6-TRAZABILIDAD QUESERÍAS: PRODUCTOS FINALES

En toda Memoria técnica del plan de autocontrol de calidad dirigida a asegurar el sistema de trazabilidad completo de la cadena alimentaria, sea cual sea el modelo productivo y la dimensión de la empresa quesera (micro, pequeña, mediana, grande), se debe incluir una descripción completa de los productos finales elaborados y comercializados por cada industria, detallando las principales características de los mismos para cada línea de producción. En general, las queserías europeas son industrias que elaboran y comercializan varios tipos y variedades de quesos: frescos, tiernos, semicurados, curados, añejos, viejos, conservados en aceite de oliva, especiados, con mohos, 'tortas', cuajadas lácticas y pastas blandas, cremas, pastas fundidas, untables, etc. En este tipo de industrias es necesario identificar los distintos lotes o partidas elaboradas y comercializadas en cada una de las variedades de quesos.

Esta diversidad aumenta exponencialmente si se tiene en cuenta la clase de leche según la especie animal de procedencia: vaca, cabra, oveja, búfala, y sus distintas mezclas. Asimismo, es bastante frecuente en el caso de las microempresas, queserías de campo y pequeñas empresas artesanales, que los queseros sean también productores que sólo transforman la leche producida en su propia explotación ganadera, y aquellos que compran la leche suelen aprovisionarse de los establecimientos más próximos, situados generalmente dentro de la misma localidad o comarca, con lo cual se aseguran las mejores condiciones higiénicas en las etapas de recolección, transporte, recepción y almacenamiento y, en definitiva, con ello la calidad final de los quesos elaborados.

En los envases y etiquetas de los quesos comercializados deben aparecer de forma clara y entendible, además de la palabra “queso”, todos los datos informativos exigidos en la normativa vigente, entre ellos, la razón social y dirección de la empresa, la marca comercial, los ingredientes empleados en la elaboración (clase de leche según la especie productora, fermentos lácticos, cuajo, cloruro cálcico, sal común, etc.) y aquellos otros productos aditivos, sustancias o agentes auxiliares de quesería autorizados (colorantes, enzimas, conservantes, pinturas, etc.).

Tampoco deben faltar en cada tipo de queso, los contenidos del extracto seco total (EST) o del porcentaje de materia grasa respecto al extracto seco (MG/ ES). Otros datos que deben figurar en las etiquetas de los quesos son el número de registro sanitario de la empresa fabricante, la identificación del lote del producto, las fechas de fabricación o de consumo preferente, el peso o contenido neto de venta, la utilización de leche cruda o de leche tratada térmicamente, la temperatura de conservación del queso, etc. Si se trata de quesos madurados, existe una norma aplicable en el mercado español, que define a estos productos según la duración del período de maduración a partir de la fecha de elaboración o de entrada en las cámaras: tiernos, semicurados, curados, viejos, y añejos, ordenados de menor a mayor duración de la etapa de curación.

No obstante, con carácter general hay que resaltar de que lo expuesto anteriormente no aporta toda la información que requieren los consumidores actuales, en especial aquellas personas que prefieren los quesos artesanos de calidad y que además pagan unos precios más elevados por productos de los que desean tener un conocimiento más exhaustivo.

Para los queseros artesanos que elaboran diariamente pequeñas cantidades de quesos no resulta difícil detallar e incluir en las etiquetas de sus productos o en folletos adjuntos, algunas características que destaquen su calidad diferenciada, resaltando distintos aspectos muy valorados por los consumidores más exigentes, entre ellos, si los animales productores de leche están en régimen de pastoreo, los rebaños son de razas autóctonas, el manejo respetuoso con el medio ambiente y el bienestar animal, la aplicación de prácticas correctas de higiene, refrigeración y transformación inmediatas de la leche recién ordeñada, la elaboración de quesos de recetas tradicionales, la acreditación de la empresa para asegurar la rápida trazabilidad de todo el proceso productivo, la participación de los trabajadores en programas de formación continua para mejorar su cualificación profesional, el servicio directo de información al cliente, etc.


Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

5-TRAZABILIDAD QUESERÍAS: PROCESO PRODUCTIVO

Independientemente del tipo, dimensión, líneas de elaboración y tecnologías empleadas por cada empresa quesera, el marco jurídico aplicable actualmente establece la obligatoriedad de incluir la descripción del proceso productivo en la memoria técnica del plan de autocontrol de calidad para asegurar el sistema de trazabilidad completo de la cadena alimentaria, detallando mediante los correspondientes diagramas de flujo y/o los textos necesarios todas las técnicas empleadas en la recepción y manipulación de la leche, la elaboración y el almacenamiento del queso, el envasado y la expedición de los productos terminados y el sistema de control de calidad a lo largo de toda la cadena.

Teniendo en cuenta la gran diversidad de modelos productivos y tecnologías existentes en la industria quesera, a continuación, se describen sólo aquellas etapas comunes del proceso de elaboración de quesos, evitando detallar las particularidades de cada tipo de empresa. 

