PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA ESPAÑA: CREACIÓN DEL CONSEJO ESTATAL

Mediante el Real Decreto 962/2013, de 5 de diciembre, del Ministerio de Industria, Energía y Turismo del Gobierno de España, se crea y regula el Consejo Estatal de la pequeña y la mediana empresa. En este sentido, el apoyo a la actividad de la pequeña y la mediana empresa, motores éstas de la actividad económica del país, es un elemento clave dentro de las políticas públicas de las distintas Administraciones del Estado.

A estos efectos, se entiende por pequeña y mediana empresa, lo establecido en la Recomendación (2003/361/CE) de la Comisión de 6 de mayo de 2003 sobre la definición de microempresas, pequeñas y medianas empresas, cuyos objetivos son considerar mejor la realidad económica de las pequeñas y las medianas empresas, buscar una adaptación a la evolución económica, distinguir entre diferentes tipos de empresas y que sea un método transparente para calcular los límites financieros y el número de empleados de las mismas.

El desarrollo de estas políticas exige la máxima atención a las cuestiones que afectan a su creación y desarrollo desde organismos de alto nivel en el que estén implicados todos los agentes representativos. En la coyuntura actual, marcada por la ralentización del crecimiento de la economía, la insuficiente iniciativa emprendedora y la alta mortalidad empresarial, es preciso crear el foro adecuado en el que se traten los problemas que afectan a las pequeñas y las medianas empresas y emprendedores dándoles la visibilidad que precisan. Este foro debe constituirse en el lugar de referencia para la coordinación de las actuaciones en que se concrete la política pública de apoyo a la pequeña y la mediana empresa entre los distintos agentes del territorio y centro de debate y asesor en los asuntos citados.

El Consejo Estatal de la Pequeña y la Mediana Empresa, órgano colegiado de carácter consultivo, con amplia representatividad de las Administraciones Públicas y de los distintos agentes económicos y sociales, se constituye como el organismo de referencia para tratar todo aquello que sea propio de la política pública de apoyo a la pequeña y la mediana empresa.

El Consejo Estatal de la Pequeña y la Mediana Empresa tiene como antecedente el Observatorio de la Pequeña y Mediana Empresa creado en 1997 mediante Real Decreto 1873/1997, de 12 de diciembre, por el que se crea el Observatorio de la Pequeña y Mediana Empresa, como órgano colegiado consultivo, asesor y de colaboración en las materias que afectan a las pequeñas y las medianas empresas para favorecer y facilitar la creación, desarrollo y posibilidades competitivas de las mismas. Adscrito a la Secretaría de Estado de Comercio, Turismo y de la Pequeña y Mediana Empresa del entonces Ministerio de Economía y Hacienda, dicho Observatorio de la Pequeña y Mediana Empresa se presenta en el momento de su creación como un foro de intercomunicación permanente entre los agentes relacionados con la actividad de las pequeñas y las medianas empresas: departamentos ministeriales, comunidades autónomas, organizaciones empresariales y expertos en la materia.

Posteriormente se incluye entre estos agentes, como miembros del Observatorio, a representantes de la administración local mediante el Real Decreto 2659/1998, de 14 de diciembre, por el que se modifica el Real Decreto 1873/1997, de 12 de diciembre, por el que se crea el Observatorio de la Pequeña y Mediana Empresa. Y en 2002, se refuerza la presencia en este órgano de los departamentos ministeriales y de las comunidades autónomas, esta vez mediante el Real Decreto 1204/2002, de 20 noviembre, por el que se regula el Observatorio de la Pequeña y Mediana Empresa, adecuando también su adscripción a la entonces nueva Secretaría de Estado de Energía, Desarrollo Industrial y de la Pequeña y Mediana Empresa del Ministerio de Economía y Hacienda.

Finalmente, es en el año 2005 cuando se incorporan como miembros del Observatorio representantes de las organizaciones sindicales, del Consejo Superior de Cámaras de Comercio, Industria y Navegación de España, y de las confederaciones empresariales de economía social. Esta incorporación se realiza mediante el vigente Real Decreto 943/2005, de 29 de julio, por el que el Observatorio pasa entonces a depender de la Secretaría General de Industria del Ministerio de Industria, Turismo y Comercio.

Tras estos cambios y catorce años de existencia, el Observatorio de la Pequeña y Mediana Empresa continúa constituyendo hasta la actualidad el foro de encuentro por excelencia entre las Administraciones Públicas y las organizaciones empresariales y sindicales para el seguimiento, análisis y propuesta de soluciones que beneficien a las pequeñas y medianas empresas españolas. Sin embargo, no cabe duda de que las circunstancias que configuran el escenario económico y social en el que se desarrolla la política española de pequeña y mediana empresa en la actualidad han variado notablemente desde la aprobación del Real Decreto 943/2005, de 29 de julio, por el que se regula el Observatorio de la Pequeña y Mediana Empresa.

En ese sentido, hechos como la adopción en el año 2008 de la «Small Business Act para Europa»-SBA (Ley de la Pequeña Empresa), ha introducido nuevos elementos que requieren la adaptación de su estructura y de su funcionamiento. Por todo ello y en un contexto de fuerte impulso político a las medidas que afectan a las pequeñas y las medianas empresas como elementos dinamizadores de la economía y generadores de empleo, se considera oportuno transformar dicho observatorio en un consejo estatal. Este organismo resulta más idóneo, por su naturaleza, para responder a las demandas consultivas, de análisis y coordinación existentes. 

Así, habiendo sido consultados durante su elaboración los departamentos ministeriales, los organismos responsables de las políticas de promoción de las pequeñas y las medianas empresas de ámbito autonómico, y las organizaciones empresariales y sindicales más representativas a nivel estatal y autonómico potencialmente afectadas o interesadas. El artículo 40.2 de la Ley 6/1997, de 14 de abril, de Organización y Funcionamiento de la Administración General del Estado, regula la creación de órganos colegiados de carácter interministerial y establece que la norma de creación deberá revestir la forma de Real Decreto en el caso de los órganos colegiados interministeriales cuyo Presidente tenga rango superior al de Director general. En su virtud, a propuesta del Ministro de Industria, Energía y Turismo, con la aprobación previa del Ministro de Hacienda y Administraciones Públicas y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 5 de diciembre de 2013, se dispone lo siguiente.

Artículo 1. Naturaleza y adscripción.

1. Mediante este real decreto se crea y regula el Consejo Estatal de la Pequeña y la Mediana Empresa, en adelante PYME, como órgano colegiado consultivo, asesor y de colaboración en las materias que afectan a las pequeñas y las medianas empresas para favorecer y facilitar su creación, crecimiento y desarrollo de ventajas competitivas.

2. El ejercicio de las funciones de participación que este real decreto atribuye al Consejo Estatal de la PYME, que queda adscrito al Ministerio de Industria, Energía y Turismo, a través de la Secretaría General de Industria y de la Pequeña y Mediana Empresa, se llevará a cabo sin perjuicio y con independencia de las funciones de cooperación entre la Administración General del Estado y las comunidades autónomas atribuidas a la Conferencia Sectorial de la PYME, de acuerdo con lo establecido en el artículo 5 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común, y en el reglamento interno de la Conferencia.

Artículo 2. Funciones.

