GRAZALEMA: es un queso español de receta tradicional de leche de oveja de la raza Merina de Grazalema; se elabora en todas las localidades de la comarca agraria de La Sierra de Cádiz, al noreste de esta provincia andaluza. Se conoce también con el nombre de 'Queso de la Sierra de Grazalema'. En la actualidad carece de una denominación de origen que proteja su calidad diferenciada, a pesar de que en su día se creó un grupo de trabajo integrado por productores, técnicos y representantes de las administraciones públicas, que ha redactado una propuesta completa de reglamento técnico. No obstante, recientemente se ha creado una marca colectiva asociada a la oveja Merina de Grazalema, cuyo funcionamiento sin duda dependerá del grado de compromiso de ganaderos y queseros y de los controles de trazabilidad que aseguren a los consumidores la autenticidad y procedencia de los quesos etiquetados bajo esta denominación. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, con distintos tiempos de curación (curado, viejo y añejo). Es un queso graso o extragraso en los productos de larga maduración; su forma es cilíndrica, bastante plana, con las caras ligeramente convexas y grabadas en espiga; el lateral está marcado por el cincho de esparto; su peso varía entre 1,5 y 3 kg. Aunque tradicionalmente esta variedad se elaboraba de forma exclusiva con leche cruda, hoy existen en la zona industrias queseras que utilizan leche pasterizada. Antiguamente, sólo se elaboraba estacionalmente en la época de la lactación de las ovejas (paridera única), cuando los rebaños pastaban en la sierra, y aprovechaban la leche producida en sus propias explotaciones para hacer este queso sólo unos meses al año (3-4). La gran altitud de la Sierra de Grazalema y su elevada pluviosidad producen unos excelentes pastos en invierno-primavera que sirven de alimento a los rebaños ovinos de la zona y dan unas características singulares a la leche obtenida, así como a los quesos elaborados a partir de esta materia prima. Esta variedad tradicional se puede encontrar con distintas presentaciones: corteza natural, en aceite de oliva, en manteca de cerdo ibérico, en salvado de trigo. La corteza está bien formada, siendo algo untuosa y grasa, y de color amarillento con tonalidad variable (desde pajiza hasta anaranjada), presentándose en ocasiones con signos de un ligero enmohecimiento. El aspecto interior al corte es de color blanco-amarillento, compacto, con ojos pequeños distribuidos irregularmente por toda la pasta. Su aroma y sabor son agradables, intensos, algo picante en los más curados, un poco salado, mantecoso al paladar y con un cierto retrogusto graso o aceitoso según las distintas presentaciones; los quesos elaborados con leche cruda de oveja mezclada con una pequeña cantidad de leche de cabra, para 'suavizarlos' según dicen los artesanos, presentan suaves notas lácticas, florales o vegetales, especialmente, cuando la materia prima proviene de rebaños en pastoreo; su persistencia global en boca es generalmente alta.
Fuente: J. L. Ares. Tesis doctoral. Caracterización de quesos de Andalucía (variedad incluida en el listado europeo de productos lácteos tradicionales, Decisión Comisión Europea, 1996).
Texto: José Luis Ares Cea
