QUESO A QUESO: Sierra Morena

SIERRA MORENA: es un queso de receta tradicional elaborado con leche de cabra, de varias razas autóctonas, en varios municipios españoles de la sierra homónima y sus estribaciones, ubicados en cuatro provincias andaluzas (Córdoba, Huelva, Jaén y Sevilla); aunque se han realizado diversas reuniones con técnicos y productores, esta variedad carece actualmente de una denominación de origen que proteja su calidad diferenciada. Se clasifica dentro del grupo de los quesos de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, incluyendo tanto los productos frescos como los madurados con distintos tiempos de curación (tierno, semicurado, curado, viejo y añejo). Es un queso graso, admitiéndose los extragrasos en los de larga maduración; su forma es cilíndrica con las caras planas y dimensiones variables sin sobrepasar los 8 y 16 centímetros de altura y diámetro, respectivamente; su peso es inferior a 2,0 kilogramos, generalmente entre 800 gramos y 1,5 kg, siendo más comunes las piezas de 1 kg, si bien se elaboran también de tamaño más pequeño (250-500 gr). Se admiten las elaboraciones con leche cruda y pasterizada, así como las presentaciones naturales con aceite de oliva y, en menor medida, con diferentes especias y plantas aromáticas (pimentón, romero, tomillo y otras, solas o mezcladas), así como su envasado al vacío, tanto en piezas enteras como en porciones y lonchas protegidas por una película extensible de material plástico de uso alimentario. La corteza es compacta, de consistencia semiblanda en los quesos frescos y semidura o dura en los madurados, con un color variable del blanquecino en los del primer tipo, al marfil en los más tiernos, llegando incluso hasta el blanco-amarillento pálido o más oscuro en los más oreados; se caracterizan por tener siempre las caras superior e inferior 'rayadas' con el dibujo del 'entremiso', mientras que la superficie lateral suele ser lisa, aunque en algunas zonas productoras se presenta con el grabado típico del 'cincho' de esparto. La pasta oscila desde semiblanda en los frescos y tiernos hasta semidura o dura en los quesos de mayor curación, con una consistencia media y compacta, de coloración blanca o marfil, e incluso alcanzando tonalidades más amarillentas en los viejos y añejos; su textura es firme al corte y generalmente con ojos no muy numerosos repartidos regular o irregularmente; presenta una adherencia media en la boca, y cierta solubilidad; en general, presentan un buen comportamiento a la masticación, cremosidad media en los tiernos, pudiendo resultar los de maduración muy prolongada algo granulosos al paladar. Su olor es de intensidad media-alta, y ligeramente láctico los menos curados, con notas a granos tostados los viejos y añejos; en los elaborados con leche cruda de cabras en pastoreo está presente el conjunto aromático floral. Su sabor es levemente ácido, dulzón y algo salado, pudiendo apreciarse suaves notas picantes y astringentes en los más curados; el gusto residual es equilibrado; su persistencia global varía de media a alta.

Fuente: J. L. Ares. Tesis doctoral. Caracterización de quesos de Andalucía (variedad incluida en el listado europeo de productos lácteos tradicionales, Decisión Comisión Europea, 1996).

Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Alhama de Granada

ALHAMA DE GRANADA: es un queso de receta tradicional elaborado con leche de cabra, en varios municipios de la provincia de Granada (España), a partir de leche de la raza Granadina y de sus cruces con otras locales; actualmente, carece de una denominación de origen que proteja su calidad diferenciada. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, con distintos tiempos de curación (tierno, semicurado, curado, viejo y añejo). Es un queso graso, con una forma cilíndrica y de caras planas; sus dimensiones son variables sin sobrepasar los 13 y 18 centímetros de altura y diámetro, respectivamente; su peso es inferior a 2,5 kilogramos, generalmente entre 1,5 y 2,0 kg, aunque también se están elaborando quesos de tamaño más pequeño (250-500 gr). Se admiten las elaboraciones con leche cruda y pasterizada, así como las presentaciones naturales con aceite de oliva y, en menor medida, con diferentes especias, así como su envasado al vacío, tanto en piezas enteras como en porciones y lonchas protegidas por una película extensible de material plástico de uso alimentario. La corteza es compacta, de consistencia semidura o dura según el tipo de queso, con un color variable del blanco o marfil en los más tiernos hasta el blanco-amarillento pálido o más oscuro en los más oreados; se caracterizan por tener siempre las caras superior e inferior 'rayadas' con el dibujo del 'entremiso', y la superficie lateral con el grabado típico del 'cincho' de esparto. La pasta es semidura a dura en los quesos de mayor curación, con una consistencia media y compacta, de coloración blanca o ligeramente marfil-ahuesado, variando en intensidad hasta alcanzar tonalidades más amarillentas en los viejos y añejos; su textura es firme al corte y generalmente cerrada (sin ojos) o bien con escasos orificios repartidos regularmente; presenta una adherencia media en la boca, cierta cremosidad y solubilidad; los quesos curados presentan buen comportamiento a la masticación, pudiendo resultar algo granulosos al paladar los de maduración prolongada. Su olor es de intensidad media-alta, y ligeramente láctico los menos curados, con notas a frutos secos los más viejos; en los elaborados con leche cruda de cabras en pastoreo está presente el conjunto aromático floral o vegetal. Su sabor es levemente ácido, dulzón y salado, característico de los quesos de cabra, pudiendo apreciarse suaves notas picantes en los muy curados; el gusto residual es equilibrado; su persistencia global varía de media a alta.




