CONSULTORIO LÁCTEO-44

Respuesta a la consulta: 

En el punto 5 del Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, se incluyen los siguientes materiales de recubrimiento (externo) y los tratamientos autorizados en la superficie (corteza) de los productos finales (exclusivamente en quesos madurados): *Aceite de oliva y otros aceites vegetales comestibles autorizados; *Pimentón, pimienta, plantas aromáticas, vino y sidra; *Ceras, parafinas, materiales poliméricos con o sin colorantes incorporados, y aceites de origen mineral especialmente preparados y autorizados para el recubrimiento de la corteza; y, *Humo aplicado directamente a la corteza en el proceso de ahumado, no resultando la concentración del (3,4)-benzopireno superior a 0,01 miligramos/ kilogramo de queso (en corteza), y siempre que el ahumado no se utilice para enmascarar defectos de calidad en los quesos.

Autor: José Luis Ares Cea 

2-MANCHAS EN QUESOS POR 'PSEUDOMONAS'

A continuación, se presentan algunas recomendaciones para prevenir y controlar la presencia de pseudomonas en las industrias queseras, bacterias causantes de muchas de las manchas que deprecian la calidad final de los quesos elaborados, llegando con bastante frecuencia a ocasionar importantes pérdidas económicas en las empresas afectadas. 

Los estudios realizados en Francia han puesto de manifiesto de forma clara la necesidad de un plan de actuación para evitar la presencia de pseudomonas desde la propia fase de producción de la leche, principal materia en la elaboración de quesos, incluyendo un completo programa de higiene general en todas las etapas del proceso productivo. En este sentido, se debe evitar el uso de aguas no potables o contaminadas en la limpieza de las instalaciones y, en caso necesario, implementar el tratamiento adecuado para conseguir la calidad necesaria del agua empleada en el lavado de las mismas. Entre los distintos tipos de tratamientos posibles, se han conseguido buenos resultados con el uso de equipos de rayos ultravioletas (UV). 

Respecto de la calidad de la leche empleada en la elaboración de quesos, se recomienda evitar los períodos largos de almacenamiento, ya que a medida que se prolonga el tiempo de refrigeración es mayor el riesgo de crecimiento de gérmenes psicrotrofos, entre ellos, las bacterias pseudomonas, responsables de la aparición de manchas. Por ello, el maestro quesero que elabora las variedades tradicionales conocidas como 'tortas', debería emplear siempre las leches más frescas para esos productos, utilizando las de mayor tiempo de almacenamiento para los quesos de pasta prensada madurados u otros tipos de derivados lácteos (Intaex).  

Por otra parte, en la elaboración de la torta es conveniente aumentar el desuerado en la cuba de cuajado, a fin de obtener un producto cuya fermentación sea más rápida, disminuyendo también el riesgo de formación de 'remelo' por exceso de humedad en la corteza, y la posible aparición de manchas en los quesos durante su período de maduración (60 días), dada la sensibilidad de las pseudomonas ante la acidez y la falta de un sustrato húmedo que posibilite su crecimiento. Así mismo, se recomienda realizar el salado de las tortas en condiciones controladas, ya que las pseudomonas toleran mal la sal; la formación de una buena corteza también dificulta el desarrollo de estas bacterias; en ocasiones, con un alto riesgo de contaminación puede ser una buena opción hacer un postsalado con una salmuera concentrada. 

Aunque el uso de productos antifúngicos de aplicación externa se está extendiendo entre los elaboradores de tortas en Extremadura, y existen opiniones encontradas sobre sus posibles beneficios e inconvenientes, no obstante, se recomienda evitar la utilización de aquellas sustancias y materiales que impidan o dificulten la salida del suero contenido en el interior del queso, al menos durante los primeros 15 días. Así, se favorece el correcto cortezado de la torta, se disminuye el contenido de humedad en la corteza y el remelado asociado, dificultando así el posible desarrollo de las pseudomonas y la aparición de manchas. En ningún caso estas modificaciones deben cambiar las características organolépticas de las tortas, especialmente, su singular cremosidad. 

