INVESTIGACIÓN: 4-GRASA SALUDABLE LECHE DE PEQUEÑOS RUMIANTES

Otro aspecto a tener en cuenta en relación con el perfil en ácidos grasos de la leche de los pequeños rumiantes es el que se refiere a su contenido en ácidos grasos de cadena ramificada con menos de 11 átomos de carbono. En 1993, se determinaron estos ácidos por primera vez en la leche de cabra, estableciendo al mismo tiempo, su práctica inexistencia en la de vaca. Algunos investigadores señalan que algunos de estos ácidos intervienen de manera significativa en el desarrollo de las características organolépticas de los productos lácteos elaborados con la leche de este pequeño rumiante.

Otros autores han revelado que éstas y otras diferencias existentes entre la composición en ácidos grasos de la leche del pequeño rumiante, más concretamente de la cabra, frente a la de vaca, son debidas a la distinta regulación del funcionamiento de las células mamarias entre ambas especies, sobre todo en lo que se refiere a los procesos de elongación de los ácidos grasos que son sintetizados de novo por el complejo ácido graso sintetasa.

Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: 3-GRASA SALUDABLE LECHE DE PEQUEÑOS RUMIANTES

Existen diversos estudios científicos que ponen de manifiesto la importancia nutricional de los ácidos cáprico (C:10) y caprílico (C:8), así como de otros triglicéridos de cadena media (MCT), en tratamientos específicos en pacientes aquejados de diferentes casos de malabsorción, insuficiencia pancreática, déficit o ausencia de sales biliares, así como en personas afectados de resección intestinal. Asimismo, se han descrito sus efectos beneficiosos en la alimentación de pacientes desnutridos, niños prematuros, epilepsia infantil, debido a la facilidad con la que estos compuestos son capaces de generar energía. 

Otros estudios revelan cómo este aspecto de composición de la leche de cabra resulta beneficioso en la alimentación de niños con síndrome de malabsorción o desnutridos, cuando se suministra como sustituto de la leche de vaca, obteniéndose en el primer caso, una mejor absorción de la grasa y, en el segundo, una mayor ganancia de peso, resultados sin duda debidos al cambio en la disponibilidad energética a nivel metabólico. Por otra parte, diversos estudios realizados en un modelo experimental en ratas con un 50% de resección intestinal a nivel distal, empleando unas dietas en las que la grasa procedía bien de leche de vaca o de cabra, presentan mejores resultados bajo consumo de la dieta con grasa de leche de cabra, con una mayor digestibilidad de la grasa, mejorando dicha dieta igualmente la utilización de hierro (Fe) y cobre (Cu), de la proteína y magnesio (Mg), del calcio (Ca) y fósforo (P). También se deduce que esta dicha dieta era capaz de producir una mayor secreción biliar de colesterol, junto a una caída beneficiosa de los niveles plasmáticos del mismo. 

Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: 2-GRASA SALUDABLE LECHE DE PEQUEÑOS RUMIANTES

Analizando las principales características específicas de composición de la grasa de la leche de los pequeños rumiantes, uno de los aspectos más interesantes es que las producciones lácteas de la oveja y la cabra presentan un contenido mayor de triglicéridos de cadena media (MCT), formados por ácidos grasos con una cadena carbonada de 6 a 14 átomos de carbono, con un porcentaje superior al 30%, frente a la leche de vaca que generalmente no supera el 20%. 

Los ácidos grasos caproico (C6:0), caprílico (C8:0) y cáprico (C10:0) deben su nombre a la leche de cabra, donde aparecen mayoritariamente (un 15% en conjunto), siendo mucho menor en la leche de vaca (5%). Por otra parte, existen estudios científicos que han constatado que los MCT presentan un especial interés desde el punto de vista terapéutico, a causa de su particular metabolismo y, en consecuencia, de su utilidad en determinadas enfermedades metabólicas del organismo humano. En este sentido, los MCT se caracterizan por seguir una vía de utilización metabólica distinta de la seguida por los triglicéridos constituidos por ácidos grasos de cadena larga (LCT).

Los ácidos grasos libres originados en la hidrólisis de los MCT pueden ser absorbidos sin necesidad de reesterificación en las células intestinales, entrando directamente en la vena porta, para su transporte al hígado y tejidos periféricos, ya sea fijados a proteínas o como ácidos grasos libres. Su bajo peso molecular y su hidrosolubilidad, facilita la acción de los enzimas digestivos, haciendo que la hidrólisis sea más rápida y completa que la de los LCT y, a diferencia de la de éstos, la digestión de los MCT comienza a producirse en el estómago, ya que la lipasa gástrica, prácticamente sin acción sobre los LCT, inicia la hidrólisis de los MCT, la que será completada por la lipasa pancreática, a un ritmo cinco veces superior a la hidrólisis de los LCT.

Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: 1-GRASA SALUDABLE LECHE DE PEQUEÑOS RUMIANTES

La leche de los pequeños rumiantes (oveja y cabra) presenta un especial interés económico en determinadas zonas del planeta. En los países menos desarrollados, la producción de esta clase de leche ha llegado a constituir una estrategia útil para hacer frente a la desnutrición sobre todo en la población infantil. Independientemente de esto, hay que considerar que la producción de pequeños rumiantes presenta un interés particular, resultando ser el recurso sostenible con mejores expectativas de rentabilidad económica y estabilidad demográfica, principalmente en las zonas desfavorecidas, zonas áridas y semiáridas del mundo. 

Estas especies rumiantes en sistemas de producción extensiva o semiextensiva, en base a razas autóctonas, presentan el interés de preservar la variabilidad genética, alcanzando bajos costos de producción por el adecuado aprovechamiento de los recursos naturales, y produciendo alimentos de calidad, tanto lácteos como cárnicos. Estos alimentos son muy apreciados en numerosos países y regiones, llegando además en muchos casos a satisfacer, en función de su composición, una buena parte de los requerimientos específicos de determinados estratos de la población.

Por otra parte, numerosos estudios científicos han constatado la composición específica de la grasa de la leche de los pequeños rumiantes, presentando ciertas características positivas desde un punto de vista nutritivo y saludable. Asimismo, se conoce sobradamente cómo la naturaleza y composición de la dieta alimentaria del animal, influye en el contenido y en la composición de la grasa de la leche. Los distintos estudios realizados pretenden en última instancia, llegar a optimizar la producción de este tipo de leche, teniendo en cuenta que se destina mayoritariamente a la industria láctea, en especial, para la elaboración de quesos. 

Otros factores del manejo de la alimentación animal también influyen en la grasa de la leche, como ocurre con la forma física de presentación de la fracción de forraje de la dieta y/o relación forraje/ concentrado de la misma. En el caso de la cabra, se ha comprobado cómo el contenido en grasa de la leche depende de la ingesta energética en cada caso alcanzada. En este sentido, la suplementación con distintos tipos de grasa, sobre todo protegida frente al metabolismo ruminal, se señala como la principal estrategia con la que no sólo puede paliarse ciertas limitaciones de la ración alimentaria, originadas por el sistema de producción practicado (sistema semiextensivo), en determinadas zonas donde la producción del pequeño rumiante resulta más extendida (zonas áridas y semiáridas), sino que por medio de ella, es posible llegar a modular de manera bastante eficiente, tanto el contenido como la composición de la grasa de este tipo de leche, dependiendo esto de la naturaleza de la grasa empleada así como de su composición. Junto al sistema de producción en cada caso practicado, al parecer están también implicados oros factores como el estado de la lactación y la capacidad productora del animal.

Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

PROTAGONISTAS: FERIA NACIONAL DEL QUESO 2015 EN TRUJILLO (ESPAÑA)

La XXX Feria Nacional del Queso se celebra del 30 de abril al 3 de mayo de 2015 en la localidad de Trujillo (Cáceres, España). Este importante evento quesero, abierto al público en general, cuenta con un completo programa de actividades, que acompañan a la exposición de quesos de todas las regiones españolas. En esta edición el país invitado es Holanda.

Más información: contacto@feriadelquesotrujillo.es

José Luis Ares Cea (divulgador)

INVESTIGACIÓN: TECNOLOGÍA Y EMPRESAS QUESERAS ARTESANALES EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha realizado una prospección para la caracterización empresarial y tecnológica de las empresas queseras integradas en la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía-AQAA (España).

Los resultados obtenidos en este estudio, cofinanciado por la Junta de Andalucía, revelan la estructura de un sector quesero regional constituido fundamentalmente por empresas artesanales de pequeña dimensión, integradas en su mayoría en la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Aproximadamente la mitad del censo de empresas se ubica en fincas (campo) o en lugares diseminados en pequeños núcleos rurales siendo, una actividad muy ligada al territorio. Existe un predominio claro de las empresas familiares en el conjunto del colectivo encuestado.

Respecto a la caracterización tecnológica de las empresas estudiadas, los resultados obtenidos muestran la alta incidencia de operaciones realizadas de forma manual en la mayoría de las queserías, y en aquellas más mecanizadas predominan los equipos e instalaciones de tecnologías sencillas y de bajo coste. Todas las empresas integradas en la AQAA cumplen los estándares higiénico-sanitarios establecidos por la Unión Europea.

Si se compara la situación actual del sector quesero andaluz con la estructura empresarial de los años ochenta se aprecia una importante modernización, tanto en su crecimiento mediante la creación de nuevas queserías como en la incorporación de innovaciones tecnológicas, sin perder su estrecha relación con el ámbito rural ni los procedimientos de elaboración tradicionales.



Autoría: J.L. Ares y A.M Rey (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN QUESERÍAS ARTESANALES EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación realizado en Andalucía (España), se han estudiado todas las empresas queseras integradas en la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), procediéndose a la caracterización de los procesos productivos y comerciales mediante una prospección de campo efectuada por el equipo de investigadores participante de un proyecto cofinanciado por la Junta de Andalucía. 

En relación con los procesos productivos estudiados se han tipificado dentro del modelo de actuación artesanal (100% de las empresas encuestadas), donde los productos elaborados con leche de cabra (44% de frescos, 68% tiernos y semicurados, 68% en aceite y 80% curados) cobran especial importancia. Las empresas estudiadas elaboran quesos puros y de mezcla con leches de una o varias especies, clasificados dentro de las categorías de frescos (84%), tiernos y semicurados (88%), curados (88%), en aceite (80%) y, en menor medida, otros quesos de pasta blanda, tipo torta, con especias, etc. También se elaboran otros productos lácteos, tales como requesón, yogur, cuajada, cremas para untar, y tartas de queso, y diversos postres. 

Respecto a la comercialización de los productos elaborados, el 64% de las empresas utiliza sistemas y canales propios de venta. Existe un elevado porcentaje de queserías que no realizan ningún tipo de promoción de sus productos (20%), siendo la asistencia a ferias y mercadillos la modalidad predominante entre las que sí los promocionan (72%). En relación con la presentación de los productos elaborados, predominan los de corteza y aspecto natural (84%), empleando modos de etiquetado (100%), envasado (96%) y de embalaje manual (88%) en cajas retornables (68%).


Autoría: J.L. Ares y A.M Rey (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

7-ACTUALIZACIÓN INFORMACIÓN ALIMENTARIA EN ESPAÑA: LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS

A continuación, se enumeran algunas Disposiciones aplicables a la Leche y Derivados lácteos publicadas en la normativa comunitaria y española, en materia de Información alimentaria destinada a los consumidores.

Normas comunitarias:
-Condiciones relativas al marcado de salubridad: Reglamento (CE) 853/2004 (véase apartado anterior correspondiente al marcado de alimentos de origen animal). Véase ANEXO.
No obstante los requisitos generales del Reglamento 853/2004 el Reglamento 1662/2006 establece que:
*En lugar de indicar el número de autorización del establecimiento, la marca de identificación podrá incluir una referencia al lugar del envase o del embalaje en la que figure el número de autorización del establecimiento.
*En el caso de botellas reutilizables, la marca de identificación podrá indicar únicamente las iniciales del país de consignación y el número de autorización del establecimiento.
-Condiciones aplicables al etiquetado: Reglamento (CE) 853/2004 sobre normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, modificado por el Reglamento (CE) 1662/2006 (Diario Oficial de la Unión Europea-DOUE, 18/11/2006) (el cual añade calostros), establecen que además de los requisitos generales de etiquetado, aparecerán claramente indicados en la etiqueta:
1. Para la leche cruda destinada al consumo humano directo, la mención "leche cruda".
2. Para los productos lácteos elaborados con leche cruda cuyo proceso de elaboración no incluya ningún tratamiento térmico por calentamiento o ningún tratamiento físico o químico, las palabras la mención "elaborado con leche cruda".
3. En el caso de calostro, la palabra “calostro”.
4. En el caso de los productos elaborados con calostro, la expresión “elaborado con calostro”.
Los requisitos anteriores se aplican a los productos destinados al comercio minorista. El término “etiquetado” incluye cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o se refieran a dichos productos.
-Logotipo “Letra Q”.

Normas estatales: Quesos y quesos fundidos.
-Norma de calidad para quesos y quesos fundidos Real Decreto 1113/2006 (Boletín Oficial del Estado-BOE, 06/10/2006).
La Norma establece ciertas particularidades a tener en cuenta respecto el etiquetado de los quesos que se elaboran en España incluso los que utilicen el nombre de alguna variedad española o extranjera:
Denominación de venta: La denominación a excepción de las variedades de queso que tengan norma específica, será “queso” que deberá completarse según corresponda con las indicaciones siguientes:
En el caso de utilizar leche distinta a la de vaca la indicación de las especies animales de las que proceda la leche en orden decreciente. Está denominación podrá reemplazarse por la de “queso de mezcla”.
Atendiendo a su maduración los quesos se denominarán: queso fresco, queso blanco pasterizado, queso madurado, queso madurado con mohos.
La palabra madurado podrá sustituirse por las siguientes denominaciones facultativas según la maduración mínima en días:
Denominación queso/ Peso >1,5 kg/ Peso <1,5 kg:
-Tierno: 7 días/ 7 días.
-Semicurado: 35 días/ 20 días.
-Curado: 105 días/ 45 días.
-Viejo: 180 días/ 100 días.
-Añejo: 270 días ---
En la lista de ingredientes los quesos elaborados con leche de distintas especies indicarán en orden decreciente dichas leches, acompañadas de sus porcentajes mínimos presentes en la mezcla.
Debe indicarse el contenido de materia grasa en 100 g. Dicha mención no es precisa si forma parte del etiquetado nutricional y también podrá sustituirse por las denominaciones siguientes:
- “Extragraso”: >60% de grasa sobre extracto seco.
- “Graso”: entre el 45 y 60%.
- “Semigraso”: entre 25 y menor a 45%.
- “Semidesnatado”: entre 10 y menor de 25%.
- “Desnatado”: menos del 10% de grasa sobre extracto seco.