Fuente: J. L. Ares. Tesis doctoral. Caracterización de quesos de Andalucía (variedad incluida en el listado europeo de productos lácteos tradicionales, Decisión Comisión Europea, 1996).
Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Cádiz

CÁDIZ: es un queso de receta tradicional elaborado con leche de cabra, en varios municipios de la provincia española del mismo nombre, a partir de la leche de la raza autóctona Payoya y otras agrupaciones denominadas comúnmente 'serranas'; también se conoce como queso de 'La Sierra de Cádiz'; aunque en la actualidad carece de denominación de origen, recientemente se ha constituido una asociación de productores locales para conseguir una protección de calidad diferenciada para este producto. Se clasifica dentro del grupo de los quesos de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, elaborándose tanto frescos como madurados con distintos tiempos de curación, especialmente dentro de las categorías tierno, semicurado, y curado, aunque también se pueden encontrar quesos viejo y añejo. Es un queso graso, con una cierta tendencia por parte de algunos queseros a la elaboración de productos semigrasos; tienen una forma cilíndrica y de caras ligeramente planas; sus dimensiones varían sin sobrepasar los 12 y 16 centímetros de altura y diámetro, respectivamente; su peso es inferior a 2,5 kilogramos, oscilando entre 1,0 y 1,5 kg, si bien son frecuentes las piezas de menor tamaño (250-500 gramos). Se admiten las elaboraciones con leche cruda y pasterizada, así como las presentaciones naturales con aceite de oliva, en manteca de cerdo ibérico, al salvado de trigo ('emborrados'), y con diferentes especias, así como su envasado al vacío, tanto en piezas enteras como en porciones y lonchas protegidas por una película extensible de material plástico de uso alimentario. La corteza natural tiene una consistencia blanda o semidura según el tipo de queso, con un color blanco de brillante a mate en los quesos frescos y tiernos, y blanco-marfil en los más oreados; se caracterizan por tener siempre las caras superior e inferior marcadas con el dibujo del 'entremiso' o 'entremijo' tradicional, y la superficie lateral con el dibujo típico del 'cincho' de esparto. La pasta es semiblanda en los quesos frescos y tiernos, y semidura en los de mayor curación, con una consistencia media y compacta, de coloración blanca brillante o ligeramente marfil, variando en intensidad hasta alcanzar tonalidades menos blanquecinas a medida que avanza la curación; su textura es firme al corte y generalmente cerrada (sin ojos) o bien con escasos orificios repartidos regularmente; la textura es ligeramente elástica en los quesos frescos, con una adherencia media a baja en la boca, cierta cremosidad y solubilidad; los quesos tiernos y semicurados son mantecosos al paladar, y los curados presentan en general un buen comportamiento a la masticación. Su olor es de intensidad media-alta, y ligeramente láctico los menos curados, con notas florales y vegetales los elaborados con leche cruda de cabras en pastoreo. Su sabor es levemente ácido y salado, con un toque dulzón, característico de los quesos de cabra, pudiendo apreciarse suaves sensaciones picantes en los quesos muy curados; el gusto residual es equilibrado, recordando los frutos secos; su persistencia global varía de media a alta.




