En un trabajo de investigación realizado en Andalucía (España), se han estudiado todas las empresas queseras integradas en la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), procediéndose a la caracterización de los procesos productivos y comerciales mediante una prospección de campo efectuada por el equipo de investigadores participante de un proyecto cofinanciado por la Junta de Andalucía.
En relación con los procesos productivos estudiados se han tipificado dentro del modelo de actuación artesanal (100% de las empresas encuestadas), donde los productos elaborados con leche de cabra (44% de frescos, 68% tiernos y semicurados, 68% en aceite y 80% curados) cobran especial importancia. Las empresas estudiadas elaboran quesos puros y de mezcla con leches de una o varias especies, clasificados dentro de las categorías de frescos (84%), tiernos y semicurados (88%), curados (88%), en aceite (80%) y, en menor medida, otros quesos de pasta blanda, tipo torta, con especias, etc. También se elaboran otros productos lácteos, tales como requesón, yogur, cuajada, cremas para untar, y tartas de queso, y diversos postres.
Respecto a la comercialización de los productos elaborados, el 64% de las empresas utiliza sistemas y canales propios de venta. Existe un elevado porcentaje de queserías que no realizan ningún tipo de promoción de sus productos (20%), siendo la asistencia a ferias y mercadillos la modalidad predominante entre las que sí los promocionan (72%). En relación con la presentación de los productos elaborados, predominan los de corteza y aspecto natural (84%), empleando modos de etiquetado (100%), envasado (96%) y de embalaje manual (88%) en cajas retornables (68%).
Autoría: J.L. Ares y A.M Rey (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)
Autoría: J.L. Ares y A.M Rey (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)