• Recepción de leche: La leche que llega a la sala de recepción de las queserías modernas, suele reunir los requisitos establecidos en la legislación vigente, en cuanto a higiene y temperatura, en especial cuando es transportada en vehículos-cisterna refrigerados. En caso contrario, si se observasen anomalías en la leche recibida, habría que proceder lo antes posible a su acondicionamiento para evitar el rápido deterioro de su nivel de calidad, bien sea realizando una higienización completa de la misma (filtrado, calrificación centrífuga, desaireación, etc.) para eliminar las impurezas, agentes y materiales o sustancias contaminantes, o bien enfriándola cuando la temperatura no es la adecuada (transporte en 'cántaras' o recipientes no refrigerados), o hacer ambas cosas. En todo caso la leche que no reúna las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas no debe ser transformada en queso, ya que podría llegar a condicionar los resultados parciales o finales del proceso de elaboración, que muchas veces provocan graves perjuicios a la industria quesera afectada.
• Preparación de la leche: La leche almacenada en los tanques de refrigeración ubicados en la zona de recepción, preferiblemente, a una temperatura no superior a 4ºC, no debe conservarse sin transformar durante más de tres días, con el fin de impedir la contaminación por desarrollo de microorganismos perjudiciales. En algunos procesos de elaboración se realizan tratamientos térmicos, generalmente de pasterización lenta o rápida, a 65 ºC/30 minutos o 74 ºC/20 segundos, respectivamente, para eliminar toda la flora microbiana perjudicial que contiene la leche e impedir que de esta manera pueda contaminar los quesos. En España, es muy frecuente la pasterización de la leche en el proceso de elaboración de quesos frescos o de corta curación, no realizándose dicho tratamiento térmico en muchas variedades de quesos tradicionales que superan el plazo de los 60 días de maduración.
• Adición de ingredientes y otras sustancias auxiliares: Los ingredientes esenciales en el proceso de elaboración de los quesos tradicionales son el cuajo y la sal. En el caso de que la leche haya sido previamente pasterizada, hay que añadir también una solución de cloruro cálcico para reponer las pérdidas de calcio soluble que han tenido lugar durante el tratamiento térmico y favorecer así la etapa de la coagulación. También se hace necesaria la adición de fermentos o cultivos iniciadores para equilibrar la flora láctica destruida durante la pasterización, o los necesarios según las distintas recetas y tipos de quesos.
• Coagulación: Puede ser de tres tipos, láctica, enzimática y mixta. Durante esta etapa, fundamental en cualquier proceso de elaboración de queso, la leche cambia de estado físico, pasando de líquido o semilíquido al de semisólido o 'gelificado', debido sobre todo a la acción de los microorganismos y de los enzimas coagulantes. Una vez añadidos los ingredientes a la leche, se remueve intensamente para favorecer su disolución homogénea y, a continuación, se deja reposar durante un tiempo, hasta que se forma la 'masa' de cuajada en la cuba. Para cada tipo de queso existen unas condiciones óptimas de tiempo y temperatura de cuajado, que hay que controlar durante esta etapa del proceso. En la mayoría de los quesos tradicionales españoles de coagulación enzimática o mixta, los valores de temperatura y tiempo de cuajado oscilan entre 25-34 ºC y 45-90 minutos, respectivamente; empleándose tiempos mucho mayores en coagulaciones lácticas o ácidas (superiores a 12 horas).
• Desuerado: Esta etapa permite la extracción del suero líquido y su separación de la masa de cuajada, gracias a la realización de distintas operaciones manuales o mecánicas: corte o troceado de la masa a mano o mediante las liras, agitación previa con la pala para cerrar las grietas del grano confiriéndole un cierto cuerpo para evitar pérdidas de rendimiento ('finos' o 'polvo' de cuajada), trabajo o amasado del grano procurando que no se apelmace hasta conseguir el tamaño y la textura deseadas, extracción del suero mediante el carro de desuerado o por preprensado con chapas de bloqueo en la propia cuba, eliminación del lactosuero mediante la bomba de trasiego u otros dispositivos y su conducción hasta el depósito de almacenamiento.
• Moldeado: Esta etapa se puede realizar de forma manual o mecánica. Se emplean moldes de material plástico de uso alimentario, que se disponen sobre la mesa de trabajo, donde se procede a su llenado lo antes posible, evitando que la masa de cuajada se enfríe y resulte más difícil la unión de los granos. El objetivo de esta etapa es darle la forma y las dimensiones características propias de cada variedad de queso.
• Prensado: Esta etapa, como muchas otras, también se puede realizar de forma manual o mecanizada. En general, una vez que los moldes han sido llenados con la masa de cuajada, se llevan a la prensa, donde se realiza el prensado fijando las condiciones de trabajo (número de prensados, tiempos, presiones, pH del queso) en función de las características de cada tipo de queso. Durante el prensado se da la forma definitiva al queso y se continua el desuerado de la masa en el interior de los moldes.
• Salado: Se puede realizar el salado del queso por vía seca o húmeda; en el primer caso se emplea sal gruesa (cloruro sódico), mediante la frotación o espolvoreo manual sobre toda la superficie del queso o añadiendo la sal directamente a la leche o a la cuajada troceada y removiendo a continuación para lograr una distribución homogénea. El salado por vía húmeda consiste en la preparación de una solución de agua y sal (salmuera) de una concentración determinada. Además de la concentración salina, en esta etapa hay que controlar la temperatura de la salmuera y del queso, el tiempo de salado, el pH de la salmuera y del queso, la posible presencia de restos sólidos en disolución o en suspensión, la frecuencia de renovación de la salmuera, etc.
• Oreado, maduración y conservación: Tras el salado, los quesos son introducidos en las cámaras refrigeradas donde continuarán su evolución hasta la salida comercial al mercado. Estas cámaras disponen de equipos frigoríficos con controles de temperatura, humedad relativa, velocidad de aire y renovaciones diarias. Dichos parámetros son distintos según se trate de las etapas de oreado, maduración y conservación. Los quesos se disponen en cajas, estanterías o rejillas de materiales plásticos o de acero inoxidable. Es muy recomendable controlar los quesos durante su permanencia  en el interior de las cámaras para evitar posibles alteraciones y asegurar una calidad óptima, siendo de gran utilidad rellenar los 'partes' o 'fichas' de cámara con las fechas de entrada y salida, la frecuencia de los volteos de las distintas partidas de quesos, la observación de la aparición de defectos o problemas (grietas, hinchazones, mohos, ácaros, manchas, deformaciones), la medida del pH del queso para analizar su evolución (al menos semanal), etc.
• Envasado y expedición: Es frecuente que estas etapas se realicen manualmente en las queserías artesanales, aunque progresivamente se observa una mayor incorporación de pequeñas envasadoras de vacío y retractiladoras o “mesas calientes” que funcionan con film o películas de plástico de uso alimentario. Además de disponer del espacio apropiado para la carga y descarga de los vehículos de reparto comercial, ya sea manualmente o con la utilización de carretillas paletizadoras a nivel del suelo o a través de muelles supletorios, siempre es recomendable que la expedición se realice en el menor tiempo posible para reducir la exposición de los productos a los agentes contaminantes externos (microorganismos, insectos, etc.), vigilando también que las condiciones de temperatura sean las adecuadas para la ruta de reparto y tipo de transporte previsto Son numerosas las empresas queseras que cuentan con una sala o despacho de venta directa, adosados o integrados en la misma edificación principal, siendo en este caso obligatorio el cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias aplicables a los establecimientos comerciales minoristas.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

4-TRAZABILIDAD QUESERÍAS: MAQUINARIA Y UTILLAJE

Otro capítulo importante de la Memoria técnica del plan de autocontrol de calidad aplicable en el sistema de trazabilidad de la cadena alimentaria es el de la descripción de maquinaria y utillaje de cada empresa, incluyendo los distintos tipos de vehículos que fuesen necesarios para los transportes tanto interiores como exteriores. Aunque el inventario del equipamiento de una quesería es muy variable y depende de muchos factores, entre ellos, de su dimensión productiva y de las diferentes líneas de elaboración, sin olvidar las propias estrategias empresariales definidas en cada establecimiento, no obstante, se exponen a continuación aquellos elementos de uso más frecuente en la industria quesera,  tomando como referencia una capacidad media de transformación en queso de 1.000-1.500 litros de leche/ día.

En el caso de las microempresas de campo y queserías artesanales de menor capacidad, se puede evitar la instalación de varios de los siguientes elementos, y realizar diversas tareas y operaciones de forma manual.