Fuente: J. L. Ares. Tesis doctoral. Caracterización de quesos de Andalucía (variedad incluida en el listado europeo de productos lácteos tradicionales, Decisión Comisión Europea, 1996).
Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Málaga

MÁLAGA: es un queso de receta tradicional elaborado con leche de cabra, en varios municipios de la provincia española del mismo nombre, a partir de leche de la raza autóctona Malagueña; también se conoce como queso de 'Las Serranías de Málaga', o de 'Los Montes de Málaga'; actualmente, carece de una denominación de origen que proteja su calidad diferenciada. Se clasifica dentro del grupo de los quesos de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, elaborándose tanto frescos como madurados con distintos tiempos de curación (tierno, semicurado, curado, viejo y añejo). Es un queso graso, con una forma cilíndrica y de caras ligeramente planas; sus dimensiones son variables sin sobrepasar los 10 y 20 centímetros de altura y diámetro, respectivamente; su peso es inferior a 3 kilogramos, generalmente entre 1,0 y 2,0 kg, aunque más recientemente se están elaborando quesos de tamaño más pequeño (250-500 gr). Se admiten las elaboraciones con leche cruda y pasterizada, así como las presentaciones naturales con aceite de oliva, y diferentes especias, o recubierto de cera o mediante el parafinado o plastificado exterior de las piezas enteras con materiales poliméricos con o sin colorantes, así como su envasado al vacío, tanto en piezas enteras como en porciones y lonchas protegidas por una película extensible de material plástico de uso alimentario. La corteza tiene una consistencia blanda o semidura según el tipo de queso, con un color blanco en los quesos frescos y tiernos y blanco-amarillenta en los más oreados; se caracterizan por tener siempre las caras superior e inferior marcadas con el dibujo del 'entremiso', y la superficie lateral con el grabado típico del 'cincho' de esparto. La pasta es semiblanda o más dura en los quesos de mayor curación, con una consistencia media y compacta, de coloración blanca brillante o ligeramente marfil, variando en intensidad hasta alcanzar tonalidades menos blanquecinas a medida que avanza la curación; su textura es firme al corte y generalmente cerrada (sin ojos) o bien con escasos orificios repartidos regular o irregularmente; la textura es algo elástica en los quesos frescos, con adherencia media en la boca, ligeramente mantecosos, y cierta cremosidad y solubilidad; los quesos curados presentan buen comportamiento a la masticación, pudiendo resultar algo granulosos al paladar los de maduración prolongada. Su olor es de intensidad media-alta, y ligeramente láctico los menos curados, con notas a frutos secos los más viejos. Su sabor es levemente ácido y dulzón, característico de los quesos de cabra, algo salado, pudiendo apreciarse suaves notas picantes en los muy curados; el gusto residual es equilibrado, recordando a los granos tostados; su persistencia global varía de media a alta.




Fuente: J. L. Ares. Tesis doctoral. Caracterización de quesos de Andalucía (variedad incluida en el listado europeo de productos lácteos tradicionales, Decisión Comisión Europea, 1996).
Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: De la Mesta