El Consejo Estatal de la Pequeña y la Mediana Empresa tiene las siguientes funciones:

a) Realizar el seguimiento de la evolución, problemas y políticas que afectan a las pequeñas y las medianas empresas para formular, en su caso, recomendaciones y propuestas sobre las prioridades, mecanismos, actuaciones y cambios regulatorios que sean necesarios para incrementar la actividad y competitividad sostenibles de las pequeñas y las medianas empresas, así como la creación de empresas en España. Para ello, el Consejo analizará la información existente, elaborará informes, y en su caso, promoverá la realización de nuevos estudios que permitan conocer en profundidad la realidad de empresas utilizando, siempre que sea posible, datos desagregados por sexo que permitan conocer la situación de mujeres emprendedoras.

b) Informar con carácter previo el Plan plurianual de apoyo a la PYME.

c) Formular recomendaciones para la coordinación de los distintos programas de apoyo a la PYME, llevados a cabo por los distintos organismos competentes, así como armonizar criterios de prestación de servicios y de apoyo a la PYME.

d) A través de informes y estudios,realizar un seguimiento y una evaluación de la aplicación en España de la «Small Business Act para Europa-SBA» (Ley de la Pequeña Empresa) que permita conocer la evolución, entre otras, de las políticas dirigidas a facilitar el acceso de las pequeñas y las medianas empresas a la financiación, a la internacionalización, a la innovación, a la contratación pública, a las tecnologías de la información y la comunicación, así como a la reducción de las cargas administrativas que les afectan.

e) Analizar las prácticas europeas e internacionales de apoyo a la pequeña y la mediana empresa y su transferibilidad a España, difundir y efectuar el seguimiento de su implantación, así como orientar a los poderes públicos sobre cómo pueden aplicar el marco jurídico comunitario de manera que se facilite una mayor actividad para las pequeñas y las medianas empresas, realizando si cabe informes divulgativos específicos que ayuden al cambio en la mentalidad de los poderes públicos.

f) Contribuir a la valoración, reconocimiento y desarrollo de la función empresarial ante los medios de comunicación, en el entorno educativo y en la sociedad en general, considerando la conciliación de la vida privada, familiar y laboral.

g) Informar acerca de los proyectos normativos que le someta su presidente.

Artículo 3. Composición.

1. El Consejo Estatal de la PYME estará integrado por los siguientes miembros:

a) Presidente: el titular del Ministerio de Industria, Energía y Turismo.

b) Vicepresidente primero: el titular de la Secretaría General de Industria y de la Pequeña y Mediana Empresa, quien sustituirá al Presidente en casos de vacante, ausencia, enfermedad u otra causa legal.

c) Vicepresidente segundo: el titular de la Dirección General de Industria y de la Pequeña y Mediana Empresa, quien sustituirá al Vicepresidente primero en casos de vacante, ausencia, enfermedad u otra causa legal.

d) Trece vocales en representación de los Departamentos ministeriales de la Administración General del Estado con categoría, al menos, de Director General, que corresponderán:

1.º Uno al Ministerio de Justicia.

2.º Dos al Ministerio de Hacienda y Administraciones Públicas.

3.º Uno al Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.

4.º Uno al Ministerio de Empleo y Seguridad Social.

5.º Dos al Ministerio de Industria, Energía y Turismo.

6.º Uno al Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

7.º Dos al Ministerio de Economía y Competitividad.

8.º Uno al Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad.

9.º Uno al Ministerio de Asuntos Exteriores y de Cooperación.

10.º Uno al Ministerio de Fomento.

e) Ocho vocales en representación de otras entidades dependientes de la Administración General del Estado con categoría, al menos, de Director General o asimilado, que corresponderán:

1.º Uno a la Oficina Económica del Presidente.

2.º Uno al Instituto de Crédito Oficial (ICO).

3.º Uno al ICEX. España Exportación e Inversiones.

4.º Uno al Instituto Nacional de Estadística (INE).

5.º Uno al Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI).

6.º Uno a la Oficina Española de Patentes y Marcas.

7.º Uno a la Sociedad Estatal para la Gestión de la Innovación y las Tecnologías Turísticas (SEGITTUR).

8.º Uno a Red.es

f) Un representante por cada comunidad autónoma y ciudades de Ceuta y Melilla con categoría, al menos, de Director General, propuesto por las mismas.

g) Un vocal en representación de Administración Local, designado por la asociación de ámbito estatal más representativa.

h) Cuatro vocales en representación de las organizaciones empresariales de ámbito estatal e intersectorial más representativas de la pequeña y la mediana empresa.

i) Dos vocales en representación de las organizaciones sindicales más representativas a nivel estatal.

j) Un vocal en representación de las confederaciones empresariales de economía social con mayor implantación en el ámbito estatal.

k) Un vocal en representación del Consejo Superior de Cámaras de Comercio, Industria y Navegación de España.

2. La designación de los vocales representantes de la Administración General del Estado y organismos públicos vinculados o dependientes de ella, se realizará de acuerdo con el principio de presencia equilibrada de mujeres y hombres, salvo por razones fundadas y objetivas, debidamente motivadas.

3. Los vocales del Consejo Estatal de la PYME serán nombrados de la siguiente manera:

a) Los vocales en representación de los Departamentos ministeriales y de las entidades dependientes de la Administración General del Estado lo serán a propuesta del titular de los Departamentos ministeriales correspondiente. Los vocales en representación de las Administraciones de las Comunidades Autónomas, lo serán a propuesta de los órganos autonómicos competentes. Estos vocales requerirán el nombramiento del titular del Ministerio de Industria, Energía y Turismo. Los vocales podrán ser sustituidos en su asistencia a las reuniones del Pleno por otro representante de rango equivalente, al menos, al de Subdirector General.

b) Los restantes vocales serán nombrados por el titular del Ministerio de Industria, Energía y Turismo, a propuesta de las correspondientes organizaciones representadas en el Pleno.

4. Los vocales del Consejo Estatal de la PYME cesarán por cualquiera de las siguientes causas:

a) Por renuncia.

b) Por dejar de concurrir los requisitos que determinaron su designación.

c) Por acuerdo del Presidente del Consejo, previa propuesta de quien la hubiera efectuado para su designación.

El cese se producirá en la misma forma que su nombramiento.

Artículo 4. Estructura del Consejo y funcionamiento.

1. El Consejo se estructura en los siguientes órganos:

a) El Pleno.

b) La Comisión Permanente.

2. El Consejo Estatal se regirá por sus propias normas de organización y funcionamiento, que habrán de ser aprobadas por el Pleno, y en todo caso por lo dispuesto en el Capítulo II del título II de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común.»

Artículo 5. Pleno.

1. El Pleno del Consejo Estatal de la PYME estará integrado por todos sus miembros.

2. El Pleno del Consejo Estatal de la PYME velará por el cumplimiento de las funciones enumeradas en el artículo 2 y, en concreto, realizará las funciones siguientes:

a) Actuar como órgano consultivo y asesor en las materias que afectan a las PYME.

b) Favorecer el diálogo y la intercomunicación de las distintas administraciones públicas y de los agentes económicos y sociales en orden a dotar de una mayor racionalidad y eficacia a las políticas dirigidas a las pequeñas y las medianas empresas.

c) Formular propuestas de actuación a las Administraciones Públicas competentes y recomendaciones a los agentes intermedios y agentes sociales y a las PYME, para mejorar el crecimiento, la eficiencia y la productividad de estas empresas.

d) Favorecer el cambio de mentalidad en las distintas Administraciones Públicas y de los agentes económicos y sociales para aprovechar todo el potencial de las PYME.

3. El Pleno del Consejo Estatal de la PYME se reunirá, con carácter ordinario, al menos una vez al año y, con carácter extraordinario, cuando su Presidente lo convoque bien a solicitud de la Comisión Permanente o de la mayoría de sus miembros.

