QUESERÍA 'LA VELADA': FICHA DESCRIPTIVA (VILLALUENGA DEL ROSARIO, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA VELADA

Localidad: Villaluenga del Rosario

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra  * Leche de oveja

Productos elaborados:  * Queso semicurado de cabra, de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg  * Queso semicurado de cabra y de oveja, de corteza natural, en piezas de 1, y 2 kg * Queso curado de cabra, en formatos de 1 y 2 kg * Queso curado de oveja, en formatos de 1 y 2 kg * Queso curado de cabra y de oveja, en formatos de 1 y 2 kg * Queso curado de oveja en manteca ibérica, en formatos de 1 y 2 kg  * Quesos de corteza aceitada, en salvado de trigo ('afrecho'), manteca, en piezas de 1, y 2 kg

Características de los productos: Esta amplia variedad de quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida, se elabora con leche pasterizada, procedente de rebaños de cabras y ovejas de la Sierra de Cádiz. Las presentaciones de los quesos elaborados por esta empresa conservan las características singulares de las variedades tradicionales de la zona.

Breve descripción de la empresa: La empresa 'La Velada' apuesta por introducir sus quesos en el sector de la hostelería y el turismo, de creciente importancia en la Sierra de Cádiz. Inicialmente, esta quesería ha apostado por comercializar sus productos en el mercado local, que progresivamente ha ido ampliando a otras zonas de la provincia.

Situación actual: con actividad

José Luis Ares (docente)

QUESERÍA 'PAYOYO': FICHA DESCRIPTIVA (VILLALUENGA DEL ROSARIO, ESPAÑA)

Empresa: Quesería PAYOYO

Localidad: Villaluenga del Rosario

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra  * Leche de oveja

Productos elaborados:  *Queso fresco de cabra, en formatos de 1 y 2 kg * Queso semicurado de cabra, de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg  * Queso semicurado de cabra y de oveja, de corteza natural, aceitada o pimentonada, piezas de 1, y 2 kg * Queso curado de cabra, en formatos de 1, 2 y 3 kg * Queso curado de oveja, en formatos de 2 y 3 kg * Queso curado de cabra y de oveja, en formatos de 1, 2 y 3 kg * Queso curado de oveja en manteca ibérica, en formatos de 1 y 2 kg * Quesos de corteza aceitada, pimentonada, en salvado de trigo, con romero, manteca, piezas de 1, y 2 kg

Características de los productos: Esta amplia variedad de quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida, se elabora con leche pasterizada, procedente de rebaños de cabras y ovejas. Tienen varias presentaciones conservando, generalmente, las características naturales del queso tradicional de la zona. 

Breve descripción de la empresa: La empresa 'Quesos Artesanales de Villaluenga' ha sido creada por dos emprendedores gaditanos con la finalidad de aprovechar la materia prima producida en la Sierra de Cádiz. Esta quesería que ha comenzado comercializando sus productos en el mercado local ha ampliado progresivamente sus ventas en otras zonas.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESEROS AVANZANDO-54: EL ARQUILLO (CAMPILLOS, ESPAÑA)

La quesería artesanal EL ARQUILLO, situada en la localidad de Campillos (Málaga, España), apuesta por la diversificación elaborando una amplia gama de quesos con leche de cabra y de oveja de su propia ganadería del cortijo de Mayorazgo en la Sierra de Peña Rubia.

Esta empresa elabora quesos frescos, tiernos, semicurados y curados en sus presentaciones de corteza natural y en aceite de oliva extra virgen, romero, pimentón, y manteca, a partir de leche de cabra, oveja y sus mezclas, así como las especialidades de quesos de leche cruda, cremas de untar, flan y tartas de queso, yogur y requesón.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestros alumnos en su decidida diversificación productiva valorizando la calidad diferenciada de los productos lácteos de su propia ganadería.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor) 

QUESEROS AVANZANDO-21: ALMENDROS (CÁSTARAS, ESPAÑA)

La quesería artesanal ALMENDROS, situada en la localidad de Cástaras (Granada, España), elabora quesos de calidad diferenciada a partir de leches cruda de cabra y oveja producidas en su propios rebaños del cortijo 'La Alberquilla', en plena Alpujarra granadina.

Esta pequeña empresa quesera familiar comercializa requesón y quesos artesanos frescos y curados, con distintos grados de maduración, en sus presentaciones de corteza natural, pimentón y aceite de oliva virgen extra.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestro alumno en la defensa de la calidad diferenciada apostando por la leche cruda de ganadería propia, y por los quesos de mezcla de cabra y oveja, productos muy escasos en el sector quesero español.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

QUESO MEDITERRÁNEO: TOME D'ARLES (FRANCIA)

La 'Tome d’Arles' es sin duda uno de los quesos más antiguos de la Provenza meridional (Francia). En primavera, acudían a la Camargue multitud de pastores con sus rebaños ovinos trashumantes, que aprovechaban para ordeñar y hacer este queso tradicional. La Tome d'Arles se elaboraba en todas las explotaciones ganaderas de la Camargue para alimentar a la familia y a los obreros que trabajaban en las granjas.

Es un queso redondo de 6 cm de diámetro y de 1,5 cm de espesor. La cuajada se rompe directamente con un cucharón de forma redondeada, aunque si bien actualmente predomina este formato, también suelen encontrarse, a veces, quesos de forma cuadrada, debido principalmente a su disposición en los locales de maduración, con los productos colocados muy juntos y apretados.

Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de cabra, de oveja o con ambas mezcladas en proporciones variables, según la zona. En la boca da la sensación propia de una pasta blanda, cremosa, con un gusto suave notablemente sutil, y aromas agradables muy característicos.

El queso conocido como 'Le Gardian', muy apreciado en la Camargue, es en realidad una Tome d'Arles fresca, que suele consumirse antes de su curación. Se presenta sin corteza, envuelto en una hoja de laurel y con semillas de hinojo. Tiene un gusto poco intenso y se consume fresco con un poco de aceite de oliva.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Vincent Enjalbert (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: PADDACCIO (ITALIA)

El queso 'Paddaccio' se elabora tradicionalmente en el Parque Nacional del Pollino, concretamente en los municipios italianos de Rotonda, Viggianello y Terranova de Pollino. El Paddraccio o Paddaccio hace tiempo era utilizado por los pastores como mercancía de intercambio, para pagar al médico en los momentos de necesidad o al abogado por la redacción de una carta.

Se obtiene de leche mixta de cabra y oveja, calentada a unos 37-38 °C, temperatura a la que se añade el cuajo de cabrito o cordero. La coagulación ocurre en unos 30 minutos, y a continuación el coágulo se rompe hasta las dimensiones de un grano de maíz y se deja reposar en el fondo de la caldera durante algunos minutos.

La cuajada, una vez desuerada, se introduce en los característicos moldes de mimbre donde se prensa y se le da forma. El Paddaccio tiene forma esférica con un peso entre 0,3 y 0,5 kg, no se sala y se consume muy fresco. Su pasta es blanca y blanda, su sabor es dulce y ligeramente ácido.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)