Las principales variedades de quesos tradicionales elaboradas en el Mediterráneo están protegidas por una denominación de calidad, que garantiza a los consumidores el origen geográfico del producto, la zona de producción de la leche, la raza ganadera, la receta empleada en el proceso de elaboración, y las características cualitativas de las materias primas y de los productos finales, entre otros aspectos.
Estas denominaciones de calidad están reguladas por una norma específica elaborada consensuadamente por una representación paritaria del sector, con el apoyo técnico de las administraciones públicas. Una vez tramitado el pliego de condiciones técnicas y la documentación correspondiente, la aprobación del reglamento definitivo es competencia de la Unión Europea, concediendo de esta manera la protección del queso reconocido en todo el territorio comunitario.
En España, existen hasta la fecha un total de 25 variedades de quesos con denominaciones de calidad reconocidas por la Unión Europea, 24 de ellas están protegidas mediante denominaciones de origen (DOP), y la restante, con una indicación geográfica (IGP). De este modo, no sólo se garantiza a los consumidores la seguridad alimentaria, la salud pública y la trazabilidad del proceso productivo, sino que además se añade un plus de autenticidad sobre la calidad del queso ligada a un determinado territorio y a una "manera de hacer" muy enraizada con la cultura y tradición de las zonas rurales.
Los 24 quesos españoles DOP, clasificados por regiones de producción y clase de leche utilizada, son los siguientes:
ARZÚA-ULLOA: elaborado en Galicia, con leche de vaca.
CEBREIRO: elaborado en Galicia, con leche de vaca.
SAN SIMÓN DA COSTA: elaborado en Galicia, con leche de vaca.
TETILLA: elaborado en Galicia, con leche de vaca.
AFUEGA'L PITU: elaborado en Asturias, con leche de vaca.
CEBREIRO: elaborado en Galicia, con leche de vaca.
SAN SIMÓN DA COSTA: elaborado en Galicia, con leche de vaca.
TETILLA: elaborado en Galicia, con leche de vaca.
AFUEGA'L PITU: elaborado en Asturias, con leche de vaca.
CABRALES: elaborado en Asturias, con leche de vaca, cabra y oveja.
GAMONEDO: elaborado en Asturias, con leche de vaca, cabra y oveja.
PICÓN-BEJES-TRESVISO: elaborado en Cantabria, con leche de vaca, cabra y oveja.
CANTABRIA: elaborado en Cantabria, con leche de vaca.
QUESUCOS DE LIÉBANA: elaborado en Cantabria, con leche de vaca y oveja.
IDIAZÁBAL: elaborado en País Vasco y Navarra, con leche de oveja.
RONCAL: elaborado en Navarra, con leche de oveja.
ZAMORANO: elaborado en Castilla y León, con leche de oveja.
L'ALT URGELL Y LA CERDANYA: elaborado en Cataluña, con leche de vaca.
LA SERENA: elaborado en Extremadura, con leche de oveja.
IBORES: elaborado en Extremadura, con leche de cabra.
TORTA DEL CASAR: elaborado en Extremadura, con leche de oveja.
MANCHEGO: elaborado en Castilla-La Mancha, con leche de oveja.
MURCIA: elaborado en Murcia, con leche de cabra.
MURCIA AL VINO: elaborado en Murcia, con leche de cabra.
MAHÓN-MENORCA: elaborado en Menorca, con leche de vaca.
FLOR DE GUÍA Y QUESO DE GUÍA: elaborado en Canarias, con leche de vaca y oveja.
MAJORERO: elaborado en Canarias, con leche de cabra.
PALMERO: elaborado en Canarias, con leche de cabra.
La variedad de queso IGP es:
VALDEÓN: elaborado en Castilla y León, con leche de vaca y cabra.
Fuente: Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino (MARM, 2012). Madrid (España).
José Luis Ares Cea (profesor)