4. Actuará como secretario del Pleno, con voz pero sin voto, el titular de la Subdirección General de Entorno Institucional y Programas de Innovación para la PYME, perteneciente a la Dirección General de Industria y de la Pequeña y Mediana Empresa, con las funciones previstas en el artículo 25 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre.

Artículo 6. Comisión Permanente.

1. La Comisión Permanente estará presidida por el Vicepresidente segundo del Pleno del Consejo Estatal de la PYME y formarán parte de ella los representantes del Ministerio de Industria, Energía y Turismo y los del Ministerio de Economía y Competitividad. Actuará como secretario, con voz pero sin voto, el titular de la Subdirección General de Entorno Institucional y Programas de Innovación para la PYME.

2. La Comisión Permanente ejercerá las funciones siguientes:

a) Coordinar los trabajos encomendados por el Pleno y velar por el cumplimiento de los acuerdos adoptados en el mismo.

b) Resolver las cuestiones de urgencia que se planteen al Consejo Estatal de la PYME.

c) Proponer al Presidente del Pleno del Consejo el orden del día de las sesiones.

d) Proponer al Pleno la creación de los grupos de trabajo que se consideren oportunos para el cumplimiento de las funciones señaladas en el artículo 2, por propia iniciativa o a propuesta de 20 miembros del Pleno.

e) Cuantos asuntos le sean encomendados por el Pleno.

3. La Comisión Permanente se reunirá cuando la convoque su Presidente y, en todo caso, antes de la convocatoria del Pleno para proponer el orden del día.

Artículo 7. Grupos de Trabajo.

1. Podrán constituirse en el seno del Consejo los grupos de trabajo que el Pleno considere oportunos para el desarrollo de las funciones señaladas en el artículo 2.

2. Con el fin de racionalizar las estructuras públicas y garantizar la eficacia del Consejo, no podrá haber más de 5 grupos de trabajo funcionando simultáneamente.

3. Los miembros de los grupos de trabajo serán designados por los vocales del Pleno entre las personas pertenecientes a las instituciones a las que representan con un máximo de uno por vocalía, no pudiendo exceder de 15 el número total de miembros de los distintos grupos que puedan constituirse.

En función del contenido técnico, se podrá invitar a asistir a las reuniones de los grupos de trabajo a expertos o personas ajenas al Consejo con reconocido prestigio o implicación en la materia, cuya propuesta de designación y mandato ha de ser aprobados por los miembros del Pleno y que sus funciones se ajusten a lo requerido por los mismos, siendo 10 el número máximo de expertos susceptibles de asistencia a las reuniones de los grupos de trabajo.

4. Los grupos de trabajo se dotarán de sus propias reglas de funcionamiento y estarán presididos por el Vicepresidente primero del Consejo.

Artículo 8. Uso de medios electrónicos.

1. En cumplimiento del artículo 2.4 del Real Decreto 776/2011, de 3 de junio, por el que se suprimen determinados órganos colegiados y se establecen criterios de normalización en la creación de órganos colegiados en la Administración General del Estado y sus Organismos Públicos, el Consejo Estatal de la PYME promoverá en su funcionamiento la utilización de medios electrónicos, en particular en lo que respecta a la convocatoria de las reuniones, la comunicación del orden del día y el acceso a la documentación producida en el curso de los trabajos de este órgano.

2. Los órganos colegiados de dicho Consejo Estatal podrán constituirse y adoptar acuerdos utilizando medios electrónicos, con respeto a los trámites esenciales establecidos en los artículos 26 y el 27.1 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común.

3. Conforme a la disposición adicional primera de la Ley 11/2007, de 22 de junio, de acceso electrónico de los ciudadanos a los Servicios Públicos, lo previsto en el apartado anterior se efectuará con las siguientes garantías:

a) Deberá garantizarse la realización efectiva de los principios que la legislación establece respecto de la convocatoria, acceso a la información y comunicación del orden del día, en donde se especificarán los tiempos en los que se organizarán los debates, la formulación y conocimiento de las propuestas y la adopción de acuerdos.

b) El régimen de constitución y adopción de acuerdos garantizará la participación de los miembros de acuerdo con las disposiciones propias del órgano.

c) Las actas garantizarán la constancia de las comunicaciones producidas así como el acceso de los miembros al contenido de los acuerdos adoptados.

Disposición adicional primera. No incremento de gasto público.

El funcionamiento del Consejo Estatal de la PYME no supondrá incremento alguno del gasto público y será atendido con los recursos materiales y de personal ya existentes en el Ministerio de Industria, Energía y Turismo.

Disposición adicional segunda. Constitución.

1. El Consejo Estatal de la PYME se constituirá dentro de los dos meses siguientes a la entrada en vigor de este Real Decreto.

2. Las Administraciones públicas y organizaciones que lo componen dispondrán de 30 días contados a partir de dicha entrada en vigor para designar a los vocales titulares del mismo.

3. La convocatoria para la sesión constitutiva se realizará por el titular del Ministerio de Industria, Energía y Turismo.

Disposición derogatoria única. Derogación normativa.

Queda derogado el Real Decreto 943/2005, de 29 de julio, por el que se regula el Observatorio de la PYME y cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo dispuesto en este real decreto.

Disposición final primera. Desarrollo y ejecución.

Se autoriza al Ministro de Industria, Energía y Turismo para dictar cuantas normas sean necesarias para el desarrollo y la ejecución de lo dispuesto en este real decreto.

Disposición final segunda. Entrada en vigor.

El presente real decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado». Dado en Madrid, el 5 de diciembre de 2013, por Juan Carlos R., y el Ministro de Industria, Energía y Turismo, José Manuel Soria López.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 15, de 17/1/2014 (apartado I Disposiciones generales, Sec.I., 458, páginas 2668-2674).

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

6-TRAZABILIDAD QUESERÍAS: PRODUCTOS FINALES

En toda Memoria técnica del plan de autocontrol de calidad dirigida a asegurar el sistema de trazabilidad completo de la cadena alimentaria, sea cual sea el modelo productivo y la dimensión de la empresa quesera (micro, pequeña, mediana, grande), se debe incluir una descripción completa de los productos finales elaborados y comercializados por cada industria, detallando las principales características de los mismos para cada línea de producción. En general, las queserías europeas son industrias que elaboran y comercializan varios tipos y variedades de quesos: frescos, tiernos, semicurados, curados, añejos, viejos, conservados en aceite de oliva, especiados, con mohos, 'tortas', cuajadas lácticas y pastas blandas, cremas, pastas fundidas, untables, etc. En este tipo de industrias es necesario identificar los distintos lotes o partidas elaboradas y comercializadas en cada una de las variedades de quesos.

Esta diversidad aumenta exponencialmente si se tiene en cuenta la clase de leche según la especie animal de procedencia: vaca, cabra, oveja, búfala, y sus distintas mezclas. Asimismo, es bastante frecuente en el caso de las microempresas, queserías de campo y pequeñas empresas artesanales, que los queseros sean también productores que sólo transforman la leche producida en su propia explotación ganadera, y aquellos que compran la leche suelen aprovisionarse de los establecimientos más próximos, situados generalmente dentro de la misma localidad o comarca, con lo cual se aseguran las mejores condiciones higiénicas en las etapas de recolección, transporte, recepción y almacenamiento y, en definitiva, con ello la calidad final de los quesos elaborados.