El proceso de maduración de la torta es una etapa determinante en la calidad final del producto, por su influencia sobre la posible proliferación de gérmenes indeseables en los quesos almacenados en las cámaras, debido a que las condiciones iniciales de temperatura baja (4-6 ºC), y humedad relativa alta (90%) favorecen el desarrollo de microflora psicrotrofa, responsable de frecuentes alteraciones y defectos en la industria quesera. En dichas condiciones y la formación de una corteza húmeda por efecto del continuo exudado de suero debido a una acidificación lenta, hará posible la aparición de manchas por acción de las pseudomonas presentes en el queso. Una operación que se recomienda para acelerar la fermentación láctica es elevar la temperatura inicial en la cámara de maduración, favoreciendo también el cortezado del queso y reducir, al mismo tiempo, el problemático remelo. 

Ante esta problemática, una de las líneas de investigación propuestas por el equipo del Intaex es el estudio de la microflora natural en las tortas elaboradas en Extremadura, como paso previo para la selección de un fermento láctico acidificante autóctono que podría ser utilizado por los queseros de la región para frenar el crecimiento de microorganismos indeseables causantes de alteraciones y defectos en la corteza de los quesos, como es el caso de las manchas ocasionadas por la acción de las pseudomonas. Con este propósito los investigadores han contactado con los responsables de los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen Protegidas de las dos variedades de tortas elaboradas en la región (La Serena y Torta del Casar). Finalmente, se han realizado varios ensayos de aplicación de ozono para el control de la microflora de la corteza en las tortas extremeñas, con resultados aún no definitivos.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

1-MANCHAS EN QUESOS POR 'PSEUDOMONAS'

En una entrada anterior de este blog se ha incluido un protocolo general de control de calidad para identificar las principales causas de la aparición de manchas en los quesos y, en consecuencia, proceder a definir un plan de actuación con las medidas correctoras más adecuadas para su prevención y erradicación en la industria quesera que, en muchos casos, pueden llegar a ocasionar importantes pérdidas económicas a lo largo del año.

Aunque existen diversas tipos de causas que provocan la aparición de las manchas en los quesos, no obstante, a lo largo de muchos años de experiencia profesional dentro del sector lácteo, he podido comprobar que la contaminación por presencia de microorganismos indeseables, es una de las más frecuentes, especialmente las debidas a las 'pseudomonas'.

Estos microorganismos son bacterias no esporuladas clasificadas en la familia Pseudomonadaceae, que presentan formas alargadas (bacilos), siendo consideradas como Gram-negativos (no se tiñen con el reactivo de Gram). Aunque son aerobios estrictos, ya que necesitan la presencia de oxígeno para desarrollarse en un medio de cultivo o alimento, existen algunas excepciones, que adoptan formas móviles mediante uno o más flagelos, dispuestos en un extremo de la bacteria.

Además de la característica de no formar esporas resistentes a la acción del medio exterior, añaden la ausencia de actividad fermentativa y una fuerte acción oxidante. La presencia de pseudomonas está muy extendida en la naturaleza, llegando a crecer y multiplicarse muy intensamente en diferentes sustratos naturales, entre ellos, la tierra, el agua, y los alimentos contaminados, dando lugar en muchos casos a la aparición de manchas multicolores, debidas a la formación de pigmentos que pueden extenderse de forma masiva: piocianina (color azul), piorrubina (rosa), clorafina (verde), pioverdina (verde amarillento, fluorescente), y otras coloraciones (marrón, negro, etc.). Con frecuencia estas manchas coloreadas pueden ir acompañadas de olores extraños.

Si se tiene en cuenta sus características morfológicas y bioquímicas, las pseudomonas se clasifican en nueve grupos, aunque en los quesos las más frecuentes son Pseudomona fluorescens (pigmentos de color verde amarillento fluorescente), conocida popularmente en el argot quesero con el nombre de "fosforito", debido al tipo de manchas ocasionadas.