-Logotipo “Letra Q” de garantía de un sistema de trazabilidad completa y de uso totalmente voluntario se encuentra regulado por el Real Decreto 405/2010 (Boletín Oficial del Estado-BOE, 01/04/2010).

Normas estatales: Yogur.
-Norma de calidad (Boletín Oficial del Estado-BOE, 18/02/2003).
Fija las temperaturas de mantenimiento entre 1 y 8 ºC.
Fija la fecha de caducidad del yogur a 28 días siguientes contados a partir de su fabricación.
La fecha de duración mínima se indicará mediante la leyenda “fecha de caducidad” excepto en los yogures pasterizados después de la fermentación que se indicará la fecha de consumo preferente.

Normas estatales: Leche Conservada Deshidratada.
-Norma calidad (Boletín Oficial del Estado-BOE, 02/08/2003). Aplicable a Leche Evaporada, Leche Condensada y Leche en Polvo.
No se aplica a leches en polvo para niños menores de 12 meses (regidas por Real Decreto 72/1998 del 23 de enero de 1998).
Se indicará el % de grasa excepto en la desnatada.
Se indicará el % de extracto seco magro procedente de la leche en la leche evaporada y en la leche condensada.
Se harán constar las recomendaciones para su reconstitución en la leche en polvo.
Obligatorio especificar que es un producto “No recomendado para lactantes menores de 12 meses” en el etiquetado de la leche en polvo.

Normas estatales: Cuajada.
-Norma de Calidad (Real Decreto 1070/2007 en Boletín Oficial del Estado-BOE, 29 de agosto de 2007).
En su etiquetado se indicará el contenido de materia grasa por cien gramos de producto acabado, dicha mención no será exigible cuando forme parte del etiquetado nutricional.

Más información: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Gobierno de España. Web oficial Magrama (13/12/2014)

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

11-ACTUALIZACIÓN NORMATIVA ADITIVOS Y AROMAS ALIMENTARIOS EN ESPAÑA

A continuación, se incluye la relación de las principales disposiciones establecidas en la normativa comunitaria, que regulan la calidad alimentaria, y son directamente aplicables a los aditivos y aromas usados en los productos alimenticios.

Disposiciones comunitarias: 

1.- REGLAMENTO (CE) 1333/2008, de 16 de diciembre de 2008 (DOUE L 354, de 31.12.2008), sobre aditivos alimentarios.

Modificado – se sustituye el anexo II - por:

Reglamento (UE) 1129/2011, de 11 de noviembre de 2011 (DOUE L 295, de 12.11.2011). Corrección de errores en DOUE L 290, de 04.10.2014. Corrección de errores en DOUE L 294, de 10.10.2014.

Modificado el anexo II - en lo que respecta a los glucósidos de esteviol - por:

Reglamento (UE) 1131/2011, de 11 de noviembre de 2011 (DOUE L 295, de 12.11.2011).

Modificado el anexo II - en lo que en lo que se refiere a las condiciones de utilización y a los niveles de uso del amarillo de quinoleína (E 104), el amarillo ocaso FCF/amarillo anaranjado S (E 110) y el ponceau 4R, rojo cochinilla A (E 124) - por:

Reglamento (UE) 232/2012, de 16 de marzo de 2012 (DOUE L 078, de 17.03.2012).

Modificado el anexo II, en lo que se refiere a las condiciones de utilización y los niveles de utilización de aditivos alimentarios que contienen aluminio, por:

Reglamento (UE) 380/2012, de 3 de mayo de 2012 (DOUE L 119, de 04.05.2012). Corrección de errores en DOUE L 295, de 11.10.2014.

Modificado y corregido el anexo II – se corrigen algunos errores derivados de la transferencia de aditivos al nuevo sistema de categorización y se efectúan aclaraciones sobre la utilización de aditivos en determinadas categorías de productos alimenticios - por:

Reglamento (UE) 438/2013, de 13 de mayo de 2013 (DOUE L 129, de 14.05.2013).

Modificados los anexos II y III - por lo que se refiere a la goma arábiga modificada con ácido octenilsuccínico - por:

Reglamento (UE) 817/2013, de 28 de agosto de 2013 (DOUE L 230, de 29.08.2013).

Modificados los anexos II y III - en lo que concierne a determinados aditivos alimentarios – por:

Reglamento (UE) 1274/2013, de 6 de diciembre de 2013 (DOUE L 328, de 7.12.2013).

Modificado el anexo II - por lo que se refiere al uso de Advantame como edulcorante – por:

Reglamento (UE) 497/2014, de 14 de mayo de 2014 (DOUE L 143, de 15.5.2014).

Modificado el anexo II - en cuanto a la utilización de lacas de aluminio de riboflavina (E 101) y cochinilla, ácido carmínico y carmines (E 120) en determinadas categorías de alimentos – por:

Reglamento (UE) 923/2014, de 25 de agosto de 2014 (DOUE L 252, de 26.08.2014).

Modificado el anexo II - en lo relativo al uso de determinados colorantes en queso curado aromatizado – por:

Reglamento (UE) 1093/2014, de 16 de octubre de 2014 (DOUE L 299, de 17.10.2014).

TEXTO CONSOLIDADO REGLAMENTO (CE) 1333/2008 a 06.11.2014.

2.- REGLAMENTO (CE) 1334/2008, de 16 de diciembre de 2008 (DOUE L 354, de 31.12.2008), sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes utilizados en los alimentos y por el que se modifican el Reglamento (CEE) 1601/91 del Consejo, los Reglamentos (CE) 2232/96 y (CE) 110/2008 y la Directiva 2000/13/CE.

Corrección de errores en el DOUE L 322, de 21.11.2012.

Se adopta la lista de sustancias aromatizantes y se incluye dicha lista en el anexo I del Reglamento y se deroga la Decisión 1999/217/CE, por:

Reglamento de Ejecución (UE) 872/2012, de 1 de octubre (DOUE L 267, de 02.10.2012).

Se establecen medidas transitorias respecto a la lista de la Unión de aromas y materiales de base que figura en el anexo I del Reglamento, por:

Reglamento (UE) 873/2012, de 1 de octubre de 2012 (DOUE L 267, de 02.10.2012).

Se modifica el anexo I - en lo que respecta a la sustancia aromatizante 3-acetil-2,5-dimetiltiofeno – por:

Reglamento (UE) 545/2013, de 14 de junio de 2013 (DOUE L 163, de 15.06.2013).

Se modifica y corrige el anexo I - en lo que se refiere a determinadas sustancias aromatizantes - por:

Reglamento (UE) 985/2013, de 14 de octubre de 2013 (DOUE L 273, de 15.10.2013).