• Tanque (uno o varios) de enfriamiento de leche, en número y capacidad variable según el volumen de producción 'diario' (24 horas, para uno o dos ordeños) o de 'fin de semana' (48 horas), de material de acero inoxidable. En general, vienen provistos de un pequeño equipo frigorífico con un serpentín interior para la circulación del fluido refrigerante y de un mecanismo de agitación para mover la leche durante el tiempo del proceso de enfriamiento.
• Bombas sanitarias centrífugas con carenado inoxidable, para trasvase de fluidos o líquidos e instalación de manguera de uso alimentario. Normalmente suelen existir dos circuitos de trasvase de los fluidos: uno para la leche desde los tanques de enfriamiento a la cuba de cuajar y, otro, para el suero obtenido, desde la propia cuba o carro de prensado hasta el depósito del lactosuero.
• Pasterizador de leche (opcional) a base de un intercambiador de placas, de capacidad variable según sea el ritmo de tratamiento, construido en acero inoxidable, generalmente instalado sobre plataforma compacta, incluyendo circuito de tuberías, bombas centrífugas, depósito de nivel constante, panel de control, llaves y dispositivos, etc.
• Cuba de cuajado, manual o mecanizada (total o parcialmente), de formato y capacidad variables, construida en acero inoxidable. Existen diferentes sistemas de calentamiento y enfriamiento mediante camisas y serpentines de acero inoxidable. Asimismo, las cubas están dotadas de los instrumentos de corte (liras) y amasado o agitación y removido (pala) de la cuajada, y de los dispositivos para la separación del suero (chapas de bloqueo). Su ubicación dentro del obrador puede ser tanto apoyada directamente sobre el suelo como sobre una plataforma elevada. Las cubas modernas suelen llevar dispositivos para controlar la velocidad de corte y amasado y la temperatura de la leche y de la cuajada.
• Carro de preprensado o desuerador, de capacidad y dimensiones variables, construido en acero inoxidable, con válvula de conexión a bomba para el trasiego del suero hasta el depósito exterior.
• Mesa de trabajo (una o varias) para manipulación de quesos, de dimensiones variables, con una o más bateas de apoyo, imprescindible de tipo móvil sobre ruedas, construida en acero inoxidable y con un canal de desagüe del suero, para evitar los encharcamientos en la mesa.
• Prensa para el prensado de los quesos, de dimensiones variables según la producción y tamaño de los quesos, con uno o varios carriles o calles simples o dobles, construida completamente en acero inoxidable. Las prensas más utilizadas actualmente son las de tipo horizontal de accionamiento neumático (por aire a presión), dotadas de un compresor de aire, llaves de cierre y manómetros de control de presiones.
• Cubetas para lavado de moldes, de material plástico o de acero inoxidable, de diferentes capacidades y formatos, con desagüe para eliminación de las aguas y productos de limpieza.
• Moldes, generalmente de materiales plásticos (PVC o similares), de diferentes formas y tamaños, fabricados en material autorizado para uso alimentario, provistos o no de pleitas laterales y tapas y fondos lisos o con grabados. En la actualidad los moldes microperforados se están utilizando más frecuentemente que los moldes perforados tradicionales, por facilitar el desuerado. 
• Depósito de salmuera o saladero, de acero inoxidable o de material plástico apropiado, de diferentes capacidades. Los equipos modernos llevan una válvula de desagüe, y dispositivos para la agitación y control de temperatura, incluso sistemas de filtración y evacuación de los residuos (fangos e impurezas).
• Cámaras frigoríficas, para oreado, maduración y/o conservación de los quesos, dotadas de los equipos de refrigeración y los sistemas de control de las condiciones de funcionamiento (temperatura, humedad relativa, velocidad de aire, renovaciones de aire). Las cámaras modernas suelen estar construidas con paneles aislantes, revistiendo toda la superficie tanto en las paredes como el suelo y el techo. Dentro de las cámaras los quesos se disponen, habitualmente, sobre estanterías, cajas o rejillas apilables, de distintas dimensiones, y construidas en materiales plásticos o de acero inoxidable.
• Envasadora y etiquetadora, de gran diversidad de tipos y modelos comerciales, desde las de diseño sencillo y accionamiento manual hasta las máquinas de vacío o de funcionamiento en atmósfera controlada mediante el uso de gases inertes. Asimismo, existen máquinas que fabrican los propios envases, otras de tipo 'túnel' para el pintado de los quesos, diversas cortadoras y porcionadoras automáticas, etc.
• Frigorífico para almacenar ingredientes como el cuajo, los fermentos lácticos, enzimas, reactivos, etc.
• Vehículo frigorífico para el reparto comercial de quesos y, en su caso, cisterna móvil refrigerada para la retirada de la leche de las explotaciones ganaderas suministradoras.
• Utensilios varios: lavamanos de accionamiento de pedal, expendedores adosados o 'de mano' para el uso de los detergentes y desinfectantes, papel sanitario, secamanos, lavabotas, exterminadores de insectos, papeleras y contenedores para los residuos, taquillas para la ropa, etc.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

3-TRAZABILIDAD QUESERÍAS: INSTALACIONES

En la memoria técnica del plan de autocontrol de calidad aplicable en el sistema de trazabilidad de la cadena alimentaria se incluye una somera descripción de las edificaciones e instalaciones de cada empresa, detallando tanto las obras de nueva construcción como las reformas y modificaciones de las ya existentes. En mi opinión, siguiendo criterios racionales de diseño desde el punto de vista de la funcionalidad y el importe de la inversión total del proyecto, cada tipo de empresa quesera debe contar con las edificaciones e instalaciones que resulten adecuadas a su dimensión productiva y a las variedades de productos elaborados, cumpliendo siempre con los requisitos establecidos en la normativa vigente, mediante la adaptación o flexibilidad de todos los elementos y factores que no pongan en riesgo la salud de los consumidores.

En este sentido, la normativa general aplicable a las empresas queseras deja un margen amplio y flexible a la hora de elegir el diseño más adecuado para las edificaciones y las instalaciones necesarias para su correcto funcionamiento dentro de los requisitos exigidos para asegurar la trazabilidad de toda la cadena alimentaria. A la hora de diseñar y elaborar el proyecto de construcción de una industria quesera, existen numerosas opciones tecnológicas y comerciales según sea la dimensión productiva y el emplazamiento de cada tipo de empresa.

En el caso de las microempresas y queserías artesanales, de pequeña dimensión productiva, se requieren edificaciones reducidas, diseñadas generalmente en una sola planta (40-150 m2), cuyas instalaciones se adaptarán al lugar de emplazamiento (campo, vivienda, local comercial, polígono industrial, etc.), los tipos de productos elaborados (gamas frescas, curadas, conservadas), y los canales comerciales (almacenes, salas de recepción y expedición, áreas de carga/ descarga, etc.).

Un buen diseño de una pequeña quesería, igual que sucede en cualquiera otra industria agroalimentaria, debe tener presente, entre otros criterios, el dimensionado racional de las edificaciones y las instalaciones, la funcionalidad y comodidad de las mismas, facilitando el trabajo de las personas tanto en las tareas de elaboración como en las de limpieza y mantenimiento. Como ocurre en cualquier proyecto empresarial la inversión final tiene que ser rentable y, por lo tanto, se deben elegir aquellas opciones tecnológicas que tengan una mejor relación coste/ calidad, siendo los materiales de construcción y el equipamiento unos capítulos importantes en el conjunto del presupuesto, sin olvidar el respeto de la naturaleza del entorno donde su sitúe el nuevo emplazamiento, causando las edificaciones e instalaciones proyectadas el menor impacto medioambiental.

En líneas generales, las principales condiciones que deben cumplir las edificaciones e instalaciones de una quesería, según la normativa europea vigente, son las siguientes: 

1.- Lugares de trabajo bien dimensionados.

2.- Suelo fácil de limpiar y desinfectar.

3.- Paredes lisas, fáciles de limpiar y desinfectar.

4.- Techo fácil de limpiar.

5.- Puertas fabricadas de materiales inalterables y fáciles de limpiar.

6.- Sistema de ventilación, en su caso.

7.- Buena iluminación.

8.- Suficientes lavamanos con agua caliente y fría.

9.- Dispositivos para limpieza de útiles de trabajo.

10.- Suficiente capacidad de almacenamiento para la leche así como para el resto de las materias primas.

11.- Protección contra animales.

12.- Instalación de agua potable.

13.- Vestuarios.

14.- Almacenes o recintos separados.

15.- Otros previstos en la normativa vigente.

En cuanto a los lugares, locales o dependencias de trabajo que suelen ser habituales en una quesería, hay que señalar las siguientes características de su distribución interior en áreas separadas, teniendo siempre en cuenta que no todas son necesarias u obligatorias, sino que su existencia o no dependerá del tipo de empresa: sala de recepción y almacenes de materias primas y tanques refrigerados para el almacenamiento de la leche, laboratorio de análisis, obrador o sala de elaboración del queso, zona de limpieza de materiales y utensilios, almacén de moldes, zona de saladero, cámara de oreo o escurrido, cámara de maduración, cámara de conservación o mantenimiento, sala de envasado, almacén de envases y etiquetas, zona de expedición de los productos terminados, sala de ventas, etc.