En los envases y etiquetas de los quesos comercializados deben aparecer de forma clara y entendible, además de la palabra “queso”, todos los datos informativos exigidos en la normativa vigente, entre ellos, la razón social y dirección de la empresa, la marca comercial, los ingredientes empleados en la elaboración (clase de leche según la especie productora, fermentos lácticos, cuajo, cloruro cálcico, sal común, etc.) y aquellos otros productos aditivos, sustancias o agentes auxiliares de quesería autorizados (colorantes, enzimas, conservantes, pinturas, etc.).

Tampoco deben faltar en cada tipo de queso, los contenidos del extracto seco total (EST) o del porcentaje de materia grasa respecto al extracto seco (MG/ ES). Otros datos que deben figurar en las etiquetas de los quesos son el número de registro sanitario de la empresa fabricante, la identificación del lote del producto, las fechas de fabricación o de consumo preferente, el peso o contenido neto de venta, la utilización de leche cruda o de leche tratada térmicamente, la temperatura de conservación del queso, etc. Si se trata de quesos madurados, existe una norma aplicable en el mercado español, que define a estos productos según la duración del período de maduración a partir de la fecha de elaboración o de entrada en las cámaras: tiernos, semicurados, curados, viejos, y añejos, ordenados de menor a mayor duración de la etapa de curación.

No obstante, con carácter general hay que resaltar de que lo expuesto anteriormente no aporta toda la información que requieren los consumidores actuales, en especial aquellas personas que prefieren los quesos artesanos de calidad y que además pagan unos precios más elevados por productos de los que desean tener un conocimiento más exhaustivo.

Para los queseros artesanos que elaboran diariamente pequeñas cantidades de quesos no resulta difícil detallar e incluir en las etiquetas de sus productos o en folletos adjuntos, algunas características que destaquen su calidad diferenciada, resaltando distintos aspectos muy valorados por los consumidores más exigentes, entre ellos, si los animales productores de leche están en régimen de pastoreo, los rebaños son de razas autóctonas, el manejo respetuoso con el medio ambiente y el bienestar animal, la aplicación de prácticas correctas de higiene, refrigeración y transformación inmediatas de la leche recién ordeñada, la elaboración de quesos de recetas tradicionales, la acreditación de la empresa para asegurar la rápida trazabilidad de todo el proceso productivo, la participación de los trabajadores en programas de formación continua para mejorar su cualificación profesional, el servicio directo de información al cliente, etc.


Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

5-TRAZABILIDAD QUESERÍAS: PROCESO PRODUCTIVO

Independientemente del tipo, dimensión, líneas de elaboración y tecnologías empleadas por cada empresa quesera, el marco jurídico aplicable actualmente establece la obligatoriedad de incluir la descripción del proceso productivo en la memoria técnica del plan de autocontrol de calidad para asegurar el sistema de trazabilidad completo de la cadena alimentaria, detallando mediante los correspondientes diagramas de flujo y/o los textos necesarios todas las técnicas empleadas en la recepción y manipulación de la leche, la elaboración y el almacenamiento del queso, el envasado y la expedición de los productos terminados y el sistema de control de calidad a lo largo de toda la cadena.

Teniendo en cuenta la gran diversidad de modelos productivos y tecnologías existentes en la industria quesera, a continuación, se describen sólo aquellas etapas comunes del proceso de elaboración de quesos, evitando detallar las particularidades de cada tipo de empresa. 

• Recepción de leche: La leche que llega a la sala de recepción de las queserías modernas, suele reunir los requisitos establecidos en la legislación vigente, en cuanto a higiene y temperatura, en especial cuando es transportada en vehículos-cisterna refrigerados. En caso contrario, si se observasen anomalías en la leche recibida, habría que proceder lo antes posible a su acondicionamiento para evitar el rápido deterioro de su nivel de calidad, bien sea realizando una higienización completa de la misma (filtrado, calrificación centrífuga, desaireación, etc.) para eliminar las impurezas, agentes y materiales o sustancias contaminantes, o bien enfriándola cuando la temperatura no es la adecuada (transporte en 'cántaras' o recipientes no refrigerados), o hacer ambas cosas. En todo caso la leche que no reúna las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas no debe ser transformada en queso, ya que podría llegar a condicionar los resultados parciales o finales del proceso de elaboración, que muchas veces provocan graves perjuicios a la industria quesera afectada.
• Preparación de la leche: La leche almacenada en los tanques de refrigeración ubicados en la zona de recepción, preferiblemente, a una temperatura no superior a 4ºC, no debe conservarse sin transformar durante más de tres días, con el fin de impedir la contaminación por desarrollo de microorganismos perjudiciales. En algunos procesos de elaboración se realizan tratamientos térmicos, generalmente de pasterización lenta o rápida, a 65 ºC/30 minutos o 74 ºC/20 segundos, respectivamente, para eliminar toda la flora microbiana perjudicial que contiene la leche e impedir que de esta manera pueda contaminar los quesos. En España, es muy frecuente la pasterización de la leche en el proceso de elaboración de quesos frescos o de corta curación, no realizándose dicho tratamiento térmico en muchas variedades de quesos tradicionales que superan el plazo de los 60 días de maduración.
• Adición de ingredientes y otras sustancias auxiliares: Los ingredientes esenciales en el proceso de elaboración de los quesos tradicionales son el cuajo y la sal. En el caso de que la leche haya sido previamente pasterizada, hay que añadir también una solución de cloruro cálcico para reponer las pérdidas de calcio soluble que han tenido lugar durante el tratamiento térmico y favorecer así la etapa de la coagulación. También se hace necesaria la adición de fermentos o cultivos iniciadores para equilibrar la flora láctica destruida durante la pasterización, o los necesarios según las distintas recetas y tipos de quesos.
• Coagulación: Puede ser de tres tipos, láctica, enzimática y mixta. Durante esta etapa, fundamental en cualquier proceso de elaboración de queso, la leche cambia de estado físico, pasando de líquido o semilíquido al de semisólido o 'gelificado', debido sobre todo a la acción de los microorganismos y de los enzimas coagulantes. Una vez añadidos los ingredientes a la leche, se remueve intensamente para favorecer su disolución homogénea y, a continuación, se deja reposar durante un tiempo, hasta que se forma la 'masa' de cuajada en la cuba. Para cada tipo de queso existen unas condiciones óptimas de tiempo y temperatura de cuajado, que hay que controlar durante esta etapa del proceso. En la mayoría de los quesos tradicionales españoles de coagulación enzimática o mixta, los valores de temperatura y tiempo de cuajado oscilan entre 25-34 ºC y 45-90 minutos, respectivamente; empleándose tiempos mucho mayores en coagulaciones lácticas o ácidas (superiores a 12 horas).
• Desuerado: Esta etapa permite la extracción del suero líquido y su separación de la masa de cuajada, gracias a la realización de distintas operaciones manuales o mecánicas: corte o troceado de la masa a mano o mediante las liras, agitación previa con la pala para cerrar las grietas del grano confiriéndole un cierto cuerpo para evitar pérdidas de rendimiento ('finos' o 'polvo' de cuajada), trabajo o amasado del grano procurando que no se apelmace hasta conseguir el tamaño y la textura deseadas, extracción del suero mediante el carro de desuerado o por preprensado con chapas de bloqueo en la propia cuba, eliminación del lactosuero mediante la bomba de trasiego u otros dispositivos y su conducción hasta el depósito de almacenamiento.
• Moldeado: Esta etapa se puede realizar de forma manual o mecánica. Se emplean moldes de material plástico de uso alimentario, que se disponen sobre la mesa de trabajo, donde se procede a su llenado lo antes posible, evitando que la masa de cuajada se enfríe y resulte más difícil la unión de los granos. El objetivo de esta etapa es darle la forma y las dimensiones características propias de cada variedad de queso.
• Prensado: Esta etapa, como muchas otras, también se puede realizar de forma manual o mecanizada. En general, una vez que los moldes han sido llenados con la masa de cuajada, se llevan a la prensa, donde se realiza el prensado fijando las condiciones de trabajo (número de prensados, tiempos, presiones, pH del queso) en función de las características de cada tipo de queso. Durante el prensado se da la forma definitiva al queso y se continua el desuerado de la masa en el interior de los moldes.
• Salado: Se puede realizar el salado del queso por vía seca o húmeda; en el primer caso se emplea sal gruesa (cloruro sódico), mediante la frotación o espolvoreo manual sobre toda la superficie del queso o añadiendo la sal directamente a la leche o a la cuajada troceada y removiendo a continuación para lograr una distribución homogénea. El salado por vía húmeda consiste en la preparación de una solución de agua y sal (salmuera) de una concentración determinada. Además de la concentración salina, en esta etapa hay que controlar la temperatura de la salmuera y del queso, el tiempo de salado, el pH de la salmuera y del queso, la posible presencia de restos sólidos en disolución o en suspensión, la frecuencia de renovación de la salmuera, etc.
• Oreado, maduración y conservación: Tras el salado, los quesos son introducidos en las cámaras refrigeradas donde continuarán su evolución hasta la salida comercial al mercado. Estas cámaras disponen de equipos frigoríficos con controles de temperatura, humedad relativa, velocidad de aire y renovaciones diarias. Dichos parámetros son distintos según se trate de las etapas de oreado, maduración y conservación. Los quesos se disponen en cajas, estanterías o rejillas de materiales plásticos o de acero inoxidable. Es muy recomendable controlar los quesos durante su permanencia  en el interior de las cámaras para evitar posibles alteraciones y asegurar una calidad óptima, siendo de gran utilidad rellenar los 'partes' o 'fichas' de cámara con las fechas de entrada y salida, la frecuencia de los volteos de las distintas partidas de quesos, la observación de la aparición de defectos o problemas (grietas, hinchazones, mohos, ácaros, manchas, deformaciones), la medida del pH del queso para analizar su evolución (al menos semanal), etc.
• Envasado y expedición: Es frecuente que estas etapas se realicen manualmente en las queserías artesanales, aunque progresivamente se observa una mayor incorporación de pequeñas envasadoras de vacío y retractiladoras o “mesas calientes” que funcionan con film o películas de plástico de uso alimentario. Además de disponer del espacio apropiado para la carga y descarga de los vehículos de reparto comercial, ya sea manualmente o con la utilización de carretillas paletizadoras a nivel del suelo o a través de muelles supletorios, siempre es recomendable que la expedición se realice en el menor tiempo posible para reducir la exposición de los productos a los agentes contaminantes externos (microorganismos, insectos, etc.), vigilando también que las condiciones de temperatura sean las adecuadas para la ruta de reparto y tipo de transporte previsto Son numerosas las empresas queseras que cuentan con una sala o despacho de venta directa, adosados o integrados en la misma edificación principal, siendo en este caso obligatorio el cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias aplicables a los establecimientos comerciales minoristas.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

