PROTAGONISTAS: PROMOCIÓN DEL CONSUMO DE QUESOS EN ESPAÑA

Con el ánimo de fomentar el consumo de los quesos autóctonos españoles, el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino (MARM) ha editado y distribuido en 2012 un calendario informativo sobre distintos aspectos de las variedades tradicionales acompañado de imágenes ilustrativas de sus principales características. A continuación se detallan los textos de esta campaña promocional.

En España tenemos más de 100 variedades de quesos: disfruta de sus diferentes texturas, aromas y sabores.

¿Conoces nuestros quesos con Denominación de Origen Protegida (DOP) e Indicación Geográfica Protegida (IGP)?. Puedes hacerlo consultando nuestra web 'alimentacion.es'

Los quesos se pueden elaborar con leches de vaca, oveja o cabra, o con la mezcla de dos o más especies ganaderas.

Los quesos se pueden clasificar, según su tiempo de maduración, en tiernos, semicurados, curados, viejos y añejos.

Según su contenido en materia grasa, los quesos se clasifican en desnatados (menos de 10%), semidesnatados (entre 10 y 25%), semigrasos (25-45%), grasos (45-60%), y extragrasos (más de 60%).

¿Cómo puedes acompañar un queso?. Puedes combinarlo con nueces, almendras, avellanas, higos secos, uvas pasas, dulce de membrillo, mermeladas o frutas frescas (uvas, peras o manzanas). Tanto en canapés, como en ensaladas y postres. Sin olvidar un buen pan, vino o sidra.

Para apreciar al máximo las cualidades del queso debes consumirlo a una temperatura próxima a 20 ºC. Es importante sacarlo del frigorífico para que se alcance dicha temperatura, como mínimo una hora antes de su consumo.

Para conservar un queso ya empezado, es conveniente guardarlo en un recipiente hermético, y colocarlo en la parte menos fría del frigorífico.

Puedes degustar varios tipos de quesos preparando una 'tabla', siguiendo este orden: queso fresco, queso blanco pasterizado, queso tierno, semicurado, curado, viejo, añejo y, por último, el queso azul.

Para cortar los quesos frescos y tiernos, es conveniente introducir la hoja del cuchillo en un recipiente con agua caliente, y cortarlos en forma de pequeñas 'barritas' de un grosor mínimo de 5 milímetros.

Los quesos semicurados, curados, viejos y añejos, se pueden cortar en forma de pequeñas 'cuñas', 'triángulos' o 'barritas' de un grosor entre 5 y 10 milímetros.

Disfruta de nuestros mejores quesos autóctonos, sólos o acompañando a las más variadas carnes, pescados, ensaladas, arroces y postres. 

Fuente: Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino (MARM, 2012). Madrid (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

PROTAGONISTAS: LOS QUESOS ESPAÑOLES CON DENOMINACIONES PROTEGIDAS

Las principales variedades de quesos tradicionales elaboradas en el Mediterráneo están protegidas por una denominación de calidad, que garantiza a los consumidores el origen geográfico del producto, la zona de producción de la leche, la raza ganadera, la receta empleada en el proceso de elaboración, y las características cualitativas de las materias primas y de los productos finales, entre otros aspectos.

Estas denominaciones de calidad están reguladas por una norma específica elaborada consensuadamente por una representación paritaria del sector, con el apoyo técnico de las administraciones públicas. Una vez tramitado el pliego de condiciones técnicas y la documentación correspondiente, la aprobación del reglamento definitivo es competencia de la Unión Europea, concediendo de esta manera la protección del queso reconocido en todo el territorio comunitario.

En España, existen hasta la fecha un total de 25 variedades de quesos con denominaciones de calidad reconocidas por la Unión Europea, 24 de ellas están protegidas mediante denominaciones de origen (DOP), y la restante, con una indicación geográfica (IGP). De este modo, no sólo se garantiza a los consumidores la seguridad alimentaria, la salud pública y la trazabilidad del proceso productivo, sino que además se añade un plus de autenticidad sobre la calidad del queso ligada a un determinado territorio y a una "manera de hacer" muy enraizada con la cultura y tradición de las zonas rurales.

Los 24 quesos españoles DOP, clasificados por regiones de producción y clase de leche utilizada, son los siguientes:

ARZÚA-ULLOA: elaborado en Galicia, con leche de vaca.

CEBREIRO: elaborado en Galicia, con leche de vaca.

SAN SIMÓN DA COSTA: elaborado en Galicia, con leche de vaca.

TETILLA: elaborado en Galicia, con leche de vaca.

AFUEGA'L PITU: elaborado en Asturias, con leche de vaca.

CABRALES: elaborado en Asturias, con leche de vaca, cabra y oveja.

GAMONEDO: elaborado en Asturias, con leche de vaca, cabra y oveja.

PICÓN-BEJES-TRESVISO: elaborado en Cantabria, con leche de vaca, cabra y oveja.

CANTABRIA: elaborado en Cantabria, con leche de vaca.

QUESUCOS DE LIÉBANA: elaborado en Cantabria, con leche de vaca y oveja.

IDIAZÁBAL: elaborado en País Vasco y Navarra, con leche de oveja.

RONCAL: elaborado en Navarra, con leche de oveja.

ZAMORANO: elaborado en Castilla y León, con leche de oveja.

L'ALT URGELL Y LA CERDANYA: elaborado en Cataluña, con leche de vaca.

LA SERENA: elaborado en Extremadura, con leche de oveja.

IBORES: elaborado en Extremadura, con leche de cabra.

TORTA DEL CASAR: elaborado en Extremadura, con leche de oveja.

MANCHEGO: elaborado en Castilla-La Mancha, con leche de oveja.

MURCIA: elaborado en Murcia, con leche de cabra.

MURCIA AL VINO: elaborado en Murcia, con leche de cabra.

MAHÓN-MENORCA: elaborado en Menorca, con leche de vaca.

FLOR DE GUÍA Y QUESO DE GUÍA: elaborado en Canarias, con leche de vaca y oveja.

MAJORERO: elaborado en Canarias, con leche de cabra.

PALMERO: elaborado en Canarias, con leche de cabra.

La variedad de queso IGP es:

VALDEÓN: elaborado en Castilla y León, con leche de vaca y cabra.

Fuente: Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino (MARM, 2012). Madrid (España).

José Luis Ares Cea (profesor)