurados, pueden llegar a cubrir todo el exterior, con una coloración azulada o grisácea, apreciada por muchos consumidores. Aunque la pasta (interior) del queso suele ser bastante compacta y de consistencia media, a veces, presenta algunos agujeros o pequeñas cavidades; su elasticidad es mayor en los quesos frescos y tiernos que en los de media curación, predominando las tonalidades claras (coloración amarillo pajizo o marfil). El aroma y el sabor son suaves y poco intensos en los quesos frescos, con notas lácticas propias de la leche fresca y recién ordeñada utilizada en su elaboración, aumentando su intensidad en los más curados; sin embargo, se aprecia cierta mantecosidad y un toque fundente en boca; en general, predominan los quesos de poca intensidad salina al paladar.

Composición química: extracto seco total (ES) = 60-68%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 46-61%; sal (Cl Na) = 1,0-1,5%; pH = 5,5-5,8.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (profesor)

1-INNOVACIONES EN INDUSTRIA QUESERA

Analizando el grado de innovación en la industria quesera en su conjunto se pone de manifiesto que la gran mayoría de las empresas presentan peores indicadores en comparación con otras industrias del sector lácteo: leches enriquecidas, batidos, yogures, postres, etc. Esta situación, en principio desventajosa, supone, no obstante, un importante desafío para las empresas queseras, con un potencial nada despreciable, y susceptible de aprovechar para el planteamiento futuro de nuevas estrategias de diversificación productiva.

En este sentido, hay que mencionar que algunos de los denominados “nuevos quesos” desarrollados en los últimos años, realmente no lo son, sino que responden a ciertas modificaciones de las recetas tradicionales, en cuyos procesos de elaboración se han incorporado diversas aplicaciones tecnológicas y maquinarias modernas para mejorar la competitividad de las empresas y sus márgenes de beneficio (reducción de costes de fabricación, racionalización de la mano de obra, incremento del tiempo de vida útil del producto, ampliación de la cuota de mercado, etc.) pero que no añaden ninguna nueva utilidad nutritiva o saludable al alimento original, aunque el esfuerzo realizado por la política de marketing defienda lo contrario.

Desde sus orígenes el queso se ha considerado como una forma natural de conservación de los componentes principales de la leche: grasa, proteínas y sales minerales. En la mayor parte de los países del mundo los quesos tradicionales se consumen por su valioso aporte nutritivo y singulares características organolépticas, valores que tienen en cuenta muchas empresas a la hora de incorporar las innovaciones tecnológicas a sus procesos productivos, en especial, para elaborar productos con las mínimas variaciones olfato-gustativas y que mantengan, al mismo tiempo, prácticamente intactas sus propiedades nutritivas.

Esta tendencia se observa actualmente en muchas zonas queseras mediterráneas con un rico patrimonio de quesos artesanales, donde se protegen las características peculiares de estos productos mediante su inclusión en reglamentos de denominaciones de calidad diferenciada (Denominación de Origen Protegida, Indicación Geográfica Protegida, Especialidad Tradicional Garantizada, etc.).

José Luis Ares Cea (conferenciante)

PROTAGONISTAS: PROMOCIÓN DEL CONSUMO DE QUESOS EN ESPAÑA

Con el ánimo de fomentar el consumo de los quesos autóctonos españoles, el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino (MARM) ha editado y distribuido en 2012 un calendario informativo sobre distintos aspectos de las variedades tradicionales acompañado de imágenes ilustrativas de sus principales características. A continuación se detallan los textos de esta campaña promocional.

En España tenemos más de 100 variedades de quesos: disfruta de sus diferentes texturas, aromas y sabores.

¿Conoces nuestros quesos con Denominación de Origen Protegida (DOP) e Indicación Geográfica Protegida (IGP)?. Puedes hacerlo consultando nuestra web 'alimentacion.es'

Los quesos se pueden elaborar con leches de vaca, oveja o cabra, o con la mezcla de dos o más especies ganaderas.

Los quesos se pueden clasificar, según su tiempo de maduración, en tiernos, semicurados, curados, viejos y añejos.

Según su contenido en materia grasa, los quesos se clasifican en desnatados (menos de 10%), semidesnatados (entre 10 y 25%), semigrasos (25-45%), grasos (45-60%), y extragrasos (más de 60%).

¿Cómo puedes acompañar un queso?. Puedes combinarlo con nueces, almendras, avellanas, higos secos, uvas pasas, dulce de membrillo, mermeladas o frutas frescas (uvas, peras o manzanas). Tanto en canapés, como en ensaladas y postres. Sin olvidar un buen pan, vino o sidra.

Para apreciar al máximo las cualidades del queso debes consumirlo a una temperatura próxima a 20 ºC. Es importante sacarlo del frigorífico para que se alcance dicha temperatura, como mínimo una hora antes de su consumo.