Se modifica el anexo I - en lo relativo a la retirada de diversas sustancias aromatizantes - por:

Reglamento (UE) 246/2014, de 13 de marzo de 2014 (DOUE L 74, de 14.03.2014).

Se modifica el anexo I - en lo que se refiere a determinadas sustancias aromatizantes - por:

Reglamento (UE) 1098/2014, de 17 de octubre de 2014 (DOUE L 300, de 18.10.2014).

TEXTO CONSOLIDADO REGLAMENTO (CE) 1334/2008 a 7.11.2014.

3.- REGLAMENTO (CE) 2065/2003, de 10 de noviembre de 2003 (DOUE L 309, de 26.11.2008), sobre los aromas de humo utilizados o destinados a ser utilizados en los productos alimenticios o en su superficie.

Modificado el anexo, por:

Reglamento (CE) 596/2009, de 18 de junio de 2009 (DOUE L 188, de 18.07.2009).

TEXTO CONSOLIDADO REGLAMENTO (CE) 2065/2003 a 07.08.2009.

Se establece la lista de la Unión de productos primarios autorizados para la producción de aromas de humo utilizados como tales en los productos alimenticios o en su superficie, o para la producción de aromas de humo derivados, por:

Reglamento de Ejecución (UE) 1321/2013, de 10 de diciembre de 2013 (DOUE L 333, de 12.12.2013).


Más información: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Gobierno de España. Web oficial Magrama (22/12/2014)

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

9-ACTUALIZACIÓN NORMATIVA DENOMINACIONES DE ORIGEN PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA

A continuación, se incluye la relación de las principales disposiciones establecidas en la normativa española, que regulan la calidad alimentaria, y son directamente aplicables a las denominaciones de origen de los productos lácteos (quesos y mantequilla).

Normativa aplicable a quesos con denominación de origen (DOP):
1.- ORDEN DE 24 DE JUNIO DE 1985 (BOE de 5 de julio), por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen “Mahón” y de su Consejo Regulador.
Modificado -se da nueva redacción a los artículos 5.1, 10, 13, 15, 16, 35, 36 y 42, en sus apartados 1, 3, 4 y 5 y al artículo 48- por:
Orden de 24 de noviembre de 1993 (BOE de 3 de diciembre).
2.- ORDEN DE 29 DE OCTUBRE DE 1985 (BOE de 13 de noviembre), por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen “Queso de Cantabria” y de su Consejo Regulador.
Corrección de errores en BOE de 10 de diciembre de 1985.
Modificado -el nombre de la Denominación de Origen Protegida “Queso de Cantabria” pasa a ser “Queso Nata de Cantabria”- por:
Orden APA/398/2007, de 13 de febrero (BOE del 26).
3.- ORDEN DE 29 DE JUNIO DE 1990 (BOE de 12 de julio), por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen “Cabrales” y de su Consejo Regulador.
Corrección de errores en BOE de 31 de julio de 1990.
4.- ORDEN DE 11 DE MARZO DE 1991 (BOE del 14) por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen ”Roncal” y de su Consejo Regulador.
Modificado -artículos 5.1, 6.b, 10.1, 16.1, 31.1 y 41.1- por:
Orden de 3 de octubre de 2001 (BOE del 18).
Se concede la protección nacional transitoria a la denominación de origen protegida "Roncal", por:
Resolución de 16 de febrero de 2009 (BOE de 21 de marzo).
Se deja sin efecto la Resolución de 16 de febrero de 2009, por:
Resolución de 27 de noviembre de 2014 (BOE de 22 de diciembre).
5.- ORDEN DE 14 DE ABRIL DE 1993 (BOE del 27), por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen “Queso de La Serena” y de su Consejo Regulador.
Corrección de errores en BOE de 17 de mayo de 1993.
6.- ORDEN DE 6 DE MAYO DE 1993 (BOE del 20), por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen “Queso Zamorano” y de su Consejo Regulador.
Corrección de errores en BOE de 25 de junio de 1993. Se concede la protección nacional transitoria a la modificación de la Denominación de Origen Protegida «Queso Zamorano», por:
Resolución de la Dirección General del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (BOE de 5 de febrero de 2013).
7.- ORDEN DE 24 DE NOVIEMBRE DE 1993 (BOE de 25 de diciembre), por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen “Queso Tetilla” y de su Consejo Regulador.
8.- ORDEN DE 30 DE NOVIEMBRE DE 1993 (BOE de 3 de diciembre), por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen “Idiázabal” y de su Consejo Regulador.
Modificada –artículo 12.2- por:
Orden de 23 de marzo de 1999 (BOE de 9 de abril).
Modificada -artículos 3, 13, 24, 27, 35, 44 y 45 y se añaden los artículos 14 bis, 16 bis y 46- por:
Orden APA/1855/2002, de 4 de julio (BOE del 19).
Modificada -artículo 14- por:
Orden APA/2943/2007, de 27 de septiembre (BOE de 10 de octubre).
9.- ORDEN DE 1 DE MARZO DE 1994 (BOE del 8), por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen “Picón Bejes-Tresviso” y de su Consejo Regulador.
10.- ORDEN DE 7 DE MARZO DE 1994 (BOE del 21), por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen “Quesucos de Liébana” y de su Consejo Regulador.
11.- ORDEN DE 23 DE NOVIEMBRE DE 1995 (BOE de 11 de diciembre), por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen “Queso Manchego” y de su Consejo Regulador.
Se publica el pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida, por:
Orden APA/3273/2007, de 25 de octubre (BOE de 13 de noviembre).
Se concede la protección nacional transitoria a la modificación de la DOP, por:
Resolución de 27 de enero de 2011 (BOE de 17 de febrero).
12.- ORDEN DE 6 DE SEPTIEMBRE DE 1996 (BOE del 14), por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen Queso Majorero y de su Consejo Regulador.
13.- ORDEN DE 26 DE DICIEMBRE DE 1997 (Diario Oficial de Galicia de 9 de enero de 1998, pag.190) por la que se aprueba el Reglamento de la denominación de origen Arzúa-Ulloa y de su consejo regulador.
Inscrito en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas (CE) mediante el Reglamento (UE) 20/2010, de 12 de enero (DOUE L 8, de 13 de enero).
14.- ORDEN DE 3 DE JULIO DE 1998 (Diario Oficial de Castilla y León del 9) por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen “Queso de Valdeón” y de su Consejo Regulador.
Inscrito en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas (CE) mediante el Reglamento (CE) 135/2004, de 27 de enero (DOUE L 21, de 28 de enero).
15.- ORDEN DE 3 DE AGOSTO DE 1998 (Diario Oficial de la Generalidad de Cataluña de 9 de septiembre), por la que se crea la Denominación de Origen Protegida “Queso de l´Alt Urgell y La Cerdanya”.
Modificada – artículo 1 y sustituye el texto del Reglamento- por:
Orden de 28 de marzo de 2000 (Diario Oficial de la Generalidad de Cataluña de 7 de abril). Corrección de errores en DOGC de 23 de octubre de 2000.
Inscrito en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas (CE) mediante el Reglamento (CE) 2446/2000, de 6 de noviembre (DOCE L 281, de 7 de noviembre).
16.- ORDEN DE 31 DE AGOSTO DE 2001 (BOE de 11 de septiembre), por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen “Queso Palmero” y de su Consejo Regulador.
17.- ORDEN DE 10 DE OCTUBRE DE 2001 (BOE del 25), por la que se ratifica el Reglamento de las Denominaciones de Origen “Queso de Murcia” y “Queso de Murcia al Vino” y de su Consejo Regulador.
18.- ORDEN APA/1144/2002, de 6 de mayo (BOE del 23), por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen “Torta del Casar”.
Modificada -se corrige el artículo 5- por:
Orden APA/2708/2005, de 8 de agosto (BOE del 19).
19.- DECRETO 69/2003, de 20 de mayo (Diario Oficial de Extremadura del 27), por el que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen Protegida “Queso de Ibores” y su Consejo Regulador.
Corrección de errores en Diario Oficial de Extremadura de 2 de agosto de 2003.
Modificado –artículos 36, 37 y 38- por:
Decreto 35/2004, de 5 de abril (Diario Oficial de Extremadura del 13).
Inscrito en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas (CE) mediante el Reglamento (CE) 205/2005, de 4 de febrero (DOUE L 33, de 5 de febrero).
20.- RESOLUCION DE 6 DE AGOSTO DE 2003 (Boletín Oficial del Principado de Asturias del 22), de la Consejería de Medio Rural y Pesca, por la que se aprueba, con el carácter transitorio establecido en el reglamento (CEE) 2081/92, el Reglamento de la Denominación de Origen Protegida "Gamoneu" o "Gamonedo".
Inscrito en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas (CE) mediante el Reglamento (CE) 676/2008, de 16 de julio (DOUE L 33, de 17 de julio).
21.- ORDEN APA/1893/2004, de 7 de junio (BOE del 18), por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen Protegida “Afuega’l Pitu”.
22.- ORDEN APA/1540/2005, de 17 de mayo (BOE del 30), por la que se ratifica el reglamento de la denominación de origen protegida “San Simón da Costa” y de su Consejo Regulador.
23.- ORDEN APA/1559/2005, de 17 de mayo (BOE del 31), por la que se ratifica el reglamento de la denominación de origen protegida “Cebreiro” y de su Consejo Regulador.
24.- RESOLUCIÓN DE 15 DE ABRIL DE 2008 (BOE de 6 de junio), de la Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación, por la que se concede la protección nacional transitoria a la denominación de origen protegida «Queso Flor de Guía y Queso de Guía».
25.- RESOLUCIÓN DE 16 DE FEBRERO DE 2009 (BOE de 21 de marzo), de la Dirección General de Industria y Mercados Alimentarios, por la que se concede la protección nacional transitoria a la denominación de origen protegida "Queso Casín".
26.- RESOLUCIÓN DE 18 DE MAYO DE 2009 (BOE de 6 de julio), de la Dirección General de Industria y Mercados Alimentarios, por la que se concede la protección nacional transitoria a la Denominación de Origen Protegida Queso Camerano.
27.- REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) 1110/2013 de la Comisión, de 5 de noviembre de 2013 (DOUE L 298, de 8.11.2013), por el que se inscribe una denominación en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas [Queso Los Beyos (IGP)].
La Información 2013/C 60/06 contiene la publicación del correspondiente pliego de condiciones (DOCE C 60, de 1 de marzo de 2013).