DE LA MESTA: es un queso de receta tradicional elaborado con mezcla de leches de oveja y de vaca y, opcionalmente, cabra, de diferentes razas en cualquier lugar del territorio español, que está amparado bajo una norma de calidad donde se establecen su composición y características específicas, quedando exceptuados de la misma las variedades protegidas por denominaciones de origen e indicaciones geográficas vigentes. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, elaborándose con mezclas de leches cruda o pasterizada en las siguientes proporciones (en volumen): 75% como mínimo de leche de oveja, 15% como mínimo de leche de vaca y, en su caso, 5% como máximo de leche de cabra. Es un queso graso, con una forma cilíndrica y de caras ligeramente planas; sus dimensiones son variables sin sobrepasar los 12 y 22 centímetros de altura y diámetro, respectivamente; su peso es inferior a 4 kilogramos, generalmente entre los 2,0 y 3,5 kg. Se admiten las presentaciones con tiempos de maduración de al menos 30 días en los quesos elaborados con leche pasterizada, y de 60 días en los de leche cruda; se puede conservar sumergido en aceite de oliva, o recubierto de cera o mediante el parafinado o plastificado exterior de las piezas enteras con materiales poliméricos con o sin colorantes, así como su envasado al vacío. Asimismo, son frecuentes las presentaciones en porciones, y lonchas, en envases al vacío o protegidos por una película extensible de material plástico de uso alimentario. La corteza tiene una consistencia dura, seca o embadurnada en aceite de oliva, con una coloración de tonalidades variables desde el amarillento hasta el negro verdoso en aquellos quesos que no se eliminan los mohos superficiales; coexisten los quesos de corteza lisa con los que la tienen grabada con los dibujos de los moldes tradicionales en la superficie lateral y la característica 'flor' en ambas caras. La pasta es semidura, de consistencia media y compacta, coloración ligeramente amarilla variando en intensidad desde el blanco amarillento a tonalidades más oscuras a medida que avanza la curación; su textura es firme al corte y cerrada (sin ojos) o bien con escasos orificios repartidos regular o irregularmente, de forma más o menos alargada, o esféricos de aspecto mate o brillante y tamaño inferior al guisante; al tacto presenta una textura rugosa, algo húmeda en los quesos de menor curación y poco elástica; en boca, tiene una adherencia baja a media, buen comportamiento a la masticación, con cierta cremosidad, algo granulosos al paladar los quesos más curados y muy solubles los más jóvenes. Su olor es de intensidad media-alta, y ligeramente láctico los menos curados, con notas a cuero los más viejos. Su sabor es levemente ácido, con un toque dulce, característico de los quesos de mezcla de leches, siendo más intenso a medida que avanza la maduración, pudiendo apreciarse suaves notas picantes y astringentes en boca en los muy curados; el gusto residual es equilibrado, que recuerda a frutos secos o avellana; su persistencia global es media.

Fuente: Norma de composición y características específicas del «Queso de la Mesta».

Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Hispánico

HISPÁNICO: es un queso de receta tradicional elaborado con mezcla de leches de vaca y oveja de diferentes razas en cualquier lugar del territorio español, y amparado bajo una norma de calidad donde se establecen su composición y características específicas, quedando exceptuados de la misma las variedades protegidas por denominaciones de origen e indicaciones geográficas vigentes. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, elaborándose con mezclas de leches cruda o pasterizada en las siguientes proporciones (en volumen): 50% como mínimo de leche de vaca, y 30% como mínimo de leche de oveja. Es un queso graso, con una forma cilíndrica y de caras ligeramente planas; sus dimensiones son variables sin sobrepasar los 13 y 26 centímetros de altura y diámetro, respectivamente; su peso es inferior a 6 kilogramos, generalmente entre los 2,5 y 3,5 kg. Se admiten las presentaciones con tiempos de maduración de al menos 30 días en los quesos elaborados con leche pasterizada, y de 60 días en los de leche cruda; se puede conservar sumergido en aceite de oliva, o recubierto de cera o mediante el parafinado o plastificado exterior de las piezas enteras, así como su envasado al vacío. Asimismo, son frecuentes las presentaciones en porciones, y lonchas, en envases al vacío o protegidos por una película extensible de material plástico de uso alimentario. La corteza tiene una consistencia dura, con una coloración de tonalidades variables desde el amarillento hasta el negro verdoso en aquellos quesos que no se eliminan los mohos superficiales; coexisten los quesos de corteza lisa con los que la tienen grabada con los dibujos de los moldes tradicionales en la superficie lateral y la característica 'flor' en ambas caras. La pasta es semidura, de consistencia media y compacta, coloración ligeramente amarillenta variando en intensidad desde el blanco marfil a medida que avanza la curación; su textura es firme al corte y cerrada (sin ojos) o bien con escasos orificios repartidos regular o irregularmente, de forma más o menos alargada, o esféricos de aspecto mate o brillante y tamaño inferior al guisante. Su olor es de intensidad baja a media, y ligeramente láctico; su sabor es algo ácido, característico de los quesos de mezcla de leches, siendo más intenso a medida que avanza la maduración, pudiendo apreciarse suaves notas picantes y astringentes en boca en los muy curados; el gusto residual es equilibrado, a veces, con un suave toque amargo; su persistencia global es media.