Complementando a estas zonas principales, en el diseño de cada quesería se incluyen diversos espacios en función de las edificaciones e instalaciones proyectadas, entre ellos, salas de espera, distribuidores, pasillos de tránsito, escaleras, recintos para el descanso de los trabajadores, etc.; sin olvidarnos de las oficinas, los vestuarios y aseos. Además las queserías suelen disponer de una serie de edificaciones exteriores, como la caseta de la caldera (calefacción), el depósito de combustible, el tanque para el almacenamiento del suero, la balsa de agua helada, etc.

Por otra parte, según los requisitos exigidos a las industrias agroalimentarias, las queserías deben tener las correspondientes instalaciones de electricidad, saneamiento, agua potable, climatización, diseñadas para dar servicio a todas las dependencias y equipamientos, cumpliendo la normas de seguridad e higiene vigentes para este tipo de empresas.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

2-TRAZABILIDAD QUESERÍAS: OBJETIVOS Y RESPONSABLE PLAN DE AUTOCONTROL

En el documento o memoria técnica de todo plan de autocontrol de la calidad en las empresas queseras deben aparecer todos aquellos apartados cuyos contenidos definan claramente los objetivos del sistema de trazabilidad diseñado, incluyendo los datos completos que permitan la identificación del establecimiento, así como las personas responsables de su aplicación a lo largo de la cadena alimentaria.

En este sentido, cada plan debe ser diseñado de forma que permita la organización, de forma racional, de toda la información generada en el sistema de autocontrol de calidad para disponer de bases de datos de fácil manejo e interpretación en tiempo real en las empresas. Un buen plan de trazabilidad debe permitir encontrar soluciones inmediatas a los problemas que puedan surgir en la rutina diaria de la industria quesera, minimizando los riesgos a lo largo del proceso productivo y asegurando, en todo momento, la calidad de los productos a los consumidores finales.

Los datos identificativos de la empresa quesera y de la/s persona/as responsable/s se consignarán de forma clara e inequívoca, incluyendo tanto a las personas físicas como a las de naturaleza jurídica, siempre que ejerzan la titularidad de la misma y sean designados expresamente como los responsables del plan de trazabilidad.



Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

1-TRAZABILIDAD QUESERÍAS: PLAN DE AUTOCONTROL

Como ejemplo práctico de los conceptos expuestos en los capítulos anteriores se incluye, a continuación, la elaboración de un plan de trazabilidad aplicable actualmente a las empresas queseras, como documento de carácter obligatorio, teniendo en cuenta las diferentes directrices y programas de actuación de los sistemas de autocontrol exigidos en España por las autoridades competentes. 

Aunque la normativa sanitaria vigente establece, con carácter general, una cierta flexibilidad en cuanto a la estructura que debe tener este Plan de autocontrol, sin embargo, hay que señalar la falta de uniformidad de criterios por parte de las autoridades competentes a la hora de establecer los requisitos exigidos a las empresas queseras de pequeña dimensión (microqueserías, queserías artesanales y de campo) en unas regiones y en otras.

Por otra parte, para que el plan de autocontrol resulte verdaderamente útil, y su aplicación sea eficaz, la memoria o documento elaborado no debe basarse sólo en las disposiciones legales destinadas a asegurar la calidad y la seguridad alimentaria sino que también debe incorporar aquellas especificaciones técnicas y peculiaridades de las distintas líneas de producción, que tengan una repercusión directa en el funcionamiento correcto de la propia empresa y en sus resultados económicos. En este sentido, no resultan útiles aquellos documentos, tan extensos como innecesariamente detallados, que en muchos casos, han sido elaborados por personas desconocedoras de las tecnologías queseras, o por otras aún más desaprensivas que los copian directamente de las guías y publicaciones editadas sobre los sistemas de autocontrol, en general.

En definitiva, creo que lo más acertado y de mayor utilidad es que dicho plan de autocontrol establezca unas pautas y procedimientos de trabajo "reales", que permitan al quesero su aplicación efectiva, sin demasiado `papeleo' y gastos innecesarios. Se trata, por una parte, de cumplir con la legislación vigente y, por otra, no menos importante, controlar sistemáticamente todo el proceso productivo para garantizar la calidad de los productos comercializados y, en su caso, poner en práctica rápidamente las oportunas medidas correctoras al detectar cualquier anomalía en el sistema, garantizando en todo momento la seguridad alimentaria de todos los consumidores.

Asimismo, es muy importante que las fuentes de información recopiladas diariamente en el plan de autocontrol se almacenen en los soportes más adecuados para facilitar su manejo y consulta periódica por parte de los responsables del control de calidad de la empresa; una mala gestión de los documentos archivados puede poner en grave riesgo los resultados prácticos de todo el sistema de autocontrol de calidad, con los consiguientes perjuicios en el aseguramiento de la trazabilidad de la empresa.

En el diseño y elaboración del plan de autocontrol también hay que definir una correcta identificación de los riesgos y peligros y de las causas que los originan, lo cual permitirá encontrar soluciones específicas a los problemas detectados en el menor tiempo posible, diferenciándose de este modo, en la aplicación práctica, un sistema de autocontrol útil de otro que no lo es. En este sentido, resulta muy conveniente para el manejo de la información generada en el sistema de autocontrol de calidad disponer de bases de datos de fácil manejo e interpretación en tiempo real, informatizando para ello el mayor número de operaciones posibles (diseño de fichas técnicas, registro y almacenamiento, análisis estadísticos de datos). Actualmente, se comercializan diversas aplicaciones informáticas específicas para la gestión de los sistemas de autocontrol en las industrias queseras.

Según mi experiencia en esta materia, el verdadero reto para las microempresas de campo y las pequeñas queserías artesanales es conseguir, conjuntamente con las autoridades sanitarias competentes, la elaboración y aplicación de un plan de autocontrol sencillo y de fácil manejo que, adaptándose a la tipología de cada empresa, permita cumplir la normativa vigente en materia de trazabilidad y seguridad alimentarias, sin ser un obstáculo para el funcionamiento diario de la empresa, ni generar enormes archivos repletos de documentos inútiles o de difícil interpretación por parte de los responsbles del sistema.

A mi modo de ver, el diseño del plan de autocontrol de calidad aplicable a las pequeñas empresas lácteas debe ser lo más racional y real posible, identificando los principales riesgos potenciales y constituyéndose en una herramienta práctica para solucionar los problemas de cada día, mediante la incorporación de criterios de mayor flexibilidad en la normativa actualmente vigente, sin que ello suponga ningún riesgo para la salud de los consumidores.


Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

2-SISTEMAS TRAZABILIDAD ALIMENTARIA: ESTRUCTURA ORGANIZATIVA

En general, todos los sistemas y subsistemas de control de la cadena alimentaria, con excepción de algunos de carácter horizontal, se pueden estructurar organizando sus contenidos según los epígrafes siguientes:

I. Denominación del sistema/ subsistema/ programa de control.

II. Normativa legal reguladora.

III. Objetivos.

IV. Autoridad competente de control (autoridad competente oficial/ delegada):

IV.1. Autoridad competente de control.

IV.2. Delegación, si procede, de tareas de control en órganos externos.

V. Laboratorios oficiales de control:

V.1. Laboratorios nacionales de referencia.

V.2. Laboratorios oficiales de control de rutina.

VI. Organización y gestión del control oficial:

VI.1. Descripción del subsistema.

VI.2. Planes, si procede, de contingencia (emergencia).

VI.3. Asistencia mutua, si procede.

VI.4. Auditoria del sistema/ subsistema/ programa de control.



Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

1-SISTEMAS TRAZABILIDAD ALIMENTARIA: TIPOS DE CONTROLES, PROGRAMAS Y ACCIONES

Respecto a los tipos de controles de la cadena alimentaria, se enumeran, a continuación, los sistemas y subsistemas más habituales en materia de productos de origen animal, agrupados por áreas de aplicación:

I.Sistemas generales de control en la cadena alimentaria: Bajo esta denominación se agrupan aquellos sistemas de control horizontales que afectan de forma genérica a toda la cadena alimentaria. Comprende los siguientes sistemas, programas y actuaciones:

I.1.Control de condiciones de autorización de los registros en establecimientos alimentarios.

I.2.Control de las condiciones generales de higiene.

I.3.Control de los autocontroles.

I.4.Control de la trazabilidad.

I.5.Control del etiquetado.

I.6.Control de la gestión de los subproductos.

I.7.Control de formación de los profesionales de la cadena alimentaria.

I.8.Control del comercio exterior.

II.Sistema de control de riesgos biológicos: A continuación, los sistemas aparecen divididos en subsistemas de control más específicos.

II.1.Subsistema de control de enfermedades de transmisión alimentaria de etiología biológica, no zoonóticas.

II.2.Subsistema de control de enfermedades de transmisión alimentaria de etiología biológica, zoonóticas.

II.3.Subsistema de control de toxinas biológicas: biotoxinas marinas, otras toxinas.

II.4.Subsistema de control de encefalopatías espongiformes transmisibles (EETs).

II.5.Subsistema de control de salmonela.


III.Sistema de control de riesgos químicos:

III.1.Subsistema de control de contaminantes.

III.2.Subsistema de control de residuos de plaguicidas.

III.3.Subsistema de control de residuos: aditivos, sustancias prohibidas, no autorizadas, añadidos intencionadamente, etc.

III.4.Subsistema del Plan Nacional de Investigación de Residuos:

III.4.1.Sistema de control de residuos de medicamentos veterinarios en la producción primaria: programa de control de residuos de medicamentos veterinarios en animales.

III.4.2.Sistema de control de residuos de medicamentos veterinarios en la industria alimentaria: programa de control de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos de origen animal.

IV.Sistema de control de riesgos físicos:

IV.1.Subsistema de control de radiaciones.


V.Sistema de control de riesgos vinculados a la composición:

V.1.Subsistema de control de alergenos y sustancias que provocan intolerancias.

V.2.Subsistema de control alimentos biotecnológicos (OMG’s).


VI.Sistema de control de la calidad comercial alimentaria.


VII.Sistema de control de la calidad diferenciada:

VII.1.Sistema de control de la calidad diferenciada de productos agroalimentarios no vínicos: calidad vinculada a un origen geográfico y especialidades tradicionales garantizadas.

VII.2.Sistema de control de la producción ecológica.


VIII.Sistema de control del bienestar animal.


IX.Sistema de control de la alimentación animal.


X.Sistema de control de la sanidad animal:

X.1.Subsistema de enfermedades zoonóticas.

X.2.Subsistema de enfermedades no zoonóticas.

XI.Sistema de control de intercambios intracomunitarios de animales y material genético.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

3-ORGANIZACIÓN TRAZABILIDAD PRODUCTOS ANIMALES: CONTROLES POSTCOSECHA

La organización de los controles de la cadena alimentaria en España, en las fases posteriores a la producción primaria (postcosecha), está repartida territorialmente, asumiendo las distintas Administraciones públicas dichas competencias. En este sentido, hay que resaltar que la aplicación y ejecución de los programas de control en materia de alimentos es competencia exclusiva de las 17 Comunidades Autónomas en sus respectivos ámbitos territoriales, salvo el control de la Sanidad Exterior, que es una competencia exclusiva de la Administración General del Estado.

En todas las comunidades autónomas, el sistema de inspección, control y autorización de todos los establecimientos y alimentos está integrado en el programa de control oficial de establecimientos alimentarios, e incluye los procedimientos de autorización, denuncias, alertas, toma de muestras, supervisión, programación e instrucciones técnicas. Los controles y las inspecciones oficiales serán realizados por las autoridades competentes, que están obligadas por el deber de sigilo profesional y sus actuaciones tienen carácter confidencial.

En el caso de que los servicios de inspección aprecien algún hecho constitutivo de infracción, levantarán la correspondiente acta, en la que constará además de las circunstancias personales del interesado y de los datos relativos a la empresa inspeccionada, todos aquellos hechos que sirvan de base al correspondiente procedimiento sancionador.

Por otra parte, las deficiencias detectadas en las inspecciones realizadas en los establecimientos alimentarios pueden dar lugar a dos tipos de actuaciones: administrativas, cuando se registran mediante un acta oficial, concediéndose plazos al titular del establecimiento para proponer y ejecutar las correspondientes medidas correctoras.

Las infracciones se califican como leves, graves y muy graves, atendiendo a los criterios de riesgo para la salud, cuantía del eventual beneficio obtenido, grado de intencionalidad, gravedad de la alteración sanitaria y social producida, generalización de la infracción y posible reincidencia.

Un segundo tipo de actuaciones son las medidas de policía sanitaria, por requerirlo la salud colectiva o por incumplimiento de los requisitos exigidos para su instalación y funcionamiento y, en este caso, las autoridades sanitarias competentes podrán ordenar todas o alguna de las siguientes medidas: inmovilización y/o destrucción de los productos afectados, suspensión de actividades, cierre del establecimiento con revocación de la autorización sanitaria. En este sentido, hay que señalar que dichas medidas no tienen carácter sancionador y su duración nunca será mayor a la de la situación de riesgo que las provocó.



Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

2-ORGANIZACIÓN TRAZABILIDAD PRODUCTOS ANIMALES: CONTROLES EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA

En la organización y ejecución de los controles en la fase de producción primaria, previstos en el correspondiente Plan plurianual, se tienen en cuenta los procedimientos específicos para que las autoridades sanitarias competentes actúen de forma inmediata ante la confirmación de la existencia de un riesgo real para la salud pública o la sanidad animal, informando sobre la lista de los animales o productos derivados afectados existentes en el mercado.

Esta comunicación deberá contener la indicación detallada de las características precisas que permitan su identificación, los riesgos que entrañan y las medidas que hayan de adoptarse a fin de evitar su propagación. En este sentido, si de las actuaciones preliminares de inspección o control realizadas se dedujera la existencia de un riesgo inmediato de aparición o propagación de una enfermedad epizoótica, o la existencia de un riesgo cierto y grave para la salud pública o animal, las autoridades competentes podrán adoptar, de forma motivada, por razones de urgencia o necesidad, medidas provisionales de carácter cautelar.

Los controles en la elaboración, comercialización y utilización de los productos de origen animal prestarán especial atención al cumplimiento de las buenas prácticas de fabricación, así como al control de los niveles de residuos y de sustancias prohibidas presentes en los animales y productos derivados, y en los alimentos preparados con ellos.

Los Planes de control en materia de sanidad animal pueden ejecutarse sobre la totalidad del censo de las explotaciones ganaderas y los animales de un territorio, por ejemplo, en el caso de aquellos programas obligatorios de erradicación de enfermedades, o bien pueden tener carácter voluntario y, en ese caso, el número de explotaciones y de animales a controlar vendrán definidos en los correspondientes programas aplicados en cada zona.



Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

1-ORGANIZACIÓN TRAZABILIDAD PRODUCTOS ANIMALES: PLANES PLURIANUALES

La definición, organización y ejecución de los sistemas generales de trazabilidad en la cadena alimentaria, incluidos los productos de origen anumal, se articulan mediante la utilización de unos instrumentos específicos, principalmente los denominados "Planes plurianuales", que han demostrado su eficacia en el ámbito de los países de la Unión Europea durante los últimos años. Dentro de cada Plan Plurianual se incluyen numerosos sistemas de control oficial de la cadena alimentaria, cuyas principales características se describen de forma general dentro de este apartado.

En España, la Ley de Sanidad Animal establece el marco general para el desarrollo de los controles e inspecciones en aplicación de la normativa comunitaria, y cuyas competencias corresponden a las distintas Administraciones públicas. En este sentido, le corresponde a la Administración General del Estado la realización de las inspecciones y controles siguientes: por una parte, la importación y exportación de animales, productos de origen animal, subproductos no destinados al consumo humano, productos zoosanitarios y para la alimentación animal; y, por otra, aquellos otros que son necesarios para la autorización de los fabricantes de productos zoosanitarios. Dichos controles podrán ser sistemáticos o aleatorios en cualquier momento o lugar donde circulen o se encuentren animales o productos de origen animal.

Estos Planes serán sometidos a una evaluación, revisión y, en caso necesario, a una actualización con carácter anual. La evaluación de su aplicación será realizada mediante los correspondientes indicadores de proceso o de resultado, dependiendo de los objetivos y las actividades previstas para alcanzarlos. Dicha evaluación podrá ser o no medible numéricamente. Por otra parte, teniendo en cuenta la participación de las comunidades autónomas en el desarrollo de los planes, la evaluación también dependerá del grado de consenso y de compromiso de los distintos planes de control autonómicos con las directrices de la propia Administración General del Estado.



Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

7-GESTIÓN CONTROL CALIDAD: AUDITORÍAS

Los procedimientos de aseguramiento de la calidad de los controles de la cadena alimentaria vienen establecidos en la normativa de la Unión Europea, donde se fijan criterios para la realización obligatoria de auditorias como instrumento de verificación para comprobar si los controles oficiales se aplican de forma efectiva y si son adecuados para cumplir los objetivos definidos en los correspondientes planes de control. En este sentido, las autoridades competentes podrán optar por un modelo basado en auditorias internas, en auditorias externas o en una combinación de ambas fórmulas.

En el caso de las auditorias externas se podría optar por organismos privados o públicos. Los principales procedimientos documentados existentes en la AESAN son: Instrucción técnica para la elaboración de documentos, Manual del personal del servicio de programación del control oficial, Tramitación de expedientes de informaciones varias y de reexpedición, Coordinación de misiones de la FVO en España, Gestión del SCIRI, Comunicación del riesgo a la población, Procedimiento general de actuación para situaciones de crisis alimentarias, Normas para el desarrollo de la iniciativa de la CE “Mejor formación para una alimentación más segura”.

Las líneas estratégicas del sistema coordinado de auditorias del Estado español se fundamentan en diversos controles articulados dentro de un Programa de auditorias de acuerdo con las prioridades que en cada caso se determinen. En este sentido, la Comisión Europea a través de la Oficina Veterinaria de Inspección comprobará el cumplimiento de la normativa vigente mediante las correspondientes auditorias generales que realizará a los Estados miembros quienes deberán garantizar la equivalencia de los controles oficiales que se realicen en sus territorios.

En el caso del Estado español, las líneas básicas del sistema coordinado de Auditorias se detallan en el Plan Plurianual, correspondiendo a las distintas autoridades competentes la realización de sus respectivos programas, con objeto de asegurar que los controles oficiales se efectúan con pleno cumplimiento de la normativa europea y nacional. Estas disposiciones no constituyen un marco totalmente rígido, sino que permiten un margen de flexibilidad para las autoridades competentes, de forma que puedan decidir la identificación de prioridades en función del riesgo o el modelo de auditorias a seguir en cada situación.

En el desarrollo del Programa de Auditorias se debe tener en cuenta diversas cuestiones, entre ellas, que las actividades de las auditorias deben ser efectivas y adecuadas, para verificar el cumplimiento de los planes de control; identificar los puntos débiles en los sistemas de control, señalando las pruebas de los incumplimientos; incluir la respuesta a las no conformidades mediante la adopción de las diferentes medidas o acciones, realizando un seguimiento posterior; someter al procedimiento de realización a un examen independiente y transparente.



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6-GESTIÓN CONTROL CALIDAD: ORGANISMOS EXTERNOS

En el Plan Nacional de Control de la Cadena Alimentaria 2007-2010 se establece que, de acuerdo con la normativa vigente, las autoridades competentes podrán encomendar la ejecución de determinadas actividades de control a organismos externos.

En este sentido, se delega la ejecución de actuaciones pero en ningún modo la competencia, debiendo para ello establecer premisas básicas relativas a la justificación de la asignación, condiciones de excelencia del organismo externo, condiciones de transparencia, resultados de auditoria. Estos organismos externos tienen un relevante papel en el control de los Consejos Reguladores de denominaciones de calidad diferenciada (denominaciones de origen protegidas o DOP, indicaciones geográficas protegidas o IGP, y especialidades tradicionales garantizadas o ETG), así como en las producciones agroalimentarias ecológicas.

Para ejercer las funciones de inspección y certificación, las autoridades competentes de las Comunidades Autónomas pueden optar por los organismos de control privados (delegadas) y por las autoridades de control públicas (conferidas), según sea la naturaleza jurídica de la entidad de control.

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5-GESTIÓN CONTROL CALIDAD: INSTRUMENTOS COORDINACIÓN

La responsabilidad general de la coordinación del Plan Nacional de Control de la Cadena Alimentaria 2007-2010 recae en la Administración General del Estado español. Dentro de la fase de la producción primaria ejercen su actividad varios organismos de coordinación que actúan como órganos colegiados para velar por el cumplimiento de la legislación comunitaria (Unión Europea) y promover su aplicación armonizada y coherente en todo el territorio español.

Uno de estos organismos es la Conferencia Sectorial de Agricultura y Desarrollo Rural (CSADR), presidida por la persona responsable del departamento competente (anterior Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino) y constituida por los Consejeros de Agricultura de cada Comunidad Autónoma, cuya finalidad principal es la coordinación de las actividades en diversos sectores (residuos de medicamentos veterinarios, sanidad animal, identificación de los animales, EET, SOA, piensos, bienestar de los animales, trazabilidad y calidad de leche cruda).

Dicha Conferencia Sectorial cuenta con varios comités y comisiones de coordinación, entre ellos, el Comité Nacional del Sistema de Alerta Sanitaria Veterinaria (CNSASV), el Comité Nacional de Identificación del Ganado y Registro de Explotación de las Especies de Interés Ganadero (CNIGRE), el Comité Español de Identificación Electrónica de los Animales (CEIEA), el Comité Español de Bienestar y Protección de los Animales de Producción (CEBPAP), la Comisión Nacional del Programa Integral Coordinado de Vigilancia y Control de las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles, la Comisión Nacional de Coordinación en Alimentación Animal (CNCAA), la Comisión Nacional de Subproductos de Origen Animal no destinados a consumo humano (SANDACH), la Mesa de Coordinación de Trazabilidad de los Productos de Origen Animal, entre otros instrumentos.

En relación con las fases posteriores a la producción primaria, desempeñan el papel más relevante los instrumentos propios de la AESAN, entre ellos, su órgano rector: el Consejo de Dirección. Otros importantes instrumentos son el Consejo Consultivo (CC-AESA), la Comisión Nacional de Coordinación de la Investigación y Control de Residuos o Sustancias en Animales Vivos y Productos.

