Área de producción: antiguamente se elaboraba exclusivamente en numerosas localidades de la provincia de Burgos (Castilla y León), incluyendo los alrededores de la capital burgalesa y la zona de Briviesca, donde se asentaban muchos rebaños ovinos de razas autóctonas.
Otros nombres: la inexistencia de una denominación de calidad protegida para este queso tradicional, ha permitido que este producto se elabore en prácticamente todo el territorio español, en instalaciones industriales, utilizando directamente el nombre de 'Burgos' o acompañado de distintos apelativos como "tipo", "estilo", "variedad", etc., para aprovechar la afamada calidad del mismo.
Definición: queso fresco o tierno, e incluso de media curación en las elaboraciones tradicionales, a partir de leche de oveja exclusivamente en los productos caseros y en los procedentes de las explotaciones ganaderas; en algunas zonas de rebaños mixtos, se elaboraba también con leche de oveja mezclada con leche de vaca. De coagulación enzimática y pasta blanda, no cocida, poco compactada. Graso.
Presentación: formato troncocónico, con la corteza o exterior grabado o 'marcado' en pequeños triángulos distribuídos circularmente, debidos a los moldes de cerámica utilizados originariamente,y que le dan un aspecto característico al queso tradicional. El peso es muy variable según las zonas y los artesanos, entre 1 y 3 kg, aunque predominan los quesos de aproximadamente unos 2 kg. En las elaboraciones industriales se ha extendido la forma cilíndrica regular, aunque algunas queserías artesanales aún mantienen el formato troncocónico original, con la base de menor diámetro que la abertura superior ('cestillo'), sin embargo, generalmente, los pesos son inferiores (250 y 500 gramos, o hasta 1 kg).
Antecedentes: antiguamente este queso se elaboraba de forma artesanal o casera en numerosas explotaciones ovinas de la provincia de Burgos, sirviendo de base alimenticia para los ganaderos y sus familias, consumido preferentemente como producto fresco, y vendiéndose los excedentes en un importante mercado semanal cercano a la capital. En las zonas más alejadas de los centros urbanos, Poza de la Sal, entre ellas, se elaboraban quesos madurados, para facilitar su conservación y prolongar el suministro de este valioso alimento, durante unos meses. En la provincia predominan los rebaños ovinos de raza Churra, muy adaptados a la difícil climatología de la zona, y que además se caracterizan por sus producciones lecheras y cárnicas de alta calidad, principalmente las explotaciones de ovejas que son alimentadas mediante el pastoreo tradicional. En la actualidad, bajo el nombre de queso de Burgos o mediante términos similares, se elaboran y comercializan los mayores porcentajes de quesos frescos industriales consumidos en el mercado interno español.
Características organolépticas: los quesos frescos de oveja tradicionales, prácticamente no tienen una corteza definida, presentando exteriormente un color totalmente blanco, y los grabados triangulares dispuestos circularemente, tan característicos de los moldes de cerámica utilizados artesanalmente ('encellas' de barro), cuya base estaba agujereada para permitir el desuerado de la cuajada; la pasta o interior de estos quesos frescos puros de oveja tambíén es de color blanco brillante, aunque puede llegar a presentar tonalidades amarillentas más o menos intensas a medida que avanza su maduración, igual que ocurre con los productos elaborados con leche de vaca exclusivamente, o mezclada con leche de oveja. La pasta es cerrada, sin 'ojos' o agujeros en el interior, con una textura poco elástica, y aspecto algo gelatinoso en los quesos tradicionales, y con frecuencia gomoso en los industriales de leche de vaca o de mezcla con oveja, que resultan más secos y compactos, con mayor firmeza al cortarlos. El aroma y el sabor son menos intensos en los quesos frescos que en los tiernos y curados, predominando en los primeros la sensación de frescura debido a su mayor humedad, con suaves notas lácticas propias de la leche utilizada en su elaboración, poco o ligeramente salados, y un cierto toque dulzón en los elaborados con leche de oveja. Los quesos tiernos y semicurados, algo mantecosos al paladar, presentan generalmente una persistencia media en boca.
Composición química: extracto seco total (ES) = 45-50%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 50-54%; sal (Cl Na) = 0,5-1,2%; pH = 5,7-5,9.
Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)
