QUESO A QUESO: Alhama de Granada

ALHAMA DE GRANADA: es un queso de receta tradicional elaborado con leche de cabra, en varios municipios de la provincia de Granada (España), a partir de leche de la raza Granadina y de sus cruces con otras locales; actualmente, carece de una denominación de origen que proteja su calidad diferenciada. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, con distintos tiempos de curación (tierno, semicurado, curado, viejo y añejo). Es un queso graso, con una forma cilíndrica y de caras planas; sus dimensiones son variables sin sobrepasar los 13 y 18 centímetros de altura y diámetro, respectivamente; su peso es inferior a 2,5 kilogramos, generalmente entre 1,5 y 2,0 kg, aunque también se están elaborando quesos de tamaño más pequeño (250-500 gr). Se admiten las elaboraciones con leche cruda y pasterizada, así como las presentaciones naturales con aceite de oliva y, en menor medida, con diferentes especias, así como su envasado al vacío, tanto en piezas enteras como en porciones y lonchas protegidas por una película extensible de material plástico de uso alimentario. La corteza es compacta, de consistencia semidura o dura según el tipo de queso, con un color variable del blanco o marfil en los más tiernos hasta el blanco-amarillento pálido o más oscuro en los más oreados; se caracterizan por tener siempre las caras superior e inferior 'rayadas' con el dibujo del 'entremiso', y la superficie lateral con el grabado típico del 'cincho' de esparto. La pasta es semidura a dura en los quesos de mayor curación, con una consistencia media y compacta, de coloración blanca o ligeramente marfil-ahuesado, variando en intensidad hasta alcanzar tonalidades más amarillentas en los viejos y añejos; su textura es firme al corte y generalmente cerrada (sin ojos) o bien con escasos orificios repartidos regularmente; presenta una adherencia media en la boca, cierta cremosidad y solubilidad; los quesos curados presentan buen comportamiento a la masticación, pudiendo resultar algo granulosos al paladar los de maduración prolongada. Su olor es de intensidad media-alta, y ligeramente láctico los menos curados, con notas a frutos secos los más viejos; en los elaborados con leche cruda de cabras en pastoreo está presente el conjunto aromático floral o vegetal. Su sabor es levemente ácido, dulzón y salado, característico de los quesos de cabra, pudiendo apreciarse suaves notas picantes en los muy curados; el gusto residual es equilibrado; su persistencia global varía de media a alta.




Fuente: J. L. Ares. Tesis doctoral. Caracterización de quesos de Andalucía (variedad incluida en el listado europeo de productos lácteos tradicionales, Decisión Comisión Europea, 1996).
Texto: José Luis Ares Cea