INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO NATA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Nata comercial elaborado con leche de vaca en la región de Cantabria (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 42,6 ± 2,8 (mínimo = 39,2 máximo = 46,9)
-Grasa = 27,2 ± 3,0 (mínimo = 22,0 máximo = 31,5)
-Proteína = 25,9 ± 2,0 (mínimo = 24,0 máximo = 28,7)
-Ácido láctico = 1,0 ± 0,1 (mínimo = 0,9 máximo = 1,2)
-Cenizas = 4,1 ± 0,8 (mínimo = 3,3 máximo = 5,9)
-Humedad del queso magro = 58,4 ± 2,4 (mínimo = 53,7 máximo = 60,4)
-Grasa del extracto seco total = 47,2 ± 3,7 (mínimo = 41,4 máximo = 52,9)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 348 ± 29 (mínimo = 295 máximo = 384)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,70 ± 0,18 (mínimo = 1,44 máximo = 2,01)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 689 ± 34 (mínimo = 629 máximo = 730)
-Fósforo (P): 655 ± 433 (mínimo = 436 máximo = 1622)
-Sodio (Na): 515 ± 101 (mínimo = 373 máximo = 646)
-Potasio (K): 63 ± 8 (mínimo = 54 máximo = 74)
-Magnesio (Mg): 48 ± 68 (mínimo = 15 máximo = 200)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2637 ± 277 (mínimo = 2150 máximo = 2997)
-Hierro (Fe): 598 ± 124 (mínimo = 329 máximo = 683)
-Cobre (Cu): 97 ± 41 (mínimo = 58 máximo = 183)
-Manganeso (Mn): 55 ± 3 (mínimo = 52 máximo = 59)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,6 ± 0,1 (mínimo = 3,4 máximo = 3,8)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,6 ± 0,1 (mínimo = 2,5 máximo = 2,8)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,5 ± 0,1 (mínimo = 1,4 máximo = 1,6)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,2 ± 0,1 (mínimo = 3,1 máximo = 3,5)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,4 ± 0,2 (mínimo = 3,1 máximo = 3,7)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,1 ± 0,3 (mínimo = 10,7 máximo = 11,7)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,9 ± 0,4 (mínimo = 1,0 máximo = 2,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,4 ± 0,4 (mínimo = 0,8 máximo = 1,8)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 27,9 ± 0,4 (mínimo = 27,5 máximo = 28,3)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,7 ± 0,3 (mínimo = 3,0 máximo = 4,1)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,1 ± 0,2 (mínimo = 0,8 máximo = 1,4)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 9,8 ± 0,3 (mínimo = 9,3 máximo = 10,2)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,6 ± 1,4 (mínimo = 21,8 máximo = 25,3)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,3 ± 0,4 (mínimo = 1,6 máximo = 2,7)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,4 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 1,8)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,77 ± 0,17 (mínimo = 0,50 máximo = 0,97)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 24,3 ± 6,5 (mínimo = 16,3 máximo = 33,5)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 14,5 ± 7,1 (mínimo = 8,9 máximo = 29,7)
-Nitrógeno amínico (NF): 5,0 ± 1,0 (mínimo = 3,5 máximo = 6,6)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,6 ± 0,2 (mínimo = 9,4 máximo = 0,9)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 13,8 ± 3,7 (mínimo = 7,7 máximo = 19,4)
-Alfa-caseína: 20,0 ± 5,8 (mínimo = 11,3 máximo = 30,1)
-Beta-caseína: 27,5 ± 4,0 (mínimo = 21,2 máximo = 33,7)
-Gamma-caseína: 32,7 ± 5,0 (mínimo = 25,9 máximo = 41,6)
-Origen (caseína inmóvil): 6,0 ± 1,5 (mínimo = 3,5 máximo = 8,1)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 189 ± 117 (mínimo = 42 máximo = 385)
-Triptófano (Trp-NS): 105 ± 52 (mínimo = 37 máximo = 194)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,29 ± 0,12 (mínimo = 5,15 máximo = 5,47)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,963 ± 0,009 (mínimo = 0,909 máximo = 0,941)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,0144 ± 0,0062 (mín = -0,0089 máx = -0,0256)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0081 ± 0,0180 (mín = -0,0063 máx = 0,0476)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0045 ± 0,0078 (mín = -0,0054 máx = 0,0149)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

ELABORACIÓN 'QUESUCO': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del 'Quesuco' es el siguiente (receta tradicional):

Este queso se elaboraba antiguamente en el campo, utilizando leche cruda de vaca o de oveja, recién ordeñadas, y también se hacía a partir de la mezcla de ambas especies animales, en aquellos rebaños mixtos, pertenecientes en su mayoría a pequeñas explotaciones ganaderas en régimen familiar, bajo sistemas de pastoreo con un aprovechamiento directo de los pastos de los valles y zonas montañosas. En verano, algunos ganaderos se desplazan con los animales a las zonas más altas buscando los mejores pastos para la alimentación de sus rebaños.