Asimismo, son frecuentes la Pseudomona aeruginosa, y la Pseudomona putida. La primera es la causa de la aparición de una pigmentación de color azul intenso, que en algunos casos puede tener una acción toxigénica, con capacidad de producir toxinas, llegando en ocasiones a representar riesgos para la salud de los consumidores, principalmente en pacientes con otras enfermedades o  el sistema inmunológico deprimido.

Desde el punto de vista de la tecnología quesera y del control de calidad durante la elaboración y conservación de los quesos, hay que destacar que las pseudomonas, al ser microorganismos aerobios se desarrollan en la superficie o exterior de estos alimentos (corteza), con escasa difusión en el interior (masa) de los mismos.

En el programa de control de calidad definido anteriormente en este blog, y que en aquellas queserías con problemas de manchas en los quesos, comprende un seguimiento de todo el proceso productivo, desde las materias primas e ingredientes hasta la expedición del producto final, con objeto de detectar los problemas, identificar sus causas y arbitrar las oportunas medidas correctoras, se recalcaba la importancia de la recogida específica de información visual junto a los informes analíticos rutinarios de laboratorio y el resto de fichas técnicas y partes de fabricación y conservación preceptivos del sistema de autocontrol propio de cada empresa quesera. Sin la existencia de una documentación ordenada y sistematizada resulta casi imposible combatir con eficacia este problema (apartados: I-Materias primas e ingredientes, II-Proceso de elaboración, III-Envasado y expedición, IV-Producto final, y V-Higiene general).

Frecuentemente, la contaminación del queso se debe a la calidad de las materias primas utilizadas en el proceso de elaboración, especialmente, la leche, muy alterable por la acción microbiana, lo que requiere unas condiciones óptimas de producción en el campo y de conservación frigorífica durante su almacenamiento y transporte hasta la industria quesera. A pesar de estas precauciones, en la leche pueden llegar a desarrollarse ciertos gérmenes, denominados 'psicrotrofos', por ser capaces de crecer en leches almacenadas en frío durante muchas horas ("leches viejas"). Para evitar este problema se recomienda transformar la leche en queso en un tiempo máximo de 48 horas desde el momento del ordeño (hasta 72 horas, en leches de excelente calidad microbiana).

Por otra parte, hay que tener en cuenta que las pseudomonas pueden desarrollarse en distintos medios naturales, formando reservorios de gérmenes en contacto con sustratos como la tierra y el agua, por lo es muy importante diseñar y ejecutar un plan de higiene general que abarque las edificaciones, animales, instalaciones, maquinaria, trabajadores, etc., utilizando los detergentes y productos desinfectantes más apropiados en cada caso, y cuya rotación (o cambio periódico) debe hacerse siguiendo las recomendaciones de los fabricantes, para asegurar una limpieza correcta y evitar posibles focos de contaminación debido a la aparición de resistencia en los microorganismos frente la eficacia de las sustancias activas.

En un estudio interesante realizado en Francia, se ha constatado una gran variabilidad en la presencia de pseudomonas en el agua, por lo que este microorganismo no se considera apropiado como indicador de la potabilidad de la misma, registrándose recuentos nulos un día (lunes) y niveles de 800.000 unidades formadoras de colonias/ litro al día siguiente (martes), lo que hace necesario analizar la calidad del agua empleada en el lavado de las instalaciones ganaderas y queserías de campo (La Chèvre).

