MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-27 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En la siguiente imagen del reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se muestra la práctica de "Cata de quesos".

La importancia del análisis sensorial de los alimentos es creciente en todos los sectores productivos, a medida que los consumidores van adquiriendo más 'cultura alimentaria'. Dado de que el destino final de los alimentos es su consumo, y que consumidores somos todos, podemos afirmar que el acto de consumir no está solo ligado a satisfacer nuestras necesidades alimentarias o nutricionales básicas, sino que además se trata de disfrutar con la degustación del alimento, combinado ambas cuestiones el mero hecho de comer se puede convertir en algo placentero y nutritivo para nuestro organismo.

La cata de quesos tiene en España un menor nivel de desarrollo que la de otros alimentos o bebidas, destacando entre ellos, los vinos, debido en gran medida a un gran esfuerzo por parte de los empresarios bodegueros del sector para mejorar sus producciones y presentar en el mercado productos cada vez de mayor calidad, lo que se ha conseguido incorporando innovaciones tecnológicas y contando con buenos profesionales, enólogos, técnicos y catadores que trabajan "codo con codo" para sacar al mercado unos 'caldos' superiores con unas características sensoriales que tienen necesariamente que ser "explicadas" a los consumidores.

En los cursos de quesería impartidos en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque, se realizan catas de quesos (fases visual y olfato-gustativa) para que los alumnos, futuros queseros, se conviertan, a su vez, en los verdaderos "embajadores" y "divulgadores" de la 'cultura quesera' difundiendo las cualidades de estos productos no solo en las poblaciones de sus zonas de procedencia, sino también fuera de ellas donde existen futuros clientes potenciales que aprecian los canales cortos de comercialización.

En la fotografía adjunta aparece Dolores Gervilla Zapata, alumna del curso, y agente de economía doméstica de la Agencia de Extensión Agraria de Huércal-Overa (Almería), cuya función principal es la mejora de las condiciones de vida de las poblaciones del sector agrario, formando a las mujeres y hombres del medio rural sobre distintos aspectos en sus tareas diarias, así como en la introducción de nuevos hábitos y costumbres que favorezcan la gestión y organización de las viviendas familiares dentro de su zona de actuación. En este sentido, la cultura y educación alimentarias juegan un papel muy importante en la vida de las personas, lo que requiere un mayor conocimiento sobre las características tecnológicas y propiedades nutricionales de los distintos tipos de alimentos, entre ellos, los quesos.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-26 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el marco del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), ha tenido lugar el I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), realizándose un amplio reportaje gráfico durante el desarrollo de las sesiones prácticas. A continuación, se muestra la imagen de la práctica del "Comercialización del queso".

Aunque los contenidos del programa de este curso se han centrado fundamentalmente en los procesos de elaboración de distintos tipos de quesos, no cabe ninguna duda de que el destino final de las producciones de los futuros queseros es el mercado, para lo cual es necesario tener unas cualidades naturales de "vendedor", pero además conocer muy bien las características de los productos elaborados para poder "explicarlas" a los posibles clientes.

Una breve exposición pública de los alumnos sobre las cualidades de los quesos elaborados durante este curso en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa puede ayudar a su iniciación en las técnicas comerciales, cuyo conocimiento resulta imprescindible para quienes tengan que vender sus productos en el mercado. Es un objetivo fundamental en nuestra labor docente que los alumnos se familiaricen con las situaciones reales de las empresas del sector quesero, para que cada uno pueda desarrollar en su quesería las estrategias que considere más convenientes.

Como suele decirse habitualmente "cada persona es un mundo", y como tal individuo actuará en el desarrollo de su futuro proyecto empresarial. En ese terreno de las decisiones individuales nada podemos hacer los docentes para modificarlas y mejorarlas, pues se trata, en numerosas ocasiones, de batallas perdidas de antemano, ante lo cual solo resta esperar que los "hados sean propicios".

En la foto adjunta aparece Rafael Villadén Sánchez, uno de los alumnos del curso, comentando las distintas estrategias que tiene pensado desarrollar para la comercialización de los quesos que elaborará en el futuro con la leche de cabra de su explotación 'Cortijo Manzano' situada en la localidad de Campotéjar (Granada). Sin embargo, estas ideas iniciales de Rafael se han ido modificando sustancialmente, y su actividad laboral se ha afianzado en el transcurso del tiempo en tareas de naturaleza política y representativa, con una menor dedicación a la ganadería y la producción quesera, ocupando diversos cargos en sindicatos, asociaciones, etc., con lo que se demuestra una vez más la singularidad de cada persona, su rasgo de personalidad y sus contradicciones.

Es decir, que muchas veces nos preparamos para el ejercicio de un oficio que en principio nos provoca ilusión y entusiasmo, pero luego acabamos realizando actividades completamente diferentes, abandonando o descuidando aquello que antes nos entusiasmaba, lo que nos genera cierta confusión y duda a la hora de tomar decisiones dentro del nuevo ámbito laboral. Ante esta situación, sería una buena recomendación la de preguntarnos en voz alta si ¿estamos cometiendo un error al tomar este nuevo rumbo laboral?, ¿tenemos la preparación necesaria para ello?, ¿no sería mejor dedicar toda nuestra energía a la iniciativa primigenia?, ¿resulta acertado hacer recomendaciones a terceros sobre aspectos técnicos desconocidos?, etc.

Supongo que sobre éstas y otras cuestiones no siempre encontramos las respuestas más adecuadas, lo que se refleja en los resultados alcanzados a lo largo del tiempo; en muchas ocasiones, lo mejor es no realizar un balance de lo conseguido y menos aún si se analizan indicadores tales como eficacia, confianza, transmisión del conocimiento, profesionalidad, capacitación, sinceridad, honestidad, constancia, organización....  

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-25 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), se ha realizado un amplio reportaje gráfico durante el desarrollo de las sesiones prácticas. Este curso se enmarca dentro del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. A continuación, se muestra la imagen de la práctica de "Limpieza del equipamiento y las instalaciones".

Una de las causas más frecuentes de que las industrias agroalimentarias no cumplan los requisitos higiénico-sanitarios exigidos por la normativa vigente es la falta de una limpieza adecuada de las instalaciones y los distintos equipamientos, maquinaria y utillaje utilizados a lo largo del proceso productivo. En este sentido, las empresas queseras no son una excepción dentro del sector agroalimentario, de ahí que se las prácticas de limpieza y desinfección sean operaciones que deben realizarse diariamente, para evitar posibles problemas y defectos en la calidad de los productos elaborados.

La realización de una higiene correcta de las instalaciones queseras requiere de un buen manejo de los protocolos de trabajo, incluyendo en cada operación las técnicas y productos más adecuados, así como la frecuencia de las tareas de limpieza y desinfección y las diferentes temperaturas del agua según se realice el enjuagado previo, el lavado o el aclarado final.

En esta sesión práctica los alumnos y profesores del Curso realizaron la limpieza y desinfección de las instalaciones y equipamientos, una vez finalizada su utilización en las distintas etapas del proceso productivo, usando los productos comerciales autorizados (detergentes ácidos y alcalinos, desinfectantes, desincrustantes, etc.), siendo muy importante asegurar mediante un aclarado final con agua que se eliminan totalmente estos productos, para evitar posibles residuos que pueden alterar el desarrollo del siguiente proceso de elaboración o acumularse en los productos terminados, con las consiguientes implicaciones negativas desde el punto de vista sanitario.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-24 LÁCTEOS (ESPAÑA)

A continuación, se presenta la imagen de la práctica de "Expedición del queso", correspondiente al reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. En general, dentro de esta última fase del proceso productivo en el interior de la quesería, se realizan un conjunto de operaciones, entre ellas, el pesaje de los quesos, previo a su envasado, etiquetado y, en su caso, almacenamiento refrigerado, hasta su expedición y venta al mercado.

En la mayoría de las microqueserías de campo y pequeñas empresas artesanales estas operaciones se realizan manualmente o, en su defecto, con la ayuda de algunos instrumentos o dispositivos sencillos de bajo coste, tales como una balanza, etiquetadora de mano, retractiladora o 'mesa caliente', etc. Generalmente, los quesos frescos se envasan manualmente en tarrinas de plástico alimentario y, en algunos casos, en bolsas cerradas 'al vacío'; en los quesos artesanos madurados predominan las presentaciones de corteza natural sin recubrimientos plásticos ni de otros coberturas sintéticas, con objeto de resaltar las características propias de las variedades tradicionales, tan apreciadas por los consumidores.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-23 LÁCTEOS (ESPAÑA)

Avanzando con el reportaje gráfico realizado durante la realización del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se muestra a continuación la práctica del "Control sensorial del queso madurado".

La amplia diversidad de quesos madurados requiere por parte de los queseros un control continuado de la evolución de los productos y de las condiciones de las cámaras o recintos durante el período de curación, con objeto de asegurar la calidad final antes de su salida al mercado. Con frecuencia se presentan problemas durante la maduración de los quesos, que pueden alterar irreversiblemente sus características organolépticas o, en el mejor de los casos, unas pérdidas económicas importantes debidas a unas mermas de peso superiores a los estándares en situaciones normales.

Esta sencilla práctica de degustar una muestra de queso durante la etapa de maduración puede evitar "sorpresas" desagradables, tanto desde el punto de vista de la calidad sensorial del producto como para detectar la presencia de posibles defectos o alteraciones en el proceso de curación. Las anotaciones de esta evaluación deberá anotarse en el correspondiente parte o ficha de control de las cámaras, que en caso de la aparición de algún tipo de problema permitirá identificar las posibles causas y adoptar las oportunas medidas correctoras, evitando que esta anomalía se vuelva a repetir en el futuro. 

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)