Por otra parte, las Comunidades Autónomas, en el ámbito de sus respectivas competencias, disponen también de sus propios instrumentos de coordinación, cooperación y colaboración.



Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

4-GESTIÓN CONTROL CALIDAD: MARCO JURÍDICO

Dentro del marco jurídico a nivel de la Unión Europea hay que destacar el Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los controles oficiales destinados a garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación comunitaria en materia de alimentos y piensos, y la normativa sobre salud y bienestar de los animales. Otras disposiciones legislativas relevantes en esta materia son el Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento y del Consejo, que establece los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria, se fijan los procedimientos relativos a la seguridad, y se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria; la Decisión de la Comisión 2006/677/CE por la que se fijan criterios para la realización de auditorias; la Decisión de la Comisión 2007/363/CE sobre directrices destinadas a ayudar a los Estados miembros a elaborar el plan nacional de control único, integrado y plurianual; etc.

A continuación se enumera la relación de las principales disposiciones españolas (no actualizada) en materia de controles oficiales de calidad de la cadena alimentaria y otras actuaciones derivadas de la aplicación de los mismos. En este sentido, hay que destacar el procedimiento establecido para la toma de muestras de alimentos con carácter oficial (Real Decreto 1945/1983) y donde se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria.

Según esta normativa, la toma de muestras se realiza mediante acta formalizada, al menos por triplicado, ante el titular de la empresa o establecimiento sujeto a inspección, ante su representante legal o persona responsable y, en ausencia de los mismos, ante cualquier dependiente presente. En el acta se transcribirán íntegramente cuantos datos y circunstancias sean necesarias para la identificación de las muestras, de cada una de las cuales se tomarán tres fracciones homogéneas, que serán acondicionadas, precintadas, lacradas y etiquetadas y firmadas por las partes intervinientes, de manera que se garantice en todo momento la perfecta conservación del contenido de las mismas.

Las pruebas periciales analíticas se deben realizar en laboratorios oficiales o en los privados acreditados por la Administración para estos fines, empleando los métodos analíticos aprobados oficialmente o, en su defecto, aquellos otros recomendados nacional o internacionalmente. Los procedimientos analíticos podrán tener carácter inicial (primera muestra), contradictorio (segunda) o dirimente o definitivo (tercera), en el caso de que existiera desacuerdo entre los dictámenes de los resultados obtenidos.

Por otra parte, en España existe un amplio marco legal sobre los procedimientos oficiales de control de calidad, tanto en el ámbito de la producciones primarias de origen animal como en las fases posteriores de la cadena alimentaria, que sería muy largo de enumerar; sin embargo, conviene mencionar la Ley 8/2003 de Sanidad Animal, Ley 30/1992 de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común, el Real Decreto 1749/1998 sobre medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos, la Ley 14/1986 General de Sanidad, la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios de 19 de julio de 1984, la Ley 4/1999 (modificación de la Ley 30/1992), la Ley 29/2006 sobre garantías y uso racional de los medicamentos y productos sanitarios, el Real Decreto 49/1993 sobre controles veterinarios aplicables en los intercambios intracomunitarios de los productos de origen animal, el Real Decreto 1977/1999 sobre organización de los controles veterinarios en los productos procedentes de países terceros, el Real Decreto 1801/2003 sobre la seguridad general de los productos, la Orden/SCO/564/2004 sobre sistema de alertas y emergencias de Sanidad y Consumo, etc., etc., así como todas las modificaciones posteriores.

Asimismo, hay que señalar que existe también abundante normativa a nivel autonómico sobre esta materia.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

3-GESTIÓN CONTROL CALIDAD: LABORATORIOS

El soporte técnico-analítico de los planes de control de calidad se estructura en torno a laboratorios con distinto rango: laboratorios de autocontrol, laboratorios oficiales y laboratorios nacionales de referencia (LNR). Dentro de los del primer grupo se incluyen los laboratorios públicos o privados que dan soporte analítico a los autocontroles realizados por los distintos operadores alimentarios.

Los laboratorios oficiales son aquellos designados por la autoridad que gestiona el plan de control y que realizan el trabajo analítico de cribado en su ámbito geográfico. En su mayoría son públicos, aunque también pueden ser laboratorios privados designados o autorizados expresamente para participar en un determinado tipo de control. Las condiciones de toma de muestras, remisión al laboratorio y métodos de análisis están establecidas en cada uno de los planes de control.

Los laboratorios nacionales de referencia son designados por la Administración General del Estado, figurando entre sus principales cometidos el asegurar la uniformidad de los procedimientos analíticos mediante la organización de ensayos colaborativos con los laboratorios oficiales de control, la distribución de materiales de referencia y la estandarización de reactivos y patrones. Corresponde a estos laboratorios el estudiar la incorporación de los avances técnicos y científicos en los procedimientos de ensayo, así como proponer métodos analíticos cuando no existan métodos oficiales aprobados previamente.

En España existen varios laboratorios nacionales de referencia en el ámbito de la producción primaria de productos de origen animal, entre ellos los que se ocupan de las siguientes materias: Sanidad Animal (Algete, Santa Fe, Valdeolmos, Vigo), Calidad de Leche cruda de vaca (Majadahonda, Santander), Alimentación Animal (Algete, Agroalimentario de Madrid), Programa Nacional de Residuos (Majadahonda, Santa Fe, Agroalimentario de Madrid). Por su parte, las comunidades autónomas cuentan con numerosas instalaciones de laboratorios oficiales en los distintos ámbitos de actuación.

Para el control oficial de las fases de la cadena alimentaria posteriores a la producción primaria (postcosecha), la Administración General del Estado tiene diversos laboratorios que dependen de distintos organismos, figurando entre ellos los siguientes: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Centro Nacional de Alimentación, Laboratorio Comunitario de Referencia de Biotoxinas Marinas), Ministerio de Sanidad y Consumo (Instituto de Salud Carlos III), otras instituciones (Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria, Centro Nacional de Referencia de las EET de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza). También las Comunidades Autónomas cuentan con laboratorios dentro de este ámbito de actuación.



Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

2-GESTIÓN CONTROL CALIDAD: MANEJO INFORMACIÓN

En relación con los sistemas de  control de calidad aplicados a las etapas posteriores a la producción primaria (postcosecha), hay que destacar el Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI), que comunica cualquier incidencia relacionada con los productos alimenticios que pueda suponer un riesgo directo o indirecto para la salud de los consumidores, siendo su fin último la retirada de la comercialización de los alimentos implicados, para su posterior destrucción, reexpedición o empleo para otros fines. El SCIRI está integrado en los restantes sistemas de alerta alimentaria comunitarios e internacionales.

De particular interés para los queseros es el Sistema de Trazabilidad y Calidad de la Leche Cruda (LETRA Q), donde se incluye la identificación y registro de todos los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo (producción, recogida, transporte, almacenamiento, tratamiento y transformación), así como los movimientos de la leche que tienen lugar entre ellos, lo cual lo convierte en una herramienta de gran utilidad para lograr la trazabilidad de la leche cruda de vaca, de cabra y de oveja. Este sistema LETRA Q se completa con el Módulo de Calidad, aplicación informática, donde confluyen administración, operadores, productores, laboratorios registrados y oficiales, y que posibilita la gestión homogénea de las muestras de leche cruda, de los controles obligatorios y su asociación al movimiento, con el fin de garantizar el cumplimiento de los requisitos de calidad establecidos en la normativa comunitaria.