4-TRAZABILIDAD QUESERÍAS: MAQUINARIA Y UTILLAJE

Otro capítulo importante de la Memoria técnica del plan de autocontrol de calidad aplicable en el sistema de trazabilidad de la cadena alimentaria es el de la descripción de maquinaria y utillaje de cada empresa, incluyendo los distintos tipos de vehículos que fuesen necesarios para los transportes tanto interiores como exteriores. Aunque el inventario del equipamiento de una quesería es muy variable y depende de muchos factores, entre ellos, de su dimensión productiva y de las diferentes líneas de elaboración, sin olvidar las propias estrategias empresariales definidas en cada establecimiento, no obstante, se exponen a continuación aquellos elementos de uso más frecuente en la industria quesera,  tomando como referencia una capacidad media de transformación en queso de 1.000-1.500 litros de leche/ día.

En el caso de las microempresas de campo y queserías artesanales de menor capacidad, se puede evitar la instalación de varios de los siguientes elementos, y realizar diversas tareas y operaciones de forma manual.

• Tanque (uno o varios) de enfriamiento de leche, en número y capacidad variable según el volumen de producción 'diario' (24 horas, para uno o dos ordeños) o de 'fin de semana' (48 horas), de material de acero inoxidable. En general, vienen provistos de un pequeño equipo frigorífico con un serpentín interior para la circulación del fluido refrigerante y de un mecanismo de agitación para mover la leche durante el tiempo del proceso de enfriamiento.
• Bombas sanitarias centrífugas con carenado inoxidable, para trasvase de fluidos o líquidos e instalación de manguera de uso alimentario. Normalmente suelen existir dos circuitos de trasvase de los fluidos: uno para la leche desde los tanques de enfriamiento a la cuba de cuajar y, otro, para el suero obtenido, desde la propia cuba o carro de prensado hasta el depósito del lactosuero.
• Pasterizador de leche (opcional) a base de un intercambiador de placas, de capacidad variable según sea el ritmo de tratamiento, construido en acero inoxidable, generalmente instalado sobre plataforma compacta, incluyendo circuito de tuberías, bombas centrífugas, depósito de nivel constante, panel de control, llaves y dispositivos, etc.
• Cuba de cuajado, manual o mecanizada (total o parcialmente), de formato y capacidad variables, construida en acero inoxidable. Existen diferentes sistemas de calentamiento y enfriamiento mediante camisas y serpentines de acero inoxidable. Asimismo, las cubas están dotadas de los instrumentos de corte (liras) y amasado o agitación y removido (pala) de la cuajada, y de los dispositivos para la separación del suero (chapas de bloqueo). Su ubicación dentro del obrador puede ser tanto apoyada directamente sobre el suelo como sobre una plataforma elevada. Las cubas modernas suelen llevar dispositivos para controlar la velocidad de corte y amasado y la temperatura de la leche y de la cuajada.
• Carro de preprensado o desuerador, de capacidad y dimensiones variables, construido en acero inoxidable, con válvula de conexión a bomba para el trasiego del suero hasta el depósito exterior.
• Mesa de trabajo (una o varias) para manipulación de quesos, de dimensiones variables, con una o más bateas de apoyo, imprescindible de tipo móvil sobre ruedas, construida en acero inoxidable y con un canal de desagüe del suero, para evitar los encharcamientos en la mesa.
• Prensa para el prensado de los quesos, de dimensiones variables según la producción y tamaño de los quesos, con uno o varios carriles o calles simples o dobles, construida completamente en acero inoxidable. Las prensas más utilizadas actualmente son las de tipo horizontal de accionamiento neumático (por aire a presión), dotadas de un compresor de aire, llaves de cierre y manómetros de control de presiones.
• Cubetas para lavado de moldes, de material plástico o de acero inoxidable, de diferentes capacidades y formatos, con desagüe para eliminación de las aguas y productos de limpieza.
• Moldes, generalmente de materiales plásticos (PVC o similares), de diferentes formas y tamaños, fabricados en material autorizado para uso alimentario, provistos o no de pleitas laterales y tapas y fondos lisos o con grabados. En la actualidad los moldes microperforados se están utilizando más frecuentemente que los moldes perforados tradicionales, por facilitar el desuerado. 
• Depósito de salmuera o saladero, de acero inoxidable o de material plástico apropiado, de diferentes capacidades. Los equipos modernos llevan una válvula de desagüe, y dispositivos para la agitación y control de temperatura, incluso sistemas de filtración y evacuación de los residuos (fangos e impurezas).
• Cámaras frigoríficas, para oreado, maduración y/o conservación de los quesos, dotadas de los equipos de refrigeración y los sistemas de control de las condiciones de funcionamiento (temperatura, humedad relativa, velocidad de aire, renovaciones de aire). Las cámaras modernas suelen estar construidas con paneles aislantes, revistiendo toda la superficie tanto en las paredes como el suelo y el techo. Dentro de las cámaras los quesos se disponen, habitualmente, sobre estanterías, cajas o rejillas apilables, de distintas dimensiones, y construidas en materiales plásticos o de acero inoxidable.
• Envasadora y etiquetadora, de gran diversidad de tipos y modelos comerciales, desde las de diseño sencillo y accionamiento manual hasta las máquinas de vacío o de funcionamiento en atmósfera controlada mediante el uso de gases inertes. Asimismo, existen máquinas que fabrican los propios envases, otras de tipo 'túnel' para el pintado de los quesos, diversas cortadoras y porcionadoras automáticas, etc.
• Frigorífico para almacenar ingredientes como el cuajo, los fermentos lácticos, enzimas, reactivos, etc.
• Vehículo frigorífico para el reparto comercial de quesos y, en su caso, cisterna móvil refrigerada para la retirada de la leche de las explotaciones ganaderas suministradoras.
• Utensilios varios: lavamanos de accionamiento de pedal, expendedores adosados o 'de mano' para el uso de los detergentes y desinfectantes, papel sanitario, secamanos, lavabotas, exterminadores de insectos, papeleras y contenedores para los residuos, taquillas para la ropa, etc.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