Fuente: Norma de composición y características específicas del «Queso Hispánico».
Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Ibérico

IBÉRICO: es un queso español de receta tradicional elaborado con mezclas de leches de vaca, cabra y oveja en cualquier lugar del territorio nacional, y amparado bajo una norma de calidad donde se establecen su composición y características específicas, quedando exceptuados de la misma las variedades protegidas por denominaciones de origen e indicaciones geográficas vigentes. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, elaborándose con mezclas de leches en las siguientes proporciones (en volumen): 50% como máximo de leche de vaca, y 15% como mínimo de cada una de las otras dos especies (cabra y oveja). Es un queso graso, con una forma cilíndrica y de caras planas; sus dimensiones son variables: 7-12 cm de altura, y 9-24 cm de diámetro; se presentan en piezas con distintos pesos, sin sobrepasar los 4 kilogramos; se admiten las presentaciones en forma de porciones, tacos, lonchas y rallado, pudiendo conservarse en aceite de oliva o envasado al vacío. La corteza tiene una consistencia de semidura a dura, con una coloración de tonalidades variables desde el blanco amarillento hasta el negro verdoso; se admiten tanto los quesos de corteza lisa como los grabados con impresiones de los moldes tradicionales en la superficie lateral y dibujos de la 'flor' en ambas caras. La pasta tiene una consistencia media y compacta, de color blanco amarillento, una textura firme al corte y escasos ojos de pequeño tamaño. Su olor es de intensidad media, y ligeramente láctico; su sabor es característico de los quesos de mezcla de leches, siendo más intenso a medida que avanza la maduración, pudiendo apreciarse suaves notas picantes en boca en los muy curados; el gusto residual es equilibrado, con una persistencia global media.

Fuente: Norma de composición y características específicas del «Queso Ibérico».
Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Murcia

MURCIA: es un queso español de receta tradicional elaborado con leche de cabra de raza autóctona Murciano-Granadina, en numerosos términos municipales de la provincia de Murcia (Región de Murcia), amparado bajo una denominación de origen protegida (DOP). Se clasifica dentro del grupo de los quesos de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, elaborándose dos tipos de productos: 'fresco' y 'curado', siendo este último madurado durante al menos 60 días; ambos tipos se consideran grasos. Tienen una forma cilíndrica; el queso fresco presenta una altura de 5-8 (formato pequeño), y de 8-12 centímetros (mayor formato), y un diámetro de 7-9, y 12-18 centímetros, para ambos formatos respectivamente; el queso curado tiene las mismas dimensiones que el fresco de mayor formato. Los pesos de los quesos frescos oscilan desde los 300 gramos en los de menor tamaño, hasta 1-2 kilogramos en las más grandes, elaborándose los curados solamente en piezas de 1-2 kg. La corteza del queso fresco es muy delgada o inexistente, presentando los grabados característicos de las pleitas tradicionales, con un color blanquecino; la corteza del queso curado es consistente, lisa (sin grabados), de color céreo a ocre. La pasta del queso fresco tiene una ligera consistencia, de color blanco intenso, textura blanda, y prácticamente sin presencia de ojos; el queso curado presenta una pasta compacta, firme al corte, con una textura semidura, un color que oscila del blanco al amarillento en los productos de mayor maduración, y pocos ojos de pequeño tamaño. Su olor es suave, aunque recuerda a la leche de cabra, en los quesos frescos, siendo más intenso y persistente en los curados a medida que avanza el tiempo de maduración. Asimismo, los frescos presentan un sabor suave, ligeramente ácido y baja intensidad de sal; en cambio, en los curados se aprecia un gusto residual equilibrado, con una persistencia global de media a larga.

Fuente: Denominación de Origen Protegida «Queso de Murcia».
Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Zamorano

ZAMORANO: es un queso español de receta tradicional elaborado con leche de oveja de las razas autóctonas Churra y Castellana, en la totalidad de los términos municipales de la provincia de Zamora (Castilla y León), amparado bajo una denominación de origen protegida (DOP). Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, considerándose como graso, con una curación mínima de 100 días. Tiene una forma cilíndrica con caras sensiblemente planas; presenta una altura y un diámetro máximos de 14 y 24 centímetros, respectivamente; su peso oscila hasta los 4 kilogramos. La corteza presenta una consistencia dura, bien definida, con un color amarillo pálido o gris oscuro. La pasta tiene una consistencia firme, compacta al corte, de color variable desde el blanco hasta el marfil amarillento, pudiendo apreciarse algunos ojos pequeños repartidos por toda la masa. Su olor recuerda a la leche de oveja, llegando a presentar notas de aromas vegetales o florales en los quesos elaborados con leche cruda proveniente de los rebaños en pastoreo. La textura es equilibrada, poco elástica, y puede a presentar ciertas características harinosas en los quesos de maduración prolongada. Su sabor es intenso con ligeras sensaciones picantes; el gusto residual es equilibrado, y la persistencia global es larga.

