12-SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN: DISPOSICIONES ADICIONALES LEY 17/2011 ESPAÑA

A continuación, se incluyen las Disposiciones adicionales (primera y segunda) de la Ley 17/2011, de 5 de julio, del Gobierno de España, sobre seguridad alimentaria y nutrición, aprobada por las Cortes Generales, donde se establecen las competencias de otros ministerios y las garantías de los derechos, respectivamente.

Disposición adicional primera. Competencias de otros ministerios.

Las disposiciones de esta ley, cuando afecten a las Unidades, Centros y Dependencias pertenecientes al Ministerio de Defensa y sus organismos públicos, se aplicarán por sus órganos sanitarios competentes.

En cualquier caso, el Ministerio de Defensa deberá comunicar al Ministerio de Sanidad y Política Social y a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), toda la información relativa a la actividad relacionada con la seguridad alimentaria para que dichos departamentos y la Agencia puedan ejercer sus competencias en la materia.

Disposición adicional segunda. Garantía de los derechos.

Las Administraciones públicas, en el ámbito de sus respectivas competencias, garantizarán las condiciones de accesibilidad al ejercicio de los derechos previstos en esta ley, en los términos de la Ley 51/2003, de 2 de diciembre, de igualdad de oportunidades, no discriminación y accesibilidad universal de las personas con discapacidad.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 160, de 6/7/2011 (apartado 1 Disposiciones generales de la Jefatura del Estado, Sec. I, páginas 71283-71319).

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

2-CÓMO CONSERVAR LOS QUESOS

Las recomendaciones prácticas para la conservación de los productos lácteos de larga vida comercial, entre ellos, los quesos, difieren en algunos aspectos respecto de los alimentos de la gama fresca. En general, muchos quesos madurados pueden almacenarse en lugares no refrigerados o en ambientes naturales, siempre que reúnan unas condiciones mínimas que no alteren su calidad final.

Aunque existen muchos tipos de quesos curados, cuyos procesos de elaboración y maduración requieren distintas condiciones tecnológicas, principalmente en los sistemas productivos de las empresas queseras según las recetas utilizadas, como sucede con las innumerables variedades de pasta blanda, de pasta firme semidura y dura, de coagulación ácida, de pasta verde o azul, de pasta cocida, pasta lavada, entre otras, lo cierto es que una vez comprados y transportados hasta nuestros hogares, su conservación es bastante sencilla, sin que por ello se alteren las características cualitativas de los productos adquiridos.

No obstante, si queremos conservar intactas sus características cualitativas naturales se recomienda tener en cuenta algunos aspectos durante el tiempo que dure la conservación de los quesos en nuestras casas hasta el momento de su consumo. Entre las principales características de los quesos madurados hay que considerar el tiempo de curación o maduración del producto, el aspecto exterior y tipo de corteza (natural, con recubrimientos artificiales, con presencia o no de mohos o de bacterias, con especias, etc.), la consistencia y firmeza de la pasta (interior), la presencia de humedad o 'sudado' exterior (suero sobrante, grasas fundidas), etc.

Cuando el queso se ha comprado entero es conveniente 'picarlo' con un catador especial o un simple palillo de madera para comprobar su aroma, e incluso cortar un pequeño trozo y degustarlo para catar su sabor. Estas sencillas pruebas nos permitirán conocer mejor las características cualitativas del queso, y evaluar si las mismas son las más adecuadas para nuestro paladar, o en caso contrario, almacenaremos el producto en nuestra casa durante un cierto tiempo hasta que consideremos que está "a punto" para degustarlo.

Para almacenar este tipo de quesos madurados, en general, podemos utilizar nuestras viviendas sin grandes complicaciones, eligiendo siempre aquellos lugares o recintos naturales más frescos y ventilados; en este sentido, se pueden utilizar desde los sótanos, bodegas, altillos hasta las despensas o alhacenas de las cocinas, incluidas las tradicionales 'queseras' de madera, cerámica, o cristal, sin olvidar que estos quesos están "vivos" y "respiran" y continuan evolucionando hasta su consumo, por lo que no conviene colocarlos en recipientes o utensilios herméticamente cerrados.

No cabe duda de que cuánto mejores sean las condiciones ambientales de los lugares donde almacenemos los quesos, menos se alterarán sus propiedades y más disfrutaremos durante su degustación.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

4-SECTOR QUESERO MÁLAGA (ESPAÑA): INSTALACIONES TRADICIONALES

Las instalaciones queseras en la provincia de Málaga corresponden a empresas homologadas a nivel de la Unión Europea (100%), predominando las construcciones y equipamientos modernos. A continuación, exponemos algunos de los aspectos más relevantes de estas instalaciones como base de la actividad quesera provincial:

*Dimensión de empresas queseras: mayoritariamente microqueserías y pequeñas empresas.

*Censo de empresas: 80 pymes en Andalucía, 24 en la provincia de Málaga.

*Localización de las empresas: Álora, Alhaurín El Grande, Alozaina, Archidona, Campillos (2), Cártama, Casares, Coín, Colmenar, Comares, Cortes de la Frontera, Cuevas de Becerro, Cuevas de San Marcos, La Higuera, Monda, Ronda, Sierra de Yeguas, Teba, Villanueva de la Concepción.

*Régimen empresarial: en propiedad, individual, familiar; algunas cooperativas (3).

*Superficie edificada (construida): en general, inferior a 200 m2.

*Nivel de mecanización: manual (5 completamente, 19 parcial).

*Modernización de instalaciones: reformas realizadas durante los últimos cinco años (9).

*Equipamiento y maquinaria básica: tanque de refrigeración, pasterizador, cuba de cuajado, prensa, saladero, cámaras de conservación y maduración, otros.

*Dependencias principales: zona de recepción de leche, obrador o sala de elaboración, zona de cámaras de refrigeración, zona de envasado, zona de expedición de producto terminado, laboratorio.

*Dependencias auxiliares: vestuarios, aseos, caldera, depósito de combustible, almacenes varios.

Fuente: V Ciclo de conferencias sobre Alimentación fuera del Hogar (2006). Hospital Universitario Materno Infantil Carlos Haya. Málaga (España).

José Luis Ares Cea (conferenciante)