En el ámbito de las etapas de la cadena alimentaria posteriores a la producción primaria, una de las principales bases de datos informatizadas es el Registro General Sanitario de Alimentos (RGSA), órgano administrativo con carácter nacional y público en el que han de inscribirse todas las industrias y establecimientos de producción, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, distribución e importación de productos (de países no comunitarios), situados en el territorio español.

Este registro RGSA tiene la finalidad de mantener actualizados los datos que permitan garantizar una adecuada programación de los controles oficiales, constituyendo, a su vez, un elemento esencial para los servicios de inspección, asegurando la posibilidad de actuar con rapidez y eficacia en aquellos casos en que exista un peligro para la salud pública, sin que se obstaculice la libre circulación de mercancías.

Quedan excluidos de la obligatoriedad de inscripción en el RGSA, sin perjuicio de los controles sanitarios correspondientes, la producción de frutas y hortalizas entregadas en estado fresco al consumidor o a otra industria alimentaria, las instalaciones de almacenamiento de productos envasados para uso de la propia empresa, los establecimientos que elaboren productos para su consumo interno, otros establecimientos menores excluidos del Registro por las respectivas reglamentaciones técnico-sanitarias, los comercios minoristas o detallistas.

Las inscripciones iniciales de las industrias o establecimientos deberán ser objeto de convalidación cada cinco años, o antes, si se produjeran modificaciones en las instalaciones o procesos fundamentales. Asimismo, forman parte de estos sistemas informatizados el NodoAESAN, red de instituciones científico-técnicas que trabajan en el ámbito de la seguridad alimentaria y otras redes temáticas (SICURA, IRIS). El Sistema de Información de Sanidad Exterior (SISAEX) es una aplicación informática que recopila toda la información relativa a las partidas de productos alimenticios destinadas a la importación a través de las aduanas españolas y que requieran la realización de un control sanitario previo.

Finalmente, las Comunidades Autónomas, en el ámbito de sus competencias, tienen establecidas sus propias bases de datos para la gestión del control oficial.

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1-GESTIÓN CONTROL CALIDAD: MANEJO INFORMACIÓN

En la gestión del sistema de control de calidad, sea cuál sea su estructura organizativa, se recopilan y manejan diariamente una serie de documentos e informaciones que son el verdadero soporte de las supervisiones por parte de las autoridades e inspectores de los organismos oficiales competentes, posibilitando su utilización real tanto para la generación de bases de datos con distintas aplicaciones como para la comunicación de riesgos, sin olvidar su enorme importancia en los programas operativos de intervención con sistemas de intercambio rápido y redes de alerta en aquellos casos de posibles crisis alimentarias. La información generada en el propio sistema de autocontrol se complementa con la procedente de otros soportes de tipo técnico-analítico, marco jurídico, instrumentos de coordinación y cooperación (estatal, autonómica), organismos externos de control, procedimientos de aseguramiento de la calidad, etc.

Entre los sistemas de intercambio rápido de información y redes de alerta se encuentra el Programa Operativo de Intervención (POI) en la alimentación animal, donde se describen las medidas que se han de implementar en el caso de que se detecte un producto destinado al consumo animal que suponga un riesgo grave para la salud humana, animal o el medio ambiente.

Asimismo, la RASVE es una red de alerta en sanidad animal de comunicación de cualquier sospecha o confirmación de enfermedades de gran repercusión bien por su capacidad de difusión y gravedad, o bien por su capacidad de expandirse fuera de las fronteras o por sus graves consecuencias socioeconómicas o sanitarias, posibilitando al mismo tiempo conocer la situación epidemiológica real y los focos declarados por otros países y la transmisión de la información sanitaria en tiempo real a los organismos internacionales (OIE y UE).

Otro sistema de intercambio rápido y pilar fundamental en el Sistema de Alerta Sanitaria Veterinaria, el TRACES, contiene la información sobre todos los movimientos y las importaciones de animales y productos de origen animal que tienen lugar en el territorio de la Unión Europea.

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2-RIESGOS SISTEMA AUTOCONTROL: FACTORES DE PONDERACIÓN

Para la supervisión del funcionamiento y el nivel de eficacia de los sistemas de autocontrol, las autoridades competentes suelen manejar diversos factores de ponderación aplicados a los criterios de categorización (ya detallados) en función, entre otros, de los siguientes aspectos:

• Grupos y poblaciones de riesgo de los consumidores: población infantil, adultos mayores de 65 años, personas con enfermedades crónicas o inmunodeprimidas, mujeres embarazadas, consumidores extremos, otras poblaciones de riesgo.
• Tipo de producto alimenticio sobre cuya cadena de producción, elaboración o transformación se va a aplicar el sistema de control: alimentos de bajo riesgo (productos cárnicos curados, pescados seco-salados, quesos madurados, sopas deshidratadas, etc.), alimentos de riesgo medio (productos cárnicos crudos, quesos frescos y semicurados, yogur, ovoproductos, etc.), alimentos de alto riesgo (leche cruda, carne picada y preparados cárnicos, moluscos bivalvos vivos, etc.).
• Necesidad de procesado posterior: productos no listos para el consumo, productos listos para el consumo.
• Tipo de actividad del establecimiento al que va dirigido el sistema de control: fabricación / elaboración / transformación, envasado con o sin fraccionamiento previo, almacenamiento, distribución / importación.
• Tipo de riesgos asociados con motivo de: los riesgos identificados en relación con animales, piensos o alimentos, establecimientos, procesos, materiales, sustancias o actividades que puedan afectar a la seguridad de los alimentos, a la salud o el bienestar animal; el historial de los establecimientos alimentarios en cuanto al cumplimiento de la legislación sobre alimentos; la fiabilidad de los autocontroles realizados; cualquier dato que pudiera indicar incumplimientos.
• Datos de la red de alerta alimentaria y resultados de los controles oficiales anteriores: riesgos detectados en España y en otros países; establecimientos afectados por los expedientes (nuevos o recurrentes); países de origen de los productos implicados en los expedientes; alimentos implicados.
• Datos epidemiológicos y otras informaciones: brotes de toxiinfecciones alimentarias (agentes microbiológicos implicados, detalles sobre los alimentos causantes del brote, establecimiento implicado), opiniones científicas, nuevas normas y disposiciones legislativas.

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1-RIESGOS SISTEMA AUTOCONTROL: CRITERIOS DE CATEGORIZACIÓN

En el diseño y aplicación de los sistemas de autocontrol se tendrán en cuenta los posibles riesgos categorizados en función de una serie de criterios, asignando los recursos necesarios según las prioridades establecidas en cada caso. La frecuencia e intensidad de los controles de calidad y el número de programas auxiliares vendrán definidos, entre otros, por los siguientes aspectos:

• Incidencia sobre la salud de la población de las actividades desarrolladas en la producción primaria ganadera y en las fases posteriores de la cadena alimentaria y, en especial, la presencia de agentes causantes de zoonosis o la posibilidad de presencia de sustancias nocivas en los productos de origen animal.
• Incidencia sobre la sanidad animal, en particular, la capacidad de difusión y gravedad de la enfermedad, y de sus consecuencias socioeconómicas o sanitarias.
• Incidencia sobre el bienestar animal y la percepción social del problema.
• Incidencia sobre la calidad y seguridad de los productos entregados desde la producción primaria ganadera al siguiente eslabón de la cadena, en especial aquellos derivados de la utilización de los medios de producción, piensos, medicamentos de uso veterinario y otros productos zoosanitarios.
• Los procesos posteriores a la producción primaria ganadera que conlleven una reducción o eliminación de los peligros.
• Influencia sobre la lealtad de las transacciones comerciales y el funcionamiento de los mercados.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)