Normativa aplicable a mantequillas con denominación de origen (DOP):
1.- ORDEN DE 14 DE DICIEMBRE DE 2001 (BOE de 5 de enero de 2002) por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen Protegida “Mantequilla de l’Alt Urgell y la Cerdanya”.
2.- ORDEN APA/3346/2004, de 29 de septiembre (BOE de 15 octubre), por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen Protegida “Mantequilla de Soria”.Se aprueba una modificación que no es de menor importancia del pliego de condiciones por.
Reglamento de Ejecución (UE) 1190/2014, de 24 de octubre de 2014 (DOUE L 318, de 5.11.2014).
La Información 2014/C188/07 contiene la publicación de la solicitud de modificación del correspondiente pliego de condiciones (DOUE C 188, de 20 de junio de 2014).



Más información: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Gobierno de España. Web oficial Magrama (22/12/2014)

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

4-ACTUALIZACIÓN NORMATIVA SOBRE QUESOS EN ESPAÑA

A continuación, se incluye la relación de las principales disposiciones establecidas en la normativa española, que regulan la calidad alimentaria, y son directamente aplicables a los quesos.

Disposiciones estatales:

1.- ORDEN DE 29 DE NOVIEMBRE DE 1975 (BOE de 12 de diciembre), por la que se aprueban las normas de calidad para los quesos “Cheddar”, “Edam”, “Gouda”, “Emmental”, “Gruyere” y “Danablu”.

Corrección de errores en BOE de 27 de diciembre de 1975.

Modificado el anejo 2, por:

Orden de 26 de julio de 1976 (BOE de 3 de agosto).

Derogados los apartados 7.2.2 de los anexos 1, 2 y 3, por:

Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre (BOE de 22 de enero de 1996).

Derogados el punto 7.2.3 de los anexos 1, 2 y 3, el punto 7.2 del anejo 4 y los puntos 7.2.1 y 7.2.2 del anexo 6, por:

Real Decreto 145/1997, de 31 de enero (BOE de 22 de marzo).

Suprimida la Norma de Calidad para el queso “Danablu”, por:

Orden de 11 de octubre de 2001 (BOE del 19).

2.- ORDEN DE 9 DE JULIO DE 1987 (BOE del 17), por la que se aprueban las Normas de composición y características específicas para los quesos “Hispánico”, “Ibérico” y “De La Mesta”, destinados al mercado interior.

Corrección de errores en BOE de 8 de octubre de 1987.

Derogado el punto 4.2.3 de los anexos 1 y 2 y el punto 4.2.4 del anexo 3, por:

Real Decreto 145/1997, de 31 de enero (BOE de 22 de marzo).

Derogada en todo lo referente al queso “Ibérico” y, en particular, el anexo 2, por:

Real Decreto 262/2011, de 28 de febrero (BOE de 10 de marzo).

3.- REAL DECRETO 1113/2006, de 29 de septiembre (BOE de 6 de octubre), por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos.

4.- REAL DECRETO 262/2011, de 28 de febrero (BOE de 10 de marzo), por el que se aprueba la norma de composición y características específicas para el queso "Ibérico".



Más información: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Gobierno de España. Web oficial Magrama (22/12/2014)

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

TRABAJOS PRÁCTICOS MÓDULO 12: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2014 (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos de los trabajos prácticos que deben realizar los alumnos del Módulo 12 "Economía de la Empresa Quesera", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería 2014", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se ha celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Los trabajos, individuales, deberán abordar los siguientes tres aspectos:

1-La elaboración del proyecto de inversión: aplicación en la empresa quesera.

2-Diferenciación de gastos fijos y variables.

3-Análisis de viabilidad del proyecto de inversión: principales indicadores técnico-económicos.


Siendo el Módulo 12 el último del programa formativo, los alumnos deberán enviar sus trabajos por correo electrónico.

Fuente: Comunicación docente (9-12-2014). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

TRABAJOS PRÁCTICOS MÓDULO 9: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2014-II EDICIÓN (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos de los trabajos prácticos que deben realizar los alumnos del Módulo 9 "Innovación y Diversificación en Quesería", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería 2014" (segunda edición), organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se ha celebrado del 17 al 21 de noviembre de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Los trabajos, individuales, deberán abordar los siguientes tres aspectos:

1-La innovación: conceptos y principales estrategias en el sector quesero.

2-Diversificación: nuevos productos lácteos, formatos, presentaciones.

3-Importancia de la calidad diferenciada, las marcas colectivas, y los productos saludables en las microempresas lácteas artesanales y de campo (granja).

Los alumnos deberán presentar y entregar sus trabajos en su próximo periodo de formación presencial en el centro educativo, que tendrá lugar durante el siguiente curso (Módulo 10).

Fuente: Comunicación docente (24-11-2014). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO DE ECONOMÍA DE LA EMPRESA QUESERA 2014-II EDICIÓN (ESPAÑA)

El curso de "Economía de la Empresa Quesera", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 1 al 5 de diciembre de 2014 en las citadas instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Esta actividad formativa es el Módulo 12 del curso de "Especialista en Quesería 2014" (segunda edición), y está integrada en el Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 30 horas lectivas, distribuidas en 8 horas de sesiones teóricas y 22 de prácticas.

En este duodécimo Módulo se imparten cuatro unidades didácticas: Normativa aplicable a las industrias queseras (UD-1), Plan de inversión de bienes y equipos (UD-2), Estudio de viabilidad de empresas queseras (UD-3) y Líneas de ayudas a las queserías (UD-4).

Los principales objetivos del Módulo 12 son describir los factores condicionantes de la gestión, organización y administración de una empresa quesera, así como desarrollar un plan económico-financiero para la creación de una nueva quesería. En este sentido, los alumnos definirán sus proyectos de inversión según sus necesidades, exponiendo públicamente los resultados económicos el último día del curso, con objeto de que sus compañeros y profesores participen en el debate sobre la viabilidad de cada propuesta. La evaluación de los trabajos presentados y su defensa pública serán incluidos en la calificación final de este módulo formativo.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

3-CALIDAD DE QUESOS: DEFINICIÓN (ESPAÑA)

En el Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, se incluye la siguiente definición: "se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche".

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

TRABAJOS PRÁCTICOS MÓDULO 9: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2014-I EDICIÓN (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos de los trabajos prácticos que deben realizar los alumnos del Módulo 9 "Innovación y Diversificación en Quesería", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería 2014" (primera edición), organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se ha celebrado del 10 al 14 de noviembre de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Los trabajos, individuales, deberán abordar los siguientes tres aspectos:

1-La innovación: conceptos e importancia en el sector quesero.

2-Diversificación: estrategias de actuación en la industria quesera andaluza.

3-Potencialidades de las microqueserías artesanales, de campo y establecimientos lácteos de pequeña dimensión productiva: calidad diferenciada, marcas colectivas, productos saludables.

Los alumnos deberán presentar y entregar sus trabajos en su próximo periodo de formación presencial en el centro educativo, que tendrá lugar durante el siguiente curso (Módulo 10).

Fuente: Comunicación docente (17-11-2014). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO DE ECONOMÍA DE LA EMPRESA QUESERA 2014-I EDICIÓN (ESPAÑA)

El curso de "Economía de la Empresa Quesera", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 24 al 28 de noviembre de 2014 en las citadas instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Esta actividad formativa es el Módulo 12 del curso de "Especialista en Quesería 2014" (primera edición), y está integrada en el Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 30 horas lectivas, distribuidas en 8 horas de sesiones teóricas y 22 de prácticas.

En este duodécimo Módulo se imparten cuatro unidades didácticas: Normativa aplicable a las industrias queseras (UD-1), Plan de inversión de bienes y equipos (UD-2), Estudio de viabilidad de empresas queseras (UD-3) y Líneas de ayudas a las queserías (UD-4).

Los principales objetivos del Módulo 12 son describir los factores condicionantes de la gestión, organización y administración de una empresa quesera, así como desarrollar un plan económico-financiero para la creación de una nueva quesería. En este sentido, los alumnos definirán sus proyectos de inversión según sus necesidades, exponiendo públicamente los resultados económicos el último día del curso, con objeto de que sus compañeros y profesores participen en el debate sobre la viabilidad de cada propuesta. La evaluación de los trabajos presentados y su defensa pública serán incluidos en la calificación final de este módulo formativo.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

2-MANCHAS EN QUESOS POR 'PSEUDOMONAS'

A continuación, se presentan algunas recomendaciones para prevenir y controlar la presencia de pseudomonas en las industrias queseras, bacterias causantes de muchas de las manchas que deprecian la calidad final de los quesos elaborados, llegando con bastante frecuencia a ocasionar importantes pérdidas económicas en las empresas afectadas. 

Los estudios realizados en Francia han puesto de manifiesto de forma clara la necesidad de un plan de actuación para evitar la presencia de pseudomonas desde la propia fase de producción de la leche, principal materia en la elaboración de quesos, incluyendo un completo programa de higiene general en todas las etapas del proceso productivo. En este sentido, se debe evitar el uso de aguas no potables o contaminadas en la limpieza de las instalaciones y, en caso necesario, implementar el tratamiento adecuado para conseguir la calidad necesaria del agua empleada en el lavado de las mismas. Entre los distintos tipos de tratamientos posibles, se han conseguido buenos resultados con el uso de equipos de rayos ultravioletas (UV). 

Respecto de la calidad de la leche empleada en la elaboración de quesos, se recomienda evitar los períodos largos de almacenamiento, ya que a medida que se prolonga el tiempo de refrigeración es mayor el riesgo de crecimiento de gérmenes psicrotrofos, entre ellos, las bacterias pseudomonas, responsables de la aparición de manchas. Por ello, el maestro quesero que elabora las variedades tradicionales conocidas como 'tortas', debería emplear siempre las leches más frescas para esos productos, utilizando las de mayor tiempo de almacenamiento para los quesos de pasta prensada madurados u otros tipos de derivados lácteos (Intaex).  

Por otra parte, en la elaboración de la torta es conveniente aumentar el desuerado en la cuba de cuajado, a fin de obtener un producto cuya fermentación sea más rápida, disminuyendo también el riesgo de formación de 'remelo' por exceso de humedad en la corteza, y la posible aparición de manchas en los quesos durante su período de maduración (60 días), dada la sensibilidad de las pseudomonas ante la acidez y la falta de un sustrato húmedo que posibilite su crecimiento. Así mismo, se recomienda realizar el salado de las tortas en condiciones controladas, ya que las pseudomonas toleran mal la sal; la formación de una buena corteza también dificulta el desarrollo de estas bacterias; en ocasiones, con un alto riesgo de contaminación puede ser una buena opción hacer un postsalado con una salmuera concentrada. 

Aunque el uso de productos antifúngicos de aplicación externa se está extendiendo entre los elaboradores de tortas en Extremadura, y existen opiniones encontradas sobre sus posibles beneficios e inconvenientes, no obstante, se recomienda evitar la utilización de aquellas sustancias y materiales que impidan o dificulten la salida del suero contenido en el interior del queso, al menos durante los primeros 15 días. Así, se favorece el correcto cortezado de la torta, se disminuye el contenido de humedad en la corteza y el remelado asociado, dificultando así el posible desarrollo de las pseudomonas y la aparición de manchas. En ningún caso estas modificaciones deben cambiar las características organolépticas de las tortas, especialmente, su singular cremosidad. 

El proceso de maduración de la torta es una etapa determinante en la calidad final del producto, por su influencia sobre la posible proliferación de gérmenes indeseables en los quesos almacenados en las cámaras, debido a que las condiciones iniciales de temperatura baja (4-6 ºC), y humedad relativa alta (90%) favorecen el desarrollo de microflora psicrotrofa, responsable de frecuentes alteraciones y defectos en la industria quesera. En dichas condiciones y la formación de una corteza húmeda por efecto del continuo exudado de suero debido a una acidificación lenta, hará posible la aparición de manchas por acción de las pseudomonas presentes en el queso. Una operación que se recomienda para acelerar la fermentación láctica es elevar la temperatura inicial en la cámara de maduración, favoreciendo también el cortezado del queso y reducir, al mismo tiempo, el problemático remelo. 

Ante esta problemática, una de las líneas de investigación propuestas por el equipo del Intaex es el estudio de la microflora natural en las tortas elaboradas en Extremadura, como paso previo para la selección de un fermento láctico acidificante autóctono que podría ser utilizado por los queseros de la región para frenar el crecimiento de microorganismos indeseables causantes de alteraciones y defectos en la corteza de los quesos, como es el caso de las manchas ocasionadas por la acción de las pseudomonas. Con este propósito los investigadores han contactado con los responsables de los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen Protegidas de las dos variedades de tortas elaboradas en la región (La Serena y Torta del Casar). Finalmente, se han realizado varios ensayos de aplicación de ozono para el control de la microflora de la corteza en las tortas extremeñas, con resultados aún no definitivos.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

1-MANCHAS EN QUESOS POR 'PSEUDOMONAS'

En una entrada anterior de este blog se ha incluido un protocolo general de control de calidad para identificar las principales causas de la aparición de manchas en los quesos y, en consecuencia, proceder a definir un plan de actuación con las medidas correctoras más adecuadas para su prevención y erradicación en la industria quesera que, en muchos casos, pueden llegar a ocasionar importantes pérdidas económicas a lo largo del año.

Aunque existen diversas tipos de causas que provocan la aparición de las manchas en los quesos, no obstante, a lo largo de muchos años de experiencia profesional dentro del sector lácteo, he podido comprobar que la contaminación por presencia de microorganismos indeseables, es una de las más frecuentes, especialmente las debidas a las 'pseudomonas'.

Estos microorganismos son bacterias no esporuladas clasificadas en la familia Pseudomonadaceae, que presentan formas alargadas (bacilos), siendo consideradas como Gram-negativos (no se tiñen con el reactivo de Gram). Aunque son aerobios estrictos, ya que necesitan la presencia de oxígeno para desarrollarse en un medio de cultivo o alimento, existen algunas excepciones, que adoptan formas móviles mediante uno o más flagelos, dispuestos en un extremo de la bacteria.

Además de la característica de no formar esporas resistentes a la acción del medio exterior, añaden la ausencia de actividad fermentativa y una fuerte acción oxidante. La presencia de pseudomonas está muy extendida en la naturaleza, llegando a crecer y multiplicarse muy intensamente en diferentes sustratos naturales, entre ellos, la tierra, el agua, y los alimentos contaminados, dando lugar en muchos casos a la aparición de manchas multicolores, debidas a la formación de pigmentos que pueden extenderse de forma masiva: piocianina (color azul), piorrubina (rosa), clorafina (verde), pioverdina (verde amarillento, fluorescente), y otras coloraciones (marrón, negro, etc.). Con frecuencia estas manchas coloreadas pueden ir acompañadas de olores extraños.

Si se tiene en cuenta sus características morfológicas y bioquímicas, las pseudomonas se clasifican en nueve grupos, aunque en los quesos las más frecuentes son Pseudomona fluorescens (pigmentos de color verde amarillento fluorescente), conocida popularmente en el argot quesero con el nombre de "fosforito", debido al tipo de manchas ocasionadas.

Asimismo, son frecuentes la Pseudomona aeruginosa, y la Pseudomona putida. La primera es la causa de la aparición de una pigmentación de color azul intenso, que en algunos casos puede tener una acción toxigénica, con capacidad de producir toxinas, llegando en ocasiones a representar riesgos para la salud de los consumidores, principalmente en pacientes con otras enfermedades o  el sistema inmunológico deprimido.

Desde el punto de vista de la tecnología quesera y del control de calidad durante la elaboración y conservación de los quesos, hay que destacar que las pseudomonas, al ser microorganismos aerobios se desarrollan en la superficie o exterior de estos alimentos (corteza), con escasa difusión en el interior (masa) de los mismos.

En el programa de control de calidad definido anteriormente en este blog, y que en aquellas queserías con problemas de manchas en los quesos, comprende un seguimiento de todo el proceso productivo, desde las materias primas e ingredientes hasta la expedición del producto final, con objeto de detectar los problemas, identificar sus causas y arbitrar las oportunas medidas correctoras, se recalcaba la importancia de la recogida específica de información visual junto a los informes analíticos rutinarios de laboratorio y el resto de fichas técnicas y partes de fabricación y conservación preceptivos del sistema de autocontrol propio de cada empresa quesera. Sin la existencia de una documentación ordenada y sistematizada resulta casi imposible combatir con eficacia este problema (apartados: I-Materias primas e ingredientes, II-Proceso de elaboración, III-Envasado y expedición, IV-Producto final, y V-Higiene general).

Frecuentemente, la contaminación del queso se debe a la calidad de las materias primas utilizadas en el proceso de elaboración, especialmente, la leche, muy alterable por la acción microbiana, lo que requiere unas condiciones óptimas de producción en el campo y de conservación frigorífica durante su almacenamiento y transporte hasta la industria quesera. A pesar de estas precauciones, en la leche pueden llegar a desarrollarse ciertos gérmenes, denominados 'psicrotrofos', por ser capaces de crecer en leches almacenadas en frío durante muchas horas ("leches viejas"). Para evitar este problema se recomienda transformar la leche en queso en un tiempo máximo de 48 horas desde el momento del ordeño (hasta 72 horas, en leches de excelente calidad microbiana).

Por otra parte, hay que tener en cuenta que las pseudomonas pueden desarrollarse en distintos medios naturales, formando reservorios de gérmenes en contacto con sustratos como la tierra y el agua, por lo es muy importante diseñar y ejecutar un plan de higiene general que abarque las edificaciones, animales, instalaciones, maquinaria, trabajadores, etc., utilizando los detergentes y productos desinfectantes más apropiados en cada caso, y cuya rotación (o cambio periódico) debe hacerse siguiendo las recomendaciones de los fabricantes, para asegurar una limpieza correcta y evitar posibles focos de contaminación debido a la aparición de resistencia en los microorganismos frente la eficacia de las sustancias activas.

En un estudio interesante realizado en Francia, se ha constatado una gran variabilidad en la presencia de pseudomonas en el agua, por lo que este microorganismo no se considera apropiado como indicador de la potabilidad de la misma, registrándose recuentos nulos un día (lunes) y niveles de 800.000 unidades formadoras de colonias/ litro al día siguiente (martes), lo que hace necesario analizar la calidad del agua empleada en el lavado de las instalaciones ganaderas y queserías de campo (La Chèvre).

Otra característica negativa de las pseudomonas como causantes de la aparición de defectos en los quesos, es la capacidad que tienen algunas especies de producir 'biofilms', que son unas sustancias protectoras responsables de la fijación de estas bacterias en las tuberías y conducciones de leche, agua, etc., quedando así recubiertas por una delgada 'película' que permite su supervivencia durante los procesos de lavado y desinfección realizados en la industria quesera, llegando incluso a resistir los tratamientos con antibióticos. Además son también extremadamente difíciles de eliminar de las instalaciones contaminadas debido a su alta capacidad de desarrollarse en condiciones desfavorables en pequeñas cantidades de sustrato durante largos periodos de tiempo. En estas circunstancias resulta de vital importancia evitar la propagación ambiental de las pseudomonas, mediante las adecuadas medidas preventivas que aseguren una correcta higiene de todo el proceso productivo incluyendo tanto las edificaciones e instalaciones, maquinaria y utillaje, como las diversas operaciones de manipulación realizadas por los trabajadores de cada empresa.

Entre los quesos tradicionales españoles se encuentran las denominadas 'tortas', cuyas principales características tecnológicas, entre ellas, su elaboración con leche cruda de oveja, la pasta blanda, de lenta acidificación, bajo contenido en sal, y la liberación paulatina de lactosuero durante la etapa de maduración, favorecen el crecimiento de las pseudomonas, como se ha constatado en un trabajo de investigación realizado en Extremadura (Intaex). Asimismo, la torta es un tipo de queso en cuyo proceso de elaboración no se añaden cultivos lácticos o fermentos ni sustancias acidificantes, y tampoco tiene lugar una formación de corteza habitual en la mayor parte de las variedades tradicionales españolas, evitando así que las pseudomonas tengan que competir con otros microorganismos, lo que intensifica su acción contaminante.

Otro aspecto negativo que se ha detectado con la incorporación de las instalaciones frigoríficas en las explotaciones ganaderas, es el excesivo "envejecimiento" de la leche, almacenada durante muchas horas, antes de transformación quesera, registrándose recuentos elevados de gérmenes psicrotrofos, principalmente, bacterias Gram negativas, como las pseudomonas, cuya presencia llega a alterar el equilibrio de la microflora natural de la leche, afectando entre otras, a las especies beneficiosas como las 'lácticas', con las consiguientes repercusiones desfavorables para el proceso de fermentación durante la elaboración del queso. En este sentido, también se ha constatado que la leche cruda con conteos muy bajos de gérmenes totales o "leche de quirófano", no garantiza que las escasas bacterias presentes sean necesariamente buenas para la fermentación láctica, sino que por el contrario, muchas veces no lo son ("leches perezosas", acidificación lenta, etc.).

En el estudio sobre la presencia de manchas por pseudomonas en las tortas elaboradas en la región de Extremadura, se comprueba que la acción contaminante de éstas resulta favorecida por las condiciones del proceso de fabricación, como la temperatura baja (4-6 ºC), y alta humedad relativa (90%), que favorecen el crecimiento de los gérmenes psicrotrofos, prolongando simultáneamente el período de acidificación y la eliminación del suero de la masa que forma el denominado "remelo" en la superficie del queso, donde prolifera el crecimiento de muchos microorganismos indeseables.

Con frecuencia esta masiva contaminación externa es la causante de la formación de manchas de todo tipo, incluidos los frecuentes 'fosforitos', dando lugar además a una corteza húmeda en los quesos afectados, que suele ocasionar graves problemas durante la etapa de secado en las cámaras, lo que a su vez favorece la extensión de las zonas pigmentadas que obligan a los queseros a raspar la superficie manchada con la consiguiente depreciación de la calidad del producto final; al mismo tiempo, la actividad contaminante de algunas pseudomonas puede provocar la formación de olores desagradables (patata podrida), que pueden llegar al interior del queso, haciéndolo inadecuado para su consumo, con las consiguientes pérdidas económicas.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

POTENCIAL QUESERO DE MÁLAGA (ESPAÑA): CALIDAD DIFERENCIADA PROTEGIDA

Pocas provincias españolas tienen actualmente tanto potencial como Málaga en el sector quesero, en especial, dentro de la especie caprina. En efecto, la provincia es una de las primeras a nivel nacional por la importancia de su censo de cabras, contando además con una raza autóctona, la Malagueña, con buena aptitud lechera, y una estructura de industrias queseras muy ligadas al territorio rural, dando lugar a un tejido empresarial consolidado tanto en materia de elaboración de quesos artesanos (microqueserías de campo y pymes) como en instalaciones de mayor capacidad productiva (cooperativas e industrias de transformación de gran dimensión).

 

Por otra parte, esta provincia cuenta con unos sectores turísticos y culturales muy importantes, recibiendo anualmente muchos visitantes, sin olvidar la población extranjera residente, que constituyen un mercado interesante para los productos lácteos caprinos, especialmente, los quesos artesanales de calidad diferenciada. En este sentido, la falta de reconocimiento oficial de denominaciones de calidad para los quesos autóctonos condiciona de manera importante la rentabilidad de las empresas del sector quesero malagueño, al no aprovechar la mejor imagen que tienen los productos amparados por denominaciones de origen, como ocurre con los vinos, aceitunas o aceites, elaborados en la provincia y protegidos por sellos de calidad aprobados por la Unión Europea.

 

La reciente creación de estructuras asociativas dentro del sector agroalimentario malagueño, donde se acaban de incorporar varias cooperativas caprinas, junto a las organizaciones empresariales de los propios queseros artesanos, contando con el apoyo decidido de las administraciones públicas, pueden ser instrumentos de gran utilidad para aprovechar el enorme potencial del sector lácteo provincial, para añadir valor a las producciones locales, reduciendo la salida de leche de cabra sin transformar hacia otras regiones españolas y los países vecinos. 

 

En el caso de que el sector lácteo de Málaga esté interesado en aprovechar todo el potencial de su tejido empresarial, no hay más que rebuscar en los archivos y "desempolvar" antiguos informes técnicos elaborados hace varios años, preceptivos para tramitar la solicitud de las correspondientes denominaciones de calidad diferenciada para proteger la calidad de los quesos malagueños elaborados con leche de cabra. En mi opinión, no sería complejo poner en marcha este proceso, solo se requiere un esfuerzo conjunto de todos los interlocutores del sector quesero, olvidando los intereses particulares y los falsos protagonismos. Se trata de aunar voluntades para conseguir un desarrollo duradero y sostenible de este sector productivo, que sin duda contribuirá a la vertebración del territorio, y la creación de riqueza en unas zonas rurales con pocas opciones económicas, así como la fijación de población estable con una mejor calidad de vida. En este proceso habría que aprovechar la fortaleza de la gastronomía malagueña, y el alto grado de prestigio de varios cocineros locales.

 

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha participado activamente en los grupos de trabajo denominados "Mesa del caprino" y "Asociación Pro denominación de origen para el Queso de Málaga"; en ambos casos se han elaborado distintos informes que podrían ser de utilidad para el sector quesero malagueño. Como dice el viejo refrán "nunca es tarde si la dicha es buena".

 

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)