Para conservar un queso ya empezado, es conveniente guardarlo en un recipiente hermético, y colocarlo en la parte menos fría del frigorífico.

Puedes degustar varios tipos de quesos preparando una 'tabla', siguiendo este orden: queso fresco, queso blanco pasterizado, queso tierno, semicurado, curado, viejo, añejo y, por último, el queso azul.

Para cortar los quesos frescos y tiernos, es conveniente introducir la hoja del cuchillo en un recipiente con agua caliente, y cortarlos en forma de pequeñas 'barritas' de un grosor mínimo de 5 milímetros.

Los quesos semicurados, curados, viejos y añejos, se pueden cortar en forma de pequeñas 'cuñas', 'triángulos' o 'barritas' de un grosor entre 5 y 10 milímetros.

Disfruta de nuestros mejores quesos autóctonos, sólos o acompañando a las más variadas carnes, pescados, ensaladas, arroces y postres. 

Fuente: Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino (MARM, 2012). Madrid (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

PROTAGONISTAS: LOS QUESOS ESPAÑOLES CON DENOMINACIONES PROTEGIDAS

Las principales variedades de quesos tradicionales elaboradas en el Mediterráneo están protegidas por una denominación de calidad, que garantiza a los consumidores el origen geográfico del producto, la zona de producción de la leche, la raza ganadera, la receta empleada en el proceso de elaboración, y las características cualitativas de las materias primas y de los productos finales, entre otros aspectos.

Estas denominaciones de calidad están reguladas por una norma específica elaborada consensuadamente por una representación paritaria del sector, con el apoyo técnico de las administraciones públicas. Una vez tramitado el pliego de condiciones técnicas y la documentación correspondiente, la aprobación del reglamento definitivo es competencia de la Unión Europea, concediendo de esta manera la protección del queso reconocido en todo el territorio comunitario.

En España, existen hasta la fecha un total de 25 variedades de quesos con denominaciones de calidad reconocidas por la Unión Europea, 24 de ellas están protegidas mediante denominaciones de origen (DOP), y la restante, con una indicación geográfica (IGP). De este modo, no sólo se garantiza a los consumidores la seguridad alimentaria, la salud pública y la trazabilidad del proceso productivo, sino que además se añade un plus de autenticidad sobre la calidad del queso ligada a un determinado territorio y a una "manera de hacer" muy enraizada con la cultura y tradición de las zonas rurales.

Los 24 quesos españoles DOP, clasificados por regiones de producción y clase de leche utilizada, son los siguientes:

ARZÚA-ULLOA: elaborado en Galicia, con leche de vaca.

CEBREIRO: elaborado en Galicia, con leche de vaca.

SAN SIMÓN DA COSTA: elaborado en Galicia, con leche de vaca.

TETILLA: elaborado en Galicia, con leche de vaca.

AFUEGA'L PITU: elaborado en Asturias, con leche de vaca.

CABRALES: elaborado en Asturias, con leche de vaca, cabra y oveja.

GAMONEDO: elaborado en Asturias, con leche de vaca, cabra y oveja.

PICÓN-BEJES-TRESVISO: elaborado en Cantabria, con leche de vaca, cabra y oveja.

CANTABRIA: elaborado en Cantabria, con leche de vaca.

QUESUCOS DE LIÉBANA: elaborado en Cantabria, con leche de vaca y oveja.

IDIAZÁBAL: elaborado en País Vasco y Navarra, con leche de oveja.

RONCAL: elaborado en Navarra, con leche de oveja.

ZAMORANO: elaborado en Castilla y León, con leche de oveja.

L'ALT URGELL Y LA CERDANYA: elaborado en Cataluña, con leche de vaca.

LA SERENA: elaborado en Extremadura, con leche de oveja.

IBORES: elaborado en Extremadura, con leche de cabra.

TORTA DEL CASAR: elaborado en Extremadura, con leche de oveja.

MANCHEGO: elaborado en Castilla-La Mancha, con leche de oveja.

MURCIA: elaborado en Murcia, con leche de cabra.

MURCIA AL VINO: elaborado en Murcia, con leche de cabra.

MAHÓN-MENORCA: elaborado en Menorca, con leche de vaca.

FLOR DE GUÍA Y QUESO DE GUÍA: elaborado en Canarias, con leche de vaca y oveja.

MAJORERO: elaborado en Canarias, con leche de cabra.

PALMERO: elaborado en Canarias, con leche de cabra.

La variedad de queso IGP es:

VALDEÓN: elaborado en Castilla y León, con leche de vaca y cabra.

Fuente: Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino (MARM, 2012). Madrid (España).

José Luis Ares Cea (profesor)