3-TRAZABILIDAD QUESERÍAS: INSTALACIONES

En la memoria técnica del plan de autocontrol de calidad aplicable en el sistema de trazabilidad de la cadena alimentaria se incluye una somera descripción de las edificaciones e instalaciones de cada empresa, detallando tanto las obras de nueva construcción como las reformas y modificaciones de las ya existentes. En mi opinión, siguiendo criterios racionales de diseño desde el punto de vista de la funcionalidad y el importe de la inversión total del proyecto, cada tipo de empresa quesera debe contar con las edificaciones e instalaciones que resulten adecuadas a su dimensión productiva y a las variedades de productos elaborados, cumpliendo siempre con los requisitos establecidos en la normativa vigente, mediante la adaptación o flexibilidad de todos los elementos y factores que no pongan en riesgo la salud de los consumidores.

En este sentido, la normativa general aplicable a las empresas queseras deja un margen amplio y flexible a la hora de elegir el diseño más adecuado para las edificaciones y las instalaciones necesarias para su correcto funcionamiento dentro de los requisitos exigidos para asegurar la trazabilidad de toda la cadena alimentaria. A la hora de diseñar y elaborar el proyecto de construcción de una industria quesera, existen numerosas opciones tecnológicas y comerciales según sea la dimensión productiva y el emplazamiento de cada tipo de empresa.

En el caso de las microempresas y queserías artesanales, de pequeña dimensión productiva, se requieren edificaciones reducidas, diseñadas generalmente en una sola planta (40-150 m2), cuyas instalaciones se adaptarán al lugar de emplazamiento (campo, vivienda, local comercial, polígono industrial, etc.), los tipos de productos elaborados (gamas frescas, curadas, conservadas), y los canales comerciales (almacenes, salas de recepción y expedición, áreas de carga/ descarga, etc.).

Un buen diseño de una pequeña quesería, igual que sucede en cualquiera otra industria agroalimentaria, debe tener presente, entre otros criterios, el dimensionado racional de las edificaciones y las instalaciones, la funcionalidad y comodidad de las mismas, facilitando el trabajo de las personas tanto en las tareas de elaboración como en las de limpieza y mantenimiento. Como ocurre en cualquier proyecto empresarial la inversión final tiene que ser rentable y, por lo tanto, se deben elegir aquellas opciones tecnológicas que tengan una mejor relación coste/ calidad, siendo los materiales de construcción y el equipamiento unos capítulos importantes en el conjunto del presupuesto, sin olvidar el respeto de la naturaleza del entorno donde su sitúe el nuevo emplazamiento, causando las edificaciones e instalaciones proyectadas el menor impacto medioambiental.

En líneas generales, las principales condiciones que deben cumplir las edificaciones e instalaciones de una quesería, según la normativa europea vigente, son las siguientes: 

1.- Lugares de trabajo bien dimensionados.

2.- Suelo fácil de limpiar y desinfectar.

3.- Paredes lisas, fáciles de limpiar y desinfectar.

4.- Techo fácil de limpiar.

5.- Puertas fabricadas de materiales inalterables y fáciles de limpiar.

6.- Sistema de ventilación, en su caso.

7.- Buena iluminación.

8.- Suficientes lavamanos con agua caliente y fría.

9.- Dispositivos para limpieza de útiles de trabajo.

10.- Suficiente capacidad de almacenamiento para la leche así como para el resto de las materias primas.

11.- Protección contra animales.

12.- Instalación de agua potable.

13.- Vestuarios.

14.- Almacenes o recintos separados.

15.- Otros previstos en la normativa vigente.

En cuanto a los lugares, locales o dependencias de trabajo que suelen ser habituales en una quesería, hay que señalar las siguientes características de su distribución interior en áreas separadas, teniendo siempre en cuenta que no todas son necesarias u obligatorias, sino que su existencia o no dependerá del tipo de empresa: sala de recepción y almacenes de materias primas y tanques refrigerados para el almacenamiento de la leche, laboratorio de análisis, obrador o sala de elaboración del queso, zona de limpieza de materiales y utensilios, almacén de moldes, zona de saladero, cámara de oreo o escurrido, cámara de maduración, cámara de conservación o mantenimiento, sala de envasado, almacén de envases y etiquetas, zona de expedición de los productos terminados, sala de ventas, etc.

Complementando a estas zonas principales, en el diseño de cada quesería se incluyen diversos espacios en función de las edificaciones e instalaciones proyectadas, entre ellos, salas de espera, distribuidores, pasillos de tránsito, escaleras, recintos para el descanso de los trabajadores, etc.; sin olvidarnos de las oficinas, los vestuarios y aseos. Además las queserías suelen disponer de una serie de edificaciones exteriores, como la caseta de la caldera (calefacción), el depósito de combustible, el tanque para el almacenamiento del suero, la balsa de agua helada, etc.

Por otra parte, según los requisitos exigidos a las industrias agroalimentarias, las queserías deben tener las correspondientes instalaciones de electricidad, saneamiento, agua potable, climatización, diseñadas para dar servicio a todas las dependencias y equipamientos, cumpliendo la normas de seguridad e higiene vigentes para este tipo de empresas.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

2-TRAZABILIDAD QUESERÍAS: OBJETIVOS Y RESPONSABLE PLAN DE AUTOCONTROL

En el documento o memoria técnica de todo plan de autocontrol de la calidad en las empresas queseras deben aparecer todos aquellos apartados cuyos contenidos definan claramente los objetivos del sistema de trazabilidad diseñado, incluyendo los datos completos que permitan la identificación del establecimiento, así como las personas responsables de su aplicación a lo largo de la cadena alimentaria.

En este sentido, cada plan debe ser diseñado de forma que permita la organización, de forma racional, de toda la información generada en el sistema de autocontrol de calidad para disponer de bases de datos de fácil manejo e interpretación en tiempo real en las empresas. Un buen plan de trazabilidad debe permitir encontrar soluciones inmediatas a los problemas que puedan surgir en la rutina diaria de la industria quesera, minimizando los riesgos a lo largo del proceso productivo y asegurando, en todo momento, la calidad de los productos a los consumidores finales.

