El proceso de elaboración del queso 'Burgos' es el siguiente (receta tradicional):
Antiguamente, este queso se elaboraba en las numerosas explotaciones ovinas de la provincia burgalesa, a partir de la leche cruda entera de las ovejas recién ordeñadas, procedentes en su mayoría de microempresas ganaderas en régimen familiar, con pequeños rebaños que aprovechaban los recursos naturales mediante el sistema de pastoreo tradicional, acompañado muchas veces de la práctica de la transhumancia para buscar los mejores pastos.
Cuando la temperatura de la leche es de unos 28-30 ºC, se añade el cuajo animal, mayoritariamente, preparado en las propias explotaciones ovinas a partir de corderos lechales, extraído antes de que los animales coman otros alimentos distintos de la leche. A continuación, se remueve la leche, durante unos minutos, para facilitar la correcta distribución del cuajo, empleando las manos o con la ayuda de algún utensilio, dejando reposar el recipiente hasta su cuajado.
Transcurridos, unos 30-45 minutos y, una vez cuajada la leche, se procede a trocear o cortar suavemente la masa hasta obtener grandes trozos de tamaño variable, entre nuez y almendra en los quesos frescos, y de avellana o cereza en los tiernos; en los más curados se corta la masa en trozos algo más pequeños. Una vez cortada la cuajada se deja reposar algún tiempo (5-10 minutos), para facilitar el desuerado de la misma, y se procede a llenar los moldes cerámicos o 'encellas', añadiendo manualmente la masa "capa a capa", sin compactarla demasiado. Tradicionalmente, los quesos que se destinaban al consumo inmediato, no se prensaban, manteniendo un alto grado de humedad en la pasta, que le confería su frescura característica.
En algunas explotaciones ovinas, el salado de este queso se realizaba añadiendo sal de grano medio a la masa de cuajada, antes de su introducción en los moldes; en otras, por el contrario, se añadía la sal por frotación después del moldeado y una vez, que los quesos hayan estado desuerando ('escurrido') durante cierto tiempo dentro de los moldes (2-6 horas), en función del grado de humedad preferido por los ganaderos (autoconsumo familiar). En las elaboraciones industriales, prácticamente todos los quesos se salan por inmersión en depósitos o recipientes de salmuera.
El queso fresco con alto contenido de humedad se puede consumir al poco tiempo después del salado (3-6 horas), al día siguiente, o siempre antes de tres días, para que conserve intactas sus condiciones de frescura tan características de estos alimentos. Los quesos tiernos y semicurados tradicionales se oreaban en condiciones ambientales en lugares fríos y húmedos, evitando el enmohecimiento exterior, hasta el momento de su consumo que, según la época del año, podía llegar a los 30-60 días.
En las elaboraciones realizadas en instalaciones queseras modernas se emplea, generalmente, leche pasterizada de vaca o de cabra, o sus mezclas, fermentos lácticos, sales cálcicas y coagulantes de procedencia industrial. Muchas de las industrias de mayor dimensión elaboran estos quesos empleando concentrados lácteos mediante instalaciones de ultrafiltración, comercializando productos de mayor fecha de caducidad (30-45 días), con unas características cualitativas muy distintas a los quesos elaborados tradicionalmente.
Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)