Aunque actualmente los quesos frescos y tiernos se elaboran a partir de leche pasterizada, sin embargo, en la receta tradicional, cuando la temperatura de la leche en el interior del recipiente se aproximaba a los 30 ºC, se procedía a añadir el cuajo animal, generalmente de ternero o cordero lechal preparado en la propia explotación ganadera, removiéndose a continuación, directamente con las manos o con la ayuda de algún utensilio, y se deja reposar hasta el momento de su cuajado.

Una vez transcurridos unos 45-60 minutos la leche ya está cuajada, procediendo a continuación a trocear o cortar suavemente la masa hasta obtener un grano del tamaño entre garbanzo y haba; en las elaboraciones de quesos frescos se elimina menos suero, para lo cual se corta menos la cuajada dejándola con un mayor contenido de humedad. Tras el corte de la cuajada, se deja reposar la masa durante unos pocos minutos, antes de eliminar el suero, y proceder a llenar los moldes ('aros'); la masa continúa su desuerado dentro de los moldes durante unas 24 horas, aprovechando este tiempo para ir dando la forma definitiva al 'quesuco', mediante sucesivos volteados manuales.

El salado se realiza externamente empleando sal gruesa mediante frotación manual por toda la superficie del queso. A continuación, los quesos se distribuyen en el interior de un recinto o lugar fresco, muy húmedo y ventilación natural para su oreado hasta el momento de su consumo. El queso fresco se puede consumir al poco tiempo después del salado (6-12 horas) o al día siguiente, mientras que los quesos tiernos y curados se orean o maduran en estas condiciones ambientales, generalmente durante más de 30 días. En la actualidad muchas queserías artesanales elaboran quesucos de más de 60 días de maduración, en instalaciones modernas, utilizando leche pasterizada, fermentos lácticos y cuajo comerciales. 

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CARACTERÍSTICAS 'QUESUCO': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: tradicionalmente se elaboraba en las comarcas rurales de Liébana y de Peñarrubia (Cantabria), según lo establecido en la anterior reglamentación (denominación genérica de 1987); sin embargo, su elaboración se ha extendido a otras localidades montañosas de la cordillera cantábrica, como Lebeña y Guriezo, de merecido prestigio, llegando incluso hasta el Valle de las Encartaciones (Vizcaya). Actualmente, este queso está amparado por la denominación de origen protegida (DOP) "Quesucos de Liébana".

Otros nombres: se conoce principalmente por este diminutivo, muy popular y de uso característico en todas las poblaciones de la montaña cantábrica.

Definición: queso fresco o tierno, de corta a media curación, elaborado con leche de vaca, o de oveja o con la mezcla de ambas. De coagulación enzimática y pasta blanda, no cocida, ligeramente compactada. Graso o extragraso.

Presentación: forma cilíndrica plana e irregular, de tamaño variable, aunque generalmente no supera los 750 gramos; puede presentar corteza enmohecida.

Antecedentes: se elaboraba de forma artesanal en numerosas explotaciones de vacas y ovejas, desde hace muchos años, siendo uno de los quesos más populares y tradicionales de Cantabria, tanto en las zonas montañosas y valles interiores como en algunas localidades costeras. La mayoría de estos rebaños lecheros se alimentaban en el campo, aprovechando los pastos y otras especies vegetales autóctonas, mediante sistemas productivos tradicionales en régimen extensivo, practicando la transhumancia en las épocas de mayor escasez alimentaria.  

Características organolépticas: el queso fresco presenta una corteza muy delgada, cerrada, y de color blanco-amarillento pálido; los tiernos suelen tener una corteza 'remelosa' y pegajosa, muy característica en las elaboraciones artesanales, con un crecimiento irregular de mohos, que en los quesos más madurados, pueden llegar a cubrir todo el exterior, con una coloración azulada o grisácea, apreciada por muchos consumidores. Aunque la pasta (interior) del queso suele ser bastante compacta y de consistencia media, a veces, presenta algunos agujeros o pequeñas cavidades; su elasticidad es mayor en los quesos frescos y tiernos que en los de media curación, predominando las tonalidades claras (coloración amarillo pajizo o marfil). El aroma y el sabor son suaves y poco intensos en los quesos frescos, con notas lácticas propias de la leche fresca y recién ordeñada utilizada en su elaboración, aumentando su intensidad en los más curados; sin embargo, se aprecia cierta mantecosidad y un toque fundente en boca; en general, predominan los quesos de poca intensidad salina al paladar.

Composición química: extracto seco total (ES) = 60-68%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 46-61%; sal (Cl Na) = 1,0-1,5%; pH = 5,5-5,8.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (profesor)