Fuente: Denominación de Origen Protegida «Queso Zamorano».
Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Majorero

MAJORERO: es un queso español de receta tradicional elaborado con leche de cabra de raza autóctona Majorera (admitiéndose eventualmente la adición de leche de oveja: hasta un 15%), en seis términos municipales de la isla de Fuerteventura (Canarias), amparado bajo una denominación de origen protegida (DOP). Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, considerándose como graso, con una curación mínima de 8-20 días en los 'tiernos', de 20-60 días los 'semicurados', y de más de 60 días, los 'curados'. Tiene una forma cilíndrica con caras sensiblemente planas; presenta una altura y un diámetro de 6-9, y de 15-35 centímetros, respectivamente; su peso oscila entre 1 y 6 kilogramos. La corteza presenta una consistencia semidura, siendo prácticamente inexistente en los quesos tiernos, con un color blanquecino, y alcanzando tonalidades amarillentas que oscilan de un pálido poco intenso a pardo acusado en los más curados; su aspecto exterior está caracterizado por el dibujo de la pleita tradicional de palma en la superficie lateral hecha con las hojas trenzadas de palmera, y el marcado típico de la quesera en ambas caras. Son frecuentes los tratamientos de la corteza untándola con pimentón, gofio, y aceite. La pasta tiene una consistencia semidura, compacta al corte, de color variable desde el blanco en los quesos menos madurados hasta el marfil en los de mayor curación, en general, sin presencia de ojos, o con algunos de pequeño tamaño. Su olor recuerda a la leche de cabra, y es más intenso y persistente en los quesos elaborados con leche cruda. La textura es cremosa, y agradable al paladar. Su sabor es acídulo con notas picantes en los de curación prolongada; el gusto residual es equilibrado, y la persistencia global es de media a larga.

Fuente: Denominación de Origen Protegida «Queso Majorero».
Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: La Serena

LA SERENA: es un queso español de receta tradicional elaborado con leche de oveja de raza Merina, en varias localidades de la provincia de Badajoz (Extremadura), bajo una denominación de origen protegida (DOP). Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta blanda no cocida, considerándose como graso o extragraso, con una curación mínima de 20 días en los elaborados con leche pasterizada, y de 60 días los de leche cruda. Tiene una forma discoidal con caras sensiblemente planas, y superficie perimetral convexa; presenta una altura y un diámetro de 4-8, y de 18-24 centímetros, respectivamente; su peso oscila entre 750 gramos y 2 kilogramos. La corteza presenta una consistencia semidura, de color amarillo céreo a ocre, con sus caras y superficie perimetral lisas, o esta última con el dibujo o impronta característico de la pleita o molde. La pasta tiene una consistencia de blanda a semidura, de color variable desde el blanco marfil hasta el amarillo céreo, con presencia o no de 'ojos' de pequeño tamaño desigualmente repartidos. Los quesos más curados pueden tener corteza y pasta duras. Este queso denominado tradicionalmente 'torta' tiene unas características organolépticas singulares debidas a su proceso de elaboración con empleo de coagulante vegetal natural proveniente de flores desecadas del cardo Cynara cardunculus, conocido en la zona de producción como 'yerbacuajo' o 'hierbacuajo'. Su olor es intenso, típico de la leche de oveja, y persistente. La textura se caracteriza por una gran elasticidad, y cremosidad, que lo hacen muy apropiado para untar. Su sabor es intenso, algo amargo debido al coagulante vegetal, con un ligero toque agrio, y notas picantes en los de curación prolongada; el gusto residual es equilibrado, y la persistencia global es larga.

Fuente: Denominación de Origen Protegida «Queso de la Serena».

Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Manchego

MANCHEGO: es el queso español de receta tradicional más famoso y de mayor comercialización dentro y fuera del país. Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, en la región de Castilla-La Mancha, amparado por una denominación de origen protegida (DOP). Se clasifica dentro del grupo de quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, con una curación mínima de 30 días (peso igual o inferior a 1,5 kilogramos), de 60 días (resto de formatos), y máxima de 2 años. Tiene forma cilíndrica con caras sensiblemente planas con el dibujo característico de 'espiga' o 'flor', y la superficie lateral grabada con el 'trenzado' o marcado típico del esparto utilizado tradicionalmente en su zona de producción; presenta una altura y diámetro máximos de 12 y 22 centímetros, respectivamente, y su peso oscila entre 400 gramos y 4 kilogramos. La corteza presenta una consistencia dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco si no se quitan los mohos desarrollados durante la maduración. La pasta tiene una consistencia firme y compacta, de color variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento, con presencia o no de 'ojos' de pequeño tamaño repartidos de modo heterogéneo. Su olor es láctico, de acidificación intensa y persistente, llegando a apreciarse matices picantes en los quesos de mayor curación. La textura se caracteriza por una baja elasticidad, con sensación mantecosa y algo harinosa, que incluso puede ser algo granulosa en los muy maduros. Su sabor es ligeramente ácido, fuerte y sabroso, sin alcanzar un nivel elevado de sal, con notas picantes en los de curación prolongada; el gusto residual es agradable, y la persistencia global es larga.

Fuente: Denominación de Origen Protegida «Queso Manchego».

Texto: José Luis Ares Cea

CURSO ELABORACIÓN QUESOS MADURADOS 2014-II EDICIÓN (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Quesos Madurados", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 23 al 27 de junio de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el séptimo Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2014", (segunda edición), y está integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 40 horas lectivas, de las cuales 5 son sesiones teóricas y 35 prácticas.

En este Módulo 7 se imparten dos unidades didácticas: Caracterización de los tipos y variedades de quesos madurados, y Elaboración de diferentes tipos de quesos madurados (varias recetas).

Los principales objetivos del Módulo 7 son conocer las principales características de los distintos tipos y variedades de quesos madurados, y realizar diversas elaboraciones de quesos madurados, con distintos períodos de curación, en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos, contando con la participación directa del alumnado en cada una de las recetas elaboradas.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO ELABORACIÓN QUESOS MADURADOS 2014-I EDICIÓN (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Quesos Madurados", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 16 al 20 de junio de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el séptimo Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2014", (primera edición), y está integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 40 horas lectivas, de las cuales 5 son sesiones teóricas y 35 prácticas.

En este Módulo 7 se imparten dos unidades didácticas: Caracterización de los tipos y variedades de quesos madurados, y Elaboración de diferentes tipos de quesos madurados (varias recetas).

Los principales objetivos del Módulo 7 son conocer las principales características de los distintos tipos y variedades de quesos madurados, y realizar diversas elaboraciones de quesos madurados, con distintos períodos de curación, en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos, contando con la participación directa del alumnado en cada una de las recetas elaboradas.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-23 LÁCTEOS (ESPAÑA)

Avanzando con el reportaje gráfico realizado durante la realización del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se muestra a continuación la práctica del "Control sensorial del queso madurado".

La amplia diversidad de quesos madurados requiere por parte de los queseros un control continuado de la evolución de los productos y de las condiciones de las cámaras o recintos durante el período de curación, con objeto de asegurar la calidad final antes de su salida al mercado. Con frecuencia se presentan problemas durante la maduración de los quesos, que pueden alterar irreversiblemente sus características organolépticas o, en el mejor de los casos, unas pérdidas económicas importantes debidas a unas mermas de peso superiores a los estándares en situaciones normales.

Esta sencilla práctica de degustar una muestra de queso durante la etapa de maduración puede evitar "sorpresas" desagradables, tanto desde el punto de vista de la calidad sensorial del producto como para detectar la presencia de posibles defectos o alteraciones en el proceso de curación. Las anotaciones de esta evaluación deberá anotarse en el correspondiente parte o ficha de control de las cámaras, que en caso de la aparición de algún tipo de problema permitirá identificar las posibles causas y adoptar las oportunas medidas correctoras, evitando que esta anomalía se vuelva a repetir en el futuro. 

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

CURSO ELABORACIÓN QUESOS MADURADOS 2013 (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Quesos Madurados", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 24 al 28 de junio de 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el Módulo 7 del curso de "Especialista en Quesería", integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 40 horas lectivas, de las cuales 5 son sesiones teóricas y 35 prácticas.

En este séptimo Módulo se imparten dos unidades didácticas: Caracterización de los tipos y variedades de quesos madurados, y Elaboración de diferentes tipos de quesos madurados (varias recetas).