Otra característica negativa de las pseudomonas como causantes de la aparición de defectos en los quesos, es la capacidad que tienen algunas especies de producir 'biofilms', que son unas sustancias protectoras responsables de la fijación de estas bacterias en las tuberías y conducciones de leche, agua, etc., quedando así recubiertas por una delgada 'película' que permite su supervivencia durante los procesos de lavado y desinfección realizados en la industria quesera, llegando incluso a resistir los tratamientos con antibióticos. Además son también extremadamente difíciles de eliminar de las instalaciones contaminadas debido a su alta capacidad de desarrollarse en condiciones desfavorables en pequeñas cantidades de sustrato durante largos periodos de tiempo. En estas circunstancias resulta de vital importancia evitar la propagación ambiental de las pseudomonas, mediante las adecuadas medidas preventivas que aseguren una correcta higiene de todo el proceso productivo incluyendo tanto las edificaciones e instalaciones, maquinaria y utillaje, como las diversas operaciones de manipulación realizadas por los trabajadores de cada empresa.

Entre los quesos tradicionales españoles se encuentran las denominadas 'tortas', cuyas principales características tecnológicas, entre ellas, su elaboración con leche cruda de oveja, la pasta blanda, de lenta acidificación, bajo contenido en sal, y la liberación paulatina de lactosuero durante la etapa de maduración, favorecen el crecimiento de las pseudomonas, como se ha constatado en un trabajo de investigación realizado en Extremadura (Intaex). Asimismo, la torta es un tipo de queso en cuyo proceso de elaboración no se añaden cultivos lácticos o fermentos ni sustancias acidificantes, y tampoco tiene lugar una formación de corteza habitual en la mayor parte de las variedades tradicionales españolas, evitando así que las pseudomonas tengan que competir con otros microorganismos, lo que intensifica su acción contaminante.

Otro aspecto negativo que se ha detectado con la incorporación de las instalaciones frigoríficas en las explotaciones ganaderas, es el excesivo "envejecimiento" de la leche, almacenada durante muchas horas, antes de transformación quesera, registrándose recuentos elevados de gérmenes psicrotrofos, principalmente, bacterias Gram negativas, como las pseudomonas, cuya presencia llega a alterar el equilibrio de la microflora natural de la leche, afectando entre otras, a las especies beneficiosas como las 'lácticas', con las consiguientes repercusiones desfavorables para el proceso de fermentación durante la elaboración del queso. En este sentido, también se ha constatado que la leche cruda con conteos muy bajos de gérmenes totales o "leche de quirófano", no garantiza que las escasas bacterias presentes sean necesariamente buenas para la fermentación láctica, sino que por el contrario, muchas veces no lo son ("leches perezosas", acidificación lenta, etc.).

En el estudio sobre la presencia de manchas por pseudomonas en las tortas elaboradas en la región de Extremadura, se comprueba que la acción contaminante de éstas resulta favorecida por las condiciones del proceso de fabricación, como la temperatura baja (4-6 ºC), y alta humedad relativa (90%), que favorecen el crecimiento de los gérmenes psicrotrofos, prolongando simultáneamente el período de acidificación y la eliminación del suero de la masa que forma el denominado "remelo" en la superficie del queso, donde prolifera el crecimiento de muchos microorganismos indeseables.

Con frecuencia esta masiva contaminación externa es la causante de la formación de manchas de todo tipo, incluidos los frecuentes 'fosforitos', dando lugar además a una corteza húmeda en los quesos afectados, que suele ocasionar graves problemas durante la etapa de secado en las cámaras, lo que a su vez favorece la extensión de las zonas pigmentadas que obligan a los queseros a raspar la superficie manchada con la consiguiente depreciación de la calidad del producto final; al mismo tiempo, la actividad contaminante de algunas pseudomonas puede provocar la formación de olores desagradables (patata podrida), que pueden llegar al interior del queso, haciéndolo inadecuado para su consumo, con las consiguientes pérdidas económicas.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

IDENTIFICACIÓN DE MANCHAS EN QUESOS: PROTOCOLO CONTROL DE CALIDAD

La aparición de manchas en los quesos es un problema bastante frecuente en la industria quesera, tanto superficialmente (corteza) como en el interior de estos alimentos (pasta). Dado que las causas de estas manchas, que deprecian la calidad y la presentación final de los quesos, pueden estar directamente relacionadas con contaminaciones microbianas, y/o con errores en alguna o varias etapas de los proceso de elaboración, envasado y conservación que, por otra parte, pueden presentarse de forma individual o conjunta, resulta muy aconsejable definir y realizar un adecuado seguimiento exhaustivo de todo el sistema productivo, con objeto de identificar el/los problema/s causales y poner en marcha las soluciones correctoras específicas en cada caso.