Los datos identificativos de la empresa quesera y de la/s persona/as responsable/s se consignarán de forma clara e inequívoca, incluyendo tanto a las personas físicas como a las de naturaleza jurídica, siempre que ejerzan la titularidad de la misma y sean designados expresamente como los responsables del plan de trazabilidad.



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1-TRAZABILIDAD QUESERÍAS: PLAN DE AUTOCONTROL

Como ejemplo práctico de los conceptos expuestos en los capítulos anteriores se incluye, a continuación, la elaboración de un plan de trazabilidad aplicable actualmente a las empresas queseras, como documento de carácter obligatorio, teniendo en cuenta las diferentes directrices y programas de actuación de los sistemas de autocontrol exigidos en España por las autoridades competentes. 

Aunque la normativa sanitaria vigente establece, con carácter general, una cierta flexibilidad en cuanto a la estructura que debe tener este Plan de autocontrol, sin embargo, hay que señalar la falta de uniformidad de criterios por parte de las autoridades competentes a la hora de establecer los requisitos exigidos a las empresas queseras de pequeña dimensión (microqueserías, queserías artesanales y de campo) en unas regiones y en otras.

Por otra parte, para que el plan de autocontrol resulte verdaderamente útil, y su aplicación sea eficaz, la memoria o documento elaborado no debe basarse sólo en las disposiciones legales destinadas a asegurar la calidad y la seguridad alimentaria sino que también debe incorporar aquellas especificaciones técnicas y peculiaridades de las distintas líneas de producción, que tengan una repercusión directa en el funcionamiento correcto de la propia empresa y en sus resultados económicos. En este sentido, no resultan útiles aquellos documentos, tan extensos como innecesariamente detallados, que en muchos casos, han sido elaborados por personas desconocedoras de las tecnologías queseras, o por otras aún más desaprensivas que los copian directamente de las guías y publicaciones editadas sobre los sistemas de autocontrol, en general.

En definitiva, creo que lo más acertado y de mayor utilidad es que dicho plan de autocontrol establezca unas pautas y procedimientos de trabajo "reales", que permitan al quesero su aplicación efectiva, sin demasiado `papeleo' y gastos innecesarios. Se trata, por una parte, de cumplir con la legislación vigente y, por otra, no menos importante, controlar sistemáticamente todo el proceso productivo para garantizar la calidad de los productos comercializados y, en su caso, poner en práctica rápidamente las oportunas medidas correctoras al detectar cualquier anomalía en el sistema, garantizando en todo momento la seguridad alimentaria de todos los consumidores.

Asimismo, es muy importante que las fuentes de información recopiladas diariamente en el plan de autocontrol se almacenen en los soportes más adecuados para facilitar su manejo y consulta periódica por parte de los responsables del control de calidad de la empresa; una mala gestión de los documentos archivados puede poner en grave riesgo los resultados prácticos de todo el sistema de autocontrol de calidad, con los consiguientes perjuicios en el aseguramiento de la trazabilidad de la empresa.

En el diseño y elaboración del plan de autocontrol también hay que definir una correcta identificación de los riesgos y peligros y de las causas que los originan, lo cual permitirá encontrar soluciones específicas a los problemas detectados en el menor tiempo posible, diferenciándose de este modo, en la aplicación práctica, un sistema de autocontrol útil de otro que no lo es. En este sentido, resulta muy conveniente para el manejo de la información generada en el sistema de autocontrol de calidad disponer de bases de datos de fácil manejo e interpretación en tiempo real, informatizando para ello el mayor número de operaciones posibles (diseño de fichas técnicas, registro y almacenamiento, análisis estadísticos de datos). Actualmente, se comercializan diversas aplicaciones informáticas específicas para la gestión de los sistemas de autocontrol en las industrias queseras.

Según mi experiencia en esta materia, el verdadero reto para las microempresas de campo y las pequeñas queserías artesanales es conseguir, conjuntamente con las autoridades sanitarias competentes, la elaboración y aplicación de un plan de autocontrol sencillo y de fácil manejo que, adaptándose a la tipología de cada empresa, permita cumplir la normativa vigente en materia de trazabilidad y seguridad alimentarias, sin ser un obstáculo para el funcionamiento diario de la empresa, ni generar enormes archivos repletos de documentos inútiles o de difícil interpretación por parte de los responsbles del sistema.

A mi modo de ver, el diseño del plan de autocontrol de calidad aplicable a las pequeñas empresas lácteas debe ser lo más racional y real posible, identificando los principales riesgos potenciales y constituyéndose en una herramienta práctica para solucionar los problemas de cada día, mediante la incorporación de criterios de mayor flexibilidad en la normativa actualmente vigente, sin que ello suponga ningún riesgo para la salud de los consumidores.


Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

2-SISTEMAS TRAZABILIDAD ALIMENTARIA: ESTRUCTURA ORGANIZATIVA

En general, todos los sistemas y subsistemas de control de la cadena alimentaria, con excepción de algunos de carácter horizontal, se pueden estructurar organizando sus contenidos según los epígrafes siguientes:

I. Denominación del sistema/ subsistema/ programa de control.

II. Normativa legal reguladora.

III. Objetivos.

IV. Autoridad competente de control (autoridad competente oficial/ delegada):

IV.1. Autoridad competente de control.

IV.2. Delegación, si procede, de tareas de control en órganos externos.

V. Laboratorios oficiales de control:

V.1. Laboratorios nacionales de referencia.

V.2. Laboratorios oficiales de control de rutina.

VI. Organización y gestión del control oficial:

VI.1. Descripción del subsistema.

VI.2. Planes, si procede, de contingencia (emergencia).

VI.3. Asistencia mutua, si procede.

VI.4. Auditoria del sistema/ subsistema/ programa de control.



Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

1-SISTEMAS TRAZABILIDAD ALIMENTARIA: TIPOS DE CONTROLES, PROGRAMAS Y ACCIONES

Respecto a los tipos de controles de la cadena alimentaria, se enumeran, a continuación, los sistemas y subsistemas más habituales en materia de productos de origen animal, agrupados por áreas de aplicación:

I.Sistemas generales de control en la cadena alimentaria: Bajo esta denominación se agrupan aquellos sistemas de control horizontales que afectan de forma genérica a toda la cadena alimentaria. Comprende los siguientes sistemas, programas y actuaciones:

I.1.Control de condiciones de autorización de los registros en establecimientos alimentarios.

I.2.Control de las condiciones generales de higiene.

I.3.Control de los autocontroles.

I.4.Control de la trazabilidad.

I.5.Control del etiquetado.

I.6.Control de la gestión de los subproductos.

I.7.Control de formación de los profesionales de la cadena alimentaria.

I.8.Control del comercio exterior.

II.Sistema de control de riesgos biológicos: A continuación, los sistemas aparecen divididos en subsistemas de control más específicos.

II.1.Subsistema de control de enfermedades de transmisión alimentaria de etiología biológica, no zoonóticas.

II.2.Subsistema de control de enfermedades de transmisión alimentaria de etiología biológica, zoonóticas.

II.3.Subsistema de control de toxinas biológicas: biotoxinas marinas, otras toxinas.

II.4.Subsistema de control de encefalopatías espongiformes transmisibles (EETs).

II.5.Subsistema de control de salmonela.


III.Sistema de control de riesgos químicos:

III.1.Subsistema de control de contaminantes.

III.2.Subsistema de control de residuos de plaguicidas.