Los principales objetivos del Módulo 7 son conocer las principales características de los distintos tipos y variedades de quesos madurados, y realizar diversas elaboraciones de quesos madurados, con distintos períodos de curación, en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos, contando con la participación directa del alumnado en cada una de las recetas elaboradas.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

2-CÓMO CONSERVAR LOS QUESOS

Las recomendaciones prácticas para la conservación de los productos lácteos de larga vida comercial, entre ellos, los quesos, difieren en algunos aspectos respecto de los alimentos de la gama fresca. En general, muchos quesos madurados pueden almacenarse en lugares no refrigerados o en ambientes naturales, siempre que reúnan unas condiciones mínimas que no alteren su calidad final.

Aunque existen muchos tipos de quesos curados, cuyos procesos de elaboración y maduración requieren distintas condiciones tecnológicas, principalmente en los sistemas productivos de las empresas queseras según las recetas utilizadas, como sucede con las innumerables variedades de pasta blanda, de pasta firme semidura y dura, de coagulación ácida, de pasta verde o azul, de pasta cocida, pasta lavada, entre otras, lo cierto es que una vez comprados y transportados hasta nuestros hogares, su conservación es bastante sencilla, sin que por ello se alteren las características cualitativas de los productos adquiridos.

No obstante, si queremos conservar intactas sus características cualitativas naturales se recomienda tener en cuenta algunos aspectos durante el tiempo que dure la conservación de los quesos en nuestras casas hasta el momento de su consumo. Entre las principales características de los quesos madurados hay que considerar el tiempo de curación o maduración del producto, el aspecto exterior y tipo de corteza (natural, con recubrimientos artificiales, con presencia o no de mohos o de bacterias, con especias, etc.), la consistencia y firmeza de la pasta (interior), la presencia de humedad o 'sudado' exterior (suero sobrante, grasas fundidas), etc.

Cuando el queso se ha comprado entero es conveniente 'picarlo' con un catador especial o un simple palillo de madera para comprobar su aroma, e incluso cortar un pequeño trozo y degustarlo para catar su sabor. Estas sencillas pruebas nos permitirán conocer mejor las características cualitativas del queso, y evaluar si las mismas son las más adecuadas para nuestro paladar, o en caso contrario, almacenaremos el producto en nuestra casa durante un cierto tiempo hasta que consideremos que está "a punto" para degustarlo.

Para almacenar este tipo de quesos madurados, en general, podemos utilizar nuestras viviendas sin grandes complicaciones, eligiendo siempre aquellos lugares o recintos naturales más frescos y ventilados; en este sentido, se pueden utilizar desde los sótanos, bodegas, altillos hasta las despensas o alhacenas de las cocinas, incluidas las tradicionales 'queseras' de madera, cerámica, o cristal, sin olvidar que estos quesos están "vivos" y "respiran" y continuan evolucionando hasta su consumo, por lo que no conviene colocarlos en recipientes o utensilios herméticamente cerrados.

No cabe duda de que cuánto mejores sean las condiciones ambientales de los lugares donde almacenemos los quesos, menos se alterarán sus propiedades y más disfrutaremos durante su degustación.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

QUESOS DE CABRA Y OVEJA EN ACEITE DE OLIVA

Una tradición muy antigua y arraigada en los países mediterráneos es la conservación de los quesos madurados empleando el aceite de oliva, alimento típico de muchas de esas zonas.

En el proceso de conservación de los quesos madurados intervienen múltiples factores, incluyendo tanto los inherentes a la técnica del propio procedimiento como los aspectos cualitativos de los quesos y los aceites. El uso de un aceite de inferior calidad puede afectar negativamente la calidad final de los quesos durante la maduración y viceversa.

Con objeto de conocer la interacción de estos factores y estandarizar el proceso de maduración de los quesos en aceite de oliva se ha estudiado el procedimiento empleado en la conservación de las variedades tradicionales andaluzas elaboradas con leche de cabra y de oveja, y su posterior acabado en aceite de oliva de calidad virgen extra.

Entre los factores estudiados que más influyen en la calidad del aceite de oliva hay que destacar el grado de acidez, la turbidez, el índice de peróxidos, la oxidación, entre otros; en los quesos, el contenido de humedad, el tiempo de curación, la textura, etc.


Más información: Alimentación, Equipos y Tecnología, 251, 2010 (artículo). Bilbao (España).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)