A lo largo de muchos años de experiencia profesional dentro del sector lácteo, he tenido que enfrentarme con esta problemática en numerosas ocasiones, por lo que he definido un protocolo de control de calidad para identificar las causas de la aparición de manchas en los quesos y, en consecuencia, ejecutar las medidas correctoras más adecuadas para su prevención y erradicación. A continuación, se resumen los distintos bloques de actuaciones de este protocolo de control de calidad en función de las diversas áreas de trabajo y etapas tecnológicas de la industria quesera.

I.Materias primas e ingredientes:

I.a.Leche: especie animal (vaca, cabra, oveja, o mezclas), procedencia (propia o comprada), condiciones de almacenamiento (temperatura, tiempo), características del transporte (con o sin refrigeración, tiempo, temperatura), resultados de análisis de laboratorio (aguado, estabilidad, materia grasa, proteínas, extracto seco total, lactosa, extracto magro, extracto seco útil, bacterias mesófilas totales, bacterias psicrotrofas totales, células somáticas, agentes y sustancias inhibidoras, ocasionalmente calostros, crecimiento de levaduras y mohos), aspecto higiénico (grado de limpieza, presencia de impurezas o partículas extrañas), colores anormales, olores y sabores desagradables.

I.b.Fermentos lácticos: controles de calidad (fabricante y empresa quesera), modos de utilización (dosis, concentración), condiciones de conservación (temperatura, caducidad).

I.c.Mohos: controles de calidad (fabricante y empresa quesera), modos de utilización (dosis, concentración), condiciones de conservación (temperatura, caducidad).

I.d.Cuajo: controles de calidad (fabricante y empresa quesera), modos de utilización (dosis, concentración), condiciones de conservación (temperatura, caducidad).

I.e.Calcio: controles de calidad (fabricante y empresa quesera), modos de utilización (dosis, concentración), condiciones de conservación (temperatura, caducidad).

I.f.Sal: controles de calidad (fabricante y empresa quesera), modos de utilización (dosis, concentración), condiciones de conservación (temperatura, caducidad).

I.g.Aditivos químicos: tipos de sustancias (colorantes, conservadores, espesantes, aromatizantes, saborizantes, etc.), controles de calidad (fabricante y empresa quesera), modos de utilización (dosis, concentración), condiciones de conservación (temperatura, caducidad).

II.Proceso de elaboración:

II.a.Recepción de leche: tiempo desde el ordeño, almacenamiento y transporte (temperatura, agitación), acidez inicial, presencia de gases, coloración, olores y sabores, otros.

II.b.Preparación de la leche: con o sin tratamiento térmico (tiempo, temperatura, prueba de la fosfatasa), normalización o estandarización de la leche (desnatado, higienización centrífuga, desaireación, homogeneización), conducciones (mangueras flexibles, tuberías), enfriamiento posterior (tiempo, temperatura).

II.c.Cuajado: acidificación previa, productos auxiliares añadidos en cuba (fermentos lácticos, mohos, calcio, cuajo, sal), condiciones de coagulación (tiempo, temperatura), otros.

II.d.Desuerado: pruebas para determinar el momento óptimo de corte de la cuajada, tamaño de grano, condiciones de trabajo del grano (tiempo, temperatura, agitación, recalentamiento), con o sin preprensado, resultados de análisis de laboratorio (acidez de la pasta, acidez del suero, gérmenes en la cuajada), modo de evacuación del suero (bomba, gravedad, otros), almacenamiento del suero (lugar, tiempo).

II.e.Moldeado: modo de llenado de los moldes (manual, llenadora automática), llenado de moldes en la cuba o en mesa de trabajo, condiciones de llenado (tiempo, temperatura), tipos de moldes, con o sin paños o telas.

II.f.Prensado: modo de prensado (manual, mecánico), condiciones de prensado (temperatura, número de prensados, presión aplicada, tiempos parciales), resultados de análisis de laboratorio (pH inicial y final de los quesos).

II.g.Salado: modo de salado (en la leche, en la cuajada, en el queso por frotación o en salmuera), tipo de sal (marina, terrestre), granulometría (grano fino, medio, grueso), condiciones de salado (tiempo, temperatura, concentración, dosis), condiciones de almacenamiento de los quesos salados (tiempo, temperatura), con o sin eliminación de la sal.

II.h.Oreado: modo de oreado (en recintos naturales, cámaras de refrigeración), condiciones de oreado (tiempo, temperatura, humedad relativa, ventilación), distribución interior de los quesos (estanterías, cajas, parrillas), volteado de los quesos (frecuencia), resultados de análisis de laboratorio (pH inicial y final de los quesos), limpieza de los quesos, problemas detectados (mohos, manchas, deformaciones, grietas, olores y sabores desagradables, otros).

II.i.Maduración y afinado: modo de afinado (en recintos naturales, cámaras de refrigeración), condiciones de afinado (tiempo, temperatura, humedad relativa, ventilación), distribución interior de los quesos (estanterías, cajas, parrillas), volteado de los quesos (frecuencia), resultados de análisis de laboratorio (pH inicial y final de los quesos, gérmenes, mohos, levaduras), limpieza de los quesos, problemas detectados (mohos, manchas, deformaciones, grietas, olores y sabores desagradables, otros).

II.j.Almacenamiento del queso: modo de almacenamiento (en recintos naturales, cámaras de refrigeración), condiciones de almacenamiento (tiempo, temperatura, humedad relativa, ventilación), distribución interior de los quesos (estanterías, cajas, parrillas), volteado de los quesos (frecuencia), resultados de análisis de laboratorio (pH inicial y final de los quesos, gérmenes, mohos, levaduras), limpieza de los quesos, problemas detectados (mohos, manchas, deformaciones, grietas, olores y sabores desagradables, otros).

III.Envasado y expedición:

III.a.Envasado: modo de envasado (manual, a máquina), tipo de atmósfera (natural, vacío, con gas inerte), presentación en corteza natural o con recubrimientos (pinturas, parafinas, ceras, plantas, espacias, etc.), tipo de envase (plástico, cartón, vidrio, latón, cerámica, ninguno), tipo de etiquetado, resultados de análisis de laboratorio, detección de anomalías.

III.b.Expedición: condiciones de expedición (natural, refrigeración), frecuencia (diaria, semanal, quincenal, otras), detección de anomalías, sistemas de identificación y loteado, almacenamiento de muestras de cada partida para su seguimiento.

IV.Producto final:

IV.a.Presencia de manchas externas (corteza): detección de anomalías (descripción aspecto, nivel de alteración, distribución, coloraciones, forma y tamaño, etc.), fechas de producto (elaboración, caducidad o consumo preferente), resultados de análisis de laboratorio (físico-químicos, microbiológicos), características organolépticas (aspecto, color, textura, olor, sabor), devoluciones productos comercializados (porcentajes, época del año, frecuencia).

IV.b.Presencia de manchas internas (pasta): detección de anomalías (descripción, nivel de alteración, distribución, coloraciones, forma y tamaño, etc.), fechas de producto (elaboración, caducidad o consumo preferente), resultados de análisis de laboratorio (físico-químicos, microbiológicos), características organolépticas (aspecto, color, textura, olor, sabor), devoluciones productos comercializados (porcentajes, época del año, frecuencia).

V.Higiene de las instalaciones: programa de limpieza, tipo de agua empleada (pozo, fuente natural, red municipal), tipos de productos (detergentes, desinfectantes, otros), frecuencias, etc.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)