III.3.Subsistema de control de residuos: aditivos, sustancias prohibidas, no autorizadas, añadidos intencionadamente, etc.

III.4.Subsistema del Plan Nacional de Investigación de Residuos:

III.4.1.Sistema de control de residuos de medicamentos veterinarios en la producción primaria: programa de control de residuos de medicamentos veterinarios en animales.

III.4.2.Sistema de control de residuos de medicamentos veterinarios en la industria alimentaria: programa de control de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos de origen animal.

IV.Sistema de control de riesgos físicos:

IV.1.Subsistema de control de radiaciones.


V.Sistema de control de riesgos vinculados a la composición:

V.1.Subsistema de control de alergenos y sustancias que provocan intolerancias.

V.2.Subsistema de control alimentos biotecnológicos (OMG’s).


VI.Sistema de control de la calidad comercial alimentaria.


VII.Sistema de control de la calidad diferenciada:

VII.1.Sistema de control de la calidad diferenciada de productos agroalimentarios no vínicos: calidad vinculada a un origen geográfico y especialidades tradicionales garantizadas.

VII.2.Sistema de control de la producción ecológica.


VIII.Sistema de control del bienestar animal.


IX.Sistema de control de la alimentación animal.


X.Sistema de control de la sanidad animal:

X.1.Subsistema de enfermedades zoonóticas.

X.2.Subsistema de enfermedades no zoonóticas.

XI.Sistema de control de intercambios intracomunitarios de animales y material genético.

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3-ORGANIZACIÓN TRAZABILIDAD PRODUCTOS ANIMALES: CONTROLES POSTCOSECHA

La organización de los controles de la cadena alimentaria en España, en las fases posteriores a la producción primaria (postcosecha), está repartida territorialmente, asumiendo las distintas Administraciones públicas dichas competencias. En este sentido, hay que resaltar que la aplicación y ejecución de los programas de control en materia de alimentos es competencia exclusiva de las 17 Comunidades Autónomas en sus respectivos ámbitos territoriales, salvo el control de la Sanidad Exterior, que es una competencia exclusiva de la Administración General del Estado.

En todas las comunidades autónomas, el sistema de inspección, control y autorización de todos los establecimientos y alimentos está integrado en el programa de control oficial de establecimientos alimentarios, e incluye los procedimientos de autorización, denuncias, alertas, toma de muestras, supervisión, programación e instrucciones técnicas. Los controles y las inspecciones oficiales serán realizados por las autoridades competentes, que están obligadas por el deber de sigilo profesional y sus actuaciones tienen carácter confidencial.

En el caso de que los servicios de inspección aprecien algún hecho constitutivo de infracción, levantarán la correspondiente acta, en la que constará además de las circunstancias personales del interesado y de los datos relativos a la empresa inspeccionada, todos aquellos hechos que sirvan de base al correspondiente procedimiento sancionador.

Por otra parte, las deficiencias detectadas en las inspecciones realizadas en los establecimientos alimentarios pueden dar lugar a dos tipos de actuaciones: administrativas, cuando se registran mediante un acta oficial, concediéndose plazos al titular del establecimiento para proponer y ejecutar las correspondientes medidas correctoras.

Las infracciones se califican como leves, graves y muy graves, atendiendo a los criterios de riesgo para la salud, cuantía del eventual beneficio obtenido, grado de intencionalidad, gravedad de la alteración sanitaria y social producida, generalización de la infracción y posible reincidencia.

Un segundo tipo de actuaciones son las medidas de policía sanitaria, por requerirlo la salud colectiva o por incumplimiento de los requisitos exigidos para su instalación y funcionamiento y, en este caso, las autoridades sanitarias competentes podrán ordenar todas o alguna de las siguientes medidas: inmovilización y/o destrucción de los productos afectados, suspensión de actividades, cierre del establecimiento con revocación de la autorización sanitaria. En este sentido, hay que señalar que dichas medidas no tienen carácter sancionador y su duración nunca será mayor a la de la situación de riesgo que las provocó.



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2-ORGANIZACIÓN TRAZABILIDAD PRODUCTOS ANIMALES: CONTROLES EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA

En la organización y ejecución de los controles en la fase de producción primaria, previstos en el correspondiente Plan plurianual, se tienen en cuenta los procedimientos específicos para que las autoridades sanitarias competentes actúen de forma inmediata ante la confirmación de la existencia de un riesgo real para la salud pública o la sanidad animal, informando sobre la lista de los animales o productos derivados afectados existentes en el mercado.

Esta comunicación deberá contener la indicación detallada de las características precisas que permitan su identificación, los riesgos que entrañan y las medidas que hayan de adoptarse a fin de evitar su propagación. En este sentido, si de las actuaciones preliminares de inspección o control realizadas se dedujera la existencia de un riesgo inmediato de aparición o propagación de una enfermedad epizoótica, o la existencia de un riesgo cierto y grave para la salud pública o animal, las autoridades competentes podrán adoptar, de forma motivada, por razones de urgencia o necesidad, medidas provisionales de carácter cautelar.

Los controles en la elaboración, comercialización y utilización de los productos de origen animal prestarán especial atención al cumplimiento de las buenas prácticas de fabricación, así como al control de los niveles de residuos y de sustancias prohibidas presentes en los animales y productos derivados, y en los alimentos preparados con ellos.

Los Planes de control en materia de sanidad animal pueden ejecutarse sobre la totalidad del censo de las explotaciones ganaderas y los animales de un territorio, por ejemplo, en el caso de aquellos programas obligatorios de erradicación de enfermedades, o bien pueden tener carácter voluntario y, en ese caso, el número de explotaciones y de animales a controlar vendrán definidos en los correspondientes programas aplicados en cada zona.



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1-ORGANIZACIÓN TRAZABILIDAD PRODUCTOS ANIMALES: PLANES PLURIANUALES

La definición, organización y ejecución de los sistemas generales de trazabilidad en la cadena alimentaria, incluidos los productos de origen anumal, se articulan mediante la utilización de unos instrumentos específicos, principalmente los denominados "Planes plurianuales", que han demostrado su eficacia en el ámbito de los países de la Unión Europea durante los últimos años. Dentro de cada Plan Plurianual se incluyen numerosos sistemas de control oficial de la cadena alimentaria, cuyas principales características se describen de forma general dentro de este apartado.

En España, la Ley de Sanidad Animal establece el marco general para el desarrollo de los controles e inspecciones en aplicación de la normativa comunitaria, y cuyas competencias corresponden a las distintas Administraciones públicas. En este sentido, le corresponde a la Administración General del Estado la realización de las inspecciones y controles siguientes: por una parte, la importación y exportación de animales, productos de origen animal, subproductos no destinados al consumo humano, productos zoosanitarios y para la alimentación animal; y, por otra, aquellos otros que son necesarios para la autorización de los fabricantes de productos zoosanitarios. Dichos controles podrán ser sistemáticos o aleatorios en cualquier momento o lugar donde circulen o se encuentren animales o productos de origen animal.

Estos Planes serán sometidos a una evaluación, revisión y, en caso necesario, a una actualización con carácter anual. La evaluación de su aplicación será realizada mediante los correspondientes indicadores de proceso o de resultado, dependiendo de los objetivos y las actividades previstas para alcanzarlos. Dicha evaluación podrá ser o no medible numéricamente. Por otra parte, teniendo en cuenta la participación de las comunidades autónomas en el desarrollo de los planes, la evaluación también dependerá del grado de consenso y de compromiso de los distintos planes de control autonómicos con las directrices de la propia Administración